Es könnte Sommer werden Argentinien gerade jetzt, aber eine herzhafte Rindfleisch-Parrillada (oder gemischter Grill) ist das ganze Jahr über das beliebteste Gericht des Landes. Zusammen mit Uruguay , Argentinien verbraucht das meiste Rindfleisch pro Kopf aller Länder der Welt, normalerweise etwa 100 Pfund. ein Jahr pro Person, abhängig von Ihrer Quelle.

„In Argentinien ist Asado eine Tradition, deren Rituale, Mysterien und Überlieferungen es mit jeder organisierten Religion aufnehmen können“, sagt John Manion, der in Brasilien aufgewachsene Küchenchef und Besitzer von Chicagos El Che Steakhouse & Bar , was Braten für interpretiert UNS. Gäste. „Es geht auf die Gauchos zurück, die in der Pampa Rinder züchten, und durchdringt fast alle Facetten der Gesellschaft.“

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Holzfeuer und Rauch sind für Asado von entscheidender Bedeutung, was der Heimgriller erreichen kann, indem er Hartholz zu Kohle verbrennen lässt oder zunächst Holzkohle verwendet. Ein Gasgrill wird es nicht schaffen, egal wie stark er ist. Asados ​​werden oft über Feuerstellen zubereitet, wobei das Fleisch an großen Dreibeinen oder abgewinkelten Eisenkreuzen hängt, aber auch ein einfacher Kugelgrill von Weber kann gut funktionieren.

„Du brauchst keine ausgefallene Ausrüstung – ich habe buchstäblich jemanden gesehen, der in einem Park in New York über Boxspringbetten gegrillt hat Buenos Aires “, sagt Manion. „Der Schlüssel hier ist, Ihre Kohlen auf einer Seite des Grills zu positionieren, dann Ihr Fleisch auf die andere Seite zu legen und es langsam und niedrig garen zu lassen. Asado sollte ein gemächliches Tempo haben.“

Manion schlägt vor, nicht eingeweichte Hartholzstücke wie Hickory oder Eiche zu den Kohlen hinzuzufügen, um zusätzliches Feuer und Rauch zu erzeugen. „Wenn das Fleisch eine Innentemperatur von etwa 100 °F erreicht hat, können Sie es über den glühenden Kohlen zubereiten und es vor dem Servieren ruhen lassen.“

Das Fleisch

In Argentinien wird Rindfleisch fast immer mit Gras gefüttert, das magerer als mit Getreide gefüttertes Rindfleisch ist, aber geschlachtet wird, um das Fett zu maximieren, anstatt es wegzuschneiden. Wichtig ist, dass das Fett von grasgefüttertem Rindfleisch reich an Omega-3-Fettsäuren und Beta-Carotin ist, was ihm im Vergleich zum relativ milden weißen Fett von mit Getreide gefütterten Mastrindern eine gelbe Tönung und einen fantastischen Geschmack verleiht.

Hier sind einige der wichtigsten Rindfleischstücke für ein traditionelles argentinisches Asado mit US-Äquivalenten. Da Kühe in Argentinien anders geschlachtet werden als in den USA, handelt es sich jedoch um Annäherungen.

Streifenbraten (Short Rib): Wenn Sie koreanisches Galbi hatten, hatten Sie Asado de Tira. In den USA wird es normalerweise langsam geschmort, bis es vom Knochen fällt, aber wenn es dünn geschnitten wird, ist es eines der besten Grillstücke, mit zartem Fett, aber einer schmackhaften Textur und einem vollen Fleischgeschmack. Fragen Sie Ihren Metzger nach „Flankenschnitt“ kurze Rippen .

Leer (Flap Steak): Diese wird in vielen Metzgereien auch Bavette genannt. Es ist sehr ähnlich Flankensteak , aber mit besserer Marmorierung für eine reichhaltigere Textur. Es hat einen herzhaften Geschmack, kann aber zäh werden, wenn es über Medium hinaus gekocht wird.

