Seit Tausenden von Jahren wird Wein größtenteils auf herkömmliche Weise gereift – in Fässern, Flaschen und anderen Gefäßen, die in unterirdischen Höhlen, oft auch als Höhlen bezeichnet, aufbewahrt werden. Diese Orte werden für die Bedingungen geschätzt, die die Reifung des Weins begünstigen, darunter konstante Temperaturen und Luftfeuchtigkeit. Bei der Reifung von Wein sind jedoch noch viele andere Faktoren zu berücksichtigen, darunter Druck, Licht, Sauerstoffgehalt und bei Schaumweinen die Bewegung.

Aber was wäre, wenn die ideale Umgebung dafür wäre? alternder Wein ist das überhaupt keine Höhle? Was ist, wenn es unter Wasser ist?

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Vom Schiffbruch zum Glas

Die Idee, Wein unter den Wellen reifen zu lassen, kursiert schon seit einiger Zeit. Im Jahr 1998 fanden Taucher es Tausende Flaschen Heidsieck-Champagner von 1907 in einem schwedischen Schoner, der 1916 von einem deutschen U-Boot versenkt wurde. Der Wein war immer noch trinkbar und den Berichten zufolge köstlich.

Die Entdeckung inspirierte andere gezielte Unterwasseralterungsbemühungen: Im Jahr 2003 sorgte der spanische Winzer Raúl Pérez für Furore beim Altern Albariño an der Küste von Niedrige Flüsse . Im Jahr 2008, Napa’s Weingut Mira begann mit der Reifung seines Cabernet Sauvignon im Hafen von Charleston. Spaniens Crusoe-Schatz eingeführt im Jahr 2010; es nennt sich selbst das „erste Unterwasser-Weingut und künstliches Riff“. Heutzutage gibt es sogar noch mehr Betriebe, die sich der unter Wasser gereiften Weine widmen, darunter ElixSea in Spanien, Edivo in Kroatien, Du bist heiß in Argentinien und anderen.

Das Champagnerhaus Witwe Clicquot hatte 2010, wenn auch zufällig, eine eigene Einführung in die Alterung unter Wasser. In diesem Jahr entdeckte ein Taucher ein Schiffswrack aus den 1840er Jahren vor der Küste der finnischen Ålandinseln in der Ostsee 168 Flaschen Champagner, die anschließend von der Regionalregierung Åland abgebaut wurden.

„Keines der Etiketten blieb erhalten, aber die Flaschen wurden später dank Markengravuren auf der Oberfläche des Korkens, mit denen sie in Berührung kamen, als Champagner der Champagnerhäuser Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck und Juglar (seit 1832 als Jacquesson bekannt) identifiziert der Wein“, heißt es in den 2015 in der Fachzeitschrift veröffentlichten Ergebnissen Verfahren der Nationalen Akademie der Wissenschaften . Einige lagen mehr als 170 Jahre lang unter „nahezu perfekten langsamen Alterungsbedingungen“.

Ähnlich wie die Heidsieck-Abfüllungen von 1907 waren sie durchaus noch trinkbar, obwohl sie nach heutigen Maßstäben extrem zuckerhaltig waren. Winzer der damaligen Zeit versüßten ihre Champagner mit Zuckersirup am Ende des Produktionsprozesses, was sowohl den Wein verdünnte als auch einen geringeren Alkoholgehalt ergab.

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Eine neue Welle der Tiefseeforschung

Veuve Clicquot war fasziniert und beschloss, das Konzept der Alterung unter Wasser weiter zu erforschen. Im Jahr 2014 wurden 350 Champagnerflaschen im Åland-Gewölbe in der Ostsee beigesetzt. Dieses Gewässer hat den niedrigsten Salzgehalt aller Meere der Welt und der Unterwasserkeller liegt etwa 40 Meter (131 Fuß) unter der Oberfläche.

Das Veuve-Team glaubt, dass diese Bedingungen die ideale Umgebung für das Altern schaffen könnten – die Temperatur liegt das ganze Jahr über konstant bei 4 °C (ca. 39 °F), selbst wenn die Sommersonne die durchschnittliche Oberflächentemperatur auf 68 °F erhöht. Die sanften Wellen der Tiefseeströmungen rütteln ständig an den Flaschen, so dass Sedimente keine Chance haben, sich abzusetzen, sodass kein Entleeren erforderlich ist. Die Unterwasserumgebung sorgt offensichtlich für hohe Luftfeuchtigkeit und völligen Sauerstoffmangel.

Der Plan besteht darin, die Flaschen 40 Jahre lang stehen zu lassen, aber in regelmäßigen Abständen Proben zu entnehmen und zu analysieren. Die Weine stehen nicht zum Verkauf – und das wird auch in absehbarer Zeit wahrscheinlich nicht der Fall sein. Das Unterfangen wird stattdessen als wissenschaftliches Experiment betrachtet, um herauszufinden, ob die Tiefsee eine würdige Alternative zu Veuve Clicquots Kreidehöhlen namens Crayères ist.

