Seit mehr als 30 Jahren dreht sich mein Leben um die vegetarische Küche im Greens Restaurant in San Francisco. Als wir das erste Mal eröffneten, war vegetarisches Essen weit vom Mainstream entfernt. Ich bin zuversichtlich, dass die Grünen das Image der vegetarischen Küche in Amerika für immer verändert haben: Mit einer Mischung aus lässiger Eleganz und einer subtilen Botschaft von Gesundheit und Harmonie wurde eine unverwechselbare Küche geboren.

Trotzdem predige ich nicht im Namen des Vegetarismus bei den Grünen, wir feiern nur die Fülle außergewöhnlicher Produkte, die vor Geschmack, Farbe und Textur strotzen. Ebenso liegt der Schwerpunkt unseres Weinprogramms weiterhin auf kleinen, hochwertigen Produzenten aus Europa und der Westküste der USA, die nachhaltigen Weinbau betreiben. Ich lebe einen überwiegend vegetarischen Lebensstil, bin aber eigentlich ein Flexitarist, was bedeutet, dass ich gelegentlich Hühnchen oder Fisch bei Treffen mit Freunden esse. Ich verstehe, dass es in den Ferien besonders schwierig sein kann, sich an einen vegetarischen Lebensstil zu halten, wenn Ihre Familie und Freunde Fleischfresser sind.

Zum Beispiel respektiert und ermutigt mein Mann - ein wahrer Allesfresser - meine Essgewohnheiten, aber er isst alles und jeden. Ich habe herausgefunden, wie ich mich während der Feiertage anpassen kann, und gebe gerne Tipps für Vegetarier (und auch Nichtvegetarier) während der geschäftigen Saison.

1. Essen bringt Menschen zusammen, egal welcher Art es ist. Genießen Sie also in erster Linie die Zeit, die Sie mit Familie und Freunden haben.

2. Wenn Ihre Lieben helfen möchten, laden Sie sie in die Küche ein. Wenn sie sehen, wie vegetarisches Essen zubereitet wird - die Sorgfalt und die Schönheit -, werden sie es vielleicht mehr zu schätzen wissen.

3. Lebensmittel einkaufen kann Spaß machen. Finden Sie Ausfallzeiten in Ihrem Lebensmittelgeschäft und schlendern Sie durch die Gänge, um die besten Zutaten für Ihre Rezepte zu finden.

4. Machen Sie einen Ausflug zum Bauernmarkt und sprechen Sie mit den Bauern und Lieferanten, um mehr über Ihre lokalen Produkte zu erfahren.

5. Bereiten Sie im Voraus ein vegetarisches Gericht vor, z. B. kleine vegetarische Empanadas, eine einfache Ziegenkäseplatte mit gehacktem Schnittlauch, Oliventapenade oder weißem Bohnenpüree.

6. Versuchen Sie nicht, sich selbst zu übertreffen. Wissen Sie, was Sie können und glänzen Sie. Die besten Gerichte sind diejenigen, die den wahren Geschmack der Zutaten der leichteren, schlankeren und einfacheren Küche zelebrieren.

7. Mike Hale, unser Weinregisseur, lebt von der Theorie, dass ein reichhaltiges Gericht einen reichen Wein braucht, oder im Gegenteil, dass ein leichtes Gericht mit einem leichten Wein, rot oder weiß, funktioniert - dies gilt insbesondere für Gerichte mit Gemüsefokus. Mit unserer Curry-Blumenkohlsuppe zum Beispiel mögen wir den Gewürztraminer Bella Valle 2008 aus Kalifornien. Das Hauptaroma ist frische Litschi, und die Traube weist andere Gewürze auf.

8. Jeder weiß, dass die Vorbereitung auf die Feiertage stressig sein kann - nehmen Sie es niemandem ab, sondern gehen Sie auf und ab und atmen Sie.

9. Wenn Sie kein Vegetarier sind, essen Sie Ihr tierisches Eiweiß vor oder nach der Party - oder seien Sie abenteuerlustig und finden Sie heraus, wie es ist, einen Abend lang Vegetarier zu sein.

10. Finden Sie vegetarische Gerichte, die für Fleischesser zufriedenstellend und sättigend genug sind (Pilze sind ein gutes Beispiel). Ihre Fleischfresserfreunde werden das Fleisch nicht einmal verpassen.

