Die Szene ist nur allzu vertraut: Wenn Sie durch die Weinkarte eines Restaurants blicken, sehen Sie ein Napa Cab, das Sie in einem Weinladen für 30 US-Dollar gesehen haben. Es kostet 80 US-Dollar.

Julie Brosterman, CEO von WomenWine.com, stellte kürzlich in einer Umfrage zu den Weinkaufgewohnheiten der Verbraucher in Restaurants fest, dass 70% der Befragten der Meinung waren, dass die Weinpreise in Restaurants zu hoch seien. 'Die Leute sind schlauer in Bezug auf Weinaufschläge als früher', sagt Brosterman. 'Sie kennen die Einzelhandelspreise und können die Weinpreise für ihre Blackberrys nachschlagen, während sie im Restaurant sitzen.'

'Wein ist ein guter Gewinn', heißt es in einem Lehrbuch der Restaurantleitung. 'Es werden im Durchschnitt ungefähr die gleichen Umsatzkosten wie Lebensmittel erzielt, aber die Arbeits- und Betriebskosten, die für die Präsentation erforderlich sind, sind wesentlich geringer', stellt ein anderer fest.

Branchenweite Aufschläge kosten durchschnittlich das Zweieinhalb- bis Dreifache des Großhandels, sagt Randy Caparoso, Restaurant-Weinberater bei Wine List Consulting Unlimited. Eine Flasche zum Großhandelspreis von 10 US-Dollar kann für 15 US-Dollar im Einzelhandel verkauft werden, in einem Restaurant jedoch für 25 bis 30 US-Dollar. „Jeder weiß, dass man in Restaurants mehr bezahlt als im Einzelhandel, aber was viele Verbraucher wirklich erschwert, ist, wie verrückt die Preise sein können. Eine Flasche kostet in einem Restaurant 25 US-Dollar, in einem anderen 15 US-Dollar und in einem dritten 40 US-Dollar. “

So bestellen Sie Wein in einem Restaurant: 14 Alternativen zur Panik

Was steckt also wirklich in den Weinpreisen und warum sind sie überall auf der Karte? Lassen Sie uns einige der Faktoren analysieren.

Staatliche Gesetze und Steuern

Jeder Staat hat seine eigenen Alkoholgesetze und Steuern, die sich auf den Weinpreis auswirken können. Restaurants in Utah müssen Wein in staatlichen Spirituosengeschäften zum Einzelhandelspreis anstelle des Großhandelspreises kaufen. In einigen Bundesstaaten sind die Steuern hoch - in Tennessee beispielsweise eine Steuererhöhung von 15% für Verkäufe vor Ort - und in anderen relativ niedrig.

Großhandelskosten

Wiederum machen diese byzantinischen Staatsgesetze die Preisgestaltung zu einem Labyrinth. In einigen Staaten müssen Großhändler Wein für alle Restaurantkunden in anderen Staaten fair bewerten, große Kettenrestaurants und solche mit größerer Kaufkraft können bessere Großhandelspreise aushandeln.

Betriebskosten des Restaurants

„Ein Restaurant in der Nachbarschaft, in dem Sie vom Eigentümer an der Tür begrüßt werden, der Sie auch setzt, Ihre Bestellung entgegennimmt und Ihr Essen kocht, hat zwei- bis dreimal niedrigere Gesamtkosten als ein Restaurant mit frischen Blumen, Parkservice, fünf Köchen und einer Armee von Kellner “, sagt Caparoso. „Wein ist eine Ware, ein kostbares Gut. Es ist dasselbe wie beim Kauf eines Paares Schuhe. Je schöner das Geschäft, desto höher sind die Kosten für die Schuhe. “

Position auf der Liste

Die meisten Listen folgen einem abgestuften Aufschlag mit den höchsten Aufschlägen für die billigsten Weine und niedrigeren Aufschlägen für High-End-Weine. Ein 10-Dollar-Großhandelswein kann bis zu 30 US-Dollar kosten, ein 50-Dollar-Wein jedoch nur 80 US-Dollar.

