Ein römisches Volkslied von 1926, Na gita a li Castelli, verspricht, dass in der Stadt Marino am Rande der Hauptstadt Weißwein anstelle von Wasser aus Brunnen sprudelt. Das Lied ist teils flüchtige Fantasie, teils Realität: Stadtwerke lassen bei einer Erntefeier Wein durch einen Brunnen laufen und schalteten 2008 bekanntermaßen die Ventile um, indem sie fälschlicherweise Wein an die Wasserhähne von Privathäusern schickten. Die raunchigen Texte des Songs werden bis heute beim Mitsingen des Abendessens gebrüllt.

Ein anderes geistiges Bild, das von dem Lied gemalt wird, ist das der Fraschette, eines Essensortes, der teils Taverne, teils Sozialhalle ist. Sie kaufen eine Karaffe (oder zwei oder drei) Wein und bringen gekochte Mahlzeiten mit nach Hause, um sie an langen Holztischen mit anderen zu teilen. Variationen dieser Do-it-yourself-Restaurants gab es im Mittelalter, sind aber heute auf die Castelli Romani beschränkt.

Das Konzept steht in Einklang mit der Kochphilosophie Mittelitaliens, die Kameradschaft, Individualität und eine spielerische Portion One-Upmanship schätzt. Da zwei Drittel der Abruzzen bergig sind, bietet die Region köstlichen Käse von Schaf- und Ziegenhirten (wie scharfem Pecorino), Lammgerichten und Fleischragout, die über serviert werden Pasta alla Chitarra ('Gitarrensaiten'). Die Marken bieten gebratene grüne Oliven, gefüllt mit Hackfleisch ( Ascoli-Oliven ).

Die umbrische Küche liefert Gemüse- oder Linsen-Minestrone, geröstete Crostini und strangozzi ('Erwürgte Priester') Nudeln mit rasierten Trüffeln. Die Küche von Latium und Rom ist noch rustikaler und basiert auf dem sogenannten Quinto Quarto. Beim Kochen im fünften Quartal werden weggeworfene Tierreste verwendet: gedünsteter Ochsenschwanz (Coda alla Vaccinara), gebratenes Gehirn, Kalbsdarm ( pajata ) und Lammherzen ( Coratella ).

HAUPTZUTATEN

Artischocken: Die regierende Königin der römisch-jüdischen Küche, Carciofi alla Giudia, die hauptsächlich im Ghetto von Rom serviert wird, wird wie eine riesige Blume aufgedrückt und gebraten.

Guanciale: Von der Schweinebacke kocht dieses speckartige Fleisch in Bucatini all'Amatriciana (mit würziger Tomatensauce) und Spaghetti alla Carbonara zu knuspriger, knuspriger Perfektion.

Linsen: Die Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio in den Abruzzen und die Lenticchia di Castelluccio di Norcia in Umbrien sind dafür bekannt, dass sie trotz ihrer geringen Größe einen geschmackvollen Schlag versetzen.

Orata: Seebrasse ist ein beliebter Fisch auf beiden Seiten der Halbinsel und wird manchmal nach Acquapazza-Art serviert („verrücktes Wasser“ mit Weißwein, Tomaten, Zwiebeln und Petersilie).

Safran: L’Aquila in den Abruzzen ist bekannt für seinen hochwertigen Zafferano. Zum Würzen von Cannarozzetti (röhrenförmige Nudeln), gedünstetem Hühnchen oder Kaninchen oder gedämpften Muscheln.

GETROCKNETE UND FRISCHE PULSEN (LEGUME) SUPPE

26 Unzen getrocknete Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Linsen, Erbsen, Saubohnen)
& frac12 Teelöffel Salz
5 Unzen Spinat, gespült, abgetropft und grob gehackt (ca. 1 & frac14 Tasse)
1 Stiel Sellerie, gespült und gehackt, ca. & frac12 Tasse
5 Unzen Mangold, Grün oder Regenbogen Mangold, gespült, abgetropft und grob gehackt
1 kleine Fenchelknolle, gespült und gewürfelt, ca. 1 Tasse
1 belgischer Endivie, gespült und abgetropft, in & frac14-Zoll-Scheiben geschnitten
1 Schweineschnauze mit Knochen oder Schinkenknochen
1 Pfund gehacktes Schweinefleisch (gemahlenes Schweinefleisch)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 Esslöffel frische Majoranblätter, gespült und abgetropft
1 Esslöffel frische Minzblätter, gespült und abgetropft
8 Esslöffel Schmalz (Butter, Backfett, Olivenöl)
& frac14 Tasse frische Petersilienblätter, gespült und trocken getupft
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und gewürfelt, ca. 1 Tasse
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 Prise gemahlene Nelken
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1/3 Tasse Tomatensauce
24 Unzen Durham Weizennudeln (Ditalinni oder Ellbogenmakkaroni)
10 Unzen frische Nudeln verschiedener Arten und Größen (frische Pappardeli oder Fettuccine in große Stücke zerbrochen oder Maltagliati)
2 Pfund frische Hülsenfrüchte (Erbsen, Saubohnen)

Die getrockneten Hülsenfrüchte mindestens einen Tag lang in einem großen Topf Wasser einweichen und das Wasser zweimal wechseln. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Fügen Sie Hülsenfrüchte hinzu und kochen Sie sie vorsichtig 30 bis 45 Minuten lang, bis die Bohnen teilweise gekocht sind. Abgießen und in einer großen Schüssel beiseite stellen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Fügen Sie die nächsten 6 Zutaten hinzu und kochen Sie sie ca. 8 Minuten lang, bis das Gemüse knusprig und zart ist. Abgießen und beiseite stellen.

Fügen Sie in einem großen Suppentopf den Schinkenknochen oder die Schweinefleischschnauze und genügend Wasser zum Abdecken hinzu. Zum Kochen bringen und ca. 45 Minuten kochen lassen. Auf ein Schneidebrett geben, Knochen entfernen, das Fleisch hacken und das Fleisch mit der Brühe in den Topf zurückgeben. Lagerbestand niedrig köcheln lassen.

Das gehackte (gemahlene) Schweinefleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze kochen, bis es durchgekocht ist. Fügen Sie zu den reservierten teilweise gekochten Bohnen und Hülsenfrüchten hinzu. Majoran und Minze hinzufügen, umrühren und beiseite stellen. Bei mittlerer Hitze Schmalz und Petersilie in eine Pfanne geben und kochen, bis die Butter anfängt zu bräunen. Hitze auf mittleres Niveau reduzieren, Tomatensauce, gehackte Zwiebeln, Knoblauch, gemahlene Nelken und Muskatnuss hinzufügen. Weitere 5 Minuten kochen, bis die Zwiebeln weich sind. Mit Brühe in den Topf geben.

Alle gekochten, reservierten Zutaten in den Suppentopf geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Kochen bringen. Durham Weizennudeln hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Fügen Sie frische Nudeln und frische Hülsenfrüchte hinzu und kochen Sie weitere 3 bis 5 Minuten, bis die Nudeln fertig sind. Heiß oder kalt servieren. Serviert 8.

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