Das moschusartige Parfüm der Seeigel ( Seeigel , wie sie in Frankreich genannt werden, oder Ricci , wie sie in Italien bekannt sind) kann eine gewisse kulinarische Provokation hervorrufen. Dieses evokative Stachelhäuter, dessen essbare Teile im Wesentlichen seine Fortpflanzungsorgane sind, hat den Ruf, ein Aphrodisiakum zu sein. Das mit Antioxidantien und Vitaminen beladene süße Orangenfleisch des Seeigels ist ebenso gesund wie köstlich.

Eine behandschuhte Hand braucht eine zarte Berührung, um diese Schätze aus dem Meer zu ziehen. Mit einem kleinen Küchenmesser springt der „Deckel“ des Bengels ab. Die Belohnung zeigt sich dann als brillanter Orangenaufstrich mit einer Textur wie Pudding und einem nachdrücklich ozeanischen Geschmack.

In Santa Barbara kann Seeigel das ganze Jahr über geerntet werden, obwohl die Hauptsaison von November bis Februar ist. West Coasters genießen gewöhnlich uni ordentlich als Sashimi oder Sushi oder schneiden es auf Toast. Es eignet sich auch hervorragend zwischen Nudelsträngen, die zu einem Omelett oder als Teil einer erhöhten Guacamole geschlagen werden.

„Wenn die Wasserbedingungen nicht kalt genug sind, damit Seetang wächst und sich die Seeigel davon ernähren können, schrumpfen die Lappen des Seeigels zusammen. Manchmal ist es nur eine große Muschel, keine Cojones. ' - Stephanie Mutz

Niki Nakayama von n / naka / Foto von Katrina Dickson

Eines der seltensten Uni-Angebote in Südkalifornien stammt von Niki Nakayama in ihrem Restaurant in Los Angeles. n / naka .

„Wir verwenden Uni sowohl für Sushi als auch für Sashimi, aber auch als Uni-Tempura oder gedämpft, um einen Pudding herzustellen“, sagt sie. 'Ich stelle mir gerne vor, Uni so zu verwenden, wie ich Eier benutze - in einer Sauce, weich pochiert mit Eigelb und einem schaumigen Merengue.'

Bei n / naka schlägt Sommelier Jeffry Undiarto vor, Uni mit Blanc de Blancs Champagner, Chablis oder einem reichen Junmai Daiginjo-Sake zu kombinieren.

'Uni ist eine so geschätzte Delikatesse, weil der Ertrag eines Seeigels so gering ist - er trägt nur fünf Lappen', sagt Undiarto. 'Es ist etwas, nach dem gesucht werden muss, und es ist eine so zerbrechliche Zutat. Wir beziehen es von einer örtlichen Uni-Taucherin, Stephanie Mutz, die so tief versteht, was für ein kostbarer Schatz es ist. “

Mutz 'Name taucht wieder auf bei Connie & Teds , ein Restaurant in West Hollywood, in dem Sam Baxter, der Chefkoch, Uni zu einem federleichten Brunch-Omelett mischt. Mutz erntet Uni für mindestens zwei Dutzend Restaurants zwischen Los Angeles und Santa Barbara.

Stephanie Mutz nach einem Tauchgang, der uns zur „Universität“ bringt / Foto von Ben Scorah

Mutz kam zur Uni-Ernte, nachdem sie 10 Jahre als Meeresbiologin gearbeitet hatte.

'Ich habe versucht, meinen Fuß in die Tür zu bekommen, um Vollzeit zu unterrichten', sagt Mutz. „Ich habe die Hälfte meiner Tage mit Angeln und die Hälfte mit Unterrichten verbracht. Leider kam die Rezession kurz nachdem ich angefangen hatte zu unterrichten, und der letzte stellte ein, der erste entließ - das war ich. “

Sie nahm ihr Fischereigeschäft in Vollzeit auf und arbeitete mit dem kommerziellen Fischer Harry Liquornik zusammen.

Mutz hat Urchin-Tintenflecken an den Händen - eine Künstlerin, die den Beweis ihres Handwerks trägt. „Das direkte Fangen und Verkaufen von Seeigeln an den Verbraucher, wo ich weiß, dass mein Produkt ordnungsgemäß verwendet, geschätzt und nicht verschwendet wird, ist neben dem Unterrichten der ehrlichste Job, den ich je hatte“, sagt Mutz, der mit Miniatur-Seeigelohrringen und a geschmückt ist T-Shirt mit dem Namen ihrer Urchin-Erntefirma, Meer Stephanie Fisch .

Tauchen Sie tiefer mit zwei Bonus-Uni-Rezepten:

Uni Toast

Tintenfisch Fettuccine mit Uni Butter und Estragon

Obwohl als Aphrodisiakum angepriesen, sagt Mutz, dass das Sexualleben des Seeigels relativ vanillig ist.

'Broadcast-Laichen', sagt Mutz kopfschüttelnd. „Völlig unromantisch. Wenn der Bengel gestresst oder aufgeregt ist oder einen Mondstich erhält, veranlasst er das Männchen, Sperma zu niesen, und das Weibchen spuckt Eier. Die befruchteten Eier werden nach dem Wachstum einer Schale aus Kalziumkarbonat zu Seeigeln. Es gibt kein Nachleuchten, aber es erledigt den Job. '

Uni kann zu gleichen Teilen Delikatesse und Schädling sein, aber sowohl Menschen als auch Otter tun Wunder, um die Überbevölkerung zu kontrollieren. Wissenschaftler haben bestimmte Exemplare von Seeigeln des Roten Meeres mit einer Lebensdauer von mehr als 200 Jahren beobachtet. Sie würden wahrscheinlich denken, dass ein massiver Bengel eine Fülle von Uni liefern würde, aber Sie werden möglicherweise keinen Leckerbissen darin finden.

Alles in einem Tag / Foto von Ben Scorah

„Wenn die Wasserbedingungen nicht kalt genug sind, damit Seetang wachsen kann und sich die Seeigel davon ernähren können, schrumpfen die Lappen des Seeigels“, sagt Mutz. 'Manchmal ist es nur eine große Muschel, keine Cojones.'

Auf dem Meer nippe ich an Sancerre, während Mutz in die Tiefe hinabsteigt, um unser Uni-Mittagessen zu holen, das an einem Atemschlauch befestigt ist, den ihr unser Kapitän Liquornik zugeführt hat. Sie ist mit einer GoPro, behandschuhten Händen und einer Netztasche bewaffnet.

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'An einem perfekten Tag gibt es keinen Wind oder Wellengang mit einer Sichtweite von 100 Fuß und vielen 3 bis 5 Zoll großen Bengeln, die mit köstlicher Uni beladen sind', sagt sie. „Dann gibt es Tage mit furchterregendem Wind und Strömungen, und ich halte mich für mein liebes Leben am Grund des Ozeans fest und versuche zu verhindern, dass ich mit meiner Tasche aus stacheligen Bengeln auf Felsen knalle.

'Wenn etwas schief geht und ich nicht vorbereitet bin, kann es zu gefährlicheren Situationen kommen.'

Wir sind etwas eingeschränkt darin, wie wir die von Mutz gefangenen Bengel essen. Es gibt keine Nudeln, Toastspitzen oder Eier. So lerne ich, wie man Seeigel am besten genießt: direkt aus der Schale, garniert mit einem natürlichen Rennrodel Meerwasser.