Grundlagen

Von Sushi bis Ramen: Wie man japanisches Essen mit Wein kombiniert

Man könnte annehmen, dass japanisches Essen dazu passen sollte willen , Bier oder Whiskey – alle Getränke sind fest in der Trinkszene des Inselstaates verankert. Aber die spektakuläre Vielfalt von Japan Das kulinarische Angebot öffnet die Tür zu fantastischen Weinkombinationen, die die Komplexität von Geschmack und Textur ergänzen und verstärken können. Ob Sie Tonkatsu essen Ramen Ob auf der Insel Kyushu oder bei einer Takoyaki-Tour durch Osaka – dazu gibt es einen sensationellen Wein.

Wir haben Weinexperten mit einer großen Vorliebe für japanisches Essen für ihre Empfehlungen gewonnen, die sich als genauso vielfältig wie die japanische Küche herausstellten. Zum Beispiel Nobuhide Otsuka, ein erfahrener Sommelier, der das Getränkeprogramm betreut Sézanne im Four Seasons Hotel Tokyo in Marunouchi, bevorzugt französische Weine und empfiehlt weichere, gereifte Pinot Noirs für Gerichte wie Agedashi-Tofu und blumigen elsässischen Riesling für Garnelen-Tempura. Auf der anderen Seite kombiniert Kevin Reilly, Direktor für Wein und Spirituosen bei Fontainebleau Las Vegas, umami-reiche Tonkatsu-Ramen mit halbtrockenem deutschen Riesling oder spanischem Rioja.

Egal für welche Richtung Sie sich entscheiden – Neue oder alte Welt , dezent oder kräftig – diese Kombinationen beweisen, dass japanisches Essen durch einen gut gewählten Guss aufgewertet wird. Hier unsere von Experten ausgewählten Paarungsvorschläge.

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Der beste Wein für Omakase: Roter Burgunder oder Blanc de Noir Champagner

Omakase ist kein einzelnes Gericht, sondern eine Abfolge von Häppchen, die vom Koch diktiert werden und meist Sushi enthalten. Obwohl Omakases sehr unterschiedlich sein können, gibt es bestimmte Dinge, die Sie erwarten können. Typischerweise entwickelt sich eine Omakase von einer leichteren zu einer reichhaltigeren, schwereren Kost, und Sie möchten, dass Ihre Weine dies widerspiegeln. Trockene Weißweine wie Champagner und Chablis sind eine sichere Wahl für eine Reihe von Sashimi, aber es gibt viel Raum für Kreativität.

Mayumi Kobayashi-Loye, Sommelier beim Sushi-Meister Edowan Yoshida Yoshino in New York City bietet eine Kombination aus Wein und Sake, die die kulinarischen Einflüsse des Küchenchefs widerspiegelt. „Die Otsumami-Gänge von Küchenchef Yoshida können von traditionellem Japanisch bis hin zu Gerichten mit französischen Einflüssen reichen, daher neige ich dazu, seine französisch beeinflussten Gänge mit Champagner oder einem weißen Burgunder zu kombinieren“, sagt sie.

Für die Sushi-Gänge empfiehlt Kobayashi-Loye seinen Gästen, seinen Thunfisch, der von der prestigeträchtigen Auktion des Toyosu Market stammt, mit einem zu kombinieren roter Burgunder . „Meiner persönlichen Meinung nach ist es Grund genug, den besten Thunfisch der Welt zu haben, aber auch die Kombination mit einem unglaublichen roten Burgunder oder einem herausragenden Blanc de Noir Champagner bringt es einfach auf die nächste Ebene“, sagt sie.

Natürlich sind die Stile von Omakase, was auf Japanisch wörtlich „Ich überlasse es dir“ bedeutet, sehr unterschiedlich. Bei SUMI, einem Restaurant in Janu Tokio , wählt Chef-Sommelier Tatsuya Fujimori gerne herausragende Weine aus verschiedenen Regionen Japans aus, um sie „im Einklang mit den japanischen Zutaten“ zu servieren.

