Winzer haben die Geheimnisse des kühlen Klimas der Fingerseen entdeckt, in denen 140 Weingüter Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling und mehr produzieren. Gleichzeitig entdecken die Köche reichhaltige, beeindruckende Käsesorten, die sorgfältig gepflegte Trauben ergänzen.

'Die Zeit ist jetzt', sagt Christopher Bates, lokaler Koch und Winzer. Bates kehrte in seine Heimat zurück, um Element Winery und kreative Restaurants wie zu gründen FLX Wienery und FLX-Tabelle .

„Es tauchen einige großartige Dinge auf, und hier werden einige wirklich aufregende Käsesorten hergestellt. Da wir immer mehr zu einem gastronomischen Reiseziel werden, wächst auch die Nachfrage nach traditionelleren Käsesorten im Stil der Alten Welt “, sagt er.

Herausragende Käsehersteller experimentieren mit komplexeren Stilen und Alterungstechniken, um Delikatessen zu entwickeln, die nur in den Fingerseen zu finden sind. Eine neue Ernte von Käseherstellern, wie Lively Run Goat Dairy's Pete Messmer bringt frische Energie und Ideen mit und hilft anderen Milchbauern bei der Herstellung von erfinderischem Quark.

„Die Gegend selbst ist voller Begeisterung für lokale Lebensmittel und kleine Bauernhöfe“, sagt Messmer. 'Es kommen viele junge Leute in die Gegend, die ausdrücklich daran interessiert sind, so etwas zu tun.'

Die Nähe zu Cornell Universität hat sich auch positiv auf die Esskultur der Region ausgewirkt. Cornells hochgelobte Landwirtschaftsschule befindet sich in Ithaca am Ende des Cayuga-Sees und umfasst renommierte Weinbau- und Milchprogramme. Es verleiht einigen lokalen Käseherstellern Fachwissen und sogar Start-up-Einrichtungen.

Hier sind die Geschichten von fünf zukunftsorientierten Molkereien mit Tipps von Köchen, Winzern und Käseherstellern von Finger Lakes-Weinen, um ihre Sorten am besten zu ergänzen.

Tuminos mit Wacholderbeeren besetztes Lied / Foto von Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

Letztes Jahr beschlossen drei Frauen, die die italienische Küche liebten, ihre Leidenschaft nach New York zu bringen.

Elisa Tumino Van Amburgh wuchs in Sizilien auf und lud ihre Freunde Mariann Fessenden und Sue Prokop ein, Italien mit ihr zu erleben. Die drei waren beeindruckt, wie ähnlich sich das Po-Tal in Norditalien den Fingerseen anfühlte.

'Wir würden nach Italien zurückkehren und diese Käsesorten zurückbringen und sagen:' Wir könnten diese herstellen! ', Sagt Fessenden, der in Cornell Milchviehernährung studierte.

Der Tumino Das Team mietet im Rahmen eines Inkubator-Programms für Milchunternehmen Platz in Cornells Molkereilabor, um ein halbes Dutzend Käse im norditalienischen Stil herzustellen. Sie reichen von Primo Sale - einem leichten, cremigen Korbkäse aus Jersey-Kuhmilch, der so reich wie ein Büffelmilch-Mozzarella schmeckt - bis zu überraschenderen Käsesorten nach Toma-Art wie Kidders, die gereift und mit schwarzen Pfefferkörnern bestreut sind.

Paar Tuminos Lied mit Treleaven 2013 Gewürztraminer (Fingerseen)

Warum es funktioniert : Song, der mit Wacholderbeeren besetzt ist, ist ein Kracher, wenn er mit diesem trockenen Gewürztraminer kombiniert wird: helle, überraschende Aromen treten nacheinander hervor. Die Treleaven-Winzerin Lindsay Stevens serviert sie regelmäßig zusammen im Verkostungsraum und im Pavillon des Weinbergs. 'Die Wacholderbeere springt zuerst heraus, aber es gibt auch ein bisschen Bienenwachs, tropische Aromen wie Passionsfrucht, Litschi und ein wirklich schönes Rosenaroma', sagt sie. 'Diese Pflanzen gehen Hand in Hand mit diesem würzigen Wacholder.'

