Die frischen Produkte, Grillgerichte und Roséweine - die kulinarischen Jungs des Sommers - sind alle für die Nebensaison nach Hause gegangen. An ihre Stelle zu treten, wenn die Tage kürzer und kälter werden, sind herzhaftere und reichhaltigere Lebensmittel, die in der Küche hergestellt werden müssen. Und eine der besten Möglichkeiten, um die zusätzlichen Aromen zu erhalten, die Sie sich wünschen, besteht darin, Likörwein als Hauptzutat für alles zu verwenden, was Sie aufschlagen.

Port and Madeira aus Portugal, Sherry aus Spanien und Marsala aus Italien werden oft als alltägliche Trinkweine unterschätzt und können einer Reihe von Lebensmitteln - insbesondere Saucen und Dressings - unschätzbaren Geschmack und zusätzliche Tiefe verleihen.

Mit Brandy gestärkt und alkoholhaltiger (normalerweise 17 bis 21 Prozent) als Tafelweine halten Likörweine der Hitze des Kochens gut stand. Kurz gesagt, sie sind Meister darin, an ihren Kernaromen festzuhalten, die im Allgemeinen süß und hoch konzentriert sind. Und weil die Weine gestärkt wurden, halten sie nach dem Öffnen noch einige Monate. Das ist kein kleiner Bonus, wenn Sie diesen Winter viel kochen.

Kennen Sie Ihre Befestigten
Da wir erkennen, dass es bei Pairings darum geht, Sie vor den Herd zu bringen, möchten wir nicht zu lange darüber nachdenken, was ein Malmsey Madeira im Gegensatz zu einem Bual Madeira ist. Oder was ist Oloroso Sherry gegen Palo Cortado oder Tawny gegen Vintage Port? Trotzdem ist es wichtig, etwas über die Stile und Ursprünge der besten Likörweine der Welt zu wissen, bevor Sie die Brenner anzünden.

Port, der aus dem Douro-Tal in Portugal stammt, ist ein angereicherter Rotwein (die anderen werden alle aus Weißweinen hergestellt). Die beiden am häufigsten verwendeten Portweinarten sind Rubinport - ein heller, fruchtiger, junger Wein - und gelbbrauner Portwein, der in Holz gereift ist und eine gelbbraune, braune Farbe und komplexere Aromen von Toffee, Schokolade und Karamell annimmt. Vintage Port ist ein Wein, der zum Altern und Trinken gedacht ist. Late Bottled Vintage Port ist auch ein raffinierterer Wein, der allein oder zu Speisen getrunken werden sollte.

Sherry, der aus dem äußersten Südwesten Spaniens stammt, wird von vielen Sherry-Häusern in verschiedenen Stilrichtungen hergestellt, von ultratrockenem Fino und Manzanilla über Amontillado, Oloroso und Palo Cortado bis hin zu süßer, sirupartiger Sahne und Pedro Ximénez Versionen. Amontillado und Oloroso sind wohl die beiden besten Sherry-Klassen zum Kochen, da sie zusammen mit Pilz- und Toffee-Noten eine klare Nussigkeit verleihen.

Madeira stammt von einer gleichnamigen portugiesischen Insel vor der Küste Marokkos. Die vier Haupttrauben, aus denen Madeira in aufsteigender Reihenfolge der Süße hergestellt wird, sind Sercial, Verdelho, Bual und Malmsey. Zum Kochen empfehlen wir einen Reservewein, der mindestens fünf Jahre gereift ist. Eine spezielle Reserve mit einem Alter von 10 Jahren intensiviert nur den Geschmack Ihrer Sauce oder Ihres Salatdressings. Und wenn Sie eine Flasche Madeira zum Trinken nach dem Abendessen kaufen möchten, empfehlen wir eine Extra Reserve oder eine vintage-spezifische Abfüllung von einem hochwertigen Hersteller.

Marsala ist ein Produkt aus Westsizilien. Es gibt es in trockener (Secco), halbtrockener (Semisecco) und süßer (Dolce) Ausführung. Wenn eine trockene oder halbtrockene Version mit Pfannentropfen reduziert und dann mit etwas Maisstärke eingedickt wird, ergibt sich eine fabelhafte Sauce für Hühnerbrust oder dünn geschnitten Kalbfleisch.

