Ein Einstiegsleitfaden für Wagyu-Rindfleisch

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Die Tage der Berufung Kalifornien „ Burgund „und alles Sekt“ Sekt “ wirken komisch antiquiert. Noch heute, Rindfleisch Verbraucher erleben die gleiche gemischte Botschaft in Geschäften und Restaurants mit Wagyu-Rindfleisch.

Wagyu-Rind hat klare Parameter in Japan , wo es seinen Ursprung hat. Seitdem haben andere Länder den Begriff für fast jedes stark marmorierte Rindfleisch mit schwachen genetischen Bindungen zu japanischen Rindern übernommen.

Die Allgegenwart von sogenanntem amerikanischem Wagyu, australischem Wagyu, Wagyu-Burgern (Tipp: überspringen), Rindfleisch nach Kobe-Art und dergleichen lässt vermuten, dass Wagyu-Rindfleisch weit verbreitet ist. Aber es gibt einen Grund, warum Sie das Rindfleisch in dünnen, zarten Rechtecken portioniert sehen, wie Fisch auf japanischen Esstischen und nicht wie riesige Fleischstücke.

Mögen Kaviar , Gänseleber und Jamón Ibérico de Bellota, japanisches Wagyu von höchster Qualität ist eine der großen kulinarischen Köstlichkeiten der Welt. Und der Vergleich von Wagyu-Rindfleisch mit „normalem“ Rindfleisch ist vergleichbar mit dem Vergleich von Safran mit Kurkuma oder weißen Trüffeln mit Pfifferlingen. Es ist weniger ein Wettbewerb als vielmehr ein völlig anderes Produkt.

Hier erklären wir, wie man authentisches japanisches Wagyu-Rindfleisch von den anderen Wagyus da draußen unterscheidet und wie man Wagyu genießt, um das Beste aus dem Produkt herauszuholen.

Was ist Wagyu-Rind?

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Der Ausdruck „japanisches Wagyu“ ist eigentlich ein überflüssiger Begriff, da Wagyu (和牛) in die beiden Wörter „wa“ (和), was japanisch bedeutet, und „gyu“ (牛), was Rind bedeutet, aufgeteilt werden kann. In Japan gibt es strenge Vorschriften darüber, was als „Wagyu“ bezeichnet werden darf (dazu später mehr), aber andere Länder, die behaupten, dieses hochwertige Produkt zu verkaufen, verwenden den Begriff „Wagyu“, obwohl das Rindfleisch nicht dem entspricht Normen.

In der Praxis bezieht es sich auf vier Rassen: Japanese Black (schwarzes Haar und Art), Japanese Brown (braunes Haar und Art), Japanese Shorthorn (japanisches Kurzhorn und Art), Japanese Polled (kein Horn und Art) und alle Hybriden davon Am weitesten verbreitet sind japanische schwarze Kühe.

Diese Rassen wurden 1944 als eigenständige Rassen anerkannt und gekennzeichnet, und seitdem regeln japanische Vorschriften ihre Produktion und schließlich ihren Export. Pro Regierungsorganisation Japan Food Product Overseas Promotion Center (JFOODO) werden Wagyu-Rinder über mehrere Generationen selektiv gezüchtet, und die Abstammung muss vollständig nachvollziehbar sein, um die genetische Reinheit zu gewährleisten. Dazu werden die Tiere einzeln markiert und überwacht. Viele Farmen haben Tierärzte vor Ort (oder tägliche Besuche), die Fütterung erfolgt manchmal von Hand, Hormone sind verboten und jedes Tier wird sorgfältig dokumentiert.

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Was ist das Besondere an Wagyu? Studien haben gezeigt, dass Wagyu einen viel höheren Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweist als Nicht-Wagyu-Rassen. Diese hohen Gehalte an ungesättigten Fettsäuren entsprechen einer niedrigeren Fettschmelztemperatur (denken Sie an Pflanzenöl und fetten Fisch), die sich bei Körpertemperatur verflüssigt, weshalb die Leute sagen, dass Wagyu „im Mund schmilzt“. Vergleichen Sie das mit dem meisten US-Rindfleisch, das einen Schmelzpunkt von etwa 130 ° F hat.

Und der Fettgehalt macht das Aussehen von Wagyu einzigartig. Das Rindfleisch ist dicht mit Fett marmoriert, gleichmäßig verteilt wie ein kunstvolles Spinnennetz, das dem Fleisch einen rosa Schimmer verleiht. Sushi-Fans sehen vielleicht mehr Ähnlichkeit mit Otoro (fettiger Thunfisch) als mit dem, was wir als Steak kennen.

Außerdem ist der Geruch für diese Art von Rindfleisch typisch. Wenn Sie Wagyu in einem Restaurant bestellen, bitten Sie darum, zuerst am rohen Fleisch zu riechen. Anstelle eines fleischigen oder wilden Geruchs hat ein Stück Wagyu einen schwachen Kokosnussgeruch aus dem süßen Fett.

Da es außerhalb Japans keine gesetzliche Definition für Wagyu gibt, handelt es sich bei fast allen als „Wagyu“ gekennzeichneten Rindfleischsorten außerhalb des Landes um gekreuzte Wagyu-Fleischsorten, die manchmal von geringerer Qualität sind.

Japanisches Wagyu-Rindfleisch-Bewertungssystem

So wie sehr wenig amerikanisches Rindfleisch als Prime eingestuft wird (die meisten Quellen schätzen zwischen 3–4 %), ist nur ein Bruchteil des japanischen Wagyu von der Qualität, die seinen Ruf rechtfertigt und Spitzenpreise erzielt. Das Japanese Meat Grading Association (JMGA) misst den Ertrag (Schnittbarkeit oder Prozentsatz des verkaufsfähigen Fleisches nach Gewicht) in drei Bewertungen von A, B und C und den Grad der Marmorierung auf einer 12-Punkte-Skala.

Sie analysieren auch die Qualität des Fleisches anhand von Rindermarmorierung, Farbe, Helligkeit, Festigkeit, Textur, Farbe, Glanz und Fettqualität. Diese erhalten eine kombinierte numerische Punktzahl von eins (schlecht) bis fünf (ausgezeichnet), was bedeutet, dass die höchste Note A5 ist. Niedrigere Qualitäten sind immer noch Wagyu, aber selten wird etwas unter A5 exportiert.

Zwischen den strengen Standards der Wagyu-Rindfleischproduktion und dem japanischen Bewertungssystem stellt A5 Wagyu im Allgemeinen eine bessere Qualität dar als die meisten US-Rindfleischsorten mit dem Label Prime. Tatsächlich gibt es japanische Wagyu-Steaks im A5-Format, die fünfmal so marmoriert sind wie manche Prime-Steaks. Die Knappheit von A5-Fleisch – sowie die arbeitsintensive Produktion – ist der Grund, warum japanisches Wagyu-Rindfleisch so teuer ist.

Was ist amerikanisches Wagyu?

Das Landwirtschaftsdeparment der Vereinigten Staaten von Amerika (USDA) folgt einem anderen Beef-Scoring-System und gibt seine Noten an – Prime, Choice oder Select – basierend auf Leistung, Alter des Tieres und dem Grad der Fettmarmorierung.

Japanisches Wagyu wurde in die USA eingeführt 1976 als vier japanische Wagyu-Bullen zur Zucht mit Hausrindern gebracht wurden. Die meisten amerikanischen Wagyu stammen von diesen Bullen ab. Die ersten weiblichen Wagyu-Kühe kamen in den USA an 1993 , was Vollblut-Wagyu-Nachkommen in den USA zulässt 1997 , erklärte die japanische Regierung Wagyu-Rindfleisch zum „nationalen Schatz“ und erließ ein Exportverbot für lebende Tiere.

Außerhalb Japans unterscheiden Viehzüchter zwischen „Vollblut“ und „reinrassige“ Wagyu . Fullblood ist zu 100 % genetisch japanisches Wagyu, während reinrassige Rinder sind, die über genügend Generationen mit Vollblutrindern gekreuzt wurden, um mindestens 93,75 % japanische DNA zu erreichen. Beide sind ziemlich selten und werden in Restaurants als solche gekennzeichnet.

Heutzutage ist amerikanisches Wagyu-Rind normalerweise kein Wagyu-Rind mit japanischem Wagyu irgendwo in seiner Abstammung (normalerweise Angus in den USA). Obwohl sie unglaublich lecker sein können, ist dieses Rindfleisch ohne japanische Haltungspraktiken und ihr strenges Sortiersystem kein idiotensicherer Ersatz für japanisches Wagyu.

Was ist Australisches Wagyu?

Australien hat auch eine große Menge Wagyu-Rinder, von denen die meisten mit Holsteins gekreuzt wurden. Dort ist der Inspektionsprozess für Wagyu staatlich reguliert, anders als in den USA, wo jede Einstufung über Prime, Choice und Select hinaus freiwillig ist. Daher kann australisches Wagyu, insbesondere Vollblut oder reinrassig, eine hervorragende Option sein, wenn Sie es finden können.

Ist japanisches Wagyu besser als „normales“ Rindfleisch oder anderes Wagyu?

Es genügt zu sagen, dass japanisches Wagyu sehr einzigartig ist und Rindfleischesser es sich selbst schulden, es zu probieren. Ob Sie den Geschmack und die Textur von Vollblut- oder gekreuzten Wagyu aus anderen Ländern bevorzugen, mag Geschmackssache sein.

Auch wenn es sich vom japanischen Wagyu unterscheidet, schlafen Sie nicht auf einem gekreuzten Wagyu. Manche nennen es „das Beste aus beiden Welten“ – die fette Marmorierung des japanischen Wagyu mit dem kraftvollen Fleischgeschmack einheimischer Rassen.

Was ist Kobe-Rind?

Kobe-Rindfleisch ist einfach eine Art Wagyu-Rindfleisch, bei dem das Tier zu 100 % reines Tajima (eine Sorte des japanischen schwarzen Wagyu) sein muss, das nur in der japanischen Präfektur Hyogo gezüchtet und verarbeitet wird. Nur ein paar Tausend Rinder gelten jedes Jahr als Kobe-Rindfleisch, und es wurde erst 2012 exportiert. Kobe-Produktion, -Export und -Vertrieb werden von der reguliert und überwacht Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association , etabliert in 1983 .

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Kobe-Rindfleisch ist ziemlich selten und normalerweise nur eine Handvoll US-Restaurants haben es zu einem bestimmten Zeitpunkt (derzeit hat die Association 55 Empfängerrestaurants, obwohl das Angebot für viele sporadisch ist). Es gibt jedoch andere lokal ausgewiesene Rindfleischoptionen, die als von vergleichbarer Qualität gelten, wie Matsusaka, Yonezawa und Ōmi. Im Allgemeinen werden Kobe und japanisches Wagyu einander viel ähnlicher sein als jeder von ihnen „Wagyu“ aus anderen Ländern.

Wie man Wein mit Wagyu-Rind kombiniert

„Wein mit Wagyu zu kombinieren ist interessant, weil das Fleisch so delikat und fein ist, aber gleichzeitig seine Dichte und Geschmacksstruktur kraftvolle Weine erfordern“, sagt Steve Ayon, Weindirektor für Mexiko Sonora Grill-Gruppe . Die der Gruppe Erstklassiges Steakhouse in Mexiko-Stadt u Holsteins in Monterrey gehören zu den wenigen Restaurants in Nordamerika, die das ganze Jahr über japanisches Wagyu, australisches Wagyu und Kobe-Rindfleisch servieren (trotz Lieferkettenproblemen).

Er empfiehlt Weine, die Eleganz und Kraft ebenso vereinen wie das Fleisch. „Zum Beispiel Burgunder aus Küste der Nächte , insbesondere die aus Vougeot, Vosne-Romanée oder Morey-Saint-Denis auf Premier-Cru- oder Grand-Cru-Niveau, sind aufgrund ihrer bemerkenswerten Komplexität die Favoriten“, sagt Ayon. „Für diejenigen, die etwas anderes suchen, aber genauso komplex, klassisch Barolos oder sogar gealtert Brunello von Montalcino kann eine attraktive Wahl sein. Zurückkehren zu Frankreich , Einsiedelei oder Côte Rotie sind einzigartige Ausdrücke von Syrah die aufgrund ihrer Tanninkraft und Eleganz besonders gut mit der Intensität von Kobe harmonieren.“

Wo kann man japanisches Wagyu-Rindfleisch kaufen?

Wagyu-Rindfleisch ist in den USA nicht überall erhältlich, aber Sie können es bei diesen Anbietern per Post bestellen:

Darüber hinaus servieren viele Restaurants in den USA hochwertiges Wagyu. Dies ist nur eine Kostprobe, fragen Sie also in Ihrem bevorzugten High-End-Steakhouse oder japanischen Restaurant nach der Verfügbarkeit.