Nicht jeder ist ein Fan von duftendem Käse, aber was ist, wenn der Grund für den Geruch darin liegt, dass er in Bier, Bourbon oder Brandy gebadet ist?

Ein Käse mit gewaschener Rinde ist ein mit Salzlake oder Alkohol bestrichener Käse, der das Wachstum von Brevibacterium Linens fördert. Das Bakterium, das normalerweise auch dem Waschmittel zugesetzt wird, verleiht diesen Käsesorten ihren charakteristischen Geruch. (Unterhaltsame Tatsache: Es sind dieselben Bakterien, die für Fußgeruch verantwortlich sind.) Außerdem entstehen klebrige rote, rosa oder orangefarbene Schalen und ein klebriges Inneres. Doch während die Aromen und Geschmacksprofile von Käse mit gewaschener Rinde hefe-, schwefel-, fleisch- oder scheunenartig sein können, riechen die meisten Käsesorten stärker, als sie schmecken.

Der Prozess des Waschens von Käse mit Salzlake geht mindestens auf das 7. Jahrhundert zurück, als elsässische Mönche Munster herstellten, einen cremigen, notorisch aromatischen Kuhmilchkäse mit einer leuchtend orangefarbenen Rinde. Im Mittelalter begannen belgische Trappistenmönche auch mit der Herstellung von Käse mit gewaschener Rinde, wobei sie oft Bier oder Brandy zum Baden der Laibe verwendeten. Die Tradition, Käse mit Alkohol zu waschen, hat sich über Jahrhunderte hinweg fortgesetzt und ist auch heute noch eine beliebte Praxis, insbesondere in Europa und den USA.

Während das Waschen von Käse wahrscheinlich eine frühe Form der Konservierung war, fördert es auch das Wachstum nützlicher Mikroben und hält gleichzeitig schädliche Mikroorganismen fern. Das Waschen mit Alkohol anstelle von Salzlake hat den zusätzlichen Vorteil, dass es dem Käse Geschmack und zusätzliche Komplexität verleiht.

„Bei unserem North Fork Whiskey Washed Munster fördert das Baden des Käses mit dem Spiritus die Entwicklung einzigartiger fruchtiger und blumiger Ester auf der Rinde, zusammen mit der Farbverstärkung durch den spezifischen Alkohol“, sagt Alise Sjostrom, Gründerin und Käseherstellerin von Redhead Creamery in Brooten, Minnesota. „Der Whisky ist auch bei uns lokal und vermittelt daher ein Gefühl für das Terroir im Zentrum von Minnesota und die Zusammenarbeit mit einem großartigen Unternehmen.“

Das Einarbeiten von Alkohol in den Quark selbst oder das Umwickeln eines Käses mit in Alkohol getränkten Blättern vor der Reifung überträgt auf ähnliche Weise Aromen und Geschmack auf das Endprodukt. Die Motivation dafür kann aber auch praktischer Natur sein. Das ist der Fall beim Käsehersteller Pat Morford von Rivers Edge Chevre in Logsden, Oregon, der große Anerkennung für Up in Smoke erhalten hat, eine frische Kugel Ziegenkäse vom Bauernhof, eingewickelt in geräucherte Ahornblätter, die mit Bourbon bespritzt wurden.

„Während der Spiritus etwas Geschmack und Duft hinzufügt, dient er vor allem dazu, die Blätter geschmeidig zu machen“, sagt Morford.

Der beste Weg, etwas über in Alkohol getränkten Käse zu lernen, ist natürlich, ihn zu essen. Die folgenden Käsesorten gehören zu Amerikas besten mit Alkohol gewaschenen Angeboten und können alle an Ihre Haustür geliefert werden.

Mit Bier gewaschener Käse

Während Chimay ist vielleicht der bekannteste mit Bier gewaschene Käse der Welt (aus der Abtei und Brauerei in Chimay, Belgien), viele amerikanische Käsehersteller haben diese Praxis übernommen.

