In den Anfängen der Elf Madison Park , Augie Carton saß regelmäßig an der Bar und bestellte die Fünf-Gewürze-Ente, ein typisches Gericht von Küchenchef Daniel Humm. Geschmückt mit Kreuzkümmel, Koriander, Lavendel, rotem Sichuan-Pfeffer und Honig, wurde es mit Früchten der Saison serviert: Erdbeeren im Sommer, Äpfel im Herbst, Feigen und Pflaumen im Winter. Und genau hier schlug die Bierinspiration für Carton, der kürzlich eine Brauerei in New York eröffnet hatte New Jersey .

Die Räder begannen sich zu drehen: Belgischer Candi-Zucker und Spezial-B-Malze können Aromen von Steinobst hervorrufen. Was wäre, wenn diese in einem starken, wärmeren Winterbier verwendet würden, ähnlich einem belgischen Quadrupel? Könnte das Bier mit den Gewürzen des Küchenchefs die Aromen des Gerichts und der begleitenden Früchte hervorrufen? Genau das hat er getan.

„Es entspringt der Idee der gastronomischen Dekonstruktion“, sagt Carton. „Wir haben dekonstruiert, was in Bezug auf Geschmack und Aroma vor sich ging, und versucht, das einzufügen.“ Das Bier, eine Hommage (oder ein Lockvogel), wurde jetzt in den kälteren Monaten mehrfach herausgebracht und ist bekannt als Dies ist definitiv keine gefälschte Ente .

Es wird immer beliebter für Brauereien, Lebensmittel zu nehmen – wirklich alles, was man sich vorstellen kann, von Schokoladenkuchen über schwedischen Fisch bis hin zu ganzen Hähnchen-Parmesan-Sandwiches – und sie direkt der Getreiderechnung des Bieres oder während der Fermentation hinzuzufügen, um diese Aromen einfließen zu lassen ins Bierbrauen.

Es ist sicherlich ein polarisierender Prozess. Es gibt Puristen, die jeden Gimmick in ihren Pints ​​verspotten, dann gibt es diejenigen, die von den Launen gekitzelt und von den Ergebnissen begeistert sind.

„ Biere Gebraut mit ungewöhnlichen Zutaten kann überraschend köstlich sein. Wenn ich diese Biere verkoste, erwarte ich, dass ich die enthaltenen Zutaten wahrnehmen kann, und ich erwarte, dass sie mit den Malz-, Hopfen- und Gärungsnoten im Bier harmonieren“, sagt Mirella Amato, Craft Beer und Sensory Berater, der auch Master Cicerone und Doemens Biersommelier ist. „Bier ist von Natur aus ausgewogen und schmackhaft. Das Hinzufügen lustiger Zutaten sollte diese Qualitäten nicht beeinträchtigen.“

Es gibt eine Handvoll Brauer wie Carton (der auch Co-Moderator der Stehlen Sie dieses Bier Podcast mit diesem Autor) einzelne Zutaten nehmen und sie auf erfinderische Weise während des gesamten Brauprozesses verwenden, um sensorische Erinnerungen an Lebensmittel hervorzurufen. Von Gewürzen und Zucker bis hin zu Kräutern und Getreide ist es möglich, Lebensmittel in Ihrem Bier zu schmecken, ohne dass tatsächlich Lebensmittel in Ihrem Bier enthalten sind.

Es gibt auch die vier Hauptzutaten von Bier zu beachten und die einzelnen Geschmacksrichtungen, die sie bieten. Wasser kann hart oder weich, mineralhaltig, salzig oder manchmal sogar etwas schwefelhaltig sein.

Malz bringt eine Vielzahl von Aromen mit sich, die an Getreide oder Landbrot oder Karamell erinnern können. Dunklere Kilned Malts können nach Kaffee, Schokolade oder Toffee schmecken. Es gibt geräucherte Malze, die Lagerbieren und Portern einen schönen Bacon-Geschmack verleihen. Körner wie Roggen sorgen für Schärfe. Die bekannten Aromen von Weizen, Mais und Reis fügen diese Aromen hinzu, wenn sie der Getreiderechnung eines Bieres hinzugefügt werden.

