Vor drei Jahren hatte Marc Vetri eine Offenbarung.

'Wir hatten zwei Kinder und meine Frau war schwanger mit unserem dritten, und wir mussten zu zwei verschiedenen Erntedankfesten gehen, um alle glücklich zu machen', sagt er. 'Und auf dem Heimweg sagte ich:' Das ist das letzte Mal, dass wir das Haus in den Ferien verlassen. '

Vetri ist diesem Dekret treu geblieben. Heute, wenn diese festliche Jahreszeit vorüber ist, befindet sich der Küchenchef von Philadelphia in seiner Küche zu Hause oder probiert seine eigenen saisonalen Kreationen, umgeben von Familie und Freunden.

'Wer kommen will, kann kommen', sagt er mit Überzeugung. 'Ich werde kochen, aber wir verlassen das Haus nicht.'

Er feiert die Feiertage zu seinen eigenen Bedingungen, auch wenn dies bedeutet, dass 30 Personen im Haus sind.

Natürlich hat Vetri keine Angst, für eine Menschenmenge zu kochen. Sein Flaggschiff-Restaurant Vetri ist eines der besten italienischen Restaurants des Landes. Er besitzt drei weitere italienische Restaurants, die eine Auswahl an Speisen anbieten, von Pizza und Salumi bis hin zu gegrilltem Fisch und Fleisch.

Mit italienischem Essen fand Vetri seine Berufung. Ein Job als Koch für Wolfgang Puck im inzwischen aufgelösten Granita in Malibu, Kalifornien, führte zu einer Reihe von Bühnen in der Region Bergamo, Italien, die von Pucks Kollegen Piero Selvaggio (bekannt als Valentino Restaurant Group) arrangiert wurden.

'Ich bin nie zur Kochschule gegangen', sagt Vetri. „Ich habe gelernt, warum ich in Italien gerne koche. Hier habe ich die Aromen und die Grundlagen des Kochens wirklich verstanden. Mir wurde klar: 'Wow, es funktioniert nicht wirklich.'

Über einen Zeitraum von zwei Jahren kochte er in fünf Restaurants, darunter in der berühmten Taverna del Colleoni Dell'Angelo in Bergamo, in der lokale Zutaten und regionale Spezialitäten mit modernen Methoden kombiniert werden.

Die kulinarischen Referenzen von Vetri sind unbestritten. 1998 eröffnete er Brille 2005 wurde er von der James Beard Foundation zum „Best Chef: Mid-Atlantic“ gekürt.

Es ist keine Übertreibung zu sagen, dass einige Kritiker Vetri als das beste italienische Restaurant des Landes betrachten. Er hat seitdem die traditionell beeinflussten eröffnet Taverne (2007), Freunde (2010) und 2012 führte er Gastropub ein An der Spina . Jeder hat seine eigene italienische Persönlichkeit.

Unabhängig davon, welches Restaurant Sie besuchen möchten, finden Sie eine einladende Atmosphäre, in der Essen und Freunde Hand in Hand gehen. Dafür hat Vetri seine italienisch-amerikanische Erziehung zu verdanken. Die Familie seines Vaters stammt aus Sizilien und als Kind erinnert sich Vetri an die Feiertagsmahlzeiten im Haus seiner Großmutter.

'Wir hatten diesen großen, langen Tisch, der von der Küche durch das Wohnzimmer lief, und einen anderen für die Kinder', sagt er. 'Es war immer Makkaroni, Fleischbällchen, Lasagne.'

Tatsächlich erinnert er sich nicht einmal an Truthahn oder Süßkartoffeln. Es ging um traditionelle italienische Küche. Jetzt mischt er es gerne zu Hause in den Ferien. Zum Beispiel könnte er Truthahn machen, aber anstelle eines ganzen Vogels wird er Truthahnteile verwenden und sie einzeln spucken, um ihre einzigartigen Aromen und Texturen zu präsentieren.