Alemar Cheese Company in Mankato, Minnesota, produziert Guter Donner , eine quirlige Adaption von Reblochon (ein AOC-Kuhmilchkäse aus den französischen Alpen), hergestellt aus 100 % pasteurisierter Kuhmilch von Weidetieren. Nachdem der Käse in Nacht Rider Schwarzbier der Arbeiter Brewing Company aus Minneapolis gewaschen wurde, reift er sechs bis acht Wochen. Das resultierende rostrote Quadrat ist reichhaltig und klebrig, mit einem kräftigen, fleischigen Umami-Profil.

Baetje Farms in Missouri stellt seine eigene Version von Reblochon her und verwendet dazu pasteurisierte Milch aus der eigenen Ziegenherde sowie der umliegenden Bauernhöfe. Gewaschenes Tal wird mit Whiskey Barrel Stout aus Kansas City, Missouris Boulevard Brewing Co, bestrichen und ergibt einen halbfesten Käse mit verlockenden Noten von Speck und süßer Sahne mit einem Hauch karamellisierter Zwiebeln.

Mit Apfelwein gewaschener Käse

Murray’s Cheese aus New York City fungierte in den letzten 20 Jahren als Affineur für Dutzende von Käseherstellern und ließ einige der beeindruckendsten Kooperationen des Landes in den vier Höhlen vor Ort reifen. (Der Shop bietet einen Höhlen-Themenkurs und für die Ambitionierteren einen Höhlenpraktikantenprogramm .)

Greensward , von der Jasper Hill Farm in Vermont, ist nur ein bemerkenswertes Beispiel. Inspiriert vom Schweizer AOC Vacherin Mont d’Or wird diese Kuhmilchschönheit mit Virtue Cider aus Michigan gewaschen, in Fichtenrinde eingewickelt und sechs Wochen lang gereift. Die köstliche, seidige Paste von Greensward duftet nach Speck, gebräunten Zwiebeln und einem Hauch der Wälder von Vermont.

Weniger hedonistisch, aber nicht weniger erfreulich Hüpfen Sie mit von der ehrwürdigen Cowgirl Creamery in Nordkalifornien. Dieser ansprechende, halbfeste Snack wird aus pasteurisierter Bio-Kuhmilch hergestellt und mit französischem Apfelwein gewaschen. Er reift 45 Tage lang und entwickelt Aromen von Äpfeln und frisch gebackenem Brot. (Cowgirl Creamery verkauft es als Teil seines Kalifornische Küste Sammlung, Sie können aber auch einen 5-Pfund-Block bei bestellen FoodServiceDirect . Lokale Geschäfte in Ihrer Nähe führen es möglicherweise auch.)

`; }

Mit Wein gewaschener Käse

Die Kombination von Käse und Wein ist vielleicht eine Selbstverständlichkeit, aber einige Käsehersteller verwenden zum Waschen ihrer Käselaibe auch fermentierten Traubensaft oder Trester.

Affineur Sergio Moro von Venetos Latteria und Caseficio Moro stellt her Auf Prosecco getrunken , ein halbfester Kuhmilchkäse, der zwei Monate lang in Prosecco eingelegt wird, bevor er mindestens sechs Monate lang reift. Cremig, blumig und zart, jeder Bissen ist von der Essenz von goldenem Apfel und Birne durchdrungen.

Unterdessen genießt Rogue Creamery aus Central Point, Oregon, seine preisgekrönten Produkte Blauhornblau in biodynamischem Syrah aus der Nähe Troon Weinberg , was jedem in der Höhle gereiften Rad lebendige Beeren- und Pflaumennoten sowie einen rosigen Farbton verleiht.

