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Tarifspiel: Béarnaise, Revisited

Warum diese französische Grundsauce im Mittelpunkt so vieler kulinarischer Debatten steht. Hier sind einige Aspekte der französischen Küche, die sich kanonisiert und in Stein gemeißelt anfühlen. Wir denken nicht über diese Regeln nach. Vielmehr präsidieren sie nur träge wie die Gesichter des Mount Rushmore über alles, was wir tun. Nachdem ich über fünf Jahre in einem Pariser Michelin-Drei-Sterne-Restaurant gearbeitet habe, sind diese Regeln in meinem Gehirn und meiner Ausbildung zum Koch verankert.

Das war alles in Ordnung und gut bis zu einem stürmischen Tag bei Guy Savoy.



Die Fisch- und Fleischstationen standen sich zu beiden Seiten des riesigen Ofens in der Küche gegenüber. Auf der einen Seite: Team Fleisch und Gemüse. Auf der anderen Seite: Teamfisch und heiße Vorspeisen (Apps). Jetzt weiß jeder, dass die Fleischjungs nicht mit Leuten wie dem schnellfüßigen Fisch und den heißen App-Leuten mithalten können. Auf keinen Fall. Also stand ich an diesem Tag fest und packte meinen Spatel, falls ich in die Schlacht ziehen sollte, und hörte knapp zu, als der Dialog (höfliche Beschreibung) begann. Weil ich Fisch Nr. 1 war.

'Sie können keine echte Béarnaise machen, wenn sich nicht nur Estragon in der Basis der Sauce befindet', schnüffelte Fleisch Nr. 1.

'Mach dich nicht lächerlich!' rief Fisch Nr. 2: „Es muss Kerbel und Estragon in der Basis der Béarnaise geben, sonst ist es keine Béarnaise! Es ist einfach jede alte Sauce !! ”



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'Escoffier verwendet keinen Kerbel in seinem Rezept für Béarnaise-Sauce', warf Fleisch Nr. 2 ein, als er langsam einen Topf Brühe auf dem Herd überflog.

'Und ich bin sicher, dass Larousse Gastronomique es auch nicht benötigt', fügte Fleisch Nr. 2 hinzu, als er sanft eine ganze Ente in den Ofen stellte.



Ich sah zu, wie sich dieses Argument entfaltete, als die Reduktion für meine Béarnaise-Sauce auf dem Herd kochte. Eine flauschige Sauce mit Butter und Eiern, die perfekt zu Fleisch und Fisch passt. Das Herzstück der Sauce liegt in der Kombination von Zutaten, die reduziert und verquirlt werden. Ich teilte die Reduktion in zwei Töpfe, während der Streit weiterging.

'Dies ist eine Sauce zu Ehren von König Heinrich IV., Dem großen Béarnais!' schrie Fleisch # 2.

Ich fügte einem der Töpfe Estragonstängel mit Wein, Essig, schwarzem Pfeffer und Salz hinzu. In den anderen Topf fügte ich Estragon und Kerbel hinzu. 'Der Estragon fügt diese Süße und den Kerbel diese grasige Unterfarbe hinzu', sagte Fisch Nr. 2 ruhig.

Ich peitschte das Eigelb über einem Wasserbad und sah zu, wie die Butter in einem kleinen Topf in der Nähe schmolz. Als die Eier locker, aber fest und zusammenhängend waren, wischte ich die Butter vorsichtig in kleinen Schritten ein. Ich teilte die Buttersauce in zwei Schalen und fügte etwas von der reinen Estragonreduktion zu einer und die Estragon-Kerbelreduktion zu der anderen hinzu. Ich brannte schnell zwei Steinbuttstücke an und legte eines auf jede Version der Béarnaise.

'Was ist mit dem tatsächlichen Geschmack der Sauce?' Fragte ich und meine Stimme brach ein wenig vor Angst. Alle blieben stehen und sahen mich an. Die Idee der Geschichte, wie das Essen entstand und für wen es hergestellt wurde, hatte alle so verzehrt, dass der Geschmack nicht mehr im Mittelpunkt der Sache stand.

Wir aßen den Steinbutt lautlos und kratzten die beiden Versionen der Sauce vom Boden der Teller. Ein Schweigen fiel über die Küche. Wenn Sie sich in der Gegenwart einer erstaunlichen Sauce befinden, können Wörter, kohärente Gedanken, Geschichte, Ehrenabzeichen und Stolz zu Boden fallen.

'Die Estragon- und Kerbel-Version hat so viel mehr Geschmack mit dem Fisch', schnurrte Fleisch Nr. 2.

'Das tut es und es macht die Butteraromen intensiver', sagte Fisch Nr. 2, als er seine Gabel leckte. '

Fleisch Nr. 1 drehte sich mit einem Lächeln zu mir um. 'Wer hätte jemals gedacht, dass ein Amerikaner eine Frage zum Geschmack beantworten könnte?' Dann grinste er und drückte meine Wange.

Alex Guarnaschelli ist der Chefkoch von Butter und The Darby in New York City und Gastgeber von Alex 'Day Off im Food Network.

Béarnaise Sauce Rezept

Zutaten:
& frac14 Tasse trockener Weißwein
1/3 Tasse trockener Wermut
2 Teelöffel Rotweinessig
3 mittelgroße Schalotten, geschält und in Runden geschnitten
6 Zweige Estragon, Blätter entfernt und reserviert
4 Zweige frischer Kerbel, Blätter entfernt und reserviert
4 Eigelb
1 Esslöffel Wasser
& frac12 Tasse geklärte Butter
Eine Prise koscheres Salz
Eine Prise gerissener schwarzer Pfeffer
Der Saft aus 1 ganzen Zitrone (optional)

Um die Reduzierung vorzunehmen:
Kombinieren Sie in einem mittelgroßen Topf Weißwein, Wermut, Rotweinessig, Schalotten, Estragon und Kerbelstängel. Lassen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie etwa zwei Drittel gar ist. Entfernen und entsorgen Sie die Kräuterstängel. Beiseite legen.

So machen Sie die Basis der Sauce:
Kombinieren Sie in einer Metallschale, die über einen Topf mit siedendem Wasser passt, Eigelb und Wasser. Vom Herd nehmen und 1-2 Minuten verquirlen, bis es schaumig wird. Stellen Sie die Schüssel auf den Topf mit Wasser und kochen Sie sie unter ständigem Rühren 3-4 Minuten lang, bis die Eier eingedickt sind. Achten Sie darauf, dass die Eimischung am Rand der Schüssel keine Kruste bildet. Ständig verquirlen, um ungleichmäßiges Garen zu vermeiden. Achten Sie auch darauf, die Hitze niedrig zu halten, um zu vermeiden, dass anstelle der Sauce Rührei hergestellt wird.

So beenden Sie die Sauce: Die Schüssel vom Herd nehmen und nach und nach die geklärte Butter unterrühren. Fügen Sie etwas von der Reduktion, eine Prise Salz und gerissenen schwarzen Pfeffer hinzu und schmecken Sie zum Würzen. Den reservierten Estragon und die Kerbelblätter hacken und in die Sauce rühren. Fügen Sie mehr Reduktion und / oder etwas Zitronensaft hinzu. Zum Mischen umrühren. Macht & frac34 Tasse servieren.

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