Beispielsweise kombiniert er Seebrassen-Sashimi mit einem Weißwein aus Koshu, einer in der japanischen Präfektur Yamanashi beheimateten Rebsorte. „Es hat einen Zitrusgeschmack und eine erfrischende Säure“, sagt er. „Der herzhafte Geschmack, der sich in der zweiten Hälfte des Weins entwickelt, ergänzt den Geschmack von Sashimi.“

Wine Enthusiast empfiehlt:

Domaine Henri Rebourseau 2018 La Brunelle (Gevrey-Chambertin)

Aromen von konzentrierter Schwarzkirsche, ein Hauch von Cassis, Rose und Thymian, derzeit auf der ruhigen Seite präsent. Am Gaumen ist er kräftig mit einem Nachhall von reifen Schwarzkirschen und Walderdbeeren. Runde, griffige Tannine klammern sich an den Kirschkern, der bis in den langen Abgang anhält. Jetzt erreichbar. 94 Punkte — Anna-Christina Cabrales

149 $ Schlosskeller

Canard-Duchêne NV Charles VII Blanc de Noirs Brut Pinot Noir (Champagner)

Mit Pinot Noir im Vordergrund ist dieser Champagner, benannt nach dem König von Frankreich, der die Engländer besiegte, um den Hundertjährigen Krieg zu beenden, reichhaltig und hat einen leichten Hauch von Tannin. Die Dosierung bietet einen warmen, reifen Nachgeschmack. Jetzt trinken. 91 Punkte — Roger Voss

79 $ Wine.com

Der beste Wein für Beef Udon: New World Pinot Noir

Es gibt unzählige Arten von Udon-Rindfleisch, daher sollten Sie auf die Zutaten achten. „Das Udon-Rezept jedes Küchenchefs gilt als ‚Ban Ryu‘, was ‚10.000 Wege‘ bedeutet“, sagt Daniel Bennett, Getränkedirektor und Sake-Sommelier bei Der Omakase-Raum Und Sushi-san in Chicago. „Das Spektrum erweitert sich, wenn man zwischen Yaki-Udon und Udon-Suppe hin- und hergerissen ist! Konzentrieren Sie sich auf das Protein und die Tatsache, dass das Gemüse und die Kräuter hoch gestapelt sind.“

Aber bei jedem Rindfleisch-Udon-Gericht gilt: „a Pinot Noir aus der Neuen Welt Die lebendige Säure wirkt wie ein Kochmesser und seine dynamischen Frucht- und Tertiärqualitäten fügen sich in jedes kulinarische Mosaik ein“, sagt er. Er schlägt ein Glas vor 2020 RAEN Royal St. Robert Sonoma Coast Pinot Noir , das seiner Meinung nach „so durchdacht ist wie das Familienrezept eines Kochs“.

Dieser besondere Stil und diese Flaschen funktionieren, weil „dieser Pinot mit Aromen von Kirschkompott, das zu Cola wird, erdbeerähnlicher Säure und Aromen von Urwäldern den Rhythmus zu jedem Rindfleisch-Udon-Solo spielt“, sagt er.

Der beste Wein für Agedashi-Tofu: Aged Pinot Noir

Knusprige Tofuwürfel in einer süßen und herzhaften Soße verlangen nach einer Weinbegleitung, die nicht zu stark wirkt. „Für den leichten Tofu-Geschmack ist kein starker Wein nötig“, sagt Otsuka. „Das Essen selbst ist ein Gericht, bei dem man den Geschmack der Zutaten genießen kann, wie den süßen Bohnengeschmack von Tofu und das Aroma hochwertiger Bonitobrühe.“

Er tendiert zu einem weichen, sehr gereifter Pinot Noir „mit einem Dashi-ähnlichen Aroma“, um den Geschmack der Sojabohnen zu verstärken. Außerdem wird das Gericht oft mit Bonitoflocken garniert, und „das gereifte Aroma von Bonitoflocken und das Aroma von gereiftem Pinot Noir passen gut zusammen.“ Er schlägt a vor 1985 Arbois – Cuvée Special Pinot Noir Magnum – Domaine Rolet .

Der beste Wein für Garnelen-Tempura: Riesling, Chardonnay oder Sancerre

Beim Frittieren von reichhaltigem, knusprigem Garnelen-Tempura werden die Garnelen im Teig sanft gedämpft, wodurch ihr süßer Geschmack zum Vorschein kommt. Otsuka schlägt „ein blumiges“ vor Riesling oder säurereich Chardonnay das fühlt sich nicht wie Eiche an.“ Sie möchten einen Wein finden, der „mit der Fülle des Öls und der Süße der Garnele harmoniert“. Er zeigt auf a 2021 Riesling Cuvee Theo – Domaine Weinbach oder ein 2018 Pouilly-Fuisse La Croix VV – Robert Denogent .

Ein Knusper Sancerre wäre laut Kevin Reilly, Direktor für Wein und Spirituosen, eine weitere schöne Option Fontainebleau Las Vegas . „Ein knackiger, trockener und mineralischer Weißwein mit Grapefruit- und frischen Estragon-Charakteristika ergänzt den delikaten Geschmack der Garnelen, kontrastiert aber mit dem leicht salzigen und süßen Teig“, sagt er.