Mit Whisky gewaschener Käse

Sjöströms Interpretation des traditionellen französischen Münsters (nicht zu verwechseln mit dem amerikanischen Münster, einem halbfesten Schmelzkäse) ist Das vom Whiskey umspülte North Fork Munster , ein dichter kleiner Zylinder, hergestellt aus Kuhmilch aus der Molkerei ihrer Familie. Nachdem der Käse mit Minnesota 14 Whiskey aus der nahegelegenen Panther Distillery gewaschen wurde, reift Sjostrom jede Charge acht Wochen lang, um eine köstliche cremige Paste mit einem Hauch von geröstetem Eichenholz und Salami zu entwickeln.

Für eine köstliche Aufwertung von frischem Ziegenkäse probieren Sie das zuvor erwähnte In Rauch . Morford wurde dazu inspiriert, ein Produkt zu entwickeln, das sowohl für sie als auch für ihren Betrieb repräsentativ war. Sie räuchert Ahornblätter, die sie auf dem Grundstück gesammelt hat, mit Erlenspänen (ebenfalls vor Ort gesammelt) und besprüht die Blätter mit Bourbon, bevor sie jede einzelne leicht rauchige, würzige Käsekugel einwickelt.

Mit Brandy gewaschener Käse

Rogue River Blau ist ein weiterer hochdekorierter Kuhmilchkäse von Rogue Creamery; Jedes Rad ist in biodynamisch angebaute Syrah-Blätter vom Troon Vineyard eingewickelt, die in Birnenschnaps aus der Clear Creek Distillery in Oregon getränkt wurden. Der Käse reift neun bis elf Monate und wird zur Herbst-Tagundnachtgleiche auf den Markt gebracht. Es ist ein dichtes, fudgy Rad mit Noten von Umami, Gewürzen, Karamell, Vanille und Feige. Es ist sicherlich einer der großartigsten Käsesorten der Welt, der nur durch ein Glas Portwein oder einen erdigen Syrah verfeinert wird.

Wenn Sie etwas wirklich Stinkendes suchen, Epoisses (Ay-PWOSS) ist mit seiner butterartigen, klebrigen Paste und der klebrigen Orangenschale einer der herrlichsten Käsesorten Frankreichs. Dieses pasteurisierte Kuhmilchangebot mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus dem Burgund wird mit lokal hergestelltem Marc de Bourgogne gewaschen und mindestens sechs Wochen lang gereift, bevor es in der charakteristischen Holzkiste verpackt wird. Die traditionelle Art, Époisses zu essen, besteht darin, ein Loch in die Oberseite des Käses zu schneiden und die flüssige Elfenbeinpaste auszulöffeln.

Es gibt Hunderte, wenn nicht Tausende von Käsesorten mit gewaschener Rinde aus der ganzen Welt, und die Käsehersteller sind ständig innovativ – sie experimentieren mit allem, von Sake und Absinth bis hin zu Reiswhisky. Wir empfehlen Ihnen, sich ein Stück davon zu schnappen, wann immer Sie eines sehen. Achten Sie nur darauf, die Verkostungen oder Käseplatten auf drei oder vier Auswahlmöglichkeiten zu beschränken, um eine Ermüdung des Gaumens zu vermeiden. Doch wie entdeckt man am besten neue Favoriten? Fürchte dich nicht vor dem Funk.

Weitere Geschichten über Käse

• Wein kann auf verschiedene Arten in Käse eingearbeitet werden, von Marinaden bis hin zu Aufgüssen. Sara Pepitone untersucht Weinkäse und wie er zu Wein passt .
• Was sind die besten Käsegeschäfte in Amerika ? Die Autorin Emily Saladino hebt die kultigsten hervor.
• Feiern Sie damit die USA rein amerikanische Käse- und Weinkombinationen entworfen von Hannah Howard.
• Zum Schluss präsentieren Sie den Käse damit wie ein Profi Anleitung zum Bau des perfekten Käsebretts .

Im Geschäft

Verbessern Sie Ihre kulinarischen Fähigkeiten mit unserer erstklassigen Auswahl an Kochutensilien und Geschirr.

Jetzt einkaufen