Und während es bei saisonalen Feiern sicherlich um Essen geht, sind sie in Vetris Augen weitaus grundlegender. In den Ferien geht es einfach darum, sich willkommen zu fühlen.

Als er in Italien arbeitete, erinnert er sich, zu Weihnachten in sechs verschiedene Familien nach Hause eingeladen worden zu sein.

'Sie haben mir nicht das Gefühl gegeben, ein Besucher zu sein', erinnert er sich liebevoll. Und so nähert sich Vetri jetzt den Feiertagen.

'Ich sehe es nicht anders als' Lassen Sie uns einfach eine ganze Reihe von Leuten zum Haus bringen ', sagt er. 'Es geht uns umso mehr, je besser, essen und einfach das Leben genießen.'

Und wie nimmt er so viele Besucher auf? 'Wir leben in einem Reihenhaus mit langen Räumen', sagt er. 'Es gibt nicht viel Platz für einen Esstisch, also legen wir einfach alles aus. Es ist ein Buffet. Wir nehmen, was wir wollen. “

Vetris Menü ist unverfroren italienisch und stützt sich auf seine Erfahrungen aus ganz Italien. Thunfisch-Ricotta-Krapfen sind einer seiner Favoriten, der eine schöne Kombination aus persönlichem Gedächtnis und Geschmacksexplosion in Einklang bringt.

'Das erste Mal, dass ich diese Krapfen hatte, war in Cene, Italien, etwas außerhalb von Bergamo', sagt er. „Ich war mit einem meiner Köche, Jeff Michaud, zusammen und wir besuchten seine Schwiegermutter Pina Cagnoni. Als ich meinen Mund öffnete, um „Hallo“ zu sagen, schob Pina stattdessen sofort eines davon hinein. Der Geschmack und die Textur haben mich umgehauen. “

Vetri schlägt vor, die Krapfen weiterzugeben, wenn sich die Leute vermischen, oder sie im Familienstil zu überziehen. Mit einem schaumigen, beerenreichen Lambrusco, der momentan ein Wein ist, ist die Paarung ein festlicher Start in den Abend.
Zuchinilasagne ist ein weiterer Publikumsmagnet, der für die Präsentation am Buffet oder in kompakten, individuellen Portionen hergestellt werden kann. Der Kürbis ist eine leichtere Alternative zur bekannteren Fleischfüllung. Letztes Erntedankfest ersetzte Vetri einen herbstlichen Kürbis für eine saisonale Aufnahme der Zutaten.

Der zerkleinerte Stracciatella-Käse nach Quarkart - frische, in Sahne getränkte Mozzarella-Stränge - verleiht einen deutlich würzigen Geschmack. Wenn Sie keine Stracciatella finden, verwenden Sie den besten frischen Mozzarella, den Sie kaufen können.

Und anstelle des üblichen Truthahns oder Schinkens setzt sich Vetri für seinen zarten, tief gewürzten Geschmack ein Kalbsgericht bedeckt mit Schalottenmarmelade als überraschend befriedigende Alternative.

„Als ich 1994 in der Toskana in La Chiusa arbeitete, haben wir Ziegen die ganze Zeit in Milch geschmort“, sagt er. 'Es ist eine sehr traditionelle toskanische Technik, und ich liebe es, sie mit Kalbfleisch zu verwenden - was auf dem Markt offensichtlich leichter zu finden ist.'

Als Seite empfiehlt er verkohlte Rosenkohl mit Pancetta . Dies sind nach seinen Worten nicht die zu Tode gekochten Minikohlköpfe, die die meisten von uns als Kinder hassten.

Das Konzept entstand zufällig, nachdem er Rosenkohl zu lange auf dem Herd gelassen hatte. Die karbonisierten Ränder der Sprossen verschmelzen mit der fetthaltigen Pancetta zu einer Beilage, die „Ihre Gäste von ihren Tellern abwischen“.

