'Zeitlose, raffinierte Handwerkskunst, Eleganz, Schönheit, Entdeckung und großartiger Geschmack.'

Könnte dies die Beschreibung einer klassischen Oper sein? Eine atemlose Einschätzung einer architektonischen Ikone? Vielleicht ein transzendenter Roman? Nein, so ist John Knierim, Vizepräsident und Sekretär von Calvisius Caviar USA , Wachse poetisch über Fischeier - Stör, um genau zu sein. Es ist eine Erfahrung, die Sie das ganze Jahr über genießen können, und eine einfache Möglichkeit, aus einem hektischen Mittwochabend ein extravagantes Ereignis zu machen.

Historisch gesehen bezieht sich Kaviar ausschließlich auf den Rogen bestimmter Störe aus dem Kaspischen und Schwarzen Meer (Beluga, Oscietra und Sevruga), aber Überfischung und Misswirtschaft haben die Produktion auf Störfarmen auf der ganzen Welt verlagert. Es gibt praktisch keinen wilden Kaviar, der kommerziell verkauft werden kann, und der Begriff wird in der heutigen Zeit viel lockerer verwendet.

Auswahl von Seattle Caviar Co. / Foto mit freundlicher Genehmigung von Seattle Caviar Co., Facebook

'Stör sind ein sehr empfindliches Tier', sagt Dale Sherrow, Inhaber von Seattle Kaviar , das seit 1990 Kaviar und andere Gourmetartikel verkauft. 'Sie brauchen eine große Fläche, um zu wachsen und glücklich zu sein, und wenn sie nicht glücklich sind oder nicht essen, produzieren sie keinen Rogen. Wenn du ein gutes Produkt willst, musst du guten Fisch haben. “

Sevruga-Kaviar, einst eine der reichhaltigsten Sorten aufgrund seiner relativ schnellen Rogenproduktion, wurde weitgehend durch Kaviar sibirischer Störe ersetzt, da sie leichter zu züchten sind als die Sevruga. Fortschritte in der Aquakultur bedeuten eine bessere Qualität und Verfügbarkeit nicht nur der erhabenen Störkaviar, sondern auch der Hausstöre und anderer Fischrogen. Einige von ihnen konkurrieren sogar mit den besten russischen Kaviaren vergangener Epochen.

Kaviar kaufen

Beim Einkauf von Kaviar ist es am wichtigsten, Ihrer Quelle zu vertrauen. Ihr Verkäufer sollte in der Lage sein, Sie über die Umgebung, in der die Fische leben, die Wasserqualität und darüber, ob Pestizide, Antibiotika und Wachstumshormone verwendet werden, zu informieren.

Seit 1998 ist die Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten (CITES) regelt den internationalen Handel mit Stören, einschließlich Kaviar. Es erfordert eine gut dokumentierte Sorgerechtskette von der Farm bis zum Verbraucher sowie eine Kennzeichnung, in der Arten, Herkunftsland, Erntejahr und mehr angegeben sind.

Während der von Ihnen gekaufte Container wahrscheinlich neu verpackt wurde und diese Informationen nicht anzeigt, können Sie Ihren Verkäufer nach der CITES-Dokumentation fragen. Wenn sie es ablehnen oder nicht haben, können Sie Ihren Kauf überdenken.

Kaviar aufbewahren

Eine ungeöffnete Dose Kaviar sollte zwischen 28 ° F und 32 ° F gelagert werden und kann auf diese Weise bis zu vier Wochen aufbewahrt werden. Am besten legen Sie die Dose auf ein Geschirrtuch über Eis in die untere Schublade Ihres Kühlschranks. Nach dem Öffnen sollte der Kaviar innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden.

'Für mich ist es von entscheidender Bedeutung, dass ein Verkäufer das Herkunftsland auflistet', zitiert Sherrow den Überfluss an in China hergestelltem Kaviar auf dem US-amerikanischen Markt. 'Wir behandeln keinen [chinesischen Kaviar], weil wir das Wasser, aus dem es stammt, und einige der Chemikalien, die sie verwenden, nicht mögen.'

Knierim stimmt zu, fügt jedoch hinzu, dass es wichtig ist, Ihre Art zu kennen.

'In den USA gibt es keine Durchsetzung der Kennzeichnungsgesetze für Kaviar', sagt Knierim. „So viel wird als Beluga oder Oscietra bezeichnet. Beluga ist fast immer chinesischer Hybridkaviar. Oscietra ist fast immer Sibirier. “

Arten von Kaviar

Störrogen (Acipenseridae)

Lernen Sie einen Fisch kennen: Sibirischer Stör (Acipenser baerii) / Getty

Da Begriffe wie 'Oscietra' und 'Sevruga' manchmal als Marketingbegriffe verwendet werden, ist es gut, mit den Artennamen vertraut zu sein. Bei Störrogen ist teurer nicht unbedingt besser. Sie können einen Typ einem anderen vorziehen.

