Als das haute-indische Restaurant Tabla in New York City - im Besitz von Danny Meyer und unter der Leitung von Chefkoch Floyd Cardoz - vor fünf Jahren geschlossen wurde, wurden treue Kunden niedergeschlagen. Cardoz war bei einem anderen Meyer-Projekt, North End Grill, tätig, bevor er die Bombay Canteen in seiner Heimatstadt Mumbai eröffnete. Er kehrte nach Manhattan zurück, um zu starten Paowalla In diesem Sommer werden lokale Zutaten verwendet, um aktualisierte Riffs zu traditionellen Gerichten sowie tiefe Wein-, Bier- und Cocktailmenüs zu kreieren.

Warum haben Sie sich für dieses Restaurant entschieden?

Ich habe im Laufe der Jahre festgestellt, dass sich meine Essgewohnheiten geändert haben. Ich liebe es, in wirklich schicken Restaurants zu essen, versteh mich nicht falsch. Aber ich fand, dass sie sowohl eine zeitliche Verpflichtung als auch eine Ausgabe sind.

Die Leute sind eingeschüchtert, wenn sie in ein Restaurant gehen, das wirklich schick ist, und ich hatte das Gefühl, wenn ich ein Restaurant mache, das lockerer ist, müssen sich die Leute nicht anziehen, müssen sich nicht einschüchtern lassen, müssen sich nicht danach fühlen Es wird sehr teuer.

Schauen Sie sich an, was Mario Battali getan hat - er hat immer noch Babbo, aber er eröffnet auch zwanglosere Restaurants. Jeder möchte wie Mario sein. Jeder möchte eine Küche schaffen, die zugänglicher ist.

Und im Laufe der Jahre, nachdem ich Tabla geschlossen hatte, hörte ich Leute darüber reden, wie sehr sie Bread Bar [das ungezwungene Café im Erdgeschoss von Tabla] vermissen. Auf keinen Fall ist diese Brotbar, aber wir haben gesehen, dass es eine Nachfrage dafür gab.

Was sind einige Missverständnisse über indisches Essen und was hoffen Sie, um die Leute darüber zu unterrichten?

Ich habe Leute, die hereinkommen und sagen: 'Warum ist dein Hühnchen-Tikka trocken?' Nun, Hühnchen-Tikka ist immer trocken. Es gibt viele Missverständnisse. Viele Leute denken, dass Vegetarier in Indien nur Paneer essen, aber das ist nur im Norden. Ich möchte, dass mein Essen zugänglich ist, und ich möchte, dass die Leute neue Geschmacksrichtungen ausprobieren. … Komm mit offenem Geist.

'Einer der größten Irrtümer ist, dass man nur Bier mit indischem Essen trinken kann.'

Was sind neben dem Zugang zu Zutaten einige der Unterschiede zwischen dem Betrieb eines Restaurants in Mumbai und dem Betrieb eines Restaurants in NY? Finden Sie, dass die Gäste in beiden Städten unterschiedliche Einstellungen haben?

Zwei große Unterschiede bei den Gästen. In Indien machen die Leute keine Reservierungen. Sie kommen gerne mit acht, zehn Leuten herein und wollen sitzen. Sie wollen alles auf einmal essen.

In New York kommen die Leute herein und bestellen ihre gesamten Mahlzeiten, damit sie wissen, wie schnell ihre Mahlzeiten sein werden. In Indien geben die Leute gerne das Tempo vor und bestellen ein bisschen von diesem und jenem, damit Sie kein Essen machen können, das lange dauert.

In New York waren Sie auch Teil dieser Kultur von wirklich renommierten Starköchen. Gibt es eine ähnliche Szene in Mumbai? Werden Sie wie eine Berühmtheit behandelt? Und hast du Interesse daran, diese Szene aufzubauen?

Dort gibt es eine Kochkultur, und viele Leute wissen, wer ich bin Spitzenkoch , das habe ich also schon. In den USA geht es mehr um Ihr Essen und wie gut es ist, und es gibt viele wirklich gute Köche, die nicht die Statur haben, die sie brauchen, weil sie nicht im Fernsehen sind. In Indien gibt es einige Köche im Fernsehen, die nicht sehr gut sind. Aber es ändert sich. Es hat sich in den letzten 10 Jahren sehr verändert, da die Köche mehr zusammenarbeiten und sich gegenseitig verbessern.

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Sie haben einige typische Gerichte, die ganz Ihre eigenen sind, wie der Speck Naan. Fühlen Sie sich verpflichtet, diese Dinge weiter zu machen?

Ich koche nicht nur für mich. Als Koch können Sie das nicht tun. Sie müssen sich anpassen und Ihren Gästen zuhören können. … Als wir Tabla schlossen und den North End Grill öffneten, beschlossen wir, nichts aus Tabla zu machen. Einer meiner Gäste fragt mich, warum wir keine Tamarinden-Margarita haben. Ich habe ihm gesagt, dass es ein anderes Restaurant ist. Er sagte: 'Ich komme aus San Francisco und fahre zweimal im Monat nach New York. Ich war immer in Tabla, um eine Tamarinden-Margarita zu essen. “ Also haben wir es zurückgebracht.

Von Getränken, Currys und anderen indischen Gewürzen zu sprechen, kann schwierig zu kombinieren sein, weil sie so komplex sind. Was trinkst du gerne zu deinem Essen?

Einer der größten Irrtümer, den ich höre, ist, dass Sie nur Bier mit indischem Essen trinken. … Sie können auch Wein zu indischem Essen trinken. Viele kalifornische Weine funktionieren. Viele Weiße und Blasen der Neuen Welt wirken. Pinot Noirs arbeiten. Burgunder arbeiten. Shiraz arbeitet. Ich trinke Brunello gerne mit meinem indischen Essen, solange es nicht zu scharf ist.

Trinkst du viel indischen Wein? Glaubst du, es wird in den Staaten abheben?

Ich denke es wird irgendwann. Indischer Wein ist noch ziemlich neu. Als ich dort aufwuchs, gab es nicht viel Wein und er war größtenteils angereichert. Es hat sich enorm verbessert. Der Gaumen in Indien ist so anders als hier, daher werden viele Weine für diesen Gaumen hergestellt. Außerdem ist es eine neue Kultur. Sie brauchen Zeit, um zu lernen, wie man es herstellt und wie man es transportiert. Aber ich serviere einige der Sula Vineyards-Weine in meinem Restaurant.