Die Dinge aufzuhellen, aber dennoch eine dekadente Schlussfolgerung zu ziehen, ist Vetris Amaretti Semifreddo mit warmer Schokoladensauce . Vetri ist ein bekennender Schokoladensüchtiger, und die Zugabe von Amaretti-Keksen, im Wesentlichen italienischen Makronen aus gemahlenen Mandeln und Eiweiß, symbolisiert für ihn wirklich die Feiertage.

Obwohl dieses Menü sündig klingt, macht sich Vetri keine Sorgen.

'Ja, es ist reichhaltig, aber die Rezepte haben eine gute Balance', sagt er. 'Es gibt ein bisschen Säure. Sobald Sie sie mit den Weinen haben, gleicht es aus. Außerdem sind dies keine Rezepte, die Sie im August essen werden. Es sind die Feiertage, das Wetter, der Wein, das Ambiente. '

Mit anderen Worten, es handelt sich um Festnahrungsmittel, die mit Freunden geteilt werden sollen.

Noch wichtiger ist, dass dies vorbereitungs- und kochzeitfreundliche Rezepte sind.

'Das große an der Speisekarte ist, dass sie nicht viel aktive Küchenzeit benötigt', sagt er. 'Du willst keine Stunden damit verbringen, den Herd oder den Ofen zu besetzen und keine Zeit mit deinen Lieben zu verbringen, denn das würde den Punkt der Ferienzeit verfehlen.'

Egal, ob er an Heiligabend das traditionelle süditalienische Fest der sieben Fische kocht oder ein Buffet für Dutzende hungriger Besucher anbietet, Vetris saisonaler Jubel lässt sich leicht in diesem Willkommen zusammenfassen: 'Komm zu mir nach Hause, es ist immer geöffnet. In den Ferien sollte niemand allein sein. “

Das ist eine Einladung, die man nicht annehmen kann.

Lasagne mit Zucchini und Stracciatella

Rezept angepasst von Rustikales italienisches Essen von Marc Vetri und David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ Tasse verpackter frischer Knoblauchschnittlauch
¼ Tasse frisch geschnittener Schnittlauch
½ Tasse natives Olivenöl extra plus 2 Esslöffel, geteilt
8 Unzen einfacher Eiernudelteig, in Blätter gerollt
1 gelber Kürbis, julienned
1 grüner Kürbis, julienned
1 Knoblauchzehe, gehackt
3–4 Zweig Thymian
¾ Tasse Ricotta Impastata oder abgetropfter Vollmilch-Ricotta
6 Unzen Stracciatella oder Burrata
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
8 Teelöffel ungesalzene Butter, in Teelöffel große Scheiben geschnitten, plus mehr zur Butterbackform
⅔ Tasse frisch geriebener Parmesan sowie mehr zum Garnieren

Heizen Sie einen Ofen auf 425˚F vor.

Knoblauch, Schnittlauch und eine halbe Tasse Olivenöl in einer kleinen Küchenmaschine oder einem Mixer glatt pürieren.

Legen Sie ein Nudelblatt auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und schneiden Sie es in Längen, die zu einer 6-Tassen-Auflaufform passen. Besprühen Sie die Nudeln während der Arbeit leicht mit Wasser, damit sie nicht austrocknen. Restliche Nudeln für eine andere Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Einen mittelgroßen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Fügen Sie die Nudeln hinzu, bringen Sie das Wasser schnell wieder zum Kochen und blanchieren Sie sie 15 bis 20 Sekunden lang.

Übertragen Sie die Nudeln in eine Schüssel mit Eiswasser, um das Kochen zu beenden. Die Nudeln flach auf Küchentücher legen und trocken tupfen.

