Mit 80 verschiedenen Küchenfleischsorten auf der Speisekarte von Cypress in Charleston, South Carolina, kennt Küchenchef Craig Deihl seine Wurstwaren.

„Wir haben angefangen, das ganze Tier zu kaufen, und wir mussten unsere Kosten maximieren, indem wir jedes letzte Stück verwendeten. Wir spielten mit Kopfkäse herum, dann immer mehr Salamis und Würstchen. Jetzt haben wir 40 oder mehr Artikel gleichzeitig in unserem Aushärtungsraum. “
Deihl hat zusammen mit einer Handvoll anderer wegweisender Köche, die die Gäste mit diesen von der Alten Welt inspirierten Köstlichkeiten erfolgreich überzeugt haben, den DIY-Wursthandschuh im Wesentlichen abgeworfen, und amerikanische Köche nehmen ihn jetzt mit Wut auf und befeuern den salzigen Trend .

Und das Heilen von Fleisch ist kein leichtes Unterfangen.

'Es ist viel Arbeit und man braucht viel Platz', sagt Diehl. 'Bei etwas Fleisch muss man ein Jahr warten, bis es fertig ist, und man kann das Rezept zwei Jahre lang optimieren, um es richtig zu machen.'

Chefkoch Daniel Boulud holte den Charcutiér-Meister Sylvain Gasdon vom renommierten Gilles Verot in Paris, um seine charcuterie-zentrierte Bar Boulud-Weinbar zu schaffen.

„In den 1980er Jahren hatte ich bei Le Cirque Lieferanten, aber ich habe immer von einer Auswahl geträumt, die frisch gemacht wurde“, sagt Boulud. „Dann wurde ich Gasdon vorgestellt und bat ihn, sich mir anzuschließen, um seine Produkte in New York herzustellen. Ein Jahr später haben wir die Bar Boulud eröffnet und es hat funktioniert. “

In der Tat. Der bekannt gewordene Erfolg von Bar Boulud war für viele eine Art Segen, die zu Recht in Frage stellten, ob die Menschen fettreiche, salzreiche Salami und Würstchen essen würden, geschweige denn Kopfkäse und Lardo. Bouluds Gewinnwette, gepaart mit der Locavore-Dining-Bewegung und der wachsenden Beliebtheit von Wein, hat Charcuterie zu einem der heißesten Gerichte der gehobenen Küche gemacht. Die Stile reichen von traditionellem Französisch, Italienisch und Spanisch bis zu neuen, kühnen Serviertafeln, die Aromen aus dem tiefen Süden Japans ausleihen und Südamerika.

Als Bestätigung dafür, dass diese fleischigen Häppchen gerade heiß sind, wird Chefkoch Phillip Lopez später in diesem Jahr in New Orleans Square Root eröffnen, eine Weinbar auf Wurstwarenbasis. Er wird seine Köstlichkeiten im Omekase-Stil servieren - und einen Weinkeller mit 3.000 Flaschen beherbergen, in dem die Gäste nach dem Trend hungern und weiterhin eine der größten Weinpaarungen genießen können.

---

Ihr Spickzettel zum Charcuterie Pairing

Hier ist eine ausfallsichere Anleitung, was Sie mit Ihrer Wurstwaren von Bill Netherland, Sommelier bei Cypress, kombinieren können.

Pasteten & Terrinen: Lambrusco
Was er gießt: Alfredo Bertolani NV Rosso All'antica (Lambrusco Reggiano)

Serrano, Schinken & Schinken: Rosé
Was er gießt: Domaine de Reuilly 2013 Pinot Gris Rosé (Reuilly)

Würzige Würste: Österreichischer Riesling
Was er gießt: Weingut Schloss Gobelsburg 2010 Gaisberg Riesling (Kamptal)

Salami & Salamis: Barbaresco
Was er gießt: Cantina del Pino 2007 Ovello (Barbaresco)