Jeder in der Bar- und Restaurantbranche, der sich für Spirituosen oder die südmexikanische Kultur interessiert, hat zweifellos mit Entsetzen oder Entzücken die Raketen gesehen Aufstieg von Mezcal in der globalen Getränkeszene in den letzten Jahren. Die auf Agaven basierende Spirituose scheint auf dem Weg zum Tequila – der seinen eigenen rasanten Aufstieg zum Gipfel des Alkoholverkaufsbergs fortsetzt – mit der Mission, sich zum Lieblingsgetränk aller zu machen, durchgestartet zu sein. Der Quantensprung der Agavenspirituosen in der Beliebtheit und Zugänglichkeit hat bei jedem Barunternehmer eine Frage hinterlassen: „Was ist der nächste Mezcal?“ Und manche glauben, die Antwort bereits gefunden zu haben: Sotol.

Sotol hat eine Reihe ähnlicher Eigenschaften wie Mezcal. Von seinem ausgeprägten Rauchgeschmack bis hin zu seinem pflanzlichen Ursprung, der an die mexikanische Agave erinnert, ist die Ähnlichkeit fast unheimlich. Selbst die Herstellung von Sotol „ist ein Prozess, der dem von Mezcal sehr, sehr ähnlich ist“, sagt Wendy Eisenberg, Mitbegründerin von Casa Lotos Sotol . „Die Pflanze wird geerntet, die Köpfe werden über einem Feuer in einer unterirdischen Grube gekocht, was für diesen sehr rauchigen Geschmack sorgt. Die Pflanze wird dann traditionell in Holzfässern fermentiert und entweder in Kupfer- oder Edelstahlkesseln destilliert.“

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Aber Sotol kommt nicht aus der Agave, sondern aus der Agave Dasylirion Wheeleri , auch bekannt als Wüstenlöffel, der wie die Agave zur gleichen botanischen Familie wie die Spargelpflanze gehört. Sie wächst in den nördlichen Wüsten Mexikos (nicht im Süden) – hauptsächlich in Chihuahua, Durango und Coahuila – und im Südwesten der USA.

Aber Sotol bringt einige entscheidende Vorteile mit sich: „Im Gegensatz zur Agave, die man einmal ernten kann und die dann abstirbt, kann man bei der Dasylirion-Pflanze bei sorgfältiger Ernte im Laufe ihres Lebens mehrere Ernten einfahren“, sagt Eisenberg.

Warum hat sich Sotol nicht so durchgesetzt wie Mezcal oder Tequila? Es ist eine Frage, auf die es in der gesamten Geschichte des Geistes Antworten gibt.

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„Die Pflanze wurde von den Menschen, die in diesem Land beheimatet sind, seit Tausenden von Jahren genutzt“, erklärt Juan Pablo Carvajal, Mitbegründer von Die Sotol-Magier . Zusätzlich zur Verwendung zur Herstellung von Körben und als Nahrungsmittel „gären sie es für rituelle Zwecke“, fügt er hinzu. „Sie hätten dieses Sotol-Bier gebraut, das sie bei Feierlichkeiten verwenden würden. Als die Kupferbrennerei in diesem Gebiet eingeführt wurde, war diese Verwendung bereits vorhanden. Das Einfache war also, das fermentierte Sotol zu nehmen, es in den Destillierapparat zu geben und eine Spirituose herzustellen. Und da begann daraus der Geist zu werden, den wir heute kennen.“ Das war vor etwa 300 Jahren.

Allerdings ging vor rund 100 Jahren alles schief. 'Wann Verbot Als in den USA etwas passierte, taten wir etwas, was wir bekanntermaßen sehr gut können: Schmuggelware“, fährt Carvajal fort. „Wir brachten unseren Sotol zur Grenze, und Leute wie Al Capone kamen nach Juarez, um Sotol und Maiswhisky zu kaufen, den wir hier unten herstellten. Dadurch wuchs die Branche. Und mit diesem Wachstum wuchs auch der Ruf der Illegalität und des illegalen Raubkopierens.

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'Also was ist passiert? Die mexikanische Regierung und die Regierung von Chihuahua schlossen sich zusammen und verfolgten viele Sotoleros. Sie verboten die Herstellung und gerechte Verteilung von Sotol. Die Armee ging zu den Brennereien und zerstörte die Destillierapparate – einige der Sotoleros wurden sogar getötet. Dieses gesetzliche Verbot dauerte von den 20er bis in die 30er Jahre, doch dann gab es tatsächlich viele De-facto-Verbote. Sotol konnte nicht transportiert werden, es gab keine Genehmigungen für seine Herstellung. Von da an bis in die späten 80er Jahre war das die Regel. Sotol galt also immer noch als eine sehr illegale Art von Mondschein.“

Während Sotol in den USA schon seit einiger Zeit auf dem Vormarsch ist, gibt es einige Marken, die sich etabliert haben. Einige, nach denen Sie suchen sollten: Die Zauberer versteht die Geschichte und den Platz von Sotol vollständig und möchte eine Rolle in seiner Zukunft spielen. Lotushaus , hergestellt von der vierten Generation der Brennmeisterfamilie Ruelas, stellt ihren Sotol in einem oberirdischen Steinofen her und nimmt so etwas von der Rauchigkeit weg. Chihuahua Hacienda stellt neun verschiedene Sotol-Produkte her, von der Basis-Plata über ein Añejo bis hin zu einer cremigen Schokoladensorte. Wüstentür stammt aus West-Texas und konzentriert sich auf die kräuterige Süße von Sotol. Obwohl es sich um eine der einfacheren Flaschen handelt, ist sie nicht unumstritten, da die Spirituose ein geschütztes Herkunftsgebiet im Norden Mexikos hat (was die Kennzeichnung vorschreibt). Sotol kann nur aus Chihuahua, Coahuila und Durango stammen. Jedes davon wäre ein ausgezeichneter Einstieg in die Sotol, wenn Sie es in den Regalen sehen.

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Mischen Sie es

Wie Tequila und Mezcal ist die Vielseitigkeit von Sotol eine seiner besten Eigenschaften. Aufgrund seiner natürlichen Kräutersüße und Rauchigkeit (in den meisten Fällen) kann es pur, mit einem Mixer oder in einem Cocktail genossen werden. Wer es lieber schlicht mag, greift zu pur oder „on the rocks“, wobei der beliebteste Aufguss heutzutage eher in die Richtung geht Ranchwasser : Sotol, Mineralwasser, Limette und Salz.

Und für diejenigen, die es hinter der Bar versuchen möchten, bekräftigt der Bar- und Markenberater und Allround-Cocktail-Liebhaber Karl Steuck einfach: „Ich liebe es.“ Er stellt fest, dass es in einem besonders gut ist Negroni Weiß sowie in seinem Toca Mi Timbre.

Läute meine Glocke

Zutaten

• 1 ½ Unzen Sotol
• ½ Unze Faccia Ugly Aperitif
• 2 Unzen Oro Blanco Grapefruit
• ½ Unze Limettensaft
• ½ Unze Serrano-Sirup (1:1 einfach mit Chili-Hitze)
• CR Citrus geräucherte dehydrierte Limette
• Schwarzes Lava-Meersalz

Anweisungen

Alle Zutaten in einen Shaker geben. Mit Eis füllen. Kräftig schütteln und über einen großen Eiswürfel gießen. Mit geräucherter, dehydrierter Limette garnieren und mit einer Prise schwarzem Lava-Meersalz darüberstreuen.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der  Juni/Juli 2024 des Wine Enthusiast-Magazins. Klicken  Hier  noch heute abonnieren!

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