Als Bianca Miraglia 2012 mit der Herstellung von Wermut begann, hatte sie nur wenige amerikanische Kollegen. „Andy [Quady] produzierte Vya und Carl Sutton [von Sutton Cellars], beide in Kalifornien. Das war es auch schon“, sagt der Gründer, Inhaber und einzige Mitarbeiter von New Yorks Ungehobelter Wermut .

Die archaische Bedeutung von ungehobelt, bemerkt Miraglia, ist etwas Seltenes, und ihr Wermut – in Ausdrücken, die so weit reichen wie wilde Himbeere, Rüben-Eukalyptus, Hopfen und Serrano Chile -Lavendel – sind das Gegenteil von kommerziellen Wermuts. Hergestellt aus natürlich süßem Wein aus Long Island Red Hook Weingut und Catawba Traubenbrand aus Finger Lakes Destillation , benötigen die Wermuts von Miraglia keine Rücksüßung, ein Prozess, bei dem nach der Fermentation Zucker hinzugefügt wird. Die Wermutsorten sind so konzipiert, dass sie saisonal und von Jahr zu Jahr variieren, und sie baut 100 % der Pflanzenstoffe von Uncouth an und sammelt sie. Bis heute hat Miraglia jedes Jahr ihre kategorieübergreifenden Wermuts ausverkauft, und diesen Oktober wird sie zwei konzentrierte Wermuts auf den Markt bringen, einen trockenen und einen süßen.

„Ich habe nicht versucht, den Wermut von jemand anderem nachzuahmen“, sagt Miraglia über ihren Erfolg. „Es ist nicht gemacht, um erkennbar zu sein. Es soll so schmecken, wie ich es mache.“

Ein Jahrzehnt später bleibt Uncouth Wermut ein kleiner, arbeitsintensiver Betrieb mit einer Produktion von 1.000 Kisten. Aber Uncouths Einfluss – zusammen mit dem anderer früher New Yorker Produzenten, darunter Channing Daughters und Atsby – ist unbestreitbar. Während die Wermutproduktion an der Westküste Ende der 90er und Anfang der 90er Jahre einen Vorsprung hatte, ist die Ostküste heute mit unverwechselbaren Wermutproduzenten von Virginia bis Nord-Vermont übersät. Die Kategorie wird nur weiter ausgebaut.

Doch Marketing für Wermut kann schwierig sein. Als aromatisierte und angereicherter Wein , es ist im Wesentlichen ein Cocktail für sich. Aber in Amerika bekommt der meiste Wermut in Cocktails gemischt wie Martinis , Negroni und Manhattans .

Puristen bestehen darauf, dass Wermut mit Wermut angereichert wird, dem gleichen Bitterstoff wie Absinth. Es kann jedoch mit allen Pflanzen aromatisiert werden, von Beifuß (ein Wermut-Verwandter) und Lorbeerblättern bis hin zu schwarzen Walnüssen und schwarzen Pfefferkörnern. Trotz der Dominanz europäischer Marken wie Täler , Martini und Rossi , Carpano und Cinzano , dessen Aromen nur einen Bruchteil dessen darstellen, was möglich ist, hat Wermut ein nahezu unbegrenztes Potenzial für Vielfalt und Experimente.

„Eines der lustigsten Dinge an Wermut und etwas, das die breite Öffentlichkeit leicht zu schätzen weiß, ist die große Auswahl an Geschmacksrichtungen“, sagt Will Clark, Inhaber von New York’s Little City Wermut . „Die Bandbreite ist so viel größer als in so vielen anderen Kategorien.“

Eintritt über Cocktailkultur

Clark, von Beruf Schlagzeuger und begeisterter Hausbarkeeper, begann zunächst aus Spaß in seiner heimischen Küche in Harlem mit der Herstellung von Sirups, Bitters, Sträuchern und Grenadine.

„Ich habe es nicht einmal gemerkt du könntest Wermut machen ,' er sagt. Schließlich fiel Clark unter den Sirenengesang des Wermuts, und Barkeeperfreunde begannen, Flaschen zum Spielen anzufordern. Sie ermutigten Clark, sein eigenes Label zu gründen, und aus Naivität sagt er: Kleine Stadt wurde 2018 geboren.

