Meine Besessenheit, lokale Zutaten für meine Küche zu kaufen, ist die gleiche wie die eines Winzers, der die Feinheiten des Terroirs versteht. Wir beide studieren und lernen, wie bestimmte Hänge, Böden und Höhen sehr unterschiedliche Geschmacksrichtungen hervorbringen können.

Angesichts der Wahl zwischen zwei gleich hochwertigen Produkten werde ich mich für einheimische Produkte entscheiden, auch wenn diese nicht aus kontrolliert biologischem Anbau stammen. Ich halte es für wichtig, genau zu wissen, wie etwas produziert wird und wer es produziert. Ich denke auch, dass dies ein wichtiger Weg ist, um unsere Gemeinde zu unterstützen und die lokale Wirtschaft zu fördern. Im Restaurant folgen wir diesem Ideal religiös.

Das heißt nicht, dass wir niemals außerhalb des Staates einkaufen, aber wir überlegen ernsthaft, wie weit unser Essen im Entscheidungsprozess unterwegs ist. Schließlich wird ein Großteil der zertifizierten Bio-Produkte, die wir in den USA konsumieren, bis nach Mexiko und Chile angebaut. Wenn ich etwas von ein paar Meilen die Straße hinunter bekomme, das gerade heute Morgen gepflückt wurde, ist es so viel frischer als etwas, das seit drei Tagen auf dem LKW ist. Es ist schöner, schmackhafter, hält länger und es gibt so viel weniger Abfall. Tatsächlich sind die Leute absolut verblüfft darüber, wie lange mein Essen für ein gehobenes Restaurant reicht.

Ich denke, das Interesse an Bio ist eine gute Sache. Auf Makroebene ist es gesünder für Sie und das Land. Abgesehen davon kaufe und konsumiere ich lieber Produkte und Fleisch, die nach biologischen Grundsätzen in der Nähe von zu Hause angebaut und aufgezogen werden. Die Menschen müssen wissen, dass es so viele kleine Farmen und Ranches gibt, die nicht in der finanziellen Lage sind, um die Bio-Zertifizierung des Bundes zu erhalten. Zertifiziertes Bio ist mir nicht so wichtig, weil ich meine Landwirte kenne und weiß, wie sie arbeiten.

Zum Beispiel haben wir eine Familie, ein Vater-Sohn-Team, das beschlossen hat, Geflügel aufzuziehen. Es hat Spaß gemacht, weil wir alle Arten von Rassen und verschiedene Größen ausprobiert haben. Jetzt ziehen sie alle unsere Enten auf. Dieselbe Familie baut einige unserer Produkte auch in Gewächshäusern an. Sie pflanzen Samen, die wir aussuchen. Sie werden sagen: 'Ich habe diese Erbstück-Karotten gefunden, können wir sie probieren?' Und ich werde sagen: 'Ja', und 30 oder 40 Tage später habe ich diese köstlichen, frischen lila Karotten auf meinem Schneidebrett.

Das kann man wirklich nicht übertreffen. - Wie Alexis Korman gesagt hat

Chefkoch Liken teilt ihre bevorzugten hyperlokalen Gerichte und Weinpaarungen:

Der Teller: Langsam gekochte süße Karotten mit Karotten-Ingwer-Pudding, Frühlingszwiebelsalat und Frühlingszwiebelpistole.
Das Für: Robert Sinskeys 2011 Abraxas Vin de Terroir von Carneros.

Der Teller: Kürbisravioli mit Entenconfit, geröstetem Kürbis, Melassejus, Fiore Sardo und gewürzten Pepitas.
Das Für: Owen Roes 2009 in Merlot ansässiger Yakima Valley Rotwein.

Der Teller: Gebratene Colorado-Lammlende mit Selleriewurzelgratin, Fenchel-Rucola-Salat und Cranberry-Lauch-Kompott.
Das Für: Domaine de Saint Siffreins Land von 2005 von Abel Châteauneuf-du-Pape.

Die langsam gekochten süßen Karotten von Chef Liken

Rezept mit freundlicher Genehmigung der Köchin / Inhaberin Kelly Liken vom Restaurant Kelly Liken in Vail, Colorado

Karottenpudding
4½ Tassen Orangensaft
2 Esslöffel Zucker
2½ Tassen Karottensaft
3¾ Tassen Sahne, geteilt
2 Pfund Karotten, gerieben
14 Blatt Gelatine
2 Esslöffel Zucker
½ Tasse Wasser

Karotten-, Zucker- und Orangensaft in einem Topf vermischen und bei mittlerer Hitze halbieren. Die geriebenen Karotten in einen zweiten Topf mit 3 Tassen Sahne geben und die Mischung zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und ziehen lassen. Blühen Sie die Gelatine im Wasser und erhitzen Sie die Mischung, bis sie sich aufgelöst hat. Legen Sie sie dann beiseite.

Die restliche ¾ Tasse Sahne zu steifen Spitzen schlagen und beiseite stellen. Die Sahne-Karotten-Mischung mit den reduzierten Säften in einem Mixer vermischen und glatt rühren. Anschließend das Püree durch ein feinmaschiges Sieb in eine große Rührschüssel geben. Die geschmolzene Gelatine einrühren und die Schlagsahne vorsichtig unterheben. Eine 8 x 8 Auflaufform einfetten und den Pudding hinein gießen. Bis zum Abbinden mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach dem Abbinden in 1 x 2 Zoll große Rechtecke schneiden.

Frühlingszwiebel Pistou
1 Bund Frühlingszwiebeln, in 1-Zoll-Stücke gehackt
1 Teelöffel geriebener Ingwer
1 Esslöffel Dijon-Senf
2 Esslöffel Zitronensaft
½ Tasse Olivenöl

Die Frühlingszwiebeln, den Ingwer, den Senf und den Zitronensaft in einen Mixer geben und glatt rühren. Bei laufendem Motor das Olivenöl einrieseln lassen, bis es eingearbeitet ist.

Orangen-Ingwer-Vinaigrette
¼ Tasse Orangensaft
¼ Tasse Zitronensaft
1 Teelöffel Dijon-Senf
1 Teelöffel gehackte Schalotte
1 Esslöffel Honig
2 Tassen Olivenöl

Die Säfte, den Senf, die Schalotte und den Honig in einen Mixer geben und glatt rühren. Bei laufendem Motor das Olivenöl einrieseln lassen, bis es eingearbeitet ist.

Möhren
27–30 Babykarotten, geschält und geröstet oder gekocht, bis sie weich sind
2 große Karotten, geschält und julienned
2 Frühlingszwiebeln, nur grüne Teile, julienned
Salz und Pfeffer nach Geschmack

In einer Rührschüssel die Babykarotten mit der Vinaigrette anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mischen Sie in einer kleineren Schüssel die Karotten und Frühlingszwiebeln und kleiden Sie sie leicht mit derselben Vinaigrette an.

Auf jedem Teller einen Esslöffel Pistou verteilen. Top mit 1 Rechteck Pudding auf jedem Teller und etwas vom julienned Salat auf den Pudding legen. Ordnen Sie die Baby-Karotten direkt neben dem Pudding an. Serviert 6.