Es ist der beliebteste Käse in den USA, und ohne ihn würde es keine Pizza geben, wie wir sie kennen. Wir sind praktisch von Mozzarella entwöhnt. Aber was verbindet die Schnur-Käse-Snacks, die wir in den Schulmahlzeiten verpacken, mit den sinnlich cremigen Burrata, die in den besten Restaurants serviert werden?

Der einfache schmelzende Mozzarella, den wir kennen, ist die feuchtigkeitsarme Sorte, die normalerweise in Maschinen aus Kuhmilch in Massenproduktion hergestellt und kurz getrocknet wird. Es hält länger und schmilzt wunderschön, unterscheidet sich jedoch stark von frischem, handgemachtem Mozzarella, der Molke sickert und eine Pizza suppig machen kann.

Zwei Mozzarella-Derivate sind in Restaurants wegen ihrer üppigen Textur besonders heiß: Stracciatella und Burrata. Stracciatella ist Mozzarella, der während des Dehnungsprozesses gezogen und in sehr dünne Stränge gerissen wurde, wodurch er eine ausgeprägte, weiche Textur erhält ( reißen bedeutet 'zerkleinern', nicht 'dehnen' strecken ). Es wird oft in Sahne eingeweicht, um die frische Textur hervorzuheben. Burrata ist einfach eine mit Sahne getränkte Stracciatella, die von einer Mozzarella-Schale umgeben ist, um eine Kugel zu bilden, die beim Schneiden sickert.

Mit freundlicher Genehmigung von Obicà Mozzarella Bar und Fabrizio Ferri

Der König des Mozzarella ist der italienische Mozzarella di Bufala Campana DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung), der in bestimmten Teilen der Regionen Kampanien und Latium aus Wasserbüffelmilch aus zertifizierten Molkereien handgefertigt wird.

Während andere Büffelmozzarella Mozzarella di Bufala Campana ist die einzige Mozzarella-Art mit Schutzstatus, wie Prosciutto di Parma und Parmigiano Reggiano. Es wurde Italienisch gewährt Ursprungsbezeichnung (DOC) -Status im Jahr 1993 und erhielt 2008 von der Europäischen Union einen umfassenderen DOP-Status.

Trinkgeld : Wenn Sie frischen Mozzarella für Pizza verwenden, schneiden Sie ihn einige Stunden vorher in dünne Scheiben, damit die Molke austreten kann. Die Scheiben vor Gebrauch trocken tupfen.

Es genießt aus einem bestimmten Grund einen hohen Status. Mozzarella di Bufala Campana ist subtil, milchig und frisch, aber aufgrund seines ausgeprägten Geschmacks und seiner Textur gehört es zu den besten Käsesorten der Welt. Die Milch ist der Schlüssel. Wasserbüffelmilch enthält viel mehr Fett und Eiweiß als Kuhmilch. Sie möchten keine Wasserbüffelmilch trinken, aber es ist ideal für Käse.

Büffelmozzarella / Getty

'Mozzarella di Bufala Campana DOP ist herzhaft, saftig und voller Nuancen der Mineralität', sagt Raimondo Boggia von Obica , eine in Italien ansässige „Mozzarella-Bar“ mit Standorten in Los Angeles, New York City, Großbritannien und Japan. 'Wenn Sie den echten im Supermarkt kaufen möchten, stellen Sie sicher, dass die gesamte Aussage' Mozzarella di Bufala Campana DOP 'auf der Verpackung steht.'

'Im Vergleich zu anderen Käsesorten, die Mozzarella genannt werden, ist es viel komplexer, spielerischer und hat, wenn es von erfahrenen Käsemachern hergestellt wird, auch eine sehr einzigartige Textur.'

Während die Herstellung relativ einfach ist, unterscheiden verschiedene Faktoren den authentischen Mozzarella di Bufala Campana von den Massenversionen des Käses.

„Die Milch muss natürlich zu 100% aus Wasserbüffeln bestehen, aber auch das Gras und Heu, das die Tiere essen, ist sehr wichtig, ebenso wie die Enzyme und Salze, die der Käsehersteller in die Milch gibt, um daraus einen Quark zu machen. Sagt Boggia. 'Diese Details sind so geheim wie die Mischung aus Salz und Kräutern, die für Schinken oder Salame verwendet werden, oder die Dosierung, die einem Champagner zugesetzt wird.'

Wenn Sie das Glück haben, jemanden zu finden, der regelmäßig frisch zubereiteten Mozzarella di Bufala Campana einbringt, ist es wichtig, sich nach den Produktionsdaten und Lagermethoden zu erkundigen. Ein zuverlässiger Anbieter sorgt beispielsweise für eine ordnungsgemäße Lagerung und einen schnellen Umsatz. (Ein Großteil des Mozzarella di Bufala Campana, der auf großen Märkten verkauft wird, befindet sich normalerweise Wochen nach der Produktion und ist möglicherweise eingefroren.) In vielen Fällen ist es besser, einen lokalen Hersteller von frischem Kuhmilch-Mozzarella zu finden, der eine Reihe frischer Mozzarellas kauft habe einen Geschmackstest.

Mozzarella Glossar

Geräucherter Mozzarella ist geräucherter Mozzarella

Bocconcini ist kleine Kugeln aus frischem Mozzarella

Ovolini ist eine kleinere Version von Bocconcini

Flechten ist geflochtener Mozzarella

'Geräucherter Mozzarella.' oder geräucherter Mozzarella / Foto von Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, Küchenchef bei New York City Schneller Romeo macht täglich Mozzarella für das Restaurant.