Matambre (Rosenfleisch): Wegen seiner blassen Farbe im rohen Zustand Rosenfleisch genannt, ist es auch in mexikanischen Taquerias als Suadero sehr beliebt. Es wird aus einem Muskel geschnitten, der vom Futter bis zur Flanke verläuft, und wird oft als Gericht namens Matambre Arrollado gefüllt und gerollt.

Innen (Außenrock): Entraña ist wegen seines kräftigen Fleischgeschmacks sehr beliebt. Entraña kann zäh sein und sollte zum Servieren quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten werden.

Streifensteak: Aus der kurzen Lende geschnitten, finden Sie dies möglicherweise als New York oder bezeichnet Streifen von Kansas City , oder, in anderen Ländern, Roastbeef oder Roastbeef. Es ist der Teil des T-Bone oder Porterhouse, der nicht das Filet ist.

Lende (Filet): Während Filet in weiten Teilen der Welt hoch angesehen ist (wo Stücke vom kleinen Ende als Filet Mignon bezeichnet werden), werden seine extreme Zartheit und sein milder Geschmack in Argentinien, wo der Geschmack regiert, nicht so verehrt.

Ribeye-Auge: Dieser reiche, gut marmorierte Schnitt ist nicht billig, aber ein großer Publikumsliebling. Es ist auch schwer zu überkochen – perfekt für Gruppen mit einem breiten Präferenzbereich für den Gargrad. Ojo de bife bezieht sich normalerweise auf a Rib-Eye-Steak geschnitten aus dem Hochrippenbraten, auch Bife Ancho genannt.

Picaña (Culotte): Picaña ist in Brasilien allgegenwärtig (wo es Picanha genannt wird) und auch in Argentinien wegen seiner Mischung aus Zartheit und Fleischgeschmack beliebt. Es wird manchmal auch als Lendenkappe oder oberes Lendenstück bezeichnet, da es über dem oberen Lenden- und Hinterteil der Kuh liegt. Bitten Sie Ihren Metzger, die Fettkappe dran zu lassen.

Rumpfschwanz (Tri-Tip): Dies ist ein kleiner dreieckiger Braten, der aus dem Sirloin geschnitten wird und in den USA mehr Anklang findet. Das Newport-Steak wird aus dem Tri-Tip geschnitten. Es kann niedrig und langsam gekocht oder bei starker Hitze bis mittelhart angebraten werden. Zum Servieren quer zur Faser aufschneiden.

Chorizo ​​(Frische Wurst): Dies sind normalerweise Schweine- und Rindfleisch (manchmal nur Schweinefleisch), grob gemahlen oder gehackt, gewürzt mit Wein, Knoblauch und Paprika. Mexikanische Longaniza ist nicht dasselbe (es ist alles Schweinefleisch, saftiger und schärfer im Geschmack), aber es ist ein leicht verfügbarer Ersatz.

Blutwurst (Blutwurst): In Argentinien wird Blutwurst normalerweise mit Reis oder anderen Körnern gefüllt, was den reichen Geschmack des Schweinebluts mildert. Sie enthalten normalerweise auch „warme“ Gewürze wie Kreuzkümmel, Zimt, Muskatnuss und Nelke. Da sie im Produktionsprozess vorgegart werden, müssen sie nur noch auf dem Grill durchgewärmt werden.

Mägen (Süßbrot): Mollejas sind neben Chinchulines (Dünndarm) und Riñones (Nieren) die beliebtesten Achuras (Innereien). In Argentinien stammen Mollejas fast immer aus der Thymusdrüse des Kalbs (in US-Metzgereien sieht man möglicherweise Kalbsbries aus Lamm und aus der Bauchspeicheldrüse). Bei starker Hitze fertig stellen, um eine verkohlte Kruste zu erzeugen, die mit ihrem weichen, fettigen Inneren kontrastiert. Kaufen Sie Mollejas aus einer sehr zuverlässigen Quelle und kochen Sie am selben Tag, an dem Sie sie kaufen.

Braten-Saucen

Beide Saucen sind traditionell – und köstlich – mit Asado. Sorgen Sie mit beidem für mehr Abwechslung und Farbe auf dem Tisch.

