Auf den steilen, terrassierten Weinbergen des südöstlichen Roussillon in Frankreich In der Nähe der spanischen Grenze werden die Trauben von Hand geerntet, um Banyuls-Dessertweine herzustellen. Starke Winde, heiße mediterrane Sonne und relativ geringe Niederschläge tragen zu ihrem intensiven Charakter bei, aber es ist der Weinherstellungsprozess, der sie definiert.

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Von der Mutation zur Mazeration

Eine Handvoll Rebsorten werden zur Herstellung von Banyuls verwendet, aber das wichtigste ist Grenache, das am Rebstock verbleibt, bis die Trauben von der Sonne geschrumpft sind.

Wenn die Fermentation 5–10% Alkohol erreichen muss, findet eine Mutage statt. Diese Methode wurde in der 13 entwickelt^thJahrhundert, stoppt die Gärung durch Zugabe eines neutralen Spirituosengeistes. Portwein wird auf ähnliche Weise hergestellt, aber Banyuls enthält weniger Alkohol - normalerweise etwa 16 Vol .-% Alkohol, während Portwein häufig etwa 20 Vol .-% beträgt.

Die Mazeration nach Mutage ist dann ein entscheidender Teil des Prozesses. Emmanuel Cazes, ein Vigneron, der produziert Banyuls in Les Clos de Paulilles , sagt, dass der Alkohol in diesem Stadium hilft, Farbe und Tannine zu extrahieren.

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Alles über das Altern

Verschiedene Alterungstechniken können Banyuls erzeugen, die von intensiven roten Früchten bis zu nussigen und oxidierten reichen.

Einige Hersteller verwenden Eichenfässer, die sorgfältig aufgefüllt wurden, um Oxidation zu vermeiden. Die traditionellere Methode, die Les Clos de Paulilles für seinen Banyuls Traditionnel anwendet, basiert jedoch auf Korbflaschen. Der Wein wird im Freien in die Glas-Korbflaschen gegeben, wo er 30 Monate lang direkt der Sonne und den Elementen ausgesetzt ist. Die Temperaturschwankungen würden die meisten Weine zerstören, fördern jedoch die Entwicklung der einzigartigen Eigenschaften von Banyuls.

'Die Idee ist, den Wein zu' schockieren '', sagt Cazes. 'Das Schöne an diesem Alterungsprozess ist, dass man eine dieser Flaschen öffnen und viele Monate lang trinken kann, ohne dass sie sich ändert, da die Änderung bereits in unserem Keller durchgeführt wurde.'