Bei Jared Van Camp, dem Inhaber und Chefkoch von Nellcôte Chicago Als er von der Slow Food-Konferenz 2009 in Turin, Italien, wegging, hatte er ein ehrgeiziges Ziel: die authentischste Pizza in den USA zu machen. Um das zu tun, wusste er, dass im Laden gekauftes Mehl es nicht schneiden würde. 'Ich war fasziniert von der Tatsache, dass in Italien das in Restaurants verwendete Mehl für sie lokal war', sagt er. 'Pizzerien in Amerika verwendeten dasselbe Mehl, aber die Menge an Meilen und der CO2-Fußabdruck, die diesem Prozess inhärent sind, machten für mich keinen Sinn.' Er suchte vor Ort, kam aber zu kurz.

Auf der Suche nach Superfine

Fein gemahlenes Doppel-Null-Mehl ist der Schlüssel zu einer richtigen Pizza. Deshalb ließ Van Camp von einer Firma in North Carolina eine maßgeschneiderte Mühle mit einem pneumatischen Sichter bauen, die diese superfeinen Ergebnisse liefern konnte. Im Keller seines Restaurants verwendet Van Camp diese Steinvorrichtung täglich, um traditionellen Weizen von regionalen Bauern in frische Chargen hochwertigen Mehls umzuwandeln. Neben seiner Pizzakruste gelangt das Mehl auch in hausgebackene Baguettes, Brioche und Focaccia sowie in alle Nudeln.

Getreidesoli

Kochen erfordert Konsistenz, einer der Hauptvorteile, wenn Sie nach einem 5-Pfund-Sack Goldmedaille greifen. Das Mahlen von Hand (nach ein wenig Übung) bietet jedoch den gleichen Vorteil, jedoch mit Aromen, die frisch, nuancierter und wirklich originell sind. Bob Klein, Inhaber von Olivenhain , in Oakland, hat ein so starkes Gefühl für die Kochvorteile von Mehl in kleinen Mengen, dass er sein eigenes kleines Mahlkollektiv namens gründete Community Grains Die Mühle produziert für ihn und eine Handvoll anderer Restaurants Vollkornnudeln und Steinmehl. „Es gibt so wenig Informationen über Weizen: Wie wurde er angebaut, wer hat ihn gemahlen, wie war die Temperatur des Rades“, sagt Klein. 'Mit dem Mehl, das Sie im Supermarkt oder bei einem Händler kaufen, wissen Sie nur, dass sich der Sack wie der letzte verhält.'

Das Terroir des Weizens

Das Mahlen von Mehl gewinnt auch aufgrund seiner Verbindung zur Vergangenheit an Bedeutung, sagt Cathy Whims, Köchin / Inhaberin von Lokal in Portland, Oregon. „Die Annäherung an die Quelle knüpft an die Idee des Slow Food an und findet eine echte Verbindung zu unserer Geschichte“, sagt sie. „Ich war vor kurzem in Kalabrien und wurde daran erinnert, dass wir immer über die Idee des Weinterroirs nachdenken und es verstehen, aber nicht über das Essensterroir, das jede Familie dort oben vermittelt. Sie wissen: Wo es wächst, ist enorm wichtig für den Geschmack. “

Grist Gripes

Beim Taquitoria Brad Holtzman, ein Gourmet-Taquito-Schrein auf der Lower East Side in New York, betrachtet diese handwerklichen Neigungen zynischer und vergleicht sie mit Hollywoods übersättigter Filmindustrie. 'Es ist selten, dass auf der großen Leinwand etwas zu sehen ist, das im Wesentlichen ein neues Konzept darstellt', sagt er. „Deshalb freuen sich Filmemacher, einen erfolgreichen Film aufzunehmen und ihn mit ihrem Dreh neu zu machen. Farm-to-Table-Restaurants, Burgerlokale und modernistische Konzepte öffnen und schließen seit Jahrzehnten. “ Trotzdem gibt er zu, dass diese Locavore-Neigungen nicht so schnell verschwinden werden. 'Wie in Filmstudios nehmen Gastronomen ein erfolgreiches Produkt wie Mehl und verbessern es - oder versuchen es zumindest', sagt Holtzman. 'Und wenn der Markt das unterstützt, klopfe ich wohl nicht an.'

IM HAUS: Restaurants, in denen handwerkliche Zutaten der nächsten Stufe geboren werden

+ Noma, Kopenhagen
Die Zutat: Gewürze aus Waldmeister und Seetang

+ Graue Feder, Omaha
Die Zutat: Buttermilchkäse

+ Blue Bottle Coffee Co., San Francisco
Die Zutat: Meersalz aus San Francisco Bay Wasser