'Ich liebe großen heimischen Mozzarella!' Er fügt hinzu: „Ich finde, ich bevorzuge den leichten, cremigen, samtigen Geschmack von heimischem Mozz. Manchmal sind die importierten Stile etwas spritzig und können mit anderen Zutaten in einem Gericht etwas aggressiv sein. Ich drücke unseren Quark durch einen groben Rost, der ihm mehr Textur verleiht und das Salz eindringen lässt. Wir kneten auch unter heißem Wasser, um mehr Feuchtigkeit und ein weicheres Gefühl zu erzeugen. Wo auch immer es herkommt, ich kaufe Mozz lieber in einer Flüssigkeit - ich finde, es hat eine weichere Textur als die in einer Cryovac-Verpackung. '

Trinkgeld: Wenn Sie Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt zum Schmelzen kaufen, überspringen Sie die fettarmen oder teilentrahmten Versionen. Sie schmelzen nicht so gut wie Vollmilch-Mozzarella und ziehen sich auch eher in Laken zurück, als in fadenförmige Güte zu versickern.

Wenn möglich, ist es am besten, frischen Mozzarella an dem Tag zu essen, an dem er hergestellt wurde, ohne ihn zu kühlen. Wenn Sie es für eine Weile aufbewahren müssen, kühlen Sie es in der Flüssigkeit, in die es gekommen ist. Sie können es auch in Salzmilch (1 Teelöffel pro Tasse) tauchen. Legen Sie den Mozzarella in einen so kleinen Behälter wie möglich und bewahren Sie ihn nach der Herstellung nicht länger als drei Tage auf, unabhängig vom Verkaufsdatum auf der Verpackung. Lassen Sie den Käse vor dem Servieren drei Stunden lang auf Raumtemperatur kommen.

Alles über diesen Cheddar

Wie man Wein mit Mozzarella kombiniert

Überlegen Sie beim Kombinieren von Wein mit Mozzarella, ob Sie ihn schmucklos oder als Teil eines Gerichts mit anderen Bestandteilen essen, um dies zu berücksichtigen.

'Treccia' oder geflochtener Mozzarella-Käse, mariniert in Rotwein / Getty

„Ich schlage vor, es alleine mit einer italienischen Brut Nature zu versuchen klassische Methode Sekt - Franciacorta, Trento oder Aversa Asprinio, die aus Kampanien stammt, der Herkunftsregion von Mozzarella “, sagt Boggia. „Ich liebe es auch mit Furore Bianco von Marisa Cuomo, einer Mischung aus Falanghina und Biancolella, zwei einheimischen Trauben aus Kampanien. Wenn es mit Tomaten oder Pizza serviert wird, probieren Sie ein knuspriges Rot mit mittlerem Körper wie Chianti Classico Riserva oder Morellino di Scansano.

„Stracciatella und Burrata, cremiger und reichhaltiger als Mozzarella di Bufala, passen sehr gut zu Chardonnay, besonders wenn sie mit Kaviar, Bottarga oder weißem Trüffel serviert werden. Probieren Sie es unter den einheimischen italienischen Trauben mit Erbaluce di Caluso oder einer Rosa del Golfo aus Apulien. “

Bazdarich von Speedy Romeo sagt: „Ich liebe Mozzarella mit dieser seltenen italienischen Traube namens Mataòssu. Es gärt natürlich, um butterartig zu sein, aber ohne fettig zu sein wie einige geölte Chardonnays. Es verbessert den Geschmack des Käses, ohne ihn wie einen übermäßig sauren Wein zu schneiden. “

Getty

Rezept: Winterkürbis, Radicchio und frischer Mozzarella-Salat

(Kürbis-, Radicchio- und Mozzarella-Salat)

Dieser Salat, der sich gleichermaßen als Vorspeise oder Vorspeise eignet, ist eine großartige Alternative zum Caprese-Salat im Winter, wenn Tomaten traurig sind.

Zutaten

• 1 Pfund Radicchio
• 2 Pfund Winterkürbis (Delicata, Kabocha, Eichel oder rote Kuri)
• ½ Tasse natives Olivenöl extra, geteilt
• Salz nach Geschmack
• 1 Pfund frischer Mozzarella, in kleine Stücke zerrissen
• Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena zum Bestreuen

Richtungen

Radicchio der Länge nach in Viertel oder Hälften schneiden. Beiseite legen. Ofen auf 425 ° F vorheizen. Kürbis in Halbmonde schneiden. Schneiden Sie die Enden des Kürbisses ab, halbieren Sie ihn in Längsrichtung, entfernen Sie Samen und fadenförmige Teile und schneiden Sie ihn in ½-Zoll-Halbmonde. Kürbis und Radicchio mit gerade genug Olivenöl bestreichen oder werfen (insgesamt ca. ¼ Tasse). Leicht salzen.

In einer Schicht auf dem Backblech verteilen. 30 Minuten kochen lassen, dabei halb durchdrehen (sollte zart sein, mit Radicchio an den Rändern leicht verkohlt).

Radicchio-Kerne schneiden und wegwerfen und Blätter trennen. Kürbis und Radicchio auf Teller verteilen und mit Mozzarella belegen (Käse hineinstecken, damit die Hitze ihn weicher macht). Mit 1 Esslöffel Olivenöl und 1 Teelöffel traditionellem Balsamico-Essig pro Teller bestreuen. Serviert 4 als Hauptgericht, 8 als Vorspeise

Koppeln Sie es

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba $ 25, 90 Punkte. Frisch und raffiniert öffnet sich dieser herrliche, leicht zu trinkende Wein mit einem Duft von Rose, Waldbeeren und einem Hauch von dunklem Kochgewürz. Der lebendige, herzhafte Gaumen bietet saftige rote Kirschen, Himbeeren und weißen Pfeffer sowie helle Säure und polierte Tannine. Trinken Sie bis 2018.