Canlis

Seattle

Die Begleitungen für die 14-tägige Muscovy-Ente von Küchenchef Jason Franey, die im trockenen Alter gereift ist, werden möglicherweise jede Saison aktualisiert, aber das Gericht bleibt bei diesem Superstar in Seattle ein raffinierter Grundnahrungsmittel. 'Ente ist kein Trend, es ist zeitlos', sagt der Restaurantbesitzer Mark Canlis. 'Nur weil etwas klassisch ist, heißt das nicht, dass es irrelevant ist, insbesondere in den Händen von Küchenchef Jason Franey. Es ist sein Verständnis und seine moderne Übersetzung der Vergangenheit, die dieses Gericht heute so beliebt macht. '

Während das Rezept ein Restaurantgeheimnis bleibt, kreierte Franey diese optimierte Version für den Küchenchef - wobei er feststellte, dass viele Metzger trocken gereifte Enten auf Lager haben - und enthielt eine perfekte Weinpaarung.

1 trocken gereifte Muscovy-Ente
Wilder Kleehonig nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack

Die Ente mit Honig, Salz und Pfeffer einreiben. 17 Minuten in einem Ofen bei 450 ° F braten. Vor dem Schnitzen ruhen lassen.

Weinempfehlung:

Der Direktor für Wein und Spirituosen, Nelson Daquip, empfiehlt R. López de Heredias 2001er Viña Tondonia Reserva aus Rioja, um das Rezept zu erfüllen. „Das Zusammenspiel von herzhaften getrockneten Kräutern und raffinierten Tanninen passt gut zur Spielfreude der Ente und zur Erdigkeit des Gerichts“, sagt Daquip.

Jahreszeit

San Francisco

In der Saison in San Francisco wird die Spießente über Kirschholzglut geröstet und mit getrockneten Kirschen, Kirschblättern und Kirschblüten serviert. Sommelier und Partner Mark Bright bevorzugen Domaine de Montilles 2006er Les Rugiens Premier Cru Pommard.

„Zu meinen Entenpaarungen gehören oft roter Burgunder und Pinot Noirs mit kühlem Klima im Inland“, sagt Bright. „Je nach dem Reichtum an Erdigkeit des Gerichts mache ich auch gerne ältere nördliche Rhônes, Côte Rôties, die weicher und hoch sind in Säure. '

Momofuku Má Pêche

New York City

'Ich denke, Ente erlebt ein Wiederaufleben, weil immer mehr Menschen erkennen, wie lecker es sein kann', sagt Küchenchef Paul Carmichael, der Ente sowohl auf der Mittag- als auch auf der Abendkarte im Momofuku Má Pêche in Manhattan serviert.

„Die Leute erkennen, wie schmackhaft es ist und wie vielseitig es ist. Wer kann knuspriger Entenhaut widerstehen? “

Für die Ente mit Orangen-, Pistazien- und Rutabaga-Gericht, die Carmichael als „eine ordentliche Variante einer klassischen Ente a l'Orange“ bezeichnet, empfiehlt Weinregisseur Jordan Salcito den Tomapieds Premier Cru Volnay