Es ist kein Geheimnis, dass die südamerikanische Essens- und Getränkeszene vielfältig und lecker ist. Aber was Weinliebhaber überraschen könnte, ist, dass Top-Betriebe, in denen man ein Menü mit Burgunder Grand Crus und Vintage-Champagner erwarten kann, stattdessen Abfüllungen aus ihrem heimischen Rasen beziehen.

Angesichts der Tatsache, dass Argentinien und Chile die fünft- und sechstgrößten Weinproduzenten der Welt sind Internationale Organisation für Wein und Wein (OIV) Das ist ein Kinderspiel Malbec und Carmenère sind gut vertreten. Die südamerikanischen Sommeliers arbeiten jedoch hart daran, großartige Weißweine, biodynamische Weine und Abfüllungen kleinerer Familienproduzenten einzubeziehen.

Südamerika ist auch die Heimat von Bolivien und Peru, jungen Weinproduktionsländern, die ihre eigene Identität mit europäischen Sorten wie z Tannat und Maskat von Alexandria , aber auch einheimische Trauben wie Quebranta. Lokale Winzer haben begonnen, Mendoza Malbec oder die Stile der Alten Welt nicht einfach nachzuahmen und versuchen nun, ihr eigenes Terroir zu verstehen.

Wir haben mit Sommeliers aus fünf südamerikanischen Metropolen - Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires und Bogotá - über ihre Philosophien gesprochen und darüber, wie sie sich der Herausforderung stellen, die besten Weine Südamerikas auf den Tisch zu legen.

Florencia Rey, Chef Sommelier, Maido

Maido | Lima, Peru

Als Florencia Rey, Chef-Sommelier bei Maido, 2010 nach Lima zog, war Pisco ein Synonym für Peru . Kraftvolle Rotweine aus Spanien dominierten die Speisekarten des Restaurants. Mit der Entwicklung der Essensszene des Landes hat sich auch der peruanische Wein weiterentwickelt. Das wachsende Interesse an regionalen Produzenten ermöglicht es einheimischen Etiketten, den Schnitt zu machen Maido , wurde als bestes Restaurant in Lateinamerikas 50 Best Restaurants 2018 ausgezeichnet.

„Vor 2012 waren Perus Hauptproduzenten kommerzielle Weingüter Tacama , Tabarnero und Intikalpa ', Sagt Rey. „2014 stellte der Destillateur José 'Pepe' Moquillaza Quebrada de Ihuanco her, den ersten Wein, der aus der Pisco-Traube Quebranta hergestellt wurde. Dies waren Schlüsseljahre für Limas Essensszene, die sehr schnell wuchs und mit der die Weinkultur gewachsen ist. “

„Da die Weinkultur so neu ist, unterschätzen die lokalen Gäste die peruanischen Jahrgänge und bestellen alles andere als. Während Ausländer sagen: „Wow, Peru macht Wein. Lass es uns versuchen! ' –Florencia Rey, Chef-Sommelier, Maido

Das 16-Gänge-Menü „200 Millas“ von Mitsuharu Tsumura vereint japanische und peruanische Aromen. Zu den 11 Weinpaarungen gehört derzeit Mistela Rosa Victoria von der Bodega Moquillaza-Robatty im peruanischen Ica-Tal. Bei den restlichen 250 Optionen der Weinkarte behaupten sich die Weißweine der Neuen und Alten Welt, da Maido den Schwerpunkt auf Meeresfrüchte legt. Es verfügt über sechs peruanische Weiße, darunter Gastwirtin Vittoria Sauvignon Blanc und vier Rotweine aus dem Land, wie Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Es ist ein Anblick, den Rey 2010 für undenkbar hielt, obwohl es noch einen langen Weg gibt, um die Akzeptanz des peruanischen Weins vor Ort zu erreichen.

„Da die Weinkultur so neu ist, unterschätzen die lokalen Gäste die peruanischen Jahrgänge und bestellen alles andere als“, sagt Rey. „Während Ausländer sagen: Wow, Peru macht Wein. Lass es uns versuchen! '

Luis Franceschi, Sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Chile

Als sechstgrößter Weinproduzent der Welt Chili ist bekannt für intensive Rotweine wie Cabernet Sauvignon , Syrah und Carmenère von großen Weingütern, aber unzählige kleinere Projekte machen Gehör, sagt Luis Franceschi, Sommelier bei Boragó . In seinem Restaurant ist Platz für alle am Tisch.