Beluga (Huso Huso): Die Einfuhr von Beluga ist in den USA seit 2006 verboten. Alles, was Sie hier als Beluga verkaufen, ist entweder ein Hybridfisch oder falsche Werbung. Speichern Sie es, wenn Sie im Ausland sind.

Weißer Stör (A. Transmontanus): Auch als pazifischer Stör bezeichnet, stammt aus Nordamerika und produziert einen Weltklasse-Kaviar mit einem butterartigen Geschmack und einer Textur, die manche mit Oscietra vergleichen.

Viele glauben, dass nur Störrogen den Titel „Kaviar“ verdient. Alle Störe gehören zur Familie der Acipenseridae, obwohl die meisten verfügbaren Kaviar nur von Stören der Gattung Acipenser stammen (Ausnahmen sind Beluga und Hackleback aus den Gattungen Huso und Scaphirhynchus).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Ein charakteristischer Kaviar, der nussig und glatt ist.

Sevruga (A. Stellatus): Ein intensiver, salziger Kaviar mit fester Textur.

Sibirisch (A. Baerii): Erdig und süß, ein erschwinglicherer Kaviar, der seine eigenen leidenschaftlichen Fans hat.

Andere Rogen

Paddelfisch (Polyodon spathula): 'Ein sehr gutes Produkt für den Preis', sagt Sherrow. Mit einem frischen, komplexen Geschmack ist es eine hervorragende Alternative zu Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback oder „Schaufelnose“ gehört zur Familie der Störe, obwohl es sich um eine andere Gattung handelt als die bekannteren Kaviarstöre. Sein Rogen ist tendenziell nussiger und stärker als Paddelfische.

Lachs: 'Lachsrogen ist einer, den ich wahrscheinlich drei- oder viermal pro Woche esse, auf gebuttertem Toast oder vielleicht Blinis mit Crème Fraîche', sagt Sherrow. 'Es ist ein sehr einzigartiger Rogen, eine große Perlengröße mit einem großen Lachsgeschmack.'

Forelle: Ähnlich wie Lachsrogen, aber viel milder und mit einer kleineren Perlengröße.

Felchen: Auch als 'American Golden' bezeichnet, ist dies ein kleiner, knuspriger Rogen mit sauberem Geschmack. Es ähnelt dem Vendace oder trostlosen Rogen, der in Schweden als Delikatesse gilt.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Sie kennen diese winzigen Eier aus Ihrer örtlichen Sushi-Bar. Tobiko ist ein fliegender Fischrogen, größer (und als feiner angesehen) als Masago, ein Lodde oder Schmelzrogen, so fein, dass er fast eine pudrige Konsistenz hat. Lumpfish ist eine Haushaltsversion, die normalerweise stark gefärbt und gesalzen ist und sich nur zum Garnieren eignet.

Kaviar servieren

Großer Kaviar wird idealerweise einfach und schmucklos serviert. Wenn das Budget es zulässt, servieren Sie mindestens eine Unze pro Person.

Servieren Sie Kaviar in seiner Dose (es ist nicht erforderlich, ihn auf ein Eisbett zu legen) mit Blinis oder gebutterten, dünn geschnittenen Toastspitzen. Crème fraîche, rasiertes hartgekochtes Ei und Schnittlauch können dazu serviert werden.

Ihr Kaviar sollte 'Malossol' sein, was russisch für 'wenig Salz' bedeutet. Während andere Fischrogen köstlich sein können, wenn sie mit zusätzlichen Zutaten gemischt werden, sollte großer Kaviar keine Zutaten außer Rogen und Salz enthalten.

Es wurde gesagt, dass Sie Kaviar nicht mit einem Metalllöffel servieren sollten. Warum ist es in Metall verpackt? Das einzige Metall, das vermieden werden sollte, ist Silber, das bei Kontakt mit Kaviar anläuft und einen metallischen Geschmack verleiht. Die Tradition der Verwendung von Perlmuttlöffeln geht auf die Verbreitung von Edelstahl im 20. Jahrhundert zurück.

Was kommt zuerst, die Eier oder die Eier? Kaviar auf Rührei mit Toast / Foto mit freundlicher Genehmigung von Jameel Winter, flickr

Kochen mit Kaviar

Der Ausdruck „Kochen mit Kaviar“ kann bei Puristen Panik auslösen. Genauso wie gut gemachte Blinis, gebutterte Toastspitzen und Crème Fraîche den Geschmack und die Textur des Kaviars hervorheben können, können auch andere Zutaten zu positiven Paarungen führen. Die meisten Kaviar eignen sich gut für alle diese Zubereitungen, obwohl für jede ein empfohlener Rogen empfohlen wird.

