Während oft in Mystik gehüllt und in Marketing-Kopie beschäftigt, Terroir basiert auf landwirtschaftlichen Realitäten. Boden, Höhe, Klima und andere Bedingungen wirken sich unauslöschlich auf Weine aus, die ein Ortsgefühl vermitteln möchten.

Das Konzept kann angewendet werden Käse , auch.

„Überall dort, wo Käse hergestellt wird, gibt es eine einheimische Flora und Fauna, die sich sowohl in der Milch als auch im Alter auf den Käse auswirkt“, sagt Chris Osborne, Käsehersteller bei Brombeerfarm .

Wie bei Wein können ökologische und landwirtschaftliche Praktiken Käse mit einem starken Ortsgefühl hervorbringen, während andere ihre Lokalität verdecken können. Terroir ist nicht garantiert, kann jedoch ein Indikator dafür sein, wie das Produkt angebaut und hergestellt wurde.

Die meisten Menschen denken nicht jedes Mal über landwirtschaftliche Prozesse oder den Klimawandel nach, wenn sie ein Stück Käse oder ein Glas Wein in die Hand nehmen. Aber um das Terroir dessen, was wir essen und trinken, besser zu verstehen, müssen wir vielleicht genau das tun.

Wenn Sie 'authentischen' Wein wollen, müssen Sie Terroir verstehen

Natürliche Selektion

So wie Winzer Trauben aus Tradition sowie aus Gründen der Umwelt und der finanziellen Lebensfähigkeit auswählen, wägen Käsehersteller eine Reihe von Faktoren ab, wenn sie auswählen, welches Tier sie züchten möchten.

Die Rasse einer Kuh, eines Schafs oder einer Ziege kann sich darauf auswirken, wie Käse aus seiner Milch schmeckt und ausdrückt, wo er aufgezogen wurde.

Saxelby's Cheese aus New York City bietet eine Kuhrassenquintett ”Kiste mit Käse, jeweils mit Milch einer anderen Kuhrasse hergestellt: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire oder Brown Swiss. Es zeigt, wie Käse, der mit Milch von Jersey-Kühen beginnt und für seinen Cremegehalt geschätzt wird, anders schmeckt als Käse, der mit brauner Schweizer Kuhmilch hergestellt wird, die reich an Kasein oder Milchprotein ist.

Einige namengeschützte europäische Käsesorten schreiben vor, dass Milch sowohl von der Art als auch von der Rasse bestimmter in dieser Region heimischer Tiere stammen muss. Manchego aus der spanischen Region La Mancha muss aus der Milch von Manchega-Schafen hergestellt werden, während Comté aus der französischen Region Jura aus Milch von Montbéliarde- oder Simmentaler Kühen hergestellt werden muss.

Die Ernährung einer Kuh, eines Schafs oder einer Ziege bestimmt, wie Käse aus seiner Milch schmeckt. Dies hilft, sein Terroir auszudrücken. Eine Kuh, die auf einer Weide weidet, produziert Milch, die anders schmeckt als eine, die mit einer standardisierten Ration Getreide und Nahrungsergänzungsmitteln gefüttert wird.

'Wir betrachten Terroir als eine amorphe Idee, aber in Wirklichkeit sind es komplexe Chemie und Mikrobiologie, die die Wurzel des Geschmacks bilden.' - Mateo Kehler, Jasper Hill Farm

Ein Teil davon liegt in der Kontrolle eines Käseherstellers. Wenn Sie in Wisconsin Kühe aufziehen, können diese im Januar wahrscheinlich nicht auf frischem Gras weiden. In diesem Fall wäre Heu für die meisten Terroir-Käsehersteller vorzuziehen, aber das ist nicht immer wirtschaftlich.

Osborne glaubt, dass jeder Käse Terroir hat, aber er sagt, dass Weidetiere Milch produzieren, die eher ein Ortsgefühl ausdrückt.