Clark macht jetzt 600 bis 700 Fälle pro Jahr in der Region Finger Lakes in New York. Er verlässt sich auf weiße Cayuga-Hybridtrauben für seinen Grundwein und ungereiften Brandy, um botanische Tinkturen zu entwickeln und seinen Wermut anzureichern.

Der trockene Wermut von Little City neigt zu einem traditionellen französischen Stil mit Pflanzenstoffen wie Koriander, Thymian, Wacholder, Rosmarin, Petersilie, Zitrusschalen, Zitronengras, Kamille, Jasminblüte, Angelikawurzel und Cassia-Holz. Clark sagt, es ist ideal in a 50-50 Martini , der schätzt, dass 90 % seines ausschließlich in New York vertriebenen Produkts in Cocktails konsumiert werden.

Kobey Shwayder, Inhaber von Wermut aus Vermont in Brattleboro, sagt, dass Cocktailbars zunehmend nach lokalem Wermut suchen.

„In jeder Bar in Vermont konnte man ein Dutzend Vermont-Gins bekommen, aber sie holten immer noch Martini & Rossi heraus“, sagt Shwayder. „Ich denke, wir sind an einem Punkt angelangt, wo es so ist, wollen wir die besten Produkte der Welt herstellen oder etwas, das nach dieser Gegend schmeckt und einzigartig in unserem Gebiet ist?“

Shwayder entschied sich für Letzteres. Vermont Vermouth wurde 2020 auf den Markt gebracht und hat fünf Sorten: den kräuterigen, trockenen und Martini-freundlichen Zephyr; blumiges Thalia-Rosé; Ernte auf Apfelweinbasis (technisch gesehen ein Aperitif); bittersüßer Hesper im italienischen Stil (großartig in einem Rob Roy); und süße Boreas im spanischen Stil.

Er bezieht den Großteil seiner Kräuter aus Foster Farm Botanicals in Calais, VT, und sein Wein stammt aus dem Hinterland von New York.

Erfolgreiche Weinherstellung führt zu regionalem Wermut

Laut der Branchenhandelsgruppe WineAmerica produzierte New York den dritthäufigster Wein des Landes im Jahr 2018 , direkt hinter Kalifornien und Washington. Und in den letzten zehn Jahren Staaten des mittleren Atlantiks Virginia (#8), Pennsylvania (Nr. 10) und Maryland steigerten die Produktion und begannen, sich einen guten Ruf für hochwertige Weinherstellung zu verdienen.

Erst kürzlich wurde ein Teil dieses Saftes für Wermut umgeleitet.

Fliegender Fuchs 2017 als Schwesterprojekt von gestartet Wahrheit Weine in Afton, Virginia. „Wir wollten unser Sortiment schon seit einiger Zeit um einen angereicherten oder aromatisierten Wein erweitern, um die Lücke in der Spirituosenindustrie schließen zu können“, sagt Elliott Watkins, Associate Winemaker bei Veritas.

Wie bei Miraglia ist das Ziel von Flying Fox nicht Konsistenz. Es verwendet jedes Jahr verschiedene Grundweine, die von Pinot Gris, Viognier und Cabernet Franc variieren, und produziert vier süße Stile, die die Jahreszeiten Virginias repräsentieren.

Sein neuester Frühlings-Wermut wurde mit Wermut sowie lokalen Erdbeeren und Rhabarber angereichert. Sommerflaschen hingegen schmecken nach Virginia-Pfirsichen, wilder Heide und Holunder- und Angelikawurzel.

Vor fünf Jahren hat Flying Fox 60 Kisten von jedem Wermut hergestellt, und jetzt sind es bis zu 450 pro Jahr. „Mit jedem ‚Jahrgang‘, den wir herausbringen, sind wir immer schneller ausverkauft“, sagt Watkins, der Flying Fox zusammen mit Veritas-Winzerin Emily Hodson und General Manager George Hodson leitet.

Tim Kweeder und Zach Morris von Bloomday Café in Philadelphia hoffen auf baldige Eröffnung Fiel auf die Erde als die erste reine Wermuteria der Stadt. Das Duo ist derzeit auf der Suche nach Gewerbeflächen und beantragt eine Kellereilizenz. In der Zwischenzeit arbeiten sie mit Vox Vinetti Weingut im Südosten von Pennsylvania, um hypersaisonale Wermuts in kleinen Chargen herzustellen und zu vertreiben.