Spaghetti mit Lachsrogen

Kaviar passt hervorragend zu einfachen Butternudeln oder zu dieser einfachen Weißwein-Sahnesauce.

Kochen Sie 8 Unzen Spaghetti in gut gesalzenem Wasser, bis sie vollständig gekocht sind. Gut abtropfen lassen. Während die Nudeln kochen, kochen Sie 2 fein gehackte Schalotten in ½ Tasse Weißwein bis sie sirupartig sind. Fügen Sie ¼ Tasse Sahne hinzu und kochen Sie, bis es dicker wird. Salz leicht (der Rogen fügt mehr Salz hinzu). Spaghetti mit Sauce vermengen. Top mit 4 Unzen Lachsrogen. Serviert 2.

Tatarsteak mit sibirischem Kaviar

Halten Sie Ihr Tartar einfach, damit der Kaviar glänzt.

Kombinieren Sie ½ Pfund fein gehacktes Rinderfilet, 2 Sardellenfilets, die zu einer Paste zerkleinert wurden, 1 gehackte Schalotte, 2 Teelöffel Dijon-Senf und 1 Esslöffel Olivenöl. Salz nach Geschmack. Mit einer Ringform zu zwei Pastetchen formen und mit jeweils 1½ Unzen sibirischem Kaviar belegen. Serviert 2 .

Einfache Kaviar-Servierideen

Burrata mit Paddlefish Roe

Burrata tritt im Wesentlichen an die Stelle der Crème Fraîche. Kaviar auf oder neben frischem Burrata mit dünn geschnittenem geröstetem Brot servieren.

Rührei oder Omelett mit weißem Störkaviar

Weiche, langsam Rühreier mit Kaviar sind wunderbar, aber ein perfektes Omelett mit einem Streifen Kaviar ist noch besser.

Frisch gemachter Blini / Foto mit freundlicher Genehmigung von Foodista, flickr

Einfaches Blini-Rezept

Dieses Rezept hilft Ihnen bei der Herstellung kleiner, zarter Blinis. Neben Kaviar eignen sich diese russischen Pfannkuchen hervorragend für Hackfleisch, Räucherlachs oder Eiersalat.

• ½ Tasse Allzweckmehl
• ½ Tasse Buchweizenmehl
• 1 Teelöffel aktive Trockenhefe
• 1 Esslöffel Zucker
• ½ Teelöffel Salz
• 1 Tasse Vollmilch
• 4 Esslöffel ungesalzene Butter sowie zusätzlich zum Einfetten der Pfanne
• 2 große Eier

Mehl, Hefe, Zucker und Salz verquirlen. Milch und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen und ständig umrühren, bis die Butter schmilzt. Vom Herd nehmen und auf 110 ° F abkühlen lassen. Milchmischung in Mehlmischung einrühren, bis sie glatt ist. Abdecken und mindestens 1½ Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. (Zu diesem Zeitpunkt kann der Teig über Nacht gekühlt werden.) Wenn Sie fertig zum Kochen sind, schlagen Sie die Eier glatt in den Teig (der Teig wird entleert).

Stellen Sie eine große Pfanne oder Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung auf mittlere Hitze und bestreichen Sie sie leicht mit Butter. 1 Esslöffel Teig für jeden Blini auf die Bratpfanne geben und darauf achten, dass sie sich nicht berühren. Etwa 2 Minuten kochen, bis die Blini-Spitzen mit Blasen gesprenkelt sind. Umdrehen und ca. 1 Minute kochen, bis der Boden goldbraun ist. Blinis auf einen Teller geben und locker mit einem Geschirrtuch oder einer Folie abdecken. Gekochte Blinis können auch in einem 250 ° F heißen Ofen warm gehalten werden, der lose mit Folie auf einem Backblech bedeckt ist. Macht etwa 36 Blinis.

Wein mit Kaviar kombinieren

Champagner ist eine naheliegende Wahl, aber nicht alle Champagner sind gleichermaßen geeignet, sagt Emilie Perrier, Getränkedirektorin des New Yorker Restaurants Gabriel Kreuther . 'Trockener ist immer besser mit Kaviar', sagt sie. „Höhere Säure und keine Dosierung. Insbesondere Blancs de Noirs ohne Dosierung sind großartig und unterstreichen die Salzigkeit. “ Champagner ist jedoch nicht die einzige Wahl. Einige Leute haben das Gefühl, dass seine Blasen von der subtilen Textur des Kaviars ablenken. In diesem Fall fährt Perrier direkt nach Burgund. 'Ein schöner, knuspriger Chablis wäre großartig für seine Salzqualität oder ein butterartiger, aber mineralischer Puligny-Montrachet', sagt sie.