Wissenschaftliche Reaktionen

Viele argumentieren, dass kommerziell hergestellter Käse, ähnlich wie Massenweine, das Terroir verdunkelt.

„Terroir wird sich nicht in Produkten präsentieren, die mit industriellen Methoden hergestellt wurden“, sagt Dan Belmont, ein in London ansässiger Wein- und Käsepädagoge. 'Weine, die nicht durch überschüssige Sulfite lobotomiert werden, oder Käse, die nicht mit Konservierungsstoffen und künstlichen Zutaten gepumpt sind, sind lebendig und haben Energie und können Sie an einen Ort bringen. Für mich ist das Terroir. '

Ein Knackpunkt unter den Käseherstellern ist die Art und Weise, wie Milch behandelt wird, bevor sie zu Käse verarbeitet wird.

'Man muss mit Rohmilchkäse beginnen, weil er am ortsbezogensten ist', sagt Mateo Kehler, Mitbegründer von Jasper Hill Farm in Greensboro, Vermont.

Rohmilch wurde nicht pasteurisiert oder wärmebehandelt, um potenziell schädliche Bakterien in von der FDA vorgeschriebenen Mengen abzutöten. Käsehersteller können Rohmilch verwenden, sofern diese mindestens 60 Tage alt sind.

„Ich denke, wir verwenden Terroir zu oft als Marketingkonzept, das bedeutet, dass etwas aus Frankreich schicker ist.“ - Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Kehler glaubt, dass Pasteurisierung nützliche Bakterien abtötet, die Geschmack verleihen.

'Mikroben sind die meisten Anwohner in einer Landschaft', sagt er. 'Wir sagen, wir melken Kühe, aber tatsächlich züchten wir Mikroben ... Pasteurisierung ist eine Entschuldigung für landwirtschaftliche Praktiken, die problematische mikrobielle Ökologien hervorbringen.'

Diese Mikroben sind auch für die Herstellung von Käse mit Terroir von entscheidender Bedeutung.

'Wir betrachten Terroir als eine amorphe Idee, aber in Wirklichkeit sind es die komplexe Chemie und Mikrobiologie, die die Wurzel des Geschmacks bilden', sagt Kehler.

Die meisten Käsesorten in den USA, darunter auch viele, die Rohmilch verwenden, werden aus vorgefertigten Kulturen eines Kulturhauses hergestellt. Dies kann wohl auch das Terroir verdecken.

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Ein besseres Terroir-Gespräch

Wie beim Wein können Gespräche über das Terroir des Käses den Punkt verfehlen.

„Ich denke, wir verwenden Terroir zu oft als Marketingkonzept, das bedeutet, dass etwas aus Frankreich schicker ist“, sagt Carlos Yescas, Programmdirektor bei Oldways Cheese Coalition , eine Handelsorganisation. Stattdessen sollten sich Gespräche über Käseterroir auf Tierhaltung, Tierrassen und Volkswirtschaften konzentrieren, aus denen Käse stammt, sagt er.

Anne Saxelby, Gründerin / Mitinhaberin von Saxelby Käsehändler und Autor des neuen Buches, Die neuen Regeln für Käse , stimmt zu.

„Wir konzentrieren uns wahrscheinlich zu sehr auf die romantischen, ausgefallenen, immateriellen Aspekte des Terroirs - oooh! Leder! Schweiß! schwarze Früchte! - ohne in die Gespräche mit den Käseherstellern über die Rassen ihrer Tiere, das Futter, das sie essen, und die Nuancen ihres Ackerlandes und die Käseherstellungsprozesse, die die Grundlage dieser Aromen bilden, zu geraten “, sagt sie.

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Außerdem gibt es andere, dringlichere Fragen.

„Ich denke, dass die Herstellung eines Käses, einschließlich der Behandlung der Tiere, der Behandlung des Landes und der (guten oder schlechten) Auswirkungen auf die ländliche Wirtschaft und die ländlichen Ökosysteme, viel wichtiger ist als das Terroir“, sagte sie sagt.