Nicht zu übersehen ist das Paarungspotential eines guten Likörweins mit Nüssen, Früchten und insbesondere Käse. Wenn Sie einen alten Portwein, Madeira oder Sherry besitzen oder kaufen möchten, sollten Sie ihn lieber mit einem englischen Stilton, einer spanischen Torta del Casar oder einem alten Ziegenkäse genießen, als damit zu kochen. Aber wen sollen wir sagen? Warum nicht einem Sommelier vertrauen? Jimmy Hayes, der neue Chef-Sommelier bei Per Se in New York, gibt vor, ein „großer Fan“ des alten Madeira zu sein, der zu verschiedenen Käsesorten passt.

„Wenn ich über Madeira nachdenke, versuche ich, Käse mit ähnlichen Aromen zu finden“, sagt er. „Idiazabal, ein harter Schafskäse aus dem Baskenland, ist ein großartiges Paar mit einem Sercial aus den 70er Jahren. Ich mag eine gealterte, ungeräucherte Version des Käses. Die nussigen Eigenschaften von Wein und Käse passen gut zusammen, während der höhere Säuregehalt eines Sercial das Fett reduziert. “ Hayes fährt fort: 'Mit einem 10-jährigen Gouda würde ich mich für eine jahrhundertealte Malvasia (Malmsey) mit einer runden, üppigen Textur entscheiden. Die Aromen von Toffee, Nüssen und Karamell mit dem Knuspern des kristallisierten Käses bilden eine harmonische Kombination, während der Zucker im Wein das Salz mildert. Es ist eine sehr reiche Paarung, nichts für schwache Nerven. '

---

CHORIZO UND SHRIMP MIT PALO CORTADO
Das Kochen mit Sherry wird durch eine begeisterte britische Website namens Ten Star Tapas erleichtert. Die Website ist mit fast allem ausgestattet, was Sie jemals über Spaniens mit Sternen angereicherten Wein wissen möchten, von seiner Geschichte bis zu dem, was heute in den drei andalusischen Städten passiert, in denen Sherry hergestellt wird. Das Beste ist, dass Sie eine Vielzahl von Rezepten von Spitzenköchen in Großbritannien und Europa finden. Das Folgende ist ein angepasstes Rezept von Angela Hartnett, einer wegweisenden englischen Köchin im The Connaught in London. Melden Sie sich an, um zu erfahren, wie Sie andere verlockende Gerichte zubereiten www.tenstartapas.com .

2 Esslöffel Olivenöl
2 große Schalotten, fein geschnitten
1 Pfund spanische Chorizo, in 1/3-Zoll-Runden geschnitten
1¼ Tasse Rotwein
¼ Tasse Stick geschnitten Sherry
4 Lorbeerblätter
8 Zweige frischer Thymian
2 Esslöffel Chiliöl
16 große Garnelen, geschält und entdarmt
Flache Petersilie, gehackt
Knuspriges Brot zum Servieren
8 Cocktailspieße

In einer großen Pfanne oder Pfanne Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es wellig wird. Fügen Sie Schalotten hinzu und kochen Sie sie unter Rühren etwa 5 Minuten lang, bis sie zart und durchscheinend sind. Schalotten aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Chorizo ​​in dieselbe Pfanne geben und unter Rühren anbraten, bis sie leicht gebräunt ist. Fügen Sie Rotwein, Palo Cortado, Lorbeerblätter, Thymian und reservierte Schalotten hinzu. Köcheln lassen, bis das Volumen des Weins reduziert und leicht eingedickt ist. Vom Herd nehmen, beiseite stellen und warm halten.

In einer anderen Pfanne Chiliöl erhitzen und Garnelen unter Rühren schnell anbraten, bis sie rosa und fest sind. Achten Sie jedoch darauf, nicht zu lange zu kochen. Vom Herd nehmen und mit Petersilie bestreuen. Speer-Chorizo-Scheiben und Garnelen auf Spieße, abwechselnd Chorizo ​​und Garnelen und 2 Garnelen pro Spieß zulassen. Auf Servierplatten Spieße und knusprige Brotscheiben anrichten. Entfernen Sie Thymianzweige und Lorbeerblätter von der Sauce Nieselregen Sauce über Spieße. Sofort servieren. Macht 8 Spieße.