Wein mit vegetarischem Essen kombinieren

„Im Frühjahr passt unser Artischocken- und Sunchoke-Gratin mit Lauch, grünem Knoblauch, Tomaten, Manchego und Frischkäse so gut zu Prestons 2009er Roussanne aus dem Dry Creek Valley, dass er einen Hauch von Hefe, Birne und Apfel hat und ein sehr gutes Mundgefühl hat. Ein verwelkter Spinatsalat (unsere Version enthält Olympia-Birnen, Granatäpfel, Pekannüsse, Ziegenkäse und Birnenessig) kann mit Lioco 2007 Indica kombiniert werden, einer roten Mischung aus Carignan und Petite Sirah von Mendocino mit druckvollen, reifen Beerenfruchtaromen und einem Hauch von Rauch.'

Annie Somerville ist Küchenchefin des Greens Restaurant und Autorin von zwei Kochbüchern, Fields of Greens: Neue vegetarische Rezepte aus dem Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) und Everyday Greens (Scribner, 2003).

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Probieren Sie dieses köstliche Rezept von Chef Somerville!

Butternut Squash Mini Empanadas

Mit freundlicher Genehmigung von Chef Annie Somerville von Grünes Restaurant

Rauchige Chipotle-Chilis, gerösteter Kreuzkümmel und frischer Limettensaft bringen die Süße des Butternusskürbisses in diesen kleinen Empanadas zur Geltung. Verwenden Sie einen 3½-Zoll-Ring, um Empanadas mit zwei Bissen zuzubereiten und mit Ihrer Lieblingssalsa zu servieren.

Für die Empanadas:

Masa Harina Teig (siehe Rezept unten)
1 kleiner Butternussquadrat, in ½-Zoll-Würfel geschnitten
½ kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Knoblauch, gehackt
1½ Teelöffel Chipotle-Püree
½ Teelöffel gerösteter Kreuzkümmel
½ Teelöffel Salz
Pfeffer nach Geschmack
2 Unzen weißer Cheddar, gerieben
½ roter oder grüner Jalapeño Chili, entkernt und gewürfelt
1 Esslöffel geröstete, gehackte Kürbiskerne
3 Esslöffel Koriander, gehackt
1 Teelöffel frischer Limettensaft und mehr nach Geschmack

Für die Masa Harina:

¾ Tasse Allzweckmehl
¼ Tasse Masamehl
¼ Teelöffel Salz
6 Esslöffel kalte ungesalzene Butter, in kleine Würfel geschnitten
5 Unzen kalter Frischkäse, in kleine Würfel geschnitten
2 Esslöffel Milch
Mehl (zum Rollen)

So machen Sie Teigmehl:

Mehl, Masa Harina und Salz in einer Küchenmaschine mischen und Hülsenfrüchte mischen. Fügen Sie die Butter hinzu und pulsieren Sie 5 Mal. Als nächstes fügen Sie den Frischkäse hinzu und pulsieren 10 Mal oder bis er einem Ganggericht ähnelt. Fügen Sie die Milch und den Hülsenfrucht hinzu, bis der Teig zu einer Kugel zusammenkommt. Den Teig zu einer Scheibe formen, mit Plastikfolie abdecken und vor dem Ausrollen mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den gekühlten Teig halbieren und in Scheiben drücken. Rollen Sie jedes Stück in ein Rechteck oder eine runde 1/8-Zoll-Dicke. Verwenden Sie einen kleinen Edelstahlring, um die Empanadas zu schneiden. Sammeln Sie die Reste, formen Sie sie zu einer Scheibe, rollen Sie sie und schneiden Sie sie, bis alle verbleibenden Teigreste verbraucht sind.

So machen Sie die Mini-Empanadas:

Heizen Sie den Ofen auf 400ºF vor.

Den Butternusskürbis und die Zwiebeln zusammen mit Öl, Knoblauch, Chipotle-Püree, Kreuzkümmel, Salz und ein paar Prisen Pfeffer in eine Schüssel geben. Die Mischung in einer Auflaufform verteilen und 15 Minuten braten. Lösen und wenden Sie das Gemüse mit einem Spatel und braten Sie es etwa 15 Minuten lang, bis es weich ist.

Nach dem Abkühlen in die Schüssel zurückkehren und mit Cheddar, Jalapeño, Kürbiskernen, Koriander und Limettensaft vermengen. Senken Sie den Ofen auf 375ºF und holen Sie sich eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser in Ihren Arbeitsbereich. Geben Sie einen halben Esslöffel Füllung in die Mitte jeder Scheibe. Tauchen Sie Ihren Finger in das kalte Wasser und führen Sie ihn leicht um den Rand jeder Scheibe. Den Teig über die Füllung falten und zudrücken. Drücken Sie mit einer in Mehl getauchten Gabel um die Ränder und stechen Sie in die Mitte jeder Empanada. Die Empanadas auf eine mit Pergament ausgekleidete Blechpfanne legen und 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Macht 18–20 Mini-Pastetchen.

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