Vor ungefähr einem Jahr hatte ich das Vergnügen, ein paar Wochen lang in Andalusien zu hüpfen - also Tapas-Bar-Hopping - in Andalusien, dem besten Ort der Welt, um Tapas-Bar-Hopping zu betreiben. Oh, die Dinge, die ich probiert habe. Das Gemüse. Das Olivenöl. Die Schinken und Würstchen. Und… vor allem… die Meeresfrüchte. Ich hatte natürlich erwartet, dass diese unglaubliche spanische Auswahl an Dingen in Muscheln die Show stehlen würde. Und sie hätten es fast getan. Aber ich muss zugeben, dass die besten Tapa-Auszeichnungen zu einem Stück Fisch ohne Muscheln gingen: Hai, gebraten und mariniert in maurischen Gewürzen. Es ist ein brüllender Party-Starter erster Ordnung. Als ich diesen Gewinner nach einer frustrierenden Suche nach einem Hai in meine eigene Küche schleppte, stellte ich fest, dass der Sukkulenzfaktor noch stärker wird, wenn Sie Schwertfisch gegen Hai austauschen. Und natürlich, wenn Sie eine eiskalte Manzaznilla zum Abwaschen aufschlagen.

Dogfish in Adobo
(Andalusischer gebratener Fisch mit würziger Marinade)

2 Esslöffel guter Weißweinessig
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
3 mittelgroße Knoblauchzehen, geschält, mit etwas Salz zu einer Paste zerdrückt
1 Teelöffel süßer Paprika
1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teelöffel getrockneter Oregano
eine gute Portion schwarzer Pfeffer
1 Pfund Schwertfischfilet, Haut entfernt, in 3/4 'Stücke geschnitten
Olivenöl zum Frittieren
2 Tassen Mehl

Portionen: Wenn unter anderen Tapas serviert, gut für ein Dutzend Menschen.

1. In einer Schüssel Essig, Olivenöl, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Oregano und schwarzen Pfeffer mischen.

2. Den Schwertfisch in die Schüssel geben und die Stücke gleichmäßig bedecken. Nur 4-8 Stunden oder 4 Tage in den Kühlschrank stellen.

3. Nehmen Sie den marinierten Schwertfisch etwa eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank.

4. Wenn Sie bereit sind zu kochen, gießen Sie ein paar Zentimeter Olivenöl in Ihr Bratgefäß (wie einen Wok oder einen mittelgroßen Topf). Öl auf 380 Grad bringen.

5. Während das Öl erhitzt wird, legen Sie das Mehl in eine breite, flache Schüssel. Legen Sie kurz vor dem Braten jedes Stück Fisch in das Mehl und bestreichen Sie es gut. Benetzen Sie dann Ihre Hand mit Wasser, entfernen Sie mit der anderen Hand jedes Stück Fisch aus dem Mehl und bestreuen Sie es stark mit Wasser (versuchen Sie, das bereits angebrachte Mehl nicht abzustoßen). Legen Sie das Stück wieder in das Mehl, rollen Sie es gut und drücken Sie so viel Mehl wie möglich auf. Sobald Sie ein Stück fertig haben, legen Sie es zum Trocknen auf ein Gestell. Setzen Sie diesen Vorgang fort, bis alle Brocken beschichtet sind und auf dem Gestell ruhen.

6. Wenn Ihr Bratgefäß groß genug ist, braten Sie alle Stücke auf einmal oder teilen Sie sie in mehrere Chargen auf. Kochen Sie jedes Stück ca. 2-3 Minuten lang goldbraun. Wenn ein Stück fertig ist, lassen Sie es auf Papiertüchern abtropfen und bestreuen Sie es mit Salz. Servieren Sie jedes gekochte Stück so schnell wie möglich.

David Rosengarten ist ein Reiseschriftsteller, Kochbuchautor und Fernsehjournalist, der ungefähr 2.500 Shows im Food Network moderiert oder mit moderiert hat. Als häufiger Gast in der Today Show von NBC hat David für eine Vielzahl von Veröffentlichungen über Essen und Wein geschrieben und reist häufig durch die USA, Europa, Lateinamerika und Asien. Er schreibt und hält Vorträge zu verschiedenen kulinarischen Themen. Derzeit ist David Redakteur - Chef des Rosengarten-Berichts, der 2003 mit dem James Beard Award für den besten Newsletter für Essen und Wein des Landes ausgezeichnet wurde.

Recipes by Rosengarten erscheint alle zwei Wochen auf www.winemag.com.