Finger Lakes Goldkäse von Lively Run Goat Dairy / Foto von Meg Baggott

Lebhafte Ziegenmilch

Lebhafter Lauf ist seit 1982 eine Hauptstütze von Finger Lakes. Nachdem sie 1995 von der Familie Messmer übernommen wurden, investierten sie in mehr Ziegen für ihre Molkerei in Interlaken, New York. Sie erweiterten auch den Hofladen der Molkerei, schufen Picknickplätze und verzweigten sich in weitere Käsesorten.

Pete Messmer hat noch mehr experimentiert, seit er vor zwei Jahren Chefkäsemacher wurde. Er hilft den Bauern in der Region bei der Herstellung von Käse und produziert 11 von Lively Runs eigenen Sorten.

Finger Lakes Gold zum Beispiel ist eine sonnige Kreuzung zwischen Manchego und Gouda, während Seneca Blue Moon ein seltener, schimmelgereifter Chêvre ist.

'Ich arbeite sehr hart daran, etwas Einzigartiges und nicht Abgeleitetes zu schaffen, das Ausdruck dieses Bereichs ist', sagt Messmer.

Spiel Lively Runs Finger Lakes Gold mit Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Fingerseen)

Warum es funktioniert : Der Sekt im Méthode Champenoise-Stil von Red Tail wird aus Riesling hergestellt. Seine knochentrockene Mineralität strahlt gegen diesen milden, butterartigen, menschenfreundlichen Käse. Der Wein bringt 'die herzhaften und salzigen Noten im Käse hervor, während das Aufbrausen des Weins die cremige Textur durchschneidet', sagt Messmer.

Seitenwind Farm & Creamery Goblin / Foto von Meg Baggott

Seitenwind Farm & Creamery

Die Familie von Sarah Van Orden bewirtschaftet seit 12 Generationen im Staat New York. Ihre Eltern unterhalten eine Milchfarm im Hudson Valley, aber sie und ihr Ehemann Charles Morrow entschied sich, ihre zu etablieren in der Region Finger Lakes nach der Entscheidung über eine geeignetere landwirtschaftliche Infrastruktur.

Nachdem Van Orden einige Zeit in Cornell verbracht hatte, wo sie einen Abschluss in Tierwissenschaften und Agrarwirtschaft erworben hatte (zusätzlich zur Teilnahme am Milchinkubator-Programm), produziert sie jetzt Käse aus der Milch ihrer eigenen Farm in den Einrichtungen von Sunset View Creamery , ein lokaler Star, der auch das jährliche Finger Lakes Cheese Festival veranstaltet. Crosswinds verkauft sein Produkt von einem Hofstand mit Ehrensystem auf ihrem eigenen Land in Ovid, New York, der sich angesichts der Scheune befindet, in der die Herde untergebracht ist, die zur Herstellung des Käses beigetragen hat.

Seitenwindkäse verbinden die Eigenschaften alpiner Stile wie Emmentaler mit Cheddar-Einflüssen.

'In den Fingerseen kommt alles zusammen', sagt Van Orden. 'Das Schöne ist, wenn wir Weine von unseren Nachbarn kombinieren, füttert derselbe Boden die Kühe und baut die Trauben an. Deshalb passen sie so gut zusammen. '

Versuchen Seitenwinde Kobold mit Stehender Stein 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Warum es funktioniert : Goblin, vielleicht der beliebteste Käse von Crosswinds, ist glatt und nussig mit einer scharfen Zitronenkante. 'Dies ist ein Wein von Substanz, und ich denke, es gibt eine gute Balance zwischen Wein und Käse', sagt Van Orden. 'Keiner überwältigt den anderen.'

Muranda Blue / Foto von Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom & Nancy Murray Holsteins, eine Art Milchkuh, ist seit Jahrzehnten todernst. Vor neun Jahren, überzeugt davon, dass sie die beste Milch der Branche produzieren, entschieden die Murrays, dass es kriminell wäre, wenn sie niemanden finden würden, der daraus Käse machen könnte.