2 Esslöffel Olivenöl in einer mittelgroßen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Kürbisse, den Knoblauch und den Thymian hinzu und kochen Sie sie ca. 3-4 Minuten lang, bis sie weich, aber nicht matschig sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Ricotta und Stracciatella in einer kleinen Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine 6-Tassen-Auflaufform mit Butter bestreichen und den Boden mit Nudeln auslegen, wobei etwas über den Rändern hängen bleibt. Die Hälfte der Käsemischung, den Kürbis und den Parmesan darüber geben und jeweils fast bis zum Rand der Nudeln verteilen. Wiederholen Sie mit jeweils einer Schicht Nudeln und Füllung. Top mit einem anderen Nudelblatt und der Butter.

Im vorgeheizten Backofen ca. 10–12 Minuten backen, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Wenn Ihr Ofen Konvektion hat, schalten Sie ihn ein, um die Ränder der überhängenden Nudeln zu knusprigen.

Zum Servieren auf warme Teller verteilen und jede Portion mit etwas Schnittlauchöl beträufeln. Mit Parmesan garnieren. Serviert 6.

Vorbereitung voraus: Wenn Sie Nudelquadrate verwenden, können diese bis zu 2 Tage im Voraus hergestellt, leicht bemehlt, in einem luftdichten Behälter gestapelt und gekühlt werden. Halten Sie das Schnittlauchöl bis zu 8 Stunden bei Raumtemperatur oder kühlen Sie es bis zu 2 Tage und stellen Sie es vor der Verwendung wieder auf Raumtemperatur.

Weinpaarung: Tramin's Sauvignon aus der Südtirolregion ist einer der außergewöhnlichsten Weißweine seiner Preisklasse. Steve Wildy, Getränkedirektor der Restaurants von Vetri, beschrieb: „Dieser laserscharfe Sauvignon Blanc aus den Voralpen besteht aus Grapefruits und grünem Gras und Kräutern im Abgang. Diese Aromen bringen das grüne Knacken der Zucchini in der Schale hervor. “

Kalbsbrust „al Latte“ mit gebratenem Salbei

Rezept angepasst von Rustikales italienisches Essen von Marc Vetri und David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ Pfund Schweinefettback, gewürfelt
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Rosmarin plus 2 Zweige zum Schmoren
Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
1 (5 Pfund) Kalbsbrust ohne Knochen
3-4 Esslöffel Traubenkernöl, geteilt
1 Lorbeerblatt
3 Zitronen, 1 entsaftet und 2 in Scheiben geschnitten
1 Gallone Vollmilch
20 frische Salbeiblätter und mehr zum Garnieren

Heizen Sie einen Ofen auf 350˚F vor.

Legen Sie den Fatback in einer Schicht auf ein Backblech, das in Ihren Gefrierschrank passt. Gefrieren, bis es fest, aber nicht fest ist, ca. 30–40 Minuten.

Das Fett, den Knoblauch und die Blätter von 3 Rosmarinzweigen in einer Küchenmaschine in kleinen Mengen pürieren, bis die Mischung die Textur von weicher Butter annimmt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Legen Sie die Kalbsbrust mit der rauen Seite nach oben auf eine Arbeitsfläche. Schneiden Sie das überschüssige Fett ab, um das Fleisch relativ flach und gleichmäßig zu machen, und würzen Sie es dann mit Salz und Pfeffer.

¾ der Fettmischung gleichmäßig auf der Oberfläche des Kalbs verteilen. Beginnen Sie an einer langen Seite und rollen Sie das Kalbfleisch zu einer kompakten Rolle. Binden Sie die Rolle in gleichmäßigen Abständen mit einem Abstand von 1 bis 2 Zoll mit einer Metzgerschnur zusammen. Reiben Sie die Außenseite der Rolle mit der restlichen Fettmischung ein.

Erhitzen Sie 1 Esslöffel Traubenkernöl in einem ovalen holländischen Ofen oder einem schweren, ofenfesten Auflauf, der groß genug ist, um die Kalbsrolle (ungefähr 16 bis 18 Zoll an der breitesten Stelle) bei mittlerer Hitze zu halten. Fügen Sie das Kalbfleisch hinzu und kochen Sie es ca. 10 Minuten lang, bis es von allen Seiten dunkelbraun ist. Drehen Sie es gelegentlich.

