Das klassische toskanische Erlebnis besteht aus Weinbergen, gesäumten Hügeln, sonnenverwöhnten Burgen, Botticelli-Meisterwerken und enzyklopädie-großen Schnitten von saftigem T-Bone-Steak, bekannt als Bistecca alla Fiorentina oder einfach nur „Fiorentina“ für diejenigen, die zu hungrig sind, ein einziges Wort mehr auszusprechen.

In der Tat ist La Fiorentina eine dauerhafte Metapher für die gefräßigen Exzesse dieser kraftvollen italienischen Region, die in ihrer glorreichen und oft gewalttätigen Vergangenheit unermessliche Kunst und Schätze angehäuft hat. Heute ist das Rindersteak ein beträchtlicher Beitrag zur wöchentlichen Kalorienaufnahme eines echten Toscano.

Sorgfalt bei der Vorbereitung ist von größter Bedeutung. Das Steak unterliegt zunächst einer Reifezeit oder Frollatura (für den Laien auch als „kontrolliertes Verrotten“ bezeichnet), die zwischen 10 und 14 Tagen dauert. Bei niedrigen Temperaturen beiseite gelegt, unterliegt das Fleisch chemischen Prozessen, die das Gewebe weicher machen. Das T-Bone-Steak wird dann auf der Seite (bis zu 5 cm dick geschnitten) über heißen Kohlen gekocht, um Saft und Geschmack einzuschließen. Es wird brutzelnd vom Grill serviert, nur mit einer Prise grober Salzkörner und einem Faden goldenem Olivenöl extra vergine.

La fiorentina ist aus zwei Gründen mit seinem Territorium verbunden. Erstens ist die Toskana der natürliche Lebensraum der Chianina-Kuh, den Feinschmecker am meisten schätzen. Dieses kraftvolle und muskulöse Tier stammt aus der Valdichiana in der östlichen Toskana, nach der es benannt ist, und ist eine der ältesten Rinderrassen der Welt.

Der zweite Grund für die überwältigende Beliebtheit des Rindfleischs in der Toskana ist die stolze Verbreitung von Metzgern oder Macellai in der Region, die in den schwierigsten Schnitten praktiziert werden.

Tatsächlich spielt der Metzgerkult eine zentrale Rolle im toskanischen Leben, und viele seiner Fleischmeister haben den Status eines Prominenten erreicht. Ein Anführer im Rudel ist der Exzentriker Dario Cecchini in Panzano im Chianti, der Berichten zufolge Dantes Göttliche Komödie in ihrer Gesamtheit rezitieren kann, während er sich an Knorpel und Knorpel hackt.

Nur ein paar Meilen entfernt, in Greve im Chianti, der Antica Macelleria Falorni bietet eine kulinarische Tour mit Wurstwaren, Wildschweinwurst und gesalzenem Schinken, die das Herz eines jeden Genießers erwärmen wird. Abgesehen vom Chianina-Steak ist dieser Metzger auf Salami-Würste spezialisiert, die aus Cinta Senese (einer lokalen Schweinerasse), Cinghiale (Wildschwein) und Finocchiona (eine Salami aus Schweinefleisch und Fenchelsamen) hergestellt werden. Ein weiterer berühmter Norcino (ein auf Wurstwaren spezialisierter Metzger) ist Macelleria Marianelli befindet sich in Montopoli im Val d'Arno. Um seit 1850, Metzgerei Frittelli In San Casciano führt Val di Pesa auch die piemontesische Rinderrasse für Steaks.

Wenn Sie nach den besten Fiorentina-Schnitten in Florenz suchen, probieren Sie die Antica Macelleria Azzarri in der Nähe über Tornabuoni. Diese erfahrenen Metzger sind auf Rindfleisch und Lardo di Colonnata (Schmalz aus der Region Massa-Carrara) spezialisiert. Auch in Florenz ist Osvaldo Metzger in der Nähe des Flohmarkts Sant'Ambrogio, auf dem Rindfleisch, Geflügel und Kalbfleisch angeboten werden. Sie verkaufen ausgezeichnete Fertiggerichte wie Putenfleisch mit Lauch und Kürbis, Rindfleischbänder mit Pinienkernen, Artischocken und Kohl, Kaninchen mit schwarzen Oliven oder Ente mit Trüffeln.

Monica Larner war Richterin beim jährlichen Palio della Bistecca in Florenz, bei dem sie Bissen von über einem Dutzend Steaks genoss, um einen Gewinnerbeitrag anhand von Geschmack, Wärme des Fleisches, Textur, Weichheit und Knusprigkeit der Außenkruste zu bewerten.

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Olive Ascolane (Gebratene Oliven gefüllt mit Fleisch)