„Wenn es um Massenwein geht, ist Chile ein Monster mit fünf oder sechs Mächtigen Reben die Branche dominieren “, sagt Franceschi. 'Trotzdem gibt es überall bescheidene und kleine Familienprojekte, von denen einige noch 400 Jahre alte Reben bearbeiten, die von den Spaniern gepflanzt wurden.'

Chefpatron Rodolfo Guzmán arbeitet direkt mit diesen kleineren Produzenten und Häckslern zusammen, die sich in einem etwa 2.653 Meilen langen Chile befinden. Er präsentiert die umfangreiche Speisekammer des Restaurants mit bis zu 18 Zubereitungen auf seiner Endémica-Speisekarte, und Weinpaarungen spiegeln diese Auswahl wider.

'[Es] gibt überall bescheidene und kleine Familienprojekte, von denen einige noch 400 Jahre alte Reben bearbeiten, die von den Spaniern gepflanzt wurden.' –Luis Franceschi, Sommelier, Boragó

'Nur 12 Jahrgänge [vorgestellt], davon acht für Endémica', sagt Franceschi. 'Rodolfo spricht über die Aromen des Territoriums, und das spiegelt sich in unserem Wein wider. Durch die Gemeinschaft zwischen Köchen und Sommeliers suchen wir nach dem besten Saft für jedes Gericht. Einige sind biodynamisch, andere ikonisch. Der Wein muss großartig sein und wir müssen verantwortlich sein. “

Franceschi bietet auch Flaschen an, die zeigen, wozu bestimmte europäische Techniken beitragen können lokale Weingüter .

Die Boutique-Produzenten erfinden Chiles Weinszene neu

'Nehmen Bellavista Gebirgszüge Veranada Riesling 2014 aus dem Colchagua-Tal “, sagt er. 'Nur 280 Flaschen wurden im Jura-Stil hergestellt, und es ist ein großartiges Beispiel, um über die Herkunft zu sprechen. Icons beinhalten kühles Klima Zeichen 2012 eine von Cabernet Sauvignon geführte Mischung aus dem Aconcagua-Tal. “

Bertil Levin Tøttenborg, Manager und Chef-Sommelier, Gustu / Foto von Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivien

In diesem von Claus Meyer gegründeten Restaurant befindet sich 11.800 Fuß über dem Meeresspiegel. Geschmack bezieht nur bolivianische Zutaten, und diese Strategie gilt auch für seine Weinkarte.

'Boliviens am meisten gepflanzte Sorte ist der weiße Muscat of Alexandria, der zum Destillieren verwendet wird warum nicht [ein lokaler Geist] “, sagt Manager und Chef-Sommelier Bertil Levin Tøttenborg. „Und während sich Weingüter in der Region Tarija seit Generationen auf die Massenproduktion konzentrieren, ändert sich diese Einstellung. Als ich 2015 nach La Paz zog, sah ich hauptsächlich robuste, alkoholreiche Rotweine, die die Bolivianer lieben. Die Weißen hatten wenig darüber nachgedacht. Ich habe eine Trennung zwischen dem, was die rund 65 Weingüter Boliviens produzierten, und ihrem Potenzial gesehen. '

Levin Tøttenborg hat Gustus lokalen Ansatz einen Schritt weiter gebracht. „Ich helfe kleinen, talentierten Produzenten, ihre Weine zu verfeinern, und ermutige sie, keine Eichenchips mehr zu verwenden und natürlichere Methoden anzuwenden“, sagt er. 'Ein Beispiel ist das von Cochabamba Bodega Marquéz de la Viña . Ich probierte die erste Gärung von Muscat of Alexandria aus und schlug [dem Weingut] vor, einen Sekt herzustellen. Wir haben zusammengearbeitet und 50 Flaschen [a] Champenoise [Stil] hergestellt. “

Levin Tøttenborg, der Bolivien 2016 beim Wettbewerb „Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde“ vertrat, macht gerne neue Wege. 'Weiße machen mittlerweile rund 40% der 60-Label-Liste aus', sagt er. „Die meisten Touristen haben noch nie bolivianischen Wein probiert, bevor sie hier gegessen haben. Deshalb möchte ich, dass sie Produkte aus weniger bekannten Gegenden wie dem Cinti-Tal und Cochabamba probieren.“

Laura Hernández Espinosa, Sommelier, LEO

LEO | Bogota Kolumbien

Kolumbien ist nicht dafür bekannt, bemerkenswerten Wein zu produzieren LEOs Die Sommelierin Laura Hernández Espinosa fordert sich selbst heraus, indem sie alternative fermentierte Getränke aus indigenen Gemeinschaften bezieht. Diese kombiniert sie dann mit dem Menü von Küchenchef Leonor Espinosa, das auf lokalen Zutaten basiert.