Kreolische Soße

So klein wie möglich hacken: 1 mittelgroße rote Zwiebel, 1 gelbe Paprika, 1 rote Paprika, 2 Roma-Tomaten, 1 Knoblauchzehe. Mit ½ Teelöffel gemahlenem Kreuzkümmel, ½ Teelöffel gemahlenem schwarzem Pfeffer, 1 Tasse Olivenöl, ½ Tasse Apfelessig und Salz nach Geschmack mischen. Mindestens zwei Stunden vor dem Servieren kühl stellen.

Chimichurri

In eine Küchenmaschine geben: 1 verpackte Tasse Petersilie, 3 Esslöffel frische Oreganoblätter, 4 Knoblauchzehen, ½ Tasse Olivenöl, ¼ Tasse Apfelessig, 1 Teelöffel Paprika, ½ Teelöffel koscheres Salz. Pulsieren, bis sie gleichmäßig, aber nicht ganz püriert sind. Abschmecken und bei Bedarf mehr Salz hinzufügen.

Eintrittskarten

Angesichts der Fülle an Rindfleisch in einem typischen Asado mag es übertrieben erscheinen, der Mischung Vorspeisen hinzuzufügen, aber dann würden Ihre Gäste ernsthaft etwas verpassen.

Provoletta

Provoleta ist nur eine gegrillte Käseplatte, aber der Trick besteht darin, eine knusprige gebräunte Kruste zu bekommen, ohne dass der Käse vollständig auseinanderfällt oder durch die Grillroste schmilzt. Hinzu kommt, dass amerikanische Provolone normalerweise jünger und feuchter sind als argentinische Provoleta. Lasse deine Käsescheiben nach Möglichkeit vor dem Grillen einige Stunden auf einem Rost trocknen, das hilft, eine schützende Kruste zu bilden. Fragen Sie nach geschnittenen 1/2-Zoll dicken Runden von Provolone. Stellen Sie zur Sicherheit eine große gusseiserne Pfanne oder Grillplatte auf den heißesten Teil des Grills. Käse mit Olivenöl bestreichen und mit getrocknetem Oregano und Pimentón (oder spanischem Paprika) bestreuen. Grillen Sie direkt auf den Grillrosten, bis der Boden gebräunt und knusprig ist. Wenden (auf die Pfanne, wenn der Käse auseinanderfällt) und die andere Seite braten, bis sie gebräunt ist. Sofort servieren.

Der Leitfaden für Weinliebhaber, um Wein mit so ziemlich allem zu kombinieren

Empanadas

Empanadas können mit Rind- oder Hühnchen- oder Mozzarella-Käse gefüllt werden, der mit Zwiebeln, Mais oder Gemüse gemischt wird. Im Laden gekauften Blätterteig auftauen und zu etwa 1/8 Zoll dicken Blättern rollen. In 5- bis 6-Zoll-Kreise schneiden. Die Füllung großzügig auf eine Hälfte jedes Kreises geben, die Ränder anfeuchten, zusammenklappen und festdrücken. Auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech geben und bei 400 ° F 20–25 Minuten backen oder bis sie goldbraun sind.

Rindfleisch-Empanada-Füllung : Koche 1 Tasse gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze bis sie goldbraun ist. Während die Zwiebel kocht, mischen Sie 1 Pfund gemahlenes oder gehacktes Rindfleisch, 2 Esslöffel Schmalz, ¼ Tasse geschnittene grüne Oliven, 2 gehackte Frühlingszwiebeln, 1 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver und 1 Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel in einer Schüssel mit Ihren Händen. Zu den Zwiebeln geben und kochen, bis das Rindfleisch fast durchgegart ist. Großzügig salzen und pfeffern und im Kühlschrank kalt stellen, bevor die Empanadas gefüllt werden.

Choripan

Der Name ist Programm: Chorizo ​​und Brot (Pfanne). Fett, frische argentinische Chorizo ​​(oder mexikanische Longaniza) grillen und in ein auf Kettenlänge geschnittenes und horizontal geteiltes Baguette legen. Schneiden Sie die Chorizo ​​der Länge nach in das Brötchen, damit der Saft in das Brot eindringt. Chimichurri nach Geschmack großzügig hinzufügen. Als Vorspeise in mundgerechte Stücke schneiden. Choripán ist auch eine gute Verwendung von übrig gebliebener Chorizo ​​oder Morcilla (auch bekannt als „Morcipán“).