Binden Sie das Lorbeerblatt und 2 Rosmarinzweige mit Küchengarn zusammen und werfen Sie die Kräuter in die Pfanne. Den Zitronensaft und die Scheiben in die Pfanne geben. Gießen Sie genug Milch ein, um etwa 2⁄3 des Kalbsrandes zu erreichen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und bringen Sie es zum Kochen. Decken Sie die Pfanne ab und stellen Sie sie in den vorgeheizten Ofen, bis das Kalbfleisch gabelweich ist (ca. 2 Stunden).

Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und geben Sie das Kalbfleisch auf ein Schneidebrett. Entfernen Sie die Zitronenscheiben und den Kräuterbeutel aus der Kochflüssigkeit, die geronnen wird. Lassen Sie die Flüssigkeit einige Minuten abkühlen und entfernen Sie dann etwas Fett von der Oberfläche.

Kochen Sie die Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sich das Volumen um etwa ein Drittel verringert, etwa 15 bis 20 Minuten. Die Flüssigkeit pürieren, bis die Mischung glatt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und würzen.

Zum Servieren die Kalbsrolle kreuzweise in ¾-Zoll-Scheiben schneiden. 1 Esslöffel des restlichen Öls in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Scheiben in Chargen ca. 4 Minuten lang knusprig anbraten. Bei Bedarf Öl hinzufügen. Die Salbeiblätter knusprig anbraten. Das Fleisch und die sautierten Salbeiblätter auf einem warmen Servierteller oder auf einzelnen Tellern anrichten.

Für die Sauce das restliche Öl in der Pfanne verwerfen und die pürierte Schmorflüssigkeit einfüllen. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, bis es warm ist. Die Sauce über das Kalbfleisch träufeln und mit Salbeiblättern garnieren. Für 6–8 Personen.

Vorbereitung voraus: Beginnen Sie das Kalbfleisch am besten einige Stunden vor dem geplanten Servieren, vorzugsweise am Vortag. Sie können die Kalbsrolle schmoren, die Rolle aus der Schmorflüssigkeit nehmen, sie abdecken und 1 Tag im Kühlschrank lagern, bevor Sie sie in Scheiben schneiden. Lassen Sie die Scheiben ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie sie anbraten.

Weinbegleitung: Carmignano ist eine Weinregion in der Toskana mit einer Geschichte, die bis in die Römerzeit zurückreicht. Ihre Qualität wurde im Mittelalter von niemand anderem als Cosimo III de Medici anerkannt. Im 18. Jahrhundert begannen die Winzer, an ihren eigenen vor-super-toskanischen Mischungen aus Sangiovese und Cabernet zu basteln. Capezzanas Barco Reale Anwesen in Carmignano umfasst die letzteren Trauben sowie Canaiolo, einst die dominierende Traube im Chianti. Die tiefrote Mischung ist samtig und ausgewogen mit einem Hauch von Eiche.

Amaretti Semifreddo mit warmer Schokoladensauce

Rezept angepasst von Rustikales italienisches Essen von Marc Vetri und David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 Eier, getrennt, plus 4 Eigelb
½ Tasse Zucker plus 4½ Teelöffel, geteilt
2¾ Tassen Sahne, geteilt
¾ Tasse zerquetschte Amaretti-Kekse
7½ Unzen bittersüße Schokolade, vorzugsweise 58% Kakao, gehackt
4 Esslöffel Backfett oder ungesalzene Butter, erweicht
4 Teelöffel leichter Maissirup
¼ Tasse gehackte Mandeln zum Garnieren

Kombinieren Sie die 8 Eigelb und ½ Tasse Zucker in einer großen Schüssel und verquirlen Sie ca. 2-3 Minuten, bis sie blass und locker sind.

In einem Standmixer das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit verquirlen, bis sich feste Spitzen bilden (ca. 2–3 Minuten).

