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Durian Wein

Kann aus schädlichen Früchten ein angenehmer Wein werden?

T.Die Klimaanlage war im Labor für Lebensmittelwissenschaft und -technologie der Nationalen Universität von Singapur eingeschaltet, als Yuyun Lu, ein großer, dünner Doktorand aus China, uns an der Tür traf.



Nach dem heißen, feuchten Spaziergang über den Campus schwitzte ich und zitterte. Ich wollte auch unbedingt meine erste Probe Durianwein probieren.

Lu ging, um den Wein zu holen. Über ihnen summten Industrielichter.

Er kehrte mit einem Tablett mit drei Sektgläsern und zwei durchscheinenden Plastikflaschen zurück, die mit einer blassgelben Flüssigkeit gefüllt waren. In der sterilen Laborumgebung sah die Brille so fehl am Platz aus, dass ein Lächeln über mein Gesicht fiel.



Während Westler häufig gegen den Duft von Durian protestieren, einer südostasiatischen Frucht, die regelmäßig Sicherheitspersonal auf die Suche nach Gaslecks schickt (ein Krankenhaus in Melbourne war kürzlich Schauplatz eines Debakels), finden die meisten Menschen in Singapur das Aroma ansprechend. Das Herausfinden, warum Durianwein nicht nach Durianfrucht riecht, steht im Mittelpunkt von Lus Doktorarbeit.

Während Lu einfüllte, atmete ich tief ein und suchte nach dem plötzlichen Schwefelstoß, von dem ich erwartete, dass er aus der Flasche wehte. Ich bemerkte nur Whiteboard-Marker und möglicherweise verbrannten Toast.

'Die berichteten nachteiligen Auswirkungen der Einnahme von Durian und Alkohol durch den Menschen sind Herzerkrankungen und sogar der Tod', sagte Lu und nippte ruhig an seinem Wein.

Der komplexe Geschmack von Durian wird durch mehr als 200 flüchtige Aromen geprägt, darunter dieselben Ester, die Rum und Ananas ihre tropische Süße verleihen, sowie Schwefelverbindungen, die auch in Kakao, geröstetem Kohl und verrottenden Eiern enthalten sind.

Durian-Liebhaber beschreiben den Duft als süß, mit einem Hauch von Kaffee oder Bitterschokolade und einem leicht herzhaften Kräuterbiss. Um Durianliebhabern zu gefallen, sollte ein Wein aus den Früchten seinen Widerspruch zu Aromen beibehalten.

Das Problem - oder ein möglicher Glücksfall - ist, dass die Hefen, mit denen die Früchte in Alkohol umgewandelt wurden, auch die Schwefelverbindungen abbauen, die Durian seinen berühmten Gestank verleihen. Ich wirbelte mein Glas herum, bevor ich den Rand um meine Nase legte. Ich roch Kekse, Gras und nur den geringsten Hauch von Frühlingszwiebeln.

'Da die meisten Schwefelverbindungen auf Spuren abnehmen, möchten wir wissen, wohin sie gehen ... oder wohin sie sich verändert haben', sagte Lu.

Lu bringt auch Geschmack und Sicherheit in Einklang, weil er glaubt, dass zwei spezifische Schwefelverbindungen für ein jahrhundertealtes Tabu gegen den gemeinsamen Konsum von Durian und Alkohol verantwortlich sind. Eine Studie japanischer Forscher aus dem Jahr 2009 ergab, dass Durians berühmtes Garlicky-Garbage-Aroma von Sulfiden herrührt, die auch ein alkoholmetabolisierendes Enzym hemmen.

'Die berichteten nachteiligen Auswirkungen der Einnahme von Durian und Alkohol durch den Menschen umfassen gleichzeitig Herzstillstand und sogar den Tod', sagte Lu und nippte ruhig an seinem Wein.

Ich nippte auch mutig an meinem. Es war butterartig und frisch, ein leichter Weißwein. Das Potenzial dämmerte mir.

Wenn Lu diese spezifischen Schwefelverbindungen ausschließen kann, kann Durianwein letztendlich köstlicher (und sicherer) sein als die Frucht selbst.