In Zukunft werden sie technisch in der Lage sein, ihren eigenen Grundwein herzustellen, aber Kweeder und Morris planen, weiterhin regionale Weingüter anzuzapfen, die möglicherweise überschüssigen Saft oder sogar fehlerhaften Wein haben, der von einem botanischen Punsch profitieren könnte.

Bei einer kürzlich erschienenen Charge umfassten diese Add-Ins Wacholder, schwarze Himbeere und Hibiskus; Sie haben auch mit Trifoliate (einer hybriden Zitrusfrucht), Concord-Traubenschalen und Persimonen experimentiert – wobei die meisten Pflanzenstoffe aus Pennsylvania stammen Farmen auf der grünen Wiese .

Kweeder und Morris, ein Projekt aus der Pandemiezeit, nannten ihren Wermut zuerst Müllcontainer-Saft , die als respektlose Untermarke weiterleben wird. Fell to Earth wird ihre erwachsene Linie sein, konsistent für Verbraucher und einfach für Barkeeper in Cocktails zu verwenden. Dumpster Juice wird experimentell bleiben, und Kweeder und Morris, die sich an der handwerklichen Brauerei orientieren, stellen sich eine Zusammenarbeit mit Weinfreunden im ganzen Land vor.

„Es wird ein Hingucker, ein bisschen seltsam“, sagt Morris. „Wenn die Leute es riskieren, ob sie es mögen oder es perfekt für einen Cocktail ist, ist es nicht das, wofür es entwickelt wurde. Dumpster Juice ist ein Witz, der den Wermut-Horizont der Leute immer wieder erweitert.“

Erweiterung der Vorstellung davon, was Wermut sein kann

Wenn es Zweifel gibt, dass sich die Welt des Wermuts ausdehnt, suchen Sie nicht weiter als nach Portland, ME, wo RAS-Weine stellt A7 Americano her, einen Wermut auf Blaubeerweinbasis. Die Stadt ist auch die Heimat von Lincoln und Maine , ein Elektrofahrrad-Café/Vermoutheria und ein „Zentrum der Obsessionen“ für die Besitzer Thaddeus St. John und Doug Watts. „Es sind all die Dinge, die ich gerne mache: einen Kaffee trinken, eine Radtour machen und zurückkommen und einen Wermutspritzer trinken“, sagt St. John.

Der Wermut im Lincoln & Maine wird aus lokal reichlich vorhandenem Rhabarber hergestellt, den St. John und Watts zusammen mit einer kleinen Menge einheimischer Trauben fermentieren, die außerhalb ihres Cafés wachsen. Sie reichern den Wein mit acht Pflanzenstoffen an – darunter Zimt, Chinarinde, Orangenschale und Enzian – und reifen den Wermut mit Holzstäben in einem 400-Gallonen-„Muttertank“. Sie nennen die Technik eine „amerikanisierte“ Herd Methode , für die verschiedene Chargen und Altersstufen von Wermut gemischt werden.

„Wir haben 250 Variationen von schlechtem Wermut gemacht, bevor wir die richtige gefunden haben“, sagt St. John.

Weiter nördlich in Vermont begann Eleanor Legers Wermut-Reihe von Apfelwein-Aperitifs vor mehr als einem Jahrzehnt mit „einem glücklichen Zufall“, sagt sie.

Wie man hausgemachten Wermut macht

Leger und ihr Ehemann Albert besitzen Eden Specialty Cider . Neben Obstgarten-Cidre und Erbstück-Mischungen stellt das Paar Eis-Cidre in einem Verfahren her, bei dem Apfelsaft über den Winter eingefroren und konzentriert wird. Vier Jahre nach ihrem Unternehmen endeten sie mit 250 Gallonen unbrauchbarem konzentriertem Saft. Anstatt es wegzuwerfen, schütteten sie Champagnerhefe mit Plänen ein, um die zu steigern Alkohol nach Volumen (ABV) und schicken Sie es an eine Brennerei.

