Jetzt in seinem sechsten Jahr, der Südfrankreich Festival kehrt bis zum 30. Juni nach New York City zurück und bringt das Essen, den Wein und den Lebensstil der Region Languedoc-Roussillon zum Big Apple.

Wie in den Vorjahren gibt es viele Verkostungen und Vorführungen, die einen Besuch wert sind. Neu auf dem Festival in diesem Jahr ist jedoch eine Verkostungstischserie, in der Köche und Weinregisseure von Restaurants zusammenarbeiten Gegen , Aufwachen , Marine , Reynard und Das Cleveland Languedoc-Roussillon-inspirierte Menüs zu kreieren, gepaart mit den Güssen der Region.

Interpretationen klassischer Gerichte wie Cassoulet, Aligot, Kabeljau-Brandade und mehr bieten New Yorkern einen einzigartigen Geschmack Südfrankreichs.

Wir haben uns mit Paul Shaked, Mitinhaber von The Cleveland Max Sussman, Küchenchef von The Cleveland, und seinem Bruder Eli Sussman, Küchenchef von Mile End Delicatessen in Brooklyn, getroffen, um einen Einblick in eine ihrer einzigartigen Paarungen zu bekommen.

Obwohl dies nicht das erste Mal ist, dass diese Köche zusammengearbeitet haben (die Brüder haben auch ein Kochbuch mitverfasst). Bestes Kochbuch aller Zeiten ) verleiht ihre Zusammenarbeit eine neue Sicht auf die traditionelle mediterrane Küche des Languedoc-Roussillon. Die Weinempfehlung von Shaked - ein kräftiges Roussillon-Rot - regt die Menschen dazu an, über den Tellerrand hinaus zu denken.

Krake mit Nektarinen und Blutwurst

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Max Sussman, Küchenchef bei The Cleveland, New York City, und Eli Sussman, Küchenchef bei Mile End Delicatessen, Brooklyn.

1 Kopffenchel, dünn auf Mandoline geschnitten
1 Tasse Apfelessig
2 Esslöffel koscheres Salz
1 Esslöffel Koriandersamen
2 Esslöffel hellbrauner Zucker, geteilt
2 Tassen Wasser
2 mittelgroße Nektarinen, in Würfel geschnitten
½ Teelöffel Cayennepfeffer oder fein zerkleinerte rote Chilischoten
½ Teelöffel Ascorbinsäure (optional)
1 großer Tintenfisch
4 Kalabrische Chilis oder Arbol-Chilis
1 Tasse Orangensaft
½ Tasse Roséwein
6 Esslöffel natives Olivenöl extra, geteilt
1 4-Unzen Blutwurst oder Blutwurst (vorgekocht)
1 kleine Brunnenkresse
1 Zitrone

Fenchel, Apfelessig, koscheres Salz, Koriandersamen, 1 Esslöffel hellbraunen Zucker und Wasser in einer Schüssel vermischen und sicherstellen, dass der Fenchel von der Flüssigkeit bedeckt ist. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

Kombinieren Sie in einer großen Schüssel die Nektarinen, Cayennepfeffer oder Chilischoten, 1 Esslöffel hellbraunen Zucker, eine Prise koscheres Salz und die Ascorbinsäure (falls verwendet). Lassen Sie die Mischung mindestens 30 Minuten und bis zu 4 Stunden marinieren.

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Oktopus vorsichtig eintauchen und 10 Minuten köcheln lassen, dann aus dem Topf nehmen und in kaltem Wasser abspülen. Wenn es kühl genug ist, trennen Sie die Tentakel mit einem Gemüsemesser vom Kopf. Achten Sie darauf, dass Sie bis zum Kopf schneiden, um das volle Tentakel zu erhalten

Legen Sie die Tentakeln in einen Topf, der gerade groß genug ist, und passen Sie sie mit Chilis, Orangensaft, Roséwein und ¼ Tasse Olivenöl ab. Langsam zum Kochen bringen und mit einem dicht schließenden Deckel abdecken. 50 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen die Tentakeln abtropfen lassen und vollständig trocknen. 16 Stücke eingelegten Fenchels abtropfen lassen und vollständig trocknen.

In einer großen beschichteten Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Legen Sie den Tintenfisch vorsichtig in die Pfanne und braten Sie ihn auf beiden Seiten an, bis er ungefähr 4 Minuten lang braun, knusprig und warm ist. Nehmen Sie den Tintenfisch aus der Pfanne und legen Sie ihn auf Papiertücher.

Die Wurst in 8 Stücke teilen, in die Pfanne geben und ca. 2 Minuten kochen, bis sie durchgewärmt ist. Beiseite stellen und mit dem eingelegten Fenchel wiederholen (oder den Fenchel mit einer anderen Bratpfanne erwärmen, während Sie die Wurst kochen).

Legen Sie zum Zusammenbau ein Tentakel mit einem Stück Wurst, ein paar Löffeln würzigen Nektarinen, zwei Stücken gebratenem eingelegtem Fenchel und ein paar Zweigen Brunnenkresse auf einen Teller. Drücken Sie ein paar Tropfen Zitronensaft darüber und servieren Sie es sofort. Serviert 8.

Weinbegleitung:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Ein Wein auf Grenache-Basis aus Roussillon. 'Dieses rot gebackene Rot, das mit einer leichten Abkühlung serviert wird, passt perfekt zu Max und Elis erfinderischem Gericht', sagt Shaked. „Der Wein zeigt rustikale dunkle Früchte und mineralische Untertöne, während die Gärung des gesamten Clusters einer ansonsten schweren Cépage eine erhebende Lebendigkeit verleiht. Dies ist ein Wein für besondere Anlässe, der nur aus Flaschen in Magnumgröße serviert wird. Davon abgesehen passt es zu einer großen Ansammlung von Freunden um ein perfekt gekochtes Tintenfischgericht! “