Ich komme aus einer Familie mit tiefen portugiesischen Wurzeln. Meine Eltern sind beide Portugiesen, und ich bin in der größten portugiesischen Gemeinde der USA aufgewachsen - der Umgebung von Providence, Rhode Island. Ich hatte fünf ältere Schwestern und meine Mutter war eine großartige Köchin, so dass immer etwas auf dem Herd kochte. Aber als ich in der Mittelstufe war, wurde meine Mutter krank. Dann begann ich unter ihrer Anleitung zu kochen.

Später im Leben verbrachte ich Zeit in großartigen Restaurants und lernte von einigen großartigen Köchen, darunter Hélène Darroze, Kenneth Orringer und Scott Herbert, etwas über das Essen. Jetzt, da ich der Leiter meiner eigenen Küche im Red Clover Inn bin, komme ich immer wieder zurück zu dem, was ich am Herd meiner Mutter unter ihrem wachsamen Auge gelernt habe. Die Portugiesen lieben Wein und es ist traditionell, zu jeder Mahlzeit Rotwein zu trinken. Wir kochen jedoch fast immer mit Weißwein. Dies widerspricht einem klassischen kulinarischen Konzept namens „Bridging“. Die Idee ist, die Aromen sowohl des Weins, den Sie trinken, als auch des Essens, das Sie essen, zu überbrücken, indem Sie ihn entweder mit demselben Wein oder einem Wein kochen, der dem Wein ähnelt, den Sie servieren möchten. Das Konzept, mit derselben Weinsorte zu kochen und diese zu servieren, ist traditionell und wird von den meisten Köchen genau befolgt.

Nach meiner Erfahrung hat das Kochen mit Rotwein dazu geführt, dass Ihre Aromen durcheinander geraten. Wenn es gekocht wird, hat es einen sehr starken Geschmack, der oft subtilere Aromen im Gericht überwältigt. Fünfundneunzig Prozent der Zeit werde ich stattdessen Weißwein verwenden, so wie es mir meine Mutter beigebracht hat. Dadurch können die Aromen in Ihrem Gericht platzen, sie verschmelzen gut miteinander und Sie können die gesamte Bandbreite der Geschmäcker in dem Gericht erleben.

Wenn ich zum Beispiel im Red Clover Inn ein Steak grille, mariniere ich es mit Olivenöl und Knoblauch und mache eine Sauce aus Knoblauch, Rapsöl, Kalbsbrühe, Piri Piri-Paprika und Weißwein. Ich serviere es mit Entenfett-Pommes und einem Spiegelei darüber. Es ist ein schweres Gericht, begleitet von einem Rotwein. Aber wenn ich Rotwein zum Kochen verwenden würde, würden die starken erdigen Aromen die Sauce durcheinander bringen und es schwierig machen, die Aromen von Knoblauch und Paprika zu unterscheiden. Ich würde unnötigerweise die Aromen in der Sauce opfern, um den Wein und das Essen zu verbinden.

Es ist nicht nur möglich, ein Gericht zu kreieren, das mit Weißwein gekocht und mit Rotwein serviert wird, sondern es kann auch die klügere Wahl sein. Manchmal kann man traditionelle Weisheit aus dem Fenster werfen - das tue ich, und meine Mahlzeiten sind umso besser.

Es ist jedoch wichtig, sich daran zu erinnern, dass Sie laufen müssen, bevor Sie rennen können. Ich besuchte die Kochschule und lernte jahrelang von Meisterköchen. Sie arbeiten mit den großen Köchen zusammen und lernen auf diese Weise Ihre grundlegenden Techniken, bevor Sie über den Tellerrand hinausgehen. Auf diese Weise können Sie, wenn Sie an der Reihe sind, zum Zeichenbrett zurückkehren, sich alles ansehen und es zu Ihrem eigenen machen. So erhalten Sie gutes Essen.

Chefkoch Dennis Vieira hat in Restaurants auf der ganzen Welt gearbeitet, darunter in Italien, Paris und Boston. Derzeit ist er Küchenchef im Red Clover Inn in Mendon, Vermont. Besuchen Sie ihn online unter redcloverinn.com und auf Twitter @redcloverinn .

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Probieren Sie dieses köstliche Rezept von Chef Vieira!

Azorian geschmorter Oktopus

5½ Pfund Tintenfisch, gereinigt
¼ Tasse Olivenöl
1 Tasse Sellerie, gewürfelt
5 Tassen Zwiebeln, gewürfelt
½ Tasse Knoblauch, gehackt
2 Tassen Karotten, gewürfelt
3 Tassen Tomate, gewürfelt
1 Tasse Weißwein mit mittlerem Körper, z. B. ungetränkter Chardonnay oder Arinto
1 Bouquet garni (1 Zweig Thymian, 1 Frühling Estragon, 1 frisches Lorbeerblatt mit Metzgerschnur gebunden)
Grobes Salz nach Geschmack
Gebrochener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
4 Esslöffel gehackter frischer Thymian
1 Esslöffel gehackter frischer Estragon

Schneiden Sie den Kopf des Oktopus in zwei Hälften, reinigen Sie die Innenseite und würfeln Sie das Fleisch. Schneiden Sie den Rest des Oktopus in Abschnitte, entfernen Sie die Tentakeln und schneiden Sie sie in 4-Zoll-Abschnitte.

Erhitzen Sie das Olivenöl mit einem Edelstahltopf mit schwerem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie den Sellerie, die Zwiebeln, den Knoblauch und die Karotten hinzu und braten Sie sie an, bis die Karotten weich werden. Dann die Tomaten dazugeben und weitere 3 Minuten anbraten.

Fügen Sie den gewürfelten Tintenfisch und den Weißwein hinzu und bedecken Sie den Tintenfisch 1½ Zoll mit dem Wein.

Den Topf zum Kochen bringen, das Bouquet garni hinzufügen und die Hitze auf köcheln lassen.

Schneiden Sie ein rundes Stück Pergamentpapier, das groß genug ist, um über den Topf zu passen. Schneiden Sie ein 1-Zoll-Loch in die Mitte des Papiers und legen Sie es wie einen Deckel über den Topf. 2 ½ Stunden köcheln lassen, bis der Tintenfisch zart ist, wenn er mit einer Fleischgabel gestoßen wird.

Den Topf vom Herd nehmen, den Deckel abnehmen und mit gehacktem Thymian, Estragon, Salz und gerissenem schwarzem Pfeffer würzen.

Stellen Sie den Topf in ein Eisbad und lassen Sie die Flüssigkeit über Nacht abkühlen. Nach dem Abkühlen den Topf aus dem Eisbad nehmen und das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Den Inhalt mit einem Sieb abseihen und dabei darauf achten, dass sowohl die Flüssigkeit als auch die Feststoffe erhalten bleiben.

Geben Sie die abgesiebte Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Flamme in eine große Saucenpfanne und reduzieren Sie die Flüssigkeit um die Hälfte. In einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze den Tintenfisch und das Gemüse erneut erwärmen.

Dienen: Die reduzierte Mischung aus Flüssigkeit und Tintenfisch über ein Bett aus Arborio-Reis geben.

Weinempfehlung: Kombiniere es mit 2004 Quinta do Côa, einem portugiesischen Rotwein, der auf Touriga Nacional, Touriga Franca und Tinta Roriz basiert.