Das kulinarische Team bei Elf Madison Park Unter der Leitung von Küchenchef Daniel Humm werden Gerichte hergestellt, die Eleganz und Komplexität aufweisen. Die Weinkarte enthält Flaschen mit ähnlichen Eigenschaften. Die Weinkarte mit Schwerpunkt auf Burgund, Rhône, Piemont und Bordeaux beleuchtet klassische Weinregionen und kleine Handwerker mit einigen „funky, abseits der Touristenpfade“, die die Breite erhöhen.

Weinliebhaber unterhielt sich mit Küchenchef Humm, um herauszufinden, was seine preisgekrönten Kreationen inspiriert, und um Küchentipps für Hausköche zu erhalten.

Weinliebhaber : Was war die Inspiration für die Peekytoe-Krabbe mit eingelegtem Daikon-Radieschen im Eleven Madison Park (Bild)? Was ist die ideale Weinpaarung für dieses Gericht?
Daniel Hmmm: Dies ist ein Gericht, das den Übergang zwischen Winter und Frühling darstellt, jene Jahreszeit innerhalb einer Jahreszeit, in der die Bäume und Blumen gerade erst anfangen zu blühen, aber wenn noch etwas Schnee auf dem Boden liegt. Der Daikon-Rettich ist das Element des Winters, die Blüten sind entschieden Frühling und die Krabbe spielt von beiden ab, mit einer Cremigkeit, die an die kälteren Monate erinnert, und einer Säure von Zitrusfrüchten und Äpfeln, die auf die wärmeren hinweist. Das Gericht könnte mit einem leicht blumigen Riesling kombiniert werden, der auch Mineralität und Säure enthält.

WIR. : Wie können Sie bei der Zubereitung eines Degustationsmenüs Ihre kulinarische Technik ändern, um eine bessere Beziehung zwischen Wein und Essen herzustellen?
DH: Bei jedem Menü ist es mir wichtig, dass die Aromen ausgewogen sind, und das hat nicht nur mit dem Essen zu tun, sondern auch mit den Paarungen. Und das kommt in einem Degustationsmenü genauso zum Tragen wie in einzelnen Gerichten.

WIR. : Welche Küchenutensilien sind Ihrer Meinung nach für jeden Hauskoch unerlässlich?
DH: Ich denke, die heutigen Hausköche sind mit zu vielen Küchenwerkzeugen festgefahren. Es kommt darauf an, die Werkzeuge zu bestimmen, die Sie persönlich am häufigsten verwenden, und sicherzustellen, dass diese wenigen Werkzeuge von der bestmöglichen Qualität sind. Für mich ist es ein großartiges Messerset, eine großartige Bratpfanne und ein guter gusseiserner holländischer Ofen.

WIR. : Was ist nach einer hektischen Samstagnacht in der Küche Ihr Lieblingssnack und -getränk nach der Schicht?
DH: Ich gehe gerne nach Koreatown, um Knödel oder gebratenes Hühnchen und Bier zu essen.

WIR. : Wie stellen Sie ein neues Gericht für Ihr Degustationsmenü her?
DH: Ich bin am meisten davon beeinflusst, was in der Saison ist und was ich auf dem Markt finden kann. Ich spiele immer gerne mit Variationen von Aromen, die den Menschen vertraut sind und mit denen sie sich identifizieren können. Ich mag es auch, selbst die kürzesten Jahreszeiten einer bestimmten Zutat festzuhalten - zum Beispiel die wenigen Wochen, in denen grüne Mandeln in der Nähe sind, oder den Höhepunkt der Wildbret-Saison hier im Nordosten.

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