J.osep Roca ist der Chef-Sommelier und einer von drei Brüdern, die das Michelin-Drei-Sterne-Hotel leiten Der Celler de Can Roca . Das Hotel liegt in Girona, etwa 75 Autominuten nordöstlich von Barcelona, ​​und wurde von fast 1.000 Restaurantexperten zum weltbesten Restaurant 2015 gekürt. Roca ist bekannt für seine Demut und Wärme (und einen Weinkeller mit 60.000 Flaschen) und verwendet Wein, um ein umfassendes gastronomisches Erlebnis zu schaffen, das den ersten Platz verdient.

Wie haben Sie den Sieg gefeiert?

Wir stellten Tische auf einem Parkplatz auf und machten mit dem Personal riesige Paellapfannen, tranken Cava und trinkbaren katalanischen Wein von ¿Vamos? ¡Vamos!

Was macht den Weinservice bei Can Roca so besonders?

Wir versuchen eine emotionale Weinpaarung zu machen. Mit dem Dutzend Gerichten auf der Degustationskarte passen wir in der Regel 14 Weine zusammen. Diese Übereinstimmung ist für jede Tabelle unterschiedlich. Innerhalb der ersten Minuten versuchen wir, die Persönlichkeit und Vorlieben der Tabelle zu lesen, um eine Auswahl für die Weine zu treffen. Die Leute kommen ein bisschen wie der Stil der Weine heraus, die sie mögen, und wir versuchen auch, Hinweise darauf zu finden, wie die Leute über Wein sprechen. Das Essen im Can Roca spiegelt unsere eigenen Gefühle und unsere eigene Geschichte wider, aber mit den Weinen versuche ich, den Tisch zu reflektieren.

Wie sonst können Sie eine Paarung perfekt machen?

Zusätzlich zu den wichtigsten Paarungsregeln können Sie viele kleine Faktoren ändern, um die Paarungen perfekt zu machen. Zum Beispiel passe ich die Temperatur des Weins an, wie lange die Aromen im Mund bleiben sollen. Wir werden die Weine auch in verschiedenen Abständen in Bezug auf das Gericht servieren. Ein komplexer Wein benötigt möglicherweise mehr Aufmerksamkeit vom Diner, daher servieren wir ihn lange vor dem Gericht, während ein Gerbstoff die mildernde Wirkung von Fleisch erfordert. Daher wird er Sekunden nach dem ersten Bissen serviert.

Ihr Keller in Can Roca fasst 3.360 verschiedene Weine und über 60.000 Flaschen. Wie haben Sie die Weine ausgewählt?

Der Weinkeller gehört nicht mir, daher sollte er nicht nur das widerspiegeln, was ich gerne trinke. Es wurde entwickelt, um die verschiedenen Stile und Mentalitäten in der Welt des Weins sowie der Weine der Welt darzustellen. Ich bringe gerne ein paar natürliche Weine in jede Paarung ein, aber ich bin nicht radikal.

Wie verfolgt man einen so riesigen Keller?

Ich habe einen Vollzeit-Sommelier, der den Überblick über das Inventar und die Trinkbereitschaft behält. Wir haben keine Datenbank. Die Stile sind so ziemlich alle in meinem Kopf. Aber ich entwickle ein 'periodisches System' für Wein. Es ist geplant, damit die Weine zu beschreiben und zu bestellen, und zwar ausschließlich auf der Grundlage der Faktoren, die für die Zuordnung zu Weinen nützlich sind.

Was trinkst du zu Hause?

Ich habe eine Leidenschaft für Sherry, aber ich liebe auch Riesling, Champagner, Burgund, Weine aus Priorat und Jura. In meinem Kühlschrank finden Sie derzeit Fino Inocente aus Valdespino, Amontillado aus Coliseo, deutsche Rieslinge aus Egon Müller und Peter Jakob Kuhn. Ich bevorzuge Weine von ehrlichen Menschen, die der Erde nahe stehen.

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Rocas einfache Regeln für die Weinpaarung

Salzige, säurereiche Lebensmittel passen zu säurereichem Wein.

Fettgerichte passen zu breiten, „fetten“ Weinen.

Fettiger Fisch passt zu leichtem Rotwein.

Geflügel oder Weißfleisch passt zu Weißwein.

Gefülltes Fleisch, Ragùs und Eintöpfe passen zu reifem Rotwein.