Wine Enthusiast empfiehlt:

Laporte 2022 Le Grand Rochoy Sauvignon Blanc (Sancerre)

Dieser elegante Sancerre ist selbstbewusst in seiner Haut. Goldener Apfel, frisch geschnittenes Gras, Salbeisträucher und getrocknete weiße Blüten eröffnen sich in der parfümierten Nase zusammen mit subtilen Anklängen von Vanille-Backgewürz. Der Wein schlendert über Ihren Gaumen mit gut integrierten Aromen, die im Einklang mit der Nase stehen. Die Wahl des Herausgebers. 94 Punkte — Reggie Solomon

39 $ Wine.com

Der beste Wein für Takoyaki: Trockener, prickelnder Riesling

Ein knuspriger, kugelförmiger japanischer Snack, der oft mit Oktopus gefüllt ist. Das reichhaltige Takoyaki verlangt nach etwas Trockenem, Kaltem und Knusprigem. Kobayashi-Loye empfiehlt, zum Snack einen trockenen, prickelnden Riesling zu kombinieren.

„Takoyaki ist mein absolutes Lieblings-Streetfood“, sagt sie. „Wenn öffentliches Trinken in New York City erlaubt wäre, würde ich mit einem eiskalten Glas Alkohol über die Straßenfeste im Sommer laufen Von Winning’s Riesling Sekt Extra Brut — ein trockener, prickelnder Riesling von einem meiner Lieblingsproduzenten – in der einen Hand und ein Teller voller Takoyaki mit all seinen herrlichen Belägen in der anderen.“

Der beste Wein für Kobe Beef: Right Bank Bordeaux oder Vintage Rosé Champagner

David Bérubé, Getränkedirektor bei die Biene , die Biene von nebenan Und Sushi geht auf in New York City schlägt zwei mögliche Richtungen vor, die beide unterschiedliche Eigenschaften des Kobe-Rindfleischs hervorheben: ein leicht gereiftes Rechtes Ufer Bordeaux , das ist Merlot, oder ein Jahrgangs-Rosé-Champagner .

Beim Bordeaux kann man „mit der Üppigkeit und Geschmeidigkeit des Merlot spielen, um den süßen Eindruck des Rindfleischs zu ergänzen und gleichzeitig die fruchtigen Tannine des Weins mit der hohen Marmorierung des Fleisches in Einklang zu bringen“, sagt er.

Alternativ dazu würde der abenteuerlichere Weg eines gealterten Rosé-Champagners „mit den Umami-Aromen des Kobe und den Pilznoten spielen, die man oft bei gereiftem Champagner bekommt“, sagt er. „Außerdem schadet es nie, einem reichhaltigen Fleischstück mit der natürlichen Säure und der moderaten Kohlensäure, die man in einem solchen Champagner findet, ein frisches Element zu verleihen.“

Wine Enthusiast empfiehlt:

Vieux Château Brun 2019 Tradition (Pomerol)

Die neueste Veröffentlichung dieses Weinguts, das sich seit vier Generationen im Besitz derselben Familie befindet, ist reich an Aromen von schwarzen Früchten und dunkler Schokolade. Er ist vollmundig und bedarf einer weiteren Reifung. Getränk ab 2024. 90 Punkte — R.V.

45 $ Üppiger Wein und Spirituosen

Pol Roger 2018 Rosé Brut (Champagner)

In diesem Champagner steckt noch etwas Jugend. Seine roten Früchte und die ausgewogene Säure und Textur sind fein ausbalanciert, der Wein zeigt seinen guten Anteil an Pinot Noir in der Mischung. Es ist bereits reichhaltig und wird nach und nach zu größerer Reife gelangen. Trinken Sie es jetzt, um die Frische zu erhalten, oder warten Sie bis mindestens 2026, bis es reif ist. 94 Punkte — R.V.

149 $ Wine.com

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Der beste Wein für Tonkatsu Ramen: Deutscher Riesling oder spanischer Rioja

Auch hier haben Sie die Möglichkeit, Rot oder Weiß zu wählen. Reilly schlägt zwei verschiedene Routen vor – die erste ist Feinherber deutscher Riesling denn „der hohe Säuregehalt dieser Traube durchdringt den Geschmack von reichhaltigem gebratenem Schweinefleisch“, sagt er. „Seine leichte Süße, hervorgehoben durch Zitrus- und Steinobstmerkmale, harmoniert gut mit einer vollmundigen Brühe, die möglicherweise etwas Würze und Schärfe enthält oder auch nicht.“

Aber auch Rot könnte hier funktionieren – insbesondere a Spanisch Rioja . „Tempranillos süße und säuerliche Eigenschaften roter Früchte und das vollmundige amerikanische Eichenholzprofil können einen Kontrast zum reichhaltigen Schweinefleisch bilden, ergänzen aber auch die reichhaltige, vollmundige Brühe“, sagt er.

