Als ich acht Jahre alt war, war ich ein fester Bestandteil in der Küche meiner Großmutter in New Orleans.

Sie war die Köchin der Familie, und sie und meine Mutter zogen mich in einer typischen kreolischen Umgebung auf, in der Französisch die dominierende Sprache war, obwohl sie mir nie viel davon beigebracht haben. Ich denke, das lag daran, dass sie nicht wollten, dass ich weiß, wovon sie sprachen!

Was sie mir beigebracht haben, war, wie man traditionelle kreolische Gerichte wie Langusten-Etouffée, Gumbo, Jambalaya, gebratenes Huhn, rote Bohnen und Reis kocht.

Eine meiner Lieblingszutaten war Rotbarsch, der vor der Küste von New Orleans gefunden wird. Wir würden den ganzen Fisch mit Zwiebeln, Tomaten und Zitronen füllen und ihn mit Petersilie, Butter, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, bevor ich noch Pouriich habe, und ihn mit Tomaten und Zitronen schneiden.

Sonntags durfte ich zu meinem Essen ein Glas Wein trinken, was in Europa bei Kindern üblich ist. So habe ich wahrscheinlich einen Geschmack für Wein bekommen.

Jahre später, nach einer Karriere in der Versicherungs- und Finanzbranche in Los Angeles, ging ich in den Ruhestand. 1997 ging ich nach Norden, wo ich den Rideau Vineyard in Solvang im kalifornischen Santa Ynez Valley eröffnete.

Ich habe einige Nachforschungen über das Grundstück angestellt und festgestellt, dass sein Mikroklima dem der Rhône in Südfrankreich ähnelt. Daher habe ich mich darauf konzentriert, in dieser Region übliche Sorten wie Grenache, Mourvèdre und Syrah anzupflanzen. Ich stellte bald fest, dass diese Weine sich unglaublich gut gegen die würzige kreolische Küche behaupten.

Um Besucher in den Weinberg zu locken, kochte ich kleine Mengen von Lebensmitteln nach den Rezepten meiner Großmutter, wie Schalen mit Okra Gumbo, gewürzt mit Filé, einem beliebten kreolischen Gewürz aus Sassafrasblättern, und kombinierte sie mit meinen Weinen. Schon jetzt ist Rideau Vineyard das einzige Weingut in der Region, das sich darauf spezialisiert hat, Weine mit kreolischem Essen zu kombinieren.

Die Verkostungen wurden so beliebt, dass ich schließlich anfing, spezielle Abendessen in einem Adobe-Gebäude auf dem Grundstück aus dem Jahr 1884 zu veranstalten. Für die Abendessen kombiniere ich jedes Gericht mit einem meiner Weine. Und natürlich sind alle Gerichte kreolisch.

Nach einer Weile konnte ich nicht mehr alleine kochen, also stellte ich einen Koch ein, mit dem ich seit neun Jahren zusammenarbeite. Ich musste ihm kreolisches Essen und Kochen mit der Dreifaltigkeit beibringen: Zwiebeln, Sellerie und Paprika. Diese drei Elemente sind die Hauptzutaten der meisten kreolischen Gerichte.

Oft findet man meine 94-jährige Mutter in der Küche aushelfen. Sie lebt seit Jahren in einem Haus, das ich für sie auf dem Grundstück gebaut hatte. Natürlich kocht sie am liebsten auch kreolisch.

Ich bin stolz auf alles, was sie und meine Oma mir in der Küche beigebracht haben, und dank ihnen kann ich ein Stück meines Erbes mit den Gästen durch Essen und Wein teilen.

Wein mit kreolischem Essen kombinieren

Ich liebe es, meinen 2010er Edelstahl Estate Viognier, der mit den Aromen von wilden Geranien und Vanillepudding getönt ist, mit gebratenen Austern zu kombinieren. Dieses Gericht erinnert mich an meine Kindheit, als meine Familie und ich Austern vom Pontchartrain-See in New Orleans pflückten und zum Abendessen aßen.

Mein Okra Seafood Gumbo (ein Rezept, das perfekt für den Sommer geeignet ist) wird aus frischem Okra von lokalen Erzeugern hergestellt. Das Essen passt gut zu unserem 2011 erschienenen Dry Riesling, unserem neuesten Bestreben, Premiumweine herzustellen.