„Während manche Menschen tropische Crus herstellen, werden sie nie die höchste Qualität erreichen, weshalb ich die Vielfalt anderer Getränke erkunde“, sagt Hernández Espinosa. Über die FUNLeo Die Stiftung, die die Gastronomie als Instrument für die soziale und wirtschaftliche Entwicklung nutzt, erkundet Kolumbien und entdeckt fermentierte Getränke aus einheimischen Früchten wie Guave oder Boroja (Alibertia patinoi). Zum Beispiel wird fermentierter Kokablattlikör, der von der Inga-Ureinwohnergemeinschaft im Südwesten Kolumbiens hergestellt wurde, angepasst Kapeshuna , einheimische rote Bohnen.

'Wein ist Teil des Cycle-Biome-Degustationsmenüs von LEO, aber nur bei Bedarf', sagt sie. 'Da ich feststelle, dass einige Gerichte schwer mit Wein zu vergleichen sind, werde ich mich dafür entscheiden, wenn ich eine lokale Paarung schaffen kann.'

'Ich füge keinen Wein hinzu, weil er im Trend liegt, sondern weil er einen Zweck hat.' –Laura Hernández Espinosa, Sommelier, LEO

Angesichts der Tatsache, dass Kolumbianer Aguardiente, Bier und Rum lieben, ist es relativ einfach, etwas anderes einzuführen, sagt Hernández Espinosa.

„[Kolumbianer] konsumieren hauptsächlich chilenischen und argentinischen Wein, der zur Marktöffnung beigetragen hat und preislich wettbewerbsfähig ist“, sagt sie. „Malbec war im Trend, Carmenère war vor vier Jahren in Mode, aber heute ist spanischer Wein beliebt.

„Ich versuche, eine abwechslungsreiche Liste von 80 Weinen zu erstellen, die das Beste aus der Neuen und Alten Welt zeigt - obwohl die Verfügbarkeit aufgrund der hohen Einfuhrzölle begrenzt sein kann - und die unterschiedlichen Stile, die am besten zu unseren Gerichten passen. Onche (wildes Capybara-Fleisch) wird mit A Lisa Malbec aus gepaart Weingut Noemía . Ich füge keinen Wein hinzu, weil er im Trend liegt, sondern weil er einen Zweck hat. '

Pablo Rivero (rechts), Inhaber / Sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentinien

Während große Malbecs seit langem ein Synonym für Mendoza sind und Wein laut Gesetz Argentiniens Nationalgetränk seit 2014, das Spielfeld verschiebt sich weiter. Das südamerikanische Kraftpaket hat eine Affinität zu einer Vielzahl von Stilen gezeigt, darunter helle Weißweine mit einem konzentrierten Fokus auf Terroir, sagt Pablo Rivero, Eigentümer / Sommelier von Don Julio, einem innovativen Steakhouse in Buenos Aires .

'Wein ist seit der Existenz Argentiniens Teil des argentinischen Tisches', sagt Rivero. „Ich halte es nach Rindfleisch für das zweite nationale Produkt. Rotweine wie Cabernet Sauvignon, Merlot und Malbec haben uns in den letzten 30 Jahren begleitet, aber wir entdecken neue Horizonte, zum Beispiel hochwertige Weiße aus verschiedenen Regionen wie La Consulta, El Cepillo und San Pablo im Uco Valley. ”

Die Schaffung eines Ortsgefühls ist laut Rivero sehr wichtig, wenn man das riesige Territorium und die Terroirs Argentiniens berücksichtigt.

„Wein gehört seit der Existenz Argentiniens zum Tisch der Argentinier. Ich halte es nach Rindfleisch für das zweite nationale Produkt. “ –Pablo Rivero, Inhaber / Sommelier, Don Julio

'Es ist eine Welt mit mehreren Stilen, die vom Ausdruck der Weinberge spricht', sagt er. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan und Córdoba zeigen unterschiedliche Ausdrücke, so dass das Ortsgefühl immer wieder auftritt und die Möglichkeiten unendlich sind, da es so viele Unterschiede gibt.'

Jeder der 900 Weine bei Don Julio ist argentinisch, obwohl nur etwa 200 Malbec sind. Wie werden sie ausgewählt?

„Wir führen über zwei Monate eine jährliche Blindverkostung von 1.600 Etiketten durch“, sagt Rivero. 'Viele Jahrgänge auf unserer Liste sind nicht mehr in Produktion, deshalb probieren wir diese nicht. Sie bleiben Teil des Erbes des Kellers. '