Im gereinigten Mixer 2 Tassen Sahne und die Amaretti-Kekse auf mittlerer Stufe schlagen, bis die Mischung weiche Spitzen bildet (ca. 1 Minute). Die Schlagsahne-Eiweiß-Mischung mit einem Gummispatel vorsichtig unter die Eigelbmischung heben. In Quartbehälter kratzen, abdecken und mindestens 6 Stunden einfrieren, bis sie fest sind.

In der Zwischenzeit ¾ Tasse Sahne in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Legen Sie die Schokolade und Butter in eine mittelgroße Schüssel und fügen Sie die heiße Sahne hinzu. 2 Minuten ruhen lassen, dann verquirlen, bis die Schokolade geschmolzen und die Mischung vermischt ist.

Kombinieren Sie in einem sauberen Topf den Maissirup, 4½ Teelöffel Zucker und 4 Teelöffel Wasser. Stellen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis der Zucker schmilzt, und geben Sie dann den Maissirup in die Schokoladenmischung. Fügen Sie bei Bedarf einen weiteren Teelöffel Wasser hinzu, um die Sauce zu verdünnen.

Zum Servieren 2–3 Messlöffel der Semifreddo-Mischung in jede Dessertschüssel geben, dann mit der warmen Schokoladensauce beträufeln und mit den gehackten Mandeln bestreuen. Für 6–8 Personen.

Vorbereitung voraus: Sie können die Amaretti-Kekse in einer Küchenmaschine zerkleinern und bis zu 1 Monat in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Die Schokoladensauce kann vor der Verwendung bis zu 1 Woche in einem luftdichten Behälter gekühlt werden. Bringen Sie es auf Temperatur, indem Sie es in einer Metallschale oder in einem Wasserbad über leicht kochendem Wasser erhitzen und nach dem Aufwärmen ständig verquirlen. Das Semifreddo bis zu 2 Monate in einem luftdichten Behälter einfrieren.

Weinpaarung: Librandis Le Passule verwendet Rosinen-Montonico-Trauben, wodurch das entsteht, was Wildy als „leichten Körper“ ansieht, der in süßen Weinen ungewöhnlich ist. Trockenfrüchte mit Mandel- und Zitrusschalenaromen passen gut zur Schokolade und bereichern das Semifreddo selbst. “

Thunfisch-Ricotta-Krapfen

Rezept angepasst von Rustikales italienisches Essen von Marc Vetri und David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 Unzen) Thunfischsteak
2 Teelöffel koscheres Salz und mehr nach Geschmack
9 Unzen Robiola-Käse
9 Unzen Ricotta Impastata oder abgetropfter Vollmilch-Ricotta-Käse
4 Eier, leicht geschlagen, geteilt
2½ Tassen getrocknete Semmelbrösel, geteilt
Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 Tasse 00 Mehl nach italienischer Art (oder Allzweckmehl)
Traubenkern- oder Olivenöl zum Frittieren

Reiben Sie den Thunfisch mit Salz ein, bis er gleichmäßig bedeckt ist, decken Sie ihn ab und kühlen Sie ihn 1 Stunde lang.

Den Thunfisch abspülen und in eine große Bratpfanne mit Wasser geben. Bei mittlerer Hitze auf niedriger Stufe köcheln lassen. Pochieren Sie den Fisch vorsichtig, bis er fest ist und ein sofort ablesbares Thermometer beim Einsetzen in den Fisch 120 ° F anzeigt. Vom Herd nehmen und in der Wilderungsflüssigkeit abkühlen lassen.