Beim maskierten karnevalistischen Karneval-Abendessen des Weinguts beende ich das Essen mit dreifachen Schokoladencupcakes und unserem Tres Uvas-Wein im Port-Stil von 2006.

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Gebratene Austern von Iris in New Orleans

Pflanzenöl zum Braten
2 Tassen Allzweckmehl
2 Tassen Maismehl
4 Esslöffel kreolische Gewürze, geteilt
12 Austern, geschält und abgetropft (vorzugsweise aus New Orleans)
8 Esslöffel Butter (1 Stick)
4 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt
½ Tasse gehackte Petersilie
Louisiana scharfe Soße, nach Geschmack

Gießen Sie in einem großen Topf mit starkem Boden genug Öl ein, um den Topf zur Hälfte zu füllen. Erhitzen Sie das Öl, bis ein in das Öl eingesetztes Frittierthermometer 360 ° F anzeigt.

Mehl, Maismehl und 3 Esslöffel der kreolischen Gewürze in einer großen Schüssel vermischen.

Die Austern leicht mit dem restlichen Esslöffel des kreolischen Gewürzs würzen. Legen Sie die Austern jeweils 6 Mal in die Mehlmischung und werfen Sie sie, um sie vollständig zu bestreichen.

Lassen Sie die Austern vorsichtig in das heiße Öl fallen und braten Sie sie ca. 3–5 Minuten lang, bis sie hellbraun und knusprig sind. Aus dem heißen Öl nehmen und auf einen mit Papiertüchern bedeckten Teller legen.

In einer mittelgroßen Pfanne die Butter schmelzen und die Petersilie und den Knoblauch ca. 1–2 Minuten anbraten.

Zum Servieren die gebratenen Austern auf eine Platte legen und eine kleine Menge der Buttersauce über jede Auster geben. Top jeweils mit einem Schuss scharfer Sauce. Serviert 2.

Weinempfehlung: Die Winzerin Iris Rideau glaubt, dass Viognier zu Meeresfrüchten und insbesondere zu Austern passt. Der 2011 Estate Viognier von Rideau Vineyard ist kühn und fruchtig, was dem würzigen kreolischen Gewürz standhält, aber zart genug, um die Süße von Austern aus New Orleans nicht zu überwältigen.

Filet Gumbo

Gumbo ist Fleisch zum Teilen. Das Filé Gumbo-Rezept von Winzerin Iris Rideau kann eine Menge von 10 Personen bedienen.

Für den Gumbo:
30 Tassen Wasser, geteilt
1 Pfund Garnelen, geschält und entdarmt, Schalen für die Herstellung von Brühe reserviert
½ Tasse plus 1 Teelöffel kreolisches Gewürz, geteilt
1 Schinken Sprunggelenk, ungefähr 1½ Pfund
1 Schinkenschenkel, ungefähr 1 Pfund
½ Schinken mit Knochen, ungefähr 6 bis 8 Pfund, in ¼-Zoll-Stücke geschnitten, Knochen für die Herstellung von Brühe reserviert
5 Hühnerschenkel, Fleisch in ½-Zoll-Stücke geschnitten, Knochen und Haut für die Herstellung von Brühe reserviert
2 Tassen Rapsöl, geteilt
1 polnische Wurst, in ½-Zoll-Stücke geschnitten
¼ Pfund heiße Wurst, in 1-Zoll-Stücke geschnitten
¼ Pfund milde Wurst, in 1-Zoll-Stücke geschnitten
1 Tasse Allzweckmehl
1 braune Zwiebel, fein gehackt
1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gewürfelt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1¾ Unze geschälte Knoblauchzehen, fein gehackt
10 Lorbeerblätter
Salz nach Geschmack
5 Esslöffel Filépulver
2½ Tassen gekochter weißer Reis, geteilt

So bereiten Sie die Kochbrühe zu: Für die Garnelenbrühe 6 Tassen Wasser in einem großen Suppentopf mit starkem Boden zum Kochen bringen. Die Garnelenschalen mit 1 Esslöffel kreolischem Gewürz würzen. Die Muscheln ins Wasser geben und 45 Minuten kochen lassen. Die fertige Brühe in eine saubere Schüssel geben und die Schalen wegwerfen.

