Chef Gerard Ford Craft über moderne Küche des Mittleren Westens
Dank einer Gruppe von Köchen, die Teil von etwas sein wollen, das größer ist als sie selbst, findet in Restaurants im gesamten amerikanischen Kernland eine Veränderung statt.
Nennen Sie es wie Sie wollen - moderne Küche des Mittleren Westens, moderne amerikanische - wir arbeiten daran, die Küche der Region neu zu definieren, indem wir in die Menschen und Lieferanten investieren, die genauso stolz auf die Restaurantszene des Mittleren Westens sind wie wir.
In St. Louis war Kevin Nashan bei Sidney Street Cafe . In Kansas City ist Colby Garrelts bei Bluestem . In Findlay, Ohio, Michael Bulkowski bei Rühren . In Peoria Heights, Illinois, Josh Adams von Juni . Diese und viele andere Köche haben in den großartigen Restaurants von New York City, Paris und anderswo gearbeitet, leiten jetzt aber progressive Küchen im Mittleren Westen, die gut kuratierte Weinkarten, Degustationsmenüs und raffinierte Zubereitungen anbieten.
Als Köche des Mittleren Westens nehmen wir mehr als nur die Locavore-Bewegung an. Wir wollen im gesamten Prozess eine Rolle spielen, nicht nur bei der Auswahl der Lieferanten.
Seit Jahren machen Köche im ganzen Land auf „traditionelles“ Schweine- und Rindfleisch aufmerksam, wenn ein Großteil dieses Produkts aus unserem eigenen Garten stammt. Unsere Nähe zu diesen Landwirten ermöglicht es uns, direkte Beziehungen aufzubauen und sie in alles einzubeziehen, von der Auswahl der genauen Futtermischung bis zur Teilnahme am Pflanzprozess.
Wir haben heute eine der wichtigsten Lektionen in Bezug auf Lebensmittel gelernt: Seien Sie stolz darauf, das zu verwenden, was Sie im Überfluss haben. In Missouri zum Beispiel verlasse ich mich auf Forellen, Langusten, Karotten, Kartoffeln und Fenchel.
In einem meiner Restaurants, Niche, drücken wir den Geschmack einfacher Zutaten in mehreren Schichten aus. Im Gegensatz zu 15 Geschmacksrichtungen, die auf einem einzigen Teller gegeneinander antreten, was für den Gaumen verwirrend sein kann, haben wir uns auf die Nuancen von einem oder zwei konzentriert.
Ein gutes Beispiel ist, dass unsere Karotten auf drei Arten serviert werden. Dies ist ein Beispiel dafür, wie verschiedene Kochtechniken eine Vielzahl von Aromen und Texturen hervorrufen und eine bescheidene Zutat hervorheben können.
Das Herzstück ist ein langer Streifen aus einer großen Karotte, die wir Sous Vide mit Orangensaft und Kreuzkümmel kochen. Es ist frisch, sauer und lebendig.
Diagonal auf dem Teller liegen geröstete Karotten - beim Rösten werden die tiefen, süßen, karamellisierten Aromen hervorgehoben. Sie sind mit Fenchelpollen bestäubt, und dieser Geschmack knallt wirklich.
Dann legen wir eingelegte Karotten, die eine schöne Säure und Textur haben. Wir beenden den Teller mit zerbröckeltem Karottenkuchen, den wir dehydriert haben, bis er knusprig ist, mit Espelette-Pfeffer gemischt und für ein süßes, knuspriges Element zerbröckelt.
Zum Garnieren nehmen wir die grünen Karottenoberteile und werfen sie mit Zitrone und Olivenöl, das Säure und Bitterkeit verleiht, sowie Dill und hausgemachtem Joghurt.
Während sich die Restaurantszene ändert, wachsen wir zusammen auf. Wir sind stolz auf unsere Gemeinschaft und unsere Zutaten und hoffen, andere durch unser Essen der Größe unserer Städte im Mittleren Westen auszusetzen, wie wir es nur können.
Weine aus dem Mittleren Westen mit Tarif aus dem Mittleren Westen
Winzer im Mittleren Westen lernen, wie man trockene Weine herstellt Norton , Distel und andere hybride Trauben.
Norton, die offizielle Traube von Missouri, macht einen trockenen, vollmundigen Rotwein mit Beeren- und Gewürzaromen. Chambourcin , im Allgemeinen mittelkräftiger, oft mit Erdtönen und Noten von Kirschen und Gewürzen, ist gut geeignet, um Lebensmittel zu begleiten.
Das Chaumette Vineyards & Winery in Missouri stellt aus Chambourcin einen schönen Rosé her, und der Norton von Bethlehem Valley aus dem Jahr 2002 passt gut zu unseren Schweinefleischgerichten. Ein Norton von 2002? Ja, es altert wirklich und verwandelt sich in Noten von Rauch und Kirschkoks.
Missouri hat eine der schönsten Weinregionen der Erde, mit sanften Hügeln, die so üppig und grün sind, dass Sie in Umbrien sein könnten. Kansas City oder St. Louis wären ein Ausgangspunkt für einen Tages- oder Wochenendbesuch.
Gerard Ford Craft ist der Chefkoch und Inhaber von Craft Restaurants, Ltd. in St. Louis, Missouri. Nachdem er 2005 im Alter von 25 Jahren Niche eröffnet hatte, eröffnete er Taste by Niche (ein modernes Speakeasy), Brasserie by Niche (ein klassisches französisches Bistro) und im August 2012 Pastaria, ein rustikales italienisches Restaurant.
