Allzu oft erzeugt die Sprache des Weins Frustration. Unaussprechliche und unübersetzbare Begriffe gibt es zuhauf. Aber selbst die einfachsten Worte, wie trocken und süß, können einen Weintrinker irreführen. Tatsächlich sind diese beiden Wörter manchmal die verwirrendsten.

Wein beginnt als Traubensaft mit viel natürlichem Zucker, hauptsächlich Fruktose und Glukose. Fruktose ist süßer und fermentiert normalerweise langsamer als Glukose. Nach Abschluss der Fermentation wurden die Zucker hauptsächlich in Kohlendioxid und Alkohol umgewandelt. Aber normalerweise bleibt etwas ungegorener Zucker übrig. Dies nennt man Restzucker.

Die „Trockenheit“ eines fertigen Weins wird durch seinen Restzucker bestimmt, gemessen als Verhältnis von Gewicht zu Volumen, normalerweise Gramm pro Liter. Aber das allein bestimmt nicht, wie es tatsächlich schmeckt. Ein Wein mit 1 Prozent Restzucker (oder 10 g / l) kann ziemlich trocken erscheinen, wenn es sich um einen Weißwein mit viel Säure handelt, ebenso wie ein Rotwein, wenn er reich an Tanninen ist.

Weine mit 10 g / l Restzucker oder weniger gelten grundsätzlich als Trockenweine. (Die meisten Verkoster können keine Süße unter 4 bis 5 g / l feststellen.) Bei 10 bis 24 g / l gelten Weine als mittel süß oder nicht trocken. Einige dekadent reiche Dessertweine erreichen mit über 450 g / l oder Restzucker lächerliche Werte. Zum Vergleich: Coca-Cola hat 108 g / l (ca. 11% Restzucker).

Um tiefer zu tauchen, die Internationale Riesling-Stiftung definiert vier Süßigkeitskategorien, basierend auf einem Zucker-Säure-Verhältnis, wobei eine weitere Optimierung vom pH-Wert des fertigen Weins abhängt. Eine lineare Skala, die diese Werte widerspiegelt, ist häufig auf dem rückseitigen Etikett von Rieslingflaschen aufgedruckt. Hilfreich ist, dass anerkannt wird, dass Zucker allein nicht die Süße bestimmt. Aromatische Weißweine wie Riesling, Chenin Blanc und Gewürztraminer können Restzucker mit einer höheren Gesamtsäure ausgleichen, was einen Eindruck von Trockenheit vermittelt.

Dies ist ein Grund, warum viele Weine, auch technisch nicht trockene, trocken schmecken können. Und in einigen Fällen können trockene Weine süß erscheinen. Es hat damit zu tun, wie wir Geschmack wahrnehmen.

Und hier wird es komplizierter.

Süße und Ihr genetischer Code

Tim Hanni, MW hat sein Leben der Erforschung der Geschichte der Süßweine und der Faktoren gewidmet, die die sensorische Wahrnehmung beeinflussen. Er glaubt, dass die unterschiedlichen Wahrnehmungen der Menschen von Süße auf genetischen Phänotypen beruhen - tatsächlichen physischen Eigenschaften, die bestimmte Sinne beeinflussen.

Einzelnukleotidpolymorphismen (SNPs oder 'Snips') sind häufige genetische Variationen. Betrachten Sie sie als Ihre persönlichen Bausteine ​​des genetischen Codes. Sie beeinflussen stark, wie Sie Alkohol wahrnehmen.

Für rund 15 Prozent der Menschen schmeckt Alkohol auch in hohen Konzentrationen süß. Dies sind meistens Männer, und sie haben keine Probleme, Weine mit Alkohol zu trinken, die den normalen Gaumen wärmen würden.

Eine häufigere SNP-Variation erzeugt ein Erwärmungsgefühl bei mäßigem bis hohem Alkoholgehalt. Für Verkoster mit bestimmten SNP-Sequenzen ist alles über 12% bis 13% Alkohol völlig unangenehm - es brennt buchstäblich. Diese Leute, sagt Hanni, werden sich niemals anpassen, um Scotch zu genießen.

Alkohol ist nur eine von mehreren Variablen oder Puffern, die den Eindruck von Süße und Zucker beeinflussen.

Andere Faktoren, die das Gefühl von Süße beeinflussen

Tim Donahue, Önologielehrer bei Walla Walla Community College in Washington heißt es: 'Ein Wein mit 10 g / l Restzucker und 5 g / l Gesamtsäure schmeckt viel süßer als ein Wein mit 30 g / l Restzucker, aber einer [Gesamtsäure] von 9 g / l.'

Darüber hinaus sagt Hanni: „Sie können zwei Weine haben, die in Bezug auf Restzucker, Säure und pH-Wert identisch sind, und einer schmeckt trockener als der andere, basierend auf den dem Wein innewohnenden Puffern und der individuellen Genetik.“

Einige Puffer reduzieren den Eindruck von Süße, während andere ihn verstärken. Zusammen mit Alkohol kann Glycerin dem Geschmack eine zuckerfreie Süße verleihen. Säure und pH-Wert, Tannine und Kalium können das Gegenteil bewirken.

Sogar die Chemie Ihres Speichels kann einen Einfluss haben, sagt Donahue.

'Abhängig davon, wie Ihr Speichel die Chemikalie auf Ihren Gaumen überträgt und wie viel Natrium, Kalzium und Enzyme Sie haben, kann dies Ihre Wahrnehmung von Süße verändern', sagt er.

Weinverkostungsbegriffe und was sie wirklich bedeuten

Tannine spielen eine wichtige Rolle bei der Wahrnehmung trockener Rotweine. Tannine, sagt Hanni, sind adstringierend und trocknen den Mund aus, ähnlich wie wenn Sie an einem Teebeutel saugen. Ein großer Rotwein mit hohem Tanningehalt kann also Restzucker enthalten und sich dennoch trocken anfühlen. Die Tannine sorgen für eine sensorische Ablenkung, die die Aufmerksamkeit von der Süße ablenkt.

'Wenn jemand Ihren Nacken kitzelt und auf Ihren Fuß tritt, bemerken Sie das Kitzeln nicht mehr', sagt Hanni.

Das Fazit, sagt Hanni, „ist, dass süß eine Kategorie von Geschmacksrichtungen ist. Einige künstliche Süßstoffe schmecken einigen Verkostern metallisch. Andere können keinen Unterschied feststellen. Es gibt andere süße Verbindungen in Wein, die süß schmecken, aber nicht am Restzucker gemessen werden. Das beantwortet also, wie ein technisch knochentrockener Wein süßer erscheinen kann als ein Wein mit doppelt so viel [Restzucker]. Die Kombination von Alkohol, Wahrnehmung von Alkohol und potenziell süßen Aminosäuren trägt zur Wahrnehmung von Süße bei, die nicht an Zucker gemessen wird. “

Noch ein Punkt: Sehr reife Früchte können selbst in einem Wein, der vollständig trocken fermentiert wurde, einen Eindruck von Süße vermitteln.

Alles zusammen ergibt, und es ist klar, dass die Menschen ihre eigenen Geschmacksknospen testen müssen, um ihren persönlichen Maßstab für die Aromen zu bestimmen, die sie am meisten genießen.