Das Treiben um moderne philippinische Restaurants wie Maharlika und Jeepney in New York City und Torontos Lamesa hat dem Flüstern der „nächsten großen Küche“ und einer Flut neuer Restaurants Platz gemacht.

Die New Yorker Romy Dorotan und Amy Besa waren der Kurve voraus, als sie 1995 Cendrillon und 2009 Purple Yam eröffneten, wo sie raffiniertes philippinisches Essen mit Weinen der Alten Welt kombinierten. Dieses Adobo-Rezept stammt aus ihrem Buch Erinnerungen an philippinische Küchen .

Rindfleisch Short Ribs Adobo
3 Esslöffel Pflanzenöl
3 Pfund Rindfleisch kurze Rippen, in große Stücke geschnitten
1½ Tassen Hühnerbrühe
1 Tasse Kokosmilch
1 Tasse Sherryessig oder Apfelessig
½ Tasse Sojasauce
1 Kopf Knoblauch, getrennt und geschält
2 große Lauch (nur weiße und hellgrüne Teile), längs geschnitten und gereinigt, dann quer halbieren
3 Lorbeerblätter
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 ganze Chilis aus der Vogelperspektive (oder andere ganze würzige rote Chilis)
4 Scheiben gerösteter oder gegrillter Winterkürbis zum Garnieren

In einem großen Topf das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Rippen von allen Seiten bräunen. Öl ablassen.

Die restlichen Zutaten (außer der Beilage) in die Pfanne geben und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und teilweise bedeckt köcheln lassen, wobei überschüssiges Fett regelmäßig abgeschöpft wird. Kochen, bis das Fleisch zart ist und vom Knochen fällt, normalerweise ungefähr 1½ Stunden.

Entfernen Sie die Rippen, erhöhen Sie die Hitze und reduzieren Sie die Sauce, bis sie dick ist, normalerweise etwa 10 bis 15 Minuten. Lorbeerblätter und Chilis wegwerfen. Legen Sie die Rippen wieder in die Pfanne und bedecken Sie sie mit der Sauce. Mit gedünstetem weißem Reis und einer Kürbisscheibe auf jedem Teller servieren. Serviert 4.

Der Wein

Dorotan geht für eine würzige Cornas, wie Nicolas Serrettes Patou. Dorotan sagt: „Diese Weine aus der nördlichen Rhône können von vornherein streng sein, aber sie blühen ähnlich wie der Essig des Adobo beim Kochen. Sie tanzen miteinander und finden schließlich einen köstlichen Rhythmus. “