Für die Schinkenbrühe in einen zweiten großen Suppentopf mit starkem Boden das Schinken-Sprunggelenk, den Schinkenschaft und den Schinkenknochen in einen großen Suppentopf geben. Mit 16 Tassen Wasser füllen und mit 4 EL kreolischem Gewürz würzen. Das Wasser zum Kochen bringen und 2 Stunden kochen lassen. Die fertige Brühe in eine saubere Schüssel geben und das Schinken-Sprunggelenk aufbewahren. Schneiden Sie das Fleisch vom Schinken-Sprunggelenk in ¼-Zoll-Stücke und reservieren Sie es für den Gumbo.

Legen Sie für die Hühnerbrühe die Hühnerknochen und die Haut in einen dritten großen Suppentopf mit schwerem Boden. Mit 8 Tassen Wasser füllen und mit 3 EL kreolischem Gewürz würzen. Das Wasser zum Kochen bringen und 2 Stunden kochen lassen. Die Brühe in eine saubere Schüssel geben.

So bereiten Sie den Gumbo vor: In einer großen Bratpfanne über einer mittelhohen Flamme 1 Esslöffel Öl erhitzen und die Würste ca. 10–15 Minuten goldbraun kochen. Stellen Sie sicher, dass die Pfanne nicht zu voll ist. Kochen Sie die Würste in zwei Chargen. Gekochte Würste in eine Schüssel geben.

Fügen Sie in derselben Pfanne einen weiteren Esslöffel Öl hinzu und kochen Sie das Schinkenfleisch bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten lang goldbraun. Den Schinken in eine Schüssel geben. Wenn die Pfanne mehr Speiseöl benötigt, fügen Sie einen weiteren Esslöffel Öl hinzu, bevor Sie das Hühnerfleisch etwa 15 Minuten lang goldbraun, aber nicht durchgegart anbraten.

Während das Huhn kocht, würzen Sie die Garnelen mit 1 Teelöffel der kreolischen Gewürze. Bei mittlerer bis hoher Flamme einen Esslöffel Öl in einer mittelgroßen Bratpfanne erhitzen. Garnelen ca. 3–5 Minuten kochen, bis sie gar sind, dann bis zur späteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

In einem großen Suppentopf mit starkem Boden 1½ Tassen Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Fügen Sie das Mehl langsam hinzu und rühren Sie es ständig um, bis die Mischung einen braunen Farbton annimmt (ca. 3–5 Minuten). Fügen Sie langsam 2 Tassen Schinkenbrühe hinzu und rühren Sie 1–2 Minuten lang weiter. Fügen Sie den Rest der Schinkenbrühe sowie die Garnelen- und Hühnerbrühe hinzu.

In einer separaten Saucenpfanne ¼ Tasse Öl bei mittlerer bis hoher Flamme erhitzen. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und braten Sie sie ca. 3–5 Minuten lang an, bis sie durchscheinend sind. Fügen Sie die Petersilie und den Knoblauch hinzu und reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Die Zwiebelmischung 5 Minuten lang weiter kochen und dann zur Brühe hinzufügen.

Das Fleisch und die Lorbeerblätter zur Brühe geben und 1 Stunde köcheln lassen. Passen Sie die Gewürze mit Salz an und rühren Sie das Filé-Pulver ein. Fügen Sie kurz vor dem Servieren die Garnelen hinzu, damit sie sich wieder erwärmen können, aber nicht zu lange kochen.

Dienen: Stellen Sie ¼ Tasse weißen Reis pro Person in die Mitte einer großen Schüssel. Den Gumbo auf den Reis schöpfen. Für 10 Personen.

Weinempfehlung: Das 2009er Château Duplantier Cuvée von Rideau Vineyard - eine Mischung aus Syrah, Grenache und Mouvèdre - hat eine komplexe Struktur, die dem Gewicht des Gumbo standhält. Seine Aromen von schwarzem Kaffee und Tabak ruhen sanft auf dem mittleren Gaumen, während sein pfeffriger Abgang die würzigen Aromen des Gumbo ergänzt.

Iris Rideau ist die Besitzerin und Winzerin von Rideau Vineyard in Kalifornien .