Der Wein

Malbec

„ Malbec ist ein Wein, der niemals versagt, wenn er mit einem guten argentinischen Asado kombiniert wird“, sagt Sergio Casé, Winzer von Zuckermühle in Mendoza , Argentinien. „Natürlich gibt es verschiedene Arten von Malbecs“, fügt er hinzu und bezieht sich auf jung versus alt , Eichenholz oder nicht, sowie die verschiedenen Höhen und Mikroklima . Dies, sagt er, „ermöglicht eine große Auswahl an Optionen bei der Auswahl eines Gerichts: nicht nur gegrilltes Rindfleisch, sondern auch Lammschweinefleisch oder dunkles Geflügel, Empanadas und sogar gebratenes Gemüse, Pasta und Schnittkäse. Für Asado passt Malbec meiner Meinung nach am besten zu magerem und dünnerem Fleisch wie Entraña oder Asado de Tira.“

Cabernet-Sauvignon

„Argentinier Cabernet ist einzigartig aufgrund der Tatsache, dass sich unser Terroir in befindet Hohe Höhe Gebiete mit großen Tagesschwankungen“, sagt Casé. „Dadurch reift der Cabernet langsam und behält seine Säure bei, für frische Noten von schwarzen Früchten, Cassis und subtilen Gewürzen, während der Gaumen vollmundig, breit und mit guter Konzentration ist. Cabernet passt besser zu Schnitten mit höherem Fettgehalt, weil er im Vergleich zu den Tanninen eines guten Malbec stärkere Tannine hat. Ich mag ihn besonders gerne mit Mollejas oder Bife de Chorizo.“

6 Torrontés, die zu jeder Küche passen

Torrontés

„ Torrontés ist meiner Meinung nach der beste Weg, um Ihr Asado zu beginnen“, sagt Alex Cuper, Weindirektor für El Che Steakhouse & Bar , von Argentiniens charakteristischem Weißwein. „Er ist blumig und frisch, mit einer fantastischen Mineralität. Es passt auch so gut zu allem am Anfang eines Asados ​​wie Empanadas und Provoleta. Es passt auch hervorragend zu allen Schalentieren, auch wenn es sich nicht um ein traditionelles Asado-Gericht handelt.“

Chardonnay

„Argentinier Chardonnay ist Südamerikas bestgehütetes Geheimnis“, sagt Cuper. „Die Höhenlage, die felsigen Böden und die intensiven Temperaturschwankungen schaffen das ideale Klima für Chardonnay, und die minimale Verwendung von neuer Eiche oder Eiche im Allgemeinen trägt dazu bei, diese Weine einzigartig zu machen. Es verleiht dem Wein eine wirklich frische, saubere und elegante Qualität.“ Cuper empfiehlt, Meeresfrüchte auf den Grill zu werfen, um einen argentinischen Chardonnay zu öffnen. „Sie passen gut zu allen Meeresfrüchten, besonders aber zu Schalentieren. Dazu ein guter argentinischer Chardonnay Austern gibt ‘ Chablis' Vibes für die Paarung ohne den höheren Preis.“

Was ist mit Tannat?

„Uruguayer lieben Rindfleisch und grillen viel davon, und Tannat ist ihre Widerlegung zu Malbec oder Cabernet“, sagt Cuper. „Es ist groß und mutig, mit einem großartigen Gerbstoff Struktur und wir nutzen es im El Che oft, um Gäste aus ihrer Cabernet-Routine zu reißen. Tannat ist eine ursprünglich französische Traube, normalerweise mit aggressiven scharfen Tanninen, die in kleinen Mengen als Mischtraube verwendet wird. Das Klima in Uruguay trägt jedoch dazu bei, diese Tannine aufzuweichen und daraus eine wirklich großartige Monovarietät zu machen. Normalerweise tendiere ich zu fetteren und reichhaltigeren Schnitten mit Tannat.“

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Best of Year 2022-Ausgabe von Weinliebhaber Zeitschrift. Klicken hier heute abonnieren!