Weinempfehlungen: Diese Vorspeise schmeckt hervorragend mit demselben Palo Cortado Sherry, mit dem Sie das Gericht zubereitet haben. Besonders gut gefällt uns die Abfüllung der Halbinsel aus Lustau. Weitere Optionen sind Hidalgos Jerez Cortado und Gonzalez Byasss Apostolen.

HÜHNERLEBERPASTETE
Laurent Tourondel, der Chefkoch und die treibende Kraft hinter der BLT-Restaurantgruppe in New York, sagt, er liebe es, mit Port zu kochen. Tourondel weist für sein Rezept für eine warme Pastete aus Hühnerleber auf geröstetem Landbrot darauf hin, dass ein mit Gewürzen gekochter Rubinport von guter Qualität die Aromen des Aufstrichs erheblich verbessert.

'Die Hinzufügung des Hafens fügt Süße und Ausgewogenheit hinzu', sagt Tourondel. 'Der Schlüssel zum Kochen ist jedoch nicht, es bei zu hoher Hitze zu reduzieren, da es versengt werden und den Geschmack ruinieren kann.'

Für die Reduzierung:

1 Lorbeerblatt
2 Zweige frischer Thymian
1 Tasse Rubin Port
1 Schalotte, dünn geschnitten
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten

Für die Hühnerleber:
1 Pfund Hühnerleber, getrimmt
1 Esslöffel Meersalz und mehr nach Geschmack
¼ Teelöffel rosa Salz, optional
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
2 Esslöffel Entenfett oder Olivenöl extra vergine
2 Esslöffel gehackte Schalotte
2 Esslöffel gehackter Knoblauch
3 Esslöffel Brandy oder Cognac
2 Esslöffel ungesalzene Butter, erweicht
5 Zweige frischer Thymian
Fleur de Sel, nach Geschmack
2 Teelöffel natives Olivenöl extra
6 dicke Scheiben Landbrot, geröstet
Essiggurken

Um die Reduktion zu machen: Binden Sie das Lorbeerblatt und 2 Zweige Thymian mit Küchengarn. In einem kleinen, schweren Topf bei mittlerer Hitze Portwein, Kräuterbündel, Schalottenscheiben und Knoblauch zum Kochen bringen. Kochen, bis der Portwein auf die Konsistenz von dickem Sirup reduziert ist. Kräuterbündel entfernen. Vom Herd nehmen und warm halten.

So machen Sie die Hühnerleber: Würzen Sie die Lebern mit einem halben Esslöffel Meersalz, etwas rosa Salz (falls verwendet) und Pfeffer. 1 Esslöffel Entenfett oder Öl in einer großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Wenn es sich kräuselt, fügen Sie die Hälfte der Lebern hinzu und bräunen Sie sie auf einer Seite etwa 2 Minuten lang. Drehen und auf der anderen Seite kochen, bis sie goldbraun, aber immer noch rosa in der Mitte sind, noch ca. 1 Minute. Jeweils 1 Esslöffel gehackte Schalotten und Knoblauch einrühren, dann 1 ½ Esslöffel Brandy oder Cognac einfüllen und ca. 2 Minuten erhitzen. In eine Schüssel geben und mit den restlichen Lebern, Salz, Schalotten, Knoblauch und Cognac wiederholen.
Kombinieren Sie in einer Küchenmaschine mit Metallklinge die gebräunten Lebern und den Port Sirup und verarbeiten Sie sie glatt. Butter einrühren, mit zusätzlichem Meersalz und Pfeffer abschmecken. In eine Terrine oder Servierschüssel kratzen.

Zum Servieren: Blätter von den restlichen Thymianzweigen entfernen. Hühnerleber mit Thymianblättern und Fleur de Sel bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Warm servieren mit geröstetem Landbrot und Cornichons. Serviert 6.