Nehmen Sie den Fisch aus der Flüssigkeit und hacken Sie ihn kurz mit einer Küchenmaschine, bis er nur noch leicht klobig ist. In eine mittelgroße Schüssel geben und Robiola, Ricotta, 1 geschlagenes Ei und eine halbe Tasse Semmelbrösel unterrühren. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Mehl in eine flache Schüssel geben, 3 geschlagene Eier in eine zweite Schüssel und 2 Tassen Semmelbrösel in eine dritte Schüssel. Formen Sie die Thunfischmischung zu Kugeln mit einem Durchmesser von 1½ Zoll (ungefähr halb so groß wie ein Golfball) und rollen Sie das Mehl, dann die Eier und schließlich die Semmelbrösel hinein. Übertragen Sie die Kugeln während der Arbeit auf einen Rost auf einem Backblech.

Zum Frittieren 2 Zoll Öl in einen holländischen Ofen oder eine schwere, ofenfeste Auflaufform geben und das Öl erhitzen, bis es auf einem Frittierthermometer 350 ° F anzeigt. Braten Sie die Kugeln in Chargen ca. 1–2 Minuten lang goldbraun an. Kühlen Sie auf einem Gestell ab, das über einem Backblech mit Papiertüchern ausgelegt ist. Ergibt ungefähr 32 kleine Krapfen.

Vorbereitung voraus: Wenn Sie keine Ricotta Impastata finden, lassen Sie stattdessen Vollmilch-Ricotta abtropfen. Ein Sieb mit Käsetuch oder Papiertüchern auslegen und über eine Schüssel legen. Den Ricotta in das Sieb geben, abdecken und mindestens 8 Stunden oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Sie können die Thunfischmischung bis zu 3 Tage im Voraus mischen, abdecken und kühlen. Lassen Sie die Mischung 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen, um die Kälte abzubauen, rollen Sie sie dann zu Kugeln und braten Sie sie kurz vor dem Braten.

Weinbegleitung: Vetri ist ein Lambrusco-Fan, und Steve Wildy, Getränkedirektor von Vetris Restaurants, empfiehlt Medici Ermetes Lambrusco di Salamino di Santa Croce Konzert . Dieser Wein stammt aus der Region Emilia-Romagna, wo dieses sanft funkelnde Rot oft zusammen mit wunderbar fettigen Vorspeisen serviert wird. Er ist der perfekte Wein, um abends zu klingeln. Laut Wildy ist es „schaumig, kalt, von tiefvioletter Farbe und voller säuerlicher Beerenfrüchte“ und bietet eine mundprickelnde Ergänzung zu den frittierten Krapfen.

Grundlegender Eiernudelteig

¼ Tasse 00 Mehl nach italienischer Art (oder Allzweckmehl) sowie mehr zum Abstauben
½ Tasse Hartweizenmehl plus 1 Esslöffel
9 Eigelb
3-4 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel natives Olivenöl extra

Geben Sie beide Mehle in die Schüssel eines Standmixers. Lassen Sie den Mixer mit einem Paddelaufsatz auf mittlerer Geschwindigkeit laufen und fügen Sie das Eigelb, Wasser und Öl hinzu. Mischen Sie 2–3 Minuten, bis die Zutaten zu einem Teig zusammenkommen.

Drehen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und kneten Sie ihn etwa 5 Minuten lang oder bis er seidig und glatt ist. Kneten Sie mehr Allzweckmehl ein, wenn der Teig zu klebrig ist. Der Teig ist fertig, wenn er sich beim Dehnen leicht zurückzieht.

Formen Sie den Teig zu einem 6-Zoll-Block, wickeln Sie ihn in Plastikfolie ein und kühlen Sie ihn mindestens 30 Minuten oder bis zu 3 Tage lang.

Den Teig in 6 gleiche Stücke schneiden. Wenn der Teig wieder Raumtemperatur erreicht hat, sich aber leicht kühl anfühlt, legen Sie ihn auf eine Nudelrolle mit der breitesten Einstellung. Legen Sie ein Stück Teig durch die Walzen und bestäuben Sie den Teig bei Bedarf leicht mit Mehl, um ein Anhaften zu verhindern. Stellen Sie die Walzen auf die nächst engere Einstellung ein und führen Sie den Teig erneut durch die Walzen. Führen Sie den Teig einmal durch jede zunehmend engere Einstellung und schließen Sie mit der engsten Einstellung oder wie im Rezept angegeben.

