Die reichlich vorhandene Crudité-Platte, beladen mit rohen Selleriestangen und Radieschensplittern, ist ein bescheidenes Markenzeichen der Dinnerparty. Aber es ist nicht mehr nur die Domäne von Mauerblümchen, die Karotten in cremige Ranch-Dressings eintauchen, da eine Gruppe zukunftsorientierter Köche den beliebten Gemüse-Dip-Klassiker neu interpretiert.

'Unser Stil ist eine von Produkten inspirierte Küche, die Crudité zum ehrlichsten und repräsentativsten Gericht unserer Philosophie macht', sagt Sarah Adams, Sous-Köchin bei Spike Gjerde Woodberry Küche in Baltimore.

„Wir arbeiten eng mit den Landwirten in unserer Gemeinde zusammen und bemühen uns, dem Erzeuger gerecht zu werden und das Gemüse zu respektieren. Wir finden den besten Weg, dies zu tun, indem wir die Produkte in ihrem Rohzustand präsentieren. “

Ein lebhaftes Beispiel, auf das Adams hinweist, ist ihre Rohkost mit Granny Smith-Äpfeln und Purple Haze-Karotten, gepaart mit Chesapeake Rockfish-Dip aus hausgemachtem Frischkäse, Balt Alt-Essig von Union Craft Brewing, roten Zwiebeln und Knoblauch.

'Granny Smith-Äpfel sind eines unserer Lieblingssachen, weil sie knusprig und lecker sind und die Karotten zierlich, süß und optisch umwerfend sind', sagt Adams.

'Das Gericht ist cremig, knusprig, frisch und rauchig zugleich.'

Saisonale Produkte inspirieren auch die Rohkostwiedergabe von Chefkoch Adam Sobel bei San Francisco RN74 .

'Erstens muss Crudité nicht so bla sein. Zweitens, wenn Sie perfektes kleines Gemüse haben, das wie Juwelen aussieht, fühlen Sie sich gezwungen, es alleine singen zu lassen “, sagt Sobel.

Für seinen „Hummus“ tauscht Sobel Kichererbsen gegen pürierte Karotten aus und besetzt sie mit Petersilienwurzeln, Babyrüben und winzigem Sellerie. Es wird dann mit Olivenöl, Zitronensaft und Meersalz gekleidet, bevor es mit einem Streusel aus schwarzen Oliven und Artischockenchips bestäubt wird.

Adam Leonti, Küchenchef bei Vetri in Philadelphia, sagt, Crudité sei eine Möglichkeit, Italien zu kanalisieren.

'Ich werde nie eine Mahlzeit vergessen, die ich in Marco Rossis Restaurant in Bergamo hatte, wo er einen riesigen Holzkorb voller rohem Gemüse servierte', sagt Leonti. 'Es ist die italienische Art, die frischeste Küche aus dem Garten zu präsentieren.'

Für seine Übernahme des alten Standby-Modus sucht Leonti nach demselben Farbkaleidoskop und füllt eine Glasschale von Kosta Boda mit rohem Gemüse und Kräutern, die von der Green Meadow Farm in Lancaster County stammen.

Eine neue Kombination aus Karotten, Fenchel und Zucchini mit Salbeiblatt, Estragon, Spinat, Grünkohl und Mangold. Es wurde mit einer emulgierten Balsamico-Sauce serviert, gemischt mit einem Hauch Mayonnaise.

In New York City hat Chefkoch Craig Koketsu von Generalversammlung Laut Crudité ist dies eine Plattform für „frisches Gemüse der Saison in seiner reinsten Form. Wir schälen keinen von ihnen. Wir schrubben sie einfach mit einer Gemüsebürste, damit sie ihr natürliches Aussehen behalten. “

Weil das rohe Gemüse und das dazugehörige gegrillte Fladenbrot so strukturiert sind, bieten Koketsus Dips einen weichen Kontrast, wie ein veganer Fava- und Avocado-Dip, ein geräuchertes, sonnengetrocknetes Tomaten-Knoblauch-Confit, gemischt mit Cannellini-Bohnen und Labneh-Joghurt, und der hausgemachte Ricotta mit lokales Honig-Chili-Öl.

Beim Rose. Kaninchen. Lüge. In der Crudité von Chefkoch Wes Holton, dem jenseitigen neuen Abendbrotclub im Cosmopolitan of Las Vegas, geht es darum, einen essbaren Garten nachzubauen. Es kommt auf einem Vintage-Teller an, der einer Kassenreihe ähnelt, mit Gemüse, das aus einem Pilz-Trüffel-Boden wächst, der mit weichen, luftigen Trüffel-Biskuit-Steinen übersät ist.

Bei dieser neuen Crudité-Welle geht es darum, überraschend zu sein, sagt Holton. „Wenn Gäste Crudité bestellen, können sie die klassische Version erwarten: einen Haufen Gemüse und einen Dip“, sagt Holton. 'Unsere ist viel verspielter.'

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Pair It: Vier Weine, die gut zu Ihrem Gemüse passen.

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90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Franc Sommerwein (Finger Lakes) $ 18
88 Raats Family 2012 Original unbewaldeter Chenin Blanc (Küstenregion) $ 15
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