Was die bisherigen Ergebnisse betrifft? Kürzlich wurde dieser Reporter zu einer Verkostung der vier Weinsorten im sogenannten „Keller des Meeres“ von Veuve Clicquot eingeladen: Brut Carte Jaune (Gelbes Etikett), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 und Demi-Sec . Sie wurden Seite an Seite mit ihren Kollegen im Crayère-Alter serviert.

Gleicher Wein, verschiedene Geschmacksrichtungen

Die Weine im Meereskeller scheinen unter Wasser langsamer zu reifen als in der deutlich anderen Umgebung der Crayères, die eine Temperatur von 12 °C (53,6 °F), eine Luftfeuchtigkeit von 90 % und einen Sauerstoffgehalt von 20 % aufweisen. Außerdem stehen die traditionell gereiften Flaschen nicht in völliger Dunkelheit und müssen gerüttelt werden.

Die Winzerin von Veuve Clicquot, Gaëlle Goossens, glaubt, dass der Yellow-Label-Wein noch lange nicht seine endgültige Form erreicht hat. Es „hat immer noch ein unglaubliches Alterungspotenzial“, sagt sie. Die in Crayères gealterte Version hingegen hat ihr Alterungsplateau bereits erreicht. Gegenwärtig bieten die im Meereskeller gelagerten Flaschen eine zurückhaltende Nase, während die im Crayères gereiften Weine ein vertrauteres Hefearoma liefern. Am Gaumen ist ersterer frischer mit mehr Birnennoten, während letzterer ganz aus Keksen und gerösteten Haselnüssen besteht.

Goossens ist besonders begeistert vom Potenzial für unter Wasser gereifte Magnums. „Das Weinvolumen in einer Magnumflasche ist doppelt so groß wie das einer 750-ml-Flasche, hat aber den gleichen Luftoberflächenkontakt – so ist die Wirkung von Luft und Sauerstoff auf die Magnumflasche noch geringer“, sagt Goossens. Ich fand ihn ähnlich wie den Brut, mit Baguette und Mandeln am Gaumen und einem mineralischen Abgang. Die in Crayères gereiften Versionen bieten Noten von grünem Apfel und gerösteten Mandeln.

Die beiden Versionen von Vintage-Rosé scheinen recht unterschiedlich zu sein. Der im Meer gelagerte Wein ist kräuteriger und hat eine zartere Perlage, während der in den traditionellen Kreidehöhlen gelagerte Rosé an säuerliche Kirschen und weiße Blüten erinnert. Goossens sagt, dass der im Meer gelagerte Rosé mehr Spannung hat, da die Polyphenole im Rotweinanteil der Abfüllung leichter Sauerstoff absorbieren, was ihn zusätzlich vor Oxidation schützt. Sie glaubt, dass der Wein mit der Zeit blumiger zum Ausdruck kommen könnte.

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Was den Demi-Sec betrifft, so schmeckt die im Meereskeller gelagerte Version nicht wie ein traditioneller mittelsüßer Wein. Es ist sauberer mit einem gewissen Salzgehalt und grüner Apfel mit Holunderblüten. Das in Crayères gereifte Gegenstück trinkt dagegen eher wie ein herkömmlicher Demi-Sec und bringt am Gaumen exotische Früchte wie Litschi und Pfirsich zum Ausdruck. Goossens ist sich nicht ganz sicher, was den dramatischen Unterschied erklärt, der, wie sie sagt, „das ist, was Cellar in the Sea so faszinierend macht“.

Das Projekt sei „multifaktoriell“, fährt sie fort. „Wir versuchen, [die Auswirkungen der Lagerung im Meer] zu verstehen, aber es ist immer noch unklar und wir müssen noch mehr erforschen.“ An dieser Stelle ist jedoch klar, dass „Umweltbedingungen den Alterungspfad in bemerkenswertem Maße verändern“. Je länger die Flaschen untergetaucht sind, desto mehr wird das Team ihrer Meinung nach lernen.

Didier Mariotti, Chef de Caves bei Veuve Clicquot, stimmt dem zu und fügt hinzu, dass er glaubt, dass die Studie die Macht hat, die Erzählung über die Reifung von Wein grundlegend zu ändern. Der Plan besteht darin, die Erkenntnisse zu teilen, sobald sie gemacht werden, und er schließt nicht aus, dass er von dem, was entdeckt wird, überrascht wird.

„Es geht nicht darum, das Beste zu produzieren, sondern darum, zu verstehen, was [da unten] passiert“, sagt er. 'Das ist nur der Anfang.'