Als ich ein aufstrebender Koch war, der in London arbeitete, erwartete ich für den Schulabschluss, in Frankreich zu arbeiten - Paris ist natürlich der Heilige Gral.

Ich hatte das Glück, unter dem renommierten Küchenchef Pierre Gagnaire eine Stagiaire-Stelle als Lehrling zu bekommen. Natürlich war ich dort, um mein Handwerk zu lernen, aber außerhalb der Küche sammelte ich mein Wissen über den wahren Geist der französischen Küche.

In einer Straße in der Nähe der Rue de Bretagne wurde mir von meinem Lieblingskäsehändler, der seine besten Angebote probierte, der Alterungsprozess des schönen Crottin de Chèvre beigebracht.
Ich besuchte den Rungis-Markt und genoss die Pracht der Fischstände, der Blumen, der Metzger und der Käufer, die von Sektor zu Sektor schlurften.

Was mich am meisten beeindruckte, war der Respekt der Pariser für ihr Essen, von einem einfachen Baguette bis zu einer dekadenten Makrone. Jeder wurde ausgewählt und mit bewusster Rücksichtnahme genossen.

Gelegentlich nahmen die erfahrenen Köche von Le Belle Époque die Stagiaires zum Abendessen mit. Ich war beeindruckt von der Qualität, Technik und Kunstfertigkeit, als ich das Ballett der späten Nacht im Au Pied de Cochon mit einem Glas Muscadet und feinen Austern sah.

Ich war endlich angekommen - Gastronomie Ground Zero.

Während meiner Ausbildung in Paris hätte ich es mir niemals leisten können, in den Restaurants zu arbeiten, in denen ich gearbeitet habe, und auch nicht in denen, die ich mit den Köchen besuchen durfte. Eine 2-Uhr-Falafel von Monsieur Ibrahim an der Ecke war ungefähr die beste, die es je gab.

Ich kam zu nichts so Inspirierendem nach Hause wie zu meinen Tagen in der Küche oder auf den Straßen von Paris - einer 1 mal 1 Meter großen Dachgeschosswohnung mit einem WC am Ende des Flurs und meinem einzigen Fenster, einem winzigen Oberlicht, das tropfte Wasser auf das Bett.

Trotzdem fühlte Paris für mich immer das, was London nie war: ein gastronomischer Spielplatz des Staunens, vom farbenfrohen Fisch mit klaren Augen, der von einem Eiskissen auf die bescheidenen geschmorten Schweinefüße in einem Bistro starrte, bis zum Duft eines erhabenen schwarzen Trüffels .

Was ich als Stagiaire in Paris am meisten mitgenommen habe, war der kreative Denkprozess und die Art, Essen zu betrachten, und nicht eine erlernte Technik.

Bei Pierre Gagnaire war eines meiner Lieblingsgerichte ein John Dory mit Rhabarber und frischem rotem Curryjus.

Der alaskische Königslachs auf der Speisekarte in Corton ist eine Hommage an meine Zeit bei Pierre Gagnaire. Die delikaten Aromen und die saubere Frühlingsfrische sind genau so, wie ich mich erinnere, als ich sie als neugierigen Koch in Paris auf dem Weg zum Koch entdeckte. - Wie Georgette Moger gesagt wurde

Zwei Gerichte, ein Wein: Eine roséfarbene Paarung von Head Sommelier Orr Reches

„Sowohl das Haus Krug als auch Corton sprechen von Eleganz und Reinheit. Krug Rosé ist eine der interessantesten Kombinationen mit der Küche von Küchenchef Liebrandt. Die Noten von Hagebutte, Wassermelone, Himbeere und Erdbeere verstärken die Rhabarberaromen des wilden alaskischen Königslachses, während die Säure den Gaumen reinigt und Sie auf den nächsten Bissen vorbereitet. Ein anderes Gericht, die Burgunderschnecke, besitzt einen Körper, eine Struktur, Mineralität und Erdigkeit von Morcheln, die eine andere Sichtweise auf dieses Gericht und den Champagner selbst bieten. “

Paul Liebrandt ist Küchenchef und Mitinhaber des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Corton in New York City. Er ist das Thema des von Emmy nominierten HBO-Dokumentarfilms A Matter of Taste unter der Regie von Sally Rowe. Sein neues Buch Committed (Clarkson Potter, 2013) soll im Frühjahr erscheinen.