Für Bauernbrauer ist das Terroir die entscheidende Zutat des Bieres

Hopfen haben sich in den letzten Jahrzehnten weiterentwickelt, wobei Landwirte und Züchter eine Vielzahl von Aromen und Geschmacksrichtungen in jede frisch gepflückte Rebe brachten. Klassische Hopfensorten sind für würzige oder erdige Aromen bekannt, aber modernere Sorten decken die ganze Bandbreite an Geschmacksrichtungen ab – von einer Marihuana-ähnlichen Würze bis hin zu frischen Zitrusfrüchten wie Grapefruit, Zitrone, Limette und Mandarine. Zu den tropischen Hopfenaromen gehören Ananas, Guave, Mango, Passionsfrucht und Kiwi. Es gibt Hopfen, der nach Pfirsichen, Blaubeeren, Erdbeeren und sogar Zedernholz riecht.

Hefen können einem Bier lebendige Aromen verleihen, darunter die von Banane, Kaugummi, Nelke, Honig, Blumen, Pfeffer, Leder, Tabak, süßen Früchten, säuerlichen Früchten und Nussigkeit. Brauer haben also eine breite Palette zum Malen, ohne ihren Bieren echte Lebensmittel hinzuzufügen. Das bedeutet nicht, dass alle dort aufhören.

Wege zu finden, bestimmte Zutaten zusammenzubringen, um ein Bier zu kreieren, das an eine Cremesicle oder eine Piña Colada oder Lebkuchen erinnert, ist keine leichte Aufgabe für die Brauer, die sie unternehmen möchten. Das Ziel ist nicht, eine Kopie zu erstellen, sondern eher eine Anregung oder Anspielung auf das Original zu geben.

Dennoch gibt es eine ganze Untergruppe der modernen Brauindustrie, die nach vollständiger Erholung sucht, nicht nach subtilen Vorschlägen. Durch die Verwendung von Fruchtpürees, Sirupen und Laktose können „Smoothie“-Biere gezaubert werden, die genau so schmecken, wie sie herkommen Jamba-Saft (aber mit abv). Einige Brauereien haben Frühstückszerealien mit Milchzucker und tatsächlichen Flocken nachgebildet, jedoch in einer gefilterten Dosenform.

Instagram ist gefüllt mit Beiträgen von Brauern aus der ganzen Welt, die Dutzende von Donuts in ein Bier oder Schokoriegel, Hähnchenflügel, Essiggurken – sogar komplette Thanksgiving-Dinner – geben. Es gibt einen gewissen Wow-Faktor, der in das Ansehen dieser Posts einfließt. Abschließende Kritiken können … gemischt sein.

Und wenn ein Brauer genügend Süßigkeiten in ein Bier tut (Sie können Brauereien finden, die bekannte Süßwaren der Marke Kassengang palettenweise liefern), schmeckt es wie diese Süßigkeit.

Carton hat diese Biere auch gemacht, aber auf seine eigene Weise. Bei einem kürzlich hergestellten Gemeinschaftsbier mit Turkish Delight stellten die Brauereiteams ihre eigenen Gelbonbons her, anstatt sie aus den Regalen zu kaufen. Es ähnelte einem mit rotem Lakritz gebrauten Bier. „Das bedeutet, dass ich den Geschmack meines Additivs einstellen kann“, sagt Carton. „Wenn ich möchte, dass mein Lakritz eher Himbeere als Erdbeere ist, kann ich die Steuerung ändern und eine andere Konstruktion entwerfen.“

Küchenchef Jensen Cummings und sein Team haben eine ganze Reihe von Gemeinschaftsbieren aus Hefen und traditionellen Zutaten kreiert, um vertraute Aromen zu kreieren, die sich in das Glas übertragen.