Bestäuben Sie den Teig zwischen den Rollen weiterhin leicht mit dem Mehl, falls erforderlich, und bürsten Sie dabei immer den Überschuss ab. Am Ende sollten Sie ein Blatt haben, das 4 bis 5 Fuß lang und dünn genug ist, um durchscheinend zu sein.

Legen Sie das Nudelblatt auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und bestreuen Sie es leicht mit Mehl. Verwenden Sie ein Messer oder den Cutter-Aufsatz an der Nudelmaschine, um die gewünschte Nudelform zu erzielen. Ergibt 1 Pfund Nudeln.

Schalottenmarmelade

Rezept angepasst von Rustikales italienisches Essen von Marc Vetri und David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 Pfund Schalotten, geschält und halbiert
½ Tasse (1 Stick) ungesalzene Butter
¼ Tasse Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
1 Teelöffel Sherryessig
Prise Zucker (optional)

Die Butter mit dem Olivenöl in einem mittelgroßen Topf bei schwacher Hitze schmelzen lassen, dann die Schalotten und den Rosmarin hinzufügen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sehr langsam kochen, bis die Schalotten karamellisieren, ca. 1 Stunde. Werfen Sie die Schalotten gelegentlich, um die Schichten zu trennen und sie aufzubrechen.

Entfernen Sie die Rosmarinzweige und würzen Sie die Schalotten leicht mit Sherryessig und einer Prise Zucker, falls erforderlich. Kurz mit einem Stab oder einem Stabmixer mischen, bis sie klobig sind. Probieren Sie und fügen Sie den Essig, Salz, Pfeffer und Zucker nach Bedarf hinzu. Macht ungefähr 1 Tasse.

Vorbereitung voraus: Sie können die Marmelade bis zu 2 Wochen in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Die Mischung wird sich verfestigen, also wieder auf Raumtemperatur bringen oder kurz vor dem Servieren aufwärmen.

Verkohlter Rosenkohl mit Pancetta

Rezept angepasst von Die Reise der Brille: Eine kulinarische Reise von Marc Vetri und David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 kleine Rosenkohl, geschnitten und halbiert
1 Knoblauchzehe, halbieren
1 Esslöffel Traubenkernöl
1 Unze Pancetta, gewürfelt
1 Teelöffel Sherryessig
2 Esslöffel ungesalzene Butter
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Reiben Sie die flache Seite jeder Rosenkohlhälfte mit der Knoblauchzehe ein.

Das Öl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn es heiß ist, fügen Sie die Sprossen hinzu und schütteln Sie die Pfanne, um sie mit dem Öl zu bestreichen. Drehen Sie die Sprossen mit der Schnittseite nach unten und streuen Sie die Pancetta in die Pfanne. 6–8 Minuten ungestört kochen lassen oder bis die Sprossen an den Schnittseiten tief gebräunt (fast schwarz) sind. Fügen Sie den Essig und die Butter hinzu und werfen Sie, um die Sprossen zu beschichten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Serviert 4.

Variation: Sie können Balsamico-Essig anstelle des Sherry-Essigs verwenden. Wenn Sie Ihre Sprossen weicher mögen, decken Sie die Pfanne sofort nach dem Hinzufügen von Essig und Butter ab und kochen Sie, bis die Gabel weich ist. Dann mit Butter, Salz und Pfeffer vermengen.

Weinpaarung: Hersteller von Barbarescos Langhe Nebbiolo ist 'der Wein, den Barbaresco-Produzenten an ihrem Esstisch trinken', sagt Wildy. 'Dieser zeigt helle, parfümierte Aromen von Kirschen und Rosen sowie subtile erdige Noten von Rauch, Teer und Tabak, die auf dem Saibling von Brüssel aufgreifen, während die No-Joke-Tannine die fettige Pancetta schneiden.'