Wine Enthusiast empfiehlt:

Joh. Jos. Prüm 2022 Wehlener Sonnenuhr Kabinett Riesling (Mosel)

Elegantes Kabinett, das Frische und Komplexität mit einem subtilen Fruchtanklang bietet. Am Gaumen sind es Birnen und Grapefruits, dazu gemahlener Ingwer und Holunderblüten, die durch die lebendige Säure und die mineralischen Elemente gut unterstützt werden und für Ausgewogenheit sorgen. Mit zunehmendem Alter entfaltet sich sein Bouquet noch mehr. 92 Punkte — Aleks Zecevic

72 $ K&L Weine

Bodegas Benjamin de Rothschild & Vega Sicilia 2019 Macán Clásico Tempranillo (Rioja)

Dieser dunkelviolett gefärbte Wein hat Aromen von Preiselbeere, Milchschokolade und Rose. Milchschokolade dringt in den Gaumen ein und wird von Aromen von Schwarzkirsche, Brombeere, Veilchen und Orangenschale begleitet. Eine Schicht samtiger Tannine liegt auf der Zunge und dem Zahnfleisch. 92 Punkte — Mike DeSimone

69 $ Wine.com

Der beste Wein für Schweinefleisch-Gyoza: Italienischer Pinot Noir

Kat Hawkins, Weindirektorin bei Frieden in Chicago sagt, dass die reichhaltigen, dekadenten Aromen einer saftigen Schweinefleisch-Gyoza „etwas mit mehr Tiefe und Konzentration erfordern“. Insbesondere Pinot Noir, idealerweise aus Italien.

„Wenn es um Schweinefleisch geht, braucht man einen schlanken Rotwein mit viel Fruchtgeschmack“, sagt Hawkins. „Pinot Noir reicht in jeder Hinsicht aus, aber die Pinot Noirs aus Italien sind äußerst aufregend und gut gemacht. Rottenstiener Pinot Noir aus Südtirol ist brillant in Farbe, Tiefe und Geschmack und würde die perfekte Kombination sein.“

Der beste Wein für Chicken Katsu: Jura Savagnin oder Blanc de Blancs Champagner

Da es sich um ein reichhaltiges, frittiertes Gericht handelt, das noch mehr Öl als Tempura benötigt, empfiehlt Otsuka, einen Wein mit viel Körper zu wählen. Er würde a empfehlen Savagnin (nicht zu verwechseln mit Sauvignon) aus dem Jura in Ostfrankreich, der nicht oxidativ gereift ist.

„Die erfrischende Säure und die Gewürze des Savagnion sowie der Hauch von Eichenfässern machen reichhaltige Gerichte einfacher zu essen“, sagt er.

Natürlich sind Brathähnchen und Champagner nicht ohne Grund beliebte Begleiter, und es ist Daniel Bennetts liebste „High-Low-Paarung“. Er empfindet das als „nachdenklich Blanc de Blancs Champagner ist perfekt“, sagt er. „Tu dir selbst einen Gefallen und wähle Millésime oder Vintage, um Wirkung zu erzielen.“

Wine Enthusiast empfiehlt:

Rijckaert 2020 Grand Elevage Vieilles Vignes Savagnin (Arbois)

Anstatt nur in Stahltanks zu reifen, wird ein Teil der Savagnin-Tanks mit Hefe übergossen. Das Ergebnis ist ein delikater Wein mit Säure und brotigem Charakter. Einen Kontrast bilden weiße Früchte. Es ist ein feiner, trinkfertiger Wein. 90 Punkte — R.V.

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De Saint Gall 2012 Orpale Blanc de Blancs Grand Cru Brut Chardonnay (Champagner)

Eine Mischung aus Chardonnay aus drei Grand-Cru-Dörfern an der Côte des Blancs verleiht diesem Champagner sowohl geröstete Reife als auch reichhaltige Aromen von weißem Apfel und Zitrone. Der Wein hat einen langen, intensiven Geschmack und eine dichte Textur mit einem lebhaften Nachgeschmack. Trinken Sie diesen Wein jetzt. Kellerauswahl. 93 Punkte — R.V.

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