Weinempfehlungen: Der Getränkemanager von BLT, Fred Dexheimer, glaubt, dass ein schöner Rosé-Champagner der richtige Wein für diese Pastete ist. Wir halten an diesem Thema fest und mögen auch Canellas schlanken, aber schönen, funkelnden Rosé aus Pinot Noir aus der italienischen Region Venetien.

Schweinefleisch mit CIDER-MADEIRA-Sauce
Während die Feiertage herumrollen, gibt es nichts Schöneres als einen Braten, sei es Rind-, Lamm- oder Schweinefleisch. Das folgende Rezept (nach einem Rezept von www. Cooks.com) für glasierte Schweinelende in einer Cidre-Madeira-Sauce bietet ausreichend Sauce für 20 Portionen. Sie können jedoch weniger Gäste bedienen, indem Sie einfach mit einem kleineren Braten arbeiten. Bei etwa einem halben bis einem halben Pfund Fleisch pro Person entscheiden Sie, wie groß ein Braten sein soll, aber machen Sie auf jeden Fall die volle Menge Sauce. Mehr ist immer besser und Sie möchten nicht sparen.

Für die Glasur:

2 Knoblauchzehen, fein gehackt
½ Teelöffel Salz
3 Esslöffel Melasse
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Schweinelende und Sauce:
4 Esslöffel Pflanzenöl
1 Schweinelende, bis zu 10 Pfund
1 (750 ml) Flasche Apfelwein
1 (750 ml) Flasche Madeira
½ Pfund Schalotten, fein gehackt
1 ganzer Piment
1 Tasse Rinderbrühe
¼ Tasse Maisstärke in 1/3 Tasse kaltem Wasser gelöst
3 Esslöffel ungesalzene Butter
2 Esslöffel Dijon-Senf
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Glasur herstellen: Gehackten Knoblauch und Salz mischen und entweder mit Mörser und Pistill zu einer Paste zerdrücken oder in einer Küchenmaschine verarbeiten. In eine kleine Schüssel geben, Melasse und Pfeffer untermischen und beiseite stellen. (Die Paste kann im Voraus hergestellt und abgedeckt bis zu 8 Stunden bei Raumtemperatur gelagert werden.)

So braten Sie die Schweinelende: Heizen Sie den Ofen auf 325 ° F vor. In einer großen, schweren Bratpfanne, die auch auf dem Herd verwendet werden kann, Öl bei starker Hitze erhitzen, bis es kräuselt. Legen Sie die Schweinelende hinein und bräunen Sie jede Seite. Nehmen Sie die Schweinelende aus der Pfanne, legen Sie ein Gestell hinein und legen Sie die Schweinelende mit der fettigen Seite nach oben auf das Gestell. Braten Sie für 20 Minuten pro Pfund oder bis ein Fleischthermometer, das in den dicksten Teil eingesetzt ist, 165 ° F anzeigt. Während der Bratzeit zweimal mit Glasur bestreichen. Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Soße zubereiten: Während das Schweinefleisch geröstet wird, Apfelwein, Madeira, Schalotten und Piment in einem schweren Topf vermischen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Volumen der Flüssigkeit halbiert ist. Wenn die Schweinelende fertig ist, auf eine Servierplatte geben. Die Bratpfanne mit Rinderbrühe abrühren und umrühren, um alle gebräunten Schweinefleischstücke abzukratzen. Gießen Sie die Brühe in ein 2-Tassen-Maß und entfernen Sie das Fett. Magermilchbrühe in die Apfelwein-Madeira-Mischung geben und zum Kochen bringen. Maisstärkemischung einrühren und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Dann Butter unterrühren. Vom Herd nehmen und Senf unterrühren. Abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren auf ein Soßenboot geben. Macht 4 Tassen Sauce.

Weinempfehlungen: Die süß-saure Geschmeidigkeit der Glasur und Sauce auf einer ziemlich neutralen Leinwand wie Schweinelende erfordert einen Wein mit mäßiger bis voller Säure, aber auch einer passenden Süße. Unsere erste Wahl wäre ein elsässischer Weißwein auf Cru-Level, einschließlich Pinot Gris, Gewürztraminer oder Riesling.