Als sie im nächsten Sommer zum Saft zurückkehrten, stellten sie stattdessen fest, dass sie einen schönen Apfelwein mit 16% ABV hatten. Deirdre Heekin, eine Freundin, die gerade geschrieben hatte Trankopfer: Eine bittere Alchemie und besitzt jetzt La Garagista Farm & Weingut in Vermont, schlug vor, dass die Legers Wermut machen sollten.

Eden-La Garagista Orleans Aperitifs ist jetzt in drei Sorten erhältlich. Herbal mit Basilikum und Anis-Ysop kam 2010 an erster Stelle. 2013 folgten Bitter (mit Johannisbeersaft, Enzianwurzel, Engelswurzel, Löwenzahnwurzel und Löwenzahnblatt) und Wood (Wermut, Fichte, Lorbeerblatt, wilde Minze und roher Honig) im Jahr 2015.

Leger wusste, dass sie in der Cocktailbar etwas vorhatten Bitte nicht sagen verwendete Kräuter in einem Cocktail.

„Das Zeug, das industriell ist, ist an diesem Punkt schrecklich“, sagt sie. „Die Leute suchen nach Dingen, die lokal und minimal verarbeitet sind, mit Aromen, die so viel komplexer sind.“

Vorspeisenkultur umarmen

Wenn das Wertversprechen von hochwertigem, lokal bezogenem, unverwechselbarem Wermut für Cocktails nicht ausreicht, um die Trinker zu überzeugen, sagt Morris von Fell to Earth: „Eine Reise nach Spanien wird jeden reparieren.“

Enrique Pallares wurde in Ecuador geboren und lebte dort Argentinien und Spanien bevor es ins kalifornische Weinland geht. Heutzutage hat er sich in Southern Chester County niedergelassen, Brunnen , wo er und sein Bruder Felipe auf einem kleinen Bauernhof mit Weinbergen und einem neuen Feld für den Anbau von Pflanzen leben. Nachdem sie die Wermut-Kultur aus erster Hand kennengelernt und hausgemachten Wermut auf Eis in winzigen spanischen Bars getrunken haben, haben die Pallares eine ganz eigene Sicht auf das Getränk.

Durch ihre Carmen-Haus Label stellen die Brüder zwei Wermuts her: Tender Is the Night im Fass gereift, mit schwarzer Walnuss angereichert, und The Sun Also Rises im süßen spanischen Stil, beide aus einer Mischung aus Vidal Blanc-Hybriden und Grünem Veltliner. Verteilt in Maryland, Washington, D.C. und Virginia, hat Casa Carmen auch eine spezielle Wermuteria (komplett mit Sardinen, Käse und Wurstwaren) in Chestertown, MD .

Darüber hinaus arbeitet die Familie Pallares mit den Winzern John Levenberg und Lea Loizos bei Baltimore’s zusammen Das Weinkollektiv , ein städtisches Weingut, das Trauben aus einem Umkreis von 100 Meilen bezieht, um alles von pétillant naturels bis hin zu Rosé-Wermut herzustellen. Der Wermut ist Aperol-artig, sagt Pallares, mit Orange, Chinarinde, Kamille, Wacholderbeeren, Nelke, Enzian und Galgant.

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Wine Collective bietet auch Wermut-Spritzen in Dosen an und wird im Herbst zwei weitere Wermut-Ausdrücke herausbringen. Einer ist eine Anspielung auf Frühzeitig , während der zweite ein zitroniger, blumiger und trockener weißer Wermut sein wird.

Pallares sagt, dass eine beträchtliche Anzahl von Kunden begeistert ist, lokal hergestellten Wermut zu finden. Er glaubt, dass dies Teil eines größeren Trends zum Interesse und zur Akzeptanz von Craft-Wermut ist.

„Die Leute sehnen sich danach“, sagt er. „Sie sind alle nach Spanien gegangen, Portugal und Frankreich . Sie sagen mir, dass sie gerade aus Barcelona zurückgekommen sind und gerne Wermut auf Eis mit einer Dose Muscheln und Brot trinken.“

Pallares transportiert sie gerne mit seinem Ostküsten-Wermut zurück nach Westeuropa. „Es ist meine Lebensaufgabe, Amerika dazu zu bringen, Wermut zu trinken“, sagt er.