Laune. Mike Shor, Wirtschaftsprofessor an der Vanderbilt University, führte eine persönliche Studie durch, in der er die Weinpreise in 38 Restaurants in Nashville analysierte und die Restaurants nach Aufschlägen bewertete. 'Ich unterrichte eine Klasse für Preisgestaltung und in einigen Restaurants hatte ich lächerliche Weinpreise', erklärt er. 'Ich wollte sehen, ob das wahr ist oder nur ein Gefühl, das ich hatte.'

Seine Ergebnisse: Markups waren sehr unterschiedlich. Einige hielten sich an Industriestandards, aber mindestens einer verdiente diese Beschreibung von Shor: „Wenn Sie lange genug suchen, finden Sie möglicherweise einen Weinpreis, der nur beleidigend ist.“

Trevor Hertrich, Weinkäufer eines großen Einzelhandelsgeschäfts in Denver und ehemaliger Sommelier und Weinprogrammmanager, sagt, hohe Aufschläge seien eher eine Frage der Konvention als einer guten Geschäftsplanung. 'Für mich geht es mehr um das Endergebnis und darum, mehr mit einer geringeren Marge zu verkaufen.'

'Das Restaurant bestraft dich dafür, dass du ein Gewohnheitstier bist.' - Randy Caparoso

Hertrich behauptet, dass es eine magische Zahl gibt, bei der ein guter Weinmanager im Restaurant einen niedrigeren Aufschlag erzielen, mehr Wein verkaufen und den gleichen Gewinn erzielen kann. 'Wenn Sie 50 US-Dollar für einen mittelgroßen Burgunder bezahlen, können Sie ihn für 200 US-Dollar auf die Liste setzen und sechs Monate warten, bis jemand ihn kauft, oder Sie können 125 US-Dollar verlangen und ihn sofort verkaufen', sagt er. 'In der Zwischenzeit hast du bereits dafür bezahlt und musst es aufbewahren.'

Die gute Nachricht ist, dass Restaurants anfangen, das Memo zu bekommen. Vor zehn Jahren, so Caparoso, waren die Weinaufschläge noch höher, aber die Preise sinken auf das Zweifache der Großhandelskosten.

„Die Preise sinken aufgrund des Kundenfeedbacks. Das konnte man vor 15 bis 20 Jahren nicht tun, weil nicht genug Wein getrunken wurde, um es sich zu lohnen “, sagt er.

Letztendlich bittet Caparoso Weinliebhaber jedoch, den Vergleich der Weinpreise im Restaurant mit dem Einzelhandel einzustellen. „Sie haben eine Armee von Menschen, die Ihnen dienen, für Sie kochen und Ihr Geschirr spülen. Sie machen das nicht kostenlos. '

Hier sind einige Ideen, wie Sie den besten Wert aus der Weinkarte ziehen können:

Geben Sie mehr für einen besseren Wert aus.

Die meisten Listen haben höhere Aufschläge für die billigsten Weine und niedrigere Aufschläge für High-End-Weine. Je mehr Sie ausgeben, desto besser wird der Wein für das Geld.

Mittlere Liste bestellen.

Der zweitbilligste Wein auf der Liste wird oft am meisten bewertet. Warum? 'Die Leute wollen nicht billig aussehen, also bestellen sie den zweitbilligsten Wein', sagt Shor. Gehen Sie ein oder zwei Flaschen höher für ein besseres Angebot.

Vorsicht vor Markennamen.

Beliebte Markennamen erhalten immer den vollen Preisaufschlag, weil sie sich verkaufen, egal was passiert, sagt Caparoso. 'Das Restaurant bestraft dich dafür, dass du ein Gewohnheitstier bist.'

Abenteuerlustig sein.

„Wenn es einen Wein gibt, den ich wirklich auf der Liste haben möchte, aber nicht glaube, dass viele Leute bestellen werden, lege ich einen noch niedrigeren Aufschlag darauf“, sagt Jay Frein, Weinmanager im Margot Café in Nashville, der den besten Wert hatte Weinpreise in Shors Studie.