Tom steht in einer Scheune aus dem Jahr 1891, die kürzlich in einem Veranstaltungsraum auf ihrer Farm in Waterloo, New York, restauriert wurde. Er geht auf genaue Ernährungsverhältnisse und Feuchtigkeitsgehalte von Maisfutter und Luzerneheu ein.

'Der Schlüssel zu gutem Käse ist ein gutes Rohprodukt', sagt er. 'Wir sind Haltungsleute. Wir wissen, wie man gutes Futter macht, und es geht nur um die Futteraufnahme. '

Sich blau fühlen für Käse

Die Murrays liefern ihre Kuhmilch an mehrere Käsehersteller, hauptsächlich in der Region Cooperstown, die damit rund ein Dutzend Käse herstellen. Sie haben festgestellt, dass sich die Holsteins-Milch besonders gut für Mischungen populärer europäischer Stile wie Asiago, Provolone, Gouda und Parmesan eignet. Muranda Blue - ein Käse, der für die Murrays in der nahe gelegenen Lively Run Goat Dairy hergestellt wurde, bevor er in von Tom auf seiner eigenen Farm errichteten Höhlen gereift wurde - ist ein herausragendes Produkt. Es bietet den eindrucksvollen Geschmack, den Hersteller von schimmelgereiftem Käse suchen.

Mannschaft Sklavenblau mit Schluchten 2013 Maximilien (Fingerseen)

Warum es funktioniert : „Bestimmte Rotweine lassen Käse mineralisch schmecken“, sagt Scott Riesenberger, Küchenchef bei Schluchtige Küche . „Hier spielt das Fett mit dem Gewürz. Die tiefe Frucht des Max wirkt mit der Butterigkeit und Grasigkeit des Blaus. “ Ravines serviert sie zusammen in einem Viehstall aus der Zeit des Bürgerkriegs, der mit Kronleuchtern und üppigen Blumen geschmückt ist.

Silver Lake der East Hill Creamery, ein Käse nach Comté-Art / Foto von Meg Baggott

East Hill Creamery

Als Gary & Betty Burley, Milchbauern von fast 40 Jahren, sich letztes Jahr mit der Käseherstellung beschäftigten, wurden sie groß. Die Burleys investierten fast 7 Millionen Dollar in die Gründung East Hill Creamery , eine Käserei und ein Gourmet-Geschäft in Perry, New York, westlich der Finger Lakes.

Das Paar baute vier 24 Fuß hohe Käsehöhlen, kaufte mit Kupfer ausgekleidete Bottiche und holte einen französischen Berater, um bei der Entwicklung von Rezepten zu helfen.

Die Einrichtung verkörpert den 'go big' Geist des Paares. Die Burleys begannen mit 18 Kühen in der Milchviehhaltung. Sie melken jetzt 700.

„Als wir uns auf den Weg machten, um unseren Käse herzustellen, wollten wir mit den europäischen Importen konkurrieren“, sagt Gary. 'Wir haben uns entschieden, in die Zukunft zu bauen.'

Die Molkerei verwendet Rohmilch von ihren eigenen grasgefütterten Kühen, und der Käse wird auf Brettern von Linde gereift, die auf dem Holzgrundstück des Burley geerntet wurden. Die Ergebnisse sind beeindruckend.

Underpass, ein zum Schmelzen entwickelter Käse nach Raclette-Art, ist ein scharfer Cousin des Emmenthalers, den die Schweizer in Fondue-Töpfen verwenden. Inzwischen ist Silver Lake ein Käse im Comté-Stil, der ein Jahr alt ist, um Noten von Gras, Blumen und Kräutern hervorzuheben, von denen die Kühe weideten. Es ergibt sich ein komplexer, nussiger Geschmack.

Versuchen East Hills Silver Lake mit Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Warum es funktioniert : Die besten Wein- und Käsepaarungen erzeugen einen dritten Geschmack im Mund. 'Der Käse bringt eine Süße in den Wein', sagt Bates. 'Es ist wie Heu und Klee und Mais.'