„Es waren die Hefeeigenschaften und die Gärung, die die Grundlage für die von uns entwickelten Profile bildeten“, sagt er über die Good Bugs Fermentation-Serie, die vor dem Ausbruch von COVID etwa 50 Biere produzierte. „Es wurden einige Zusatzstoffe verwendet, um diese Ausdrücke zu verstärken, aber zum größten Teil wurde das Potenzial grundlegender Brauzutaten als Bausteine ​​dieser Rezepte neu interpretiert.“ Ein solches Rezept, erstellt in Zusammenarbeit mit TRVE Brewing Company in Denver, wurde von Sojasaucenfermenten inspiriert, sagt Chefkoch Cummings. Das Bier verwendete mehrere dunkle Malze als Ersatz für Koji (ein Pilz, der auf gekochtem Getreide, normalerweise Reis, wächst und an der Fermentation von Sojasauce beteiligt ist).

„In einer bestimmten Phase der Fermentation hatte es dieses intensive Aroma von verschimmelten Blaubeeren, die in der Sonne zum Backen stehen gelassen wurden, aber auf die bestmögliche Weise“, sagt er. „Und unser Ziel war es, einige dieser einzigartigen Eigenschaften in einem Bier nachzubilden.“

Eine weitere Zusammenarbeit mit einer anderen Brauerei in Denver, Große Kluft , durch Fermentation und einen geschickten Einsatz von Hopfen ein Bier geschaffen, das ein intensives Mangoprofil ohne die Verwendung von Mango trägt. Es ist jetzt in den Regalen erhältlich Blütezeit Modernes IPA .

„Sie hatten noch nie ein Rezept mit Hefe und Fermentation als Grundlage des Gebräus entwickelt“, sagt Cummings. „Dies ist der große weiße Raum, der in der Zukunft des Brauens existiert“, fügt er hinzu. „Hefe, Gärung und kulinarische Ausdrucksformen, ohne Nahrung im Bier.“

Für Bauernbrauer ist das Terroir die entscheidende Zutat des Bieres

Matchy Matchy?

Auch bei kulinarischen Bieren stellt sich die Frage der Paarung.

„Diese Biere können natürlich viel Spaß bei Tisch machen. Es gibt ein Bier für jedes Essen und ein Essen für jedes Bier. Allerdings ist es eine leichte Falle, in die man tappen kann, diese Biere mit ihrem Essensgegenstück zu kombinieren, was funktionieren kann und ein interessantes Experiment ist, aber es ist nicht immer die überzeugendste Kombination“, sagt Mirella Amato, die auch die Autorin von ist Bierkunde: Alles, was Sie wissen müssen, um Bier zu genießen … und noch mehr . „Würden Sie Orangensaft mit einer Orange kombinieren? Wahrscheinlich nicht, viel spannender ist es beim Brunch. Beim Kombinieren dieser Biere macht es Spaß, nach Lebensmitteln zu suchen, die die Hauptzutat ergänzen, anstatt genau zu ihr zu passen.“

Karton stimmt zu. Mit seinem Definitely not a Fake Duck sagt er, es wäre kein Sport, dieses 12-prozentige Bier mit dem Gericht zu kombinieren, das es inspiriert hat, selbst wenn Humm es noch machen würde. Stattdessen überlegte er, womit das Gericht vorher (Gougères) und danach (Blauschimmelkäse) als bessere Beilage serviert wurde.

Paarungen können persönlich sein. Ein Bier, das wie eine Schüssel fruchtiges Müsli schmeckt, das oft mit einer modernen Steinzeitfamilie in Verbindung gebracht wird, könnte mit einer Seite Speck als Teil eines kompletten Frühstücks großartig schmecken. Ein Gurkenbier könnte eine gute Begleitung zu einem Feinkost-Sandwich sein. Dieses rote Lakritzbier könnte nach ein paar Bissen schwarzer Lakritze genau das Richtige sein.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Ausgabe August/September 2022 von Weinliebhaber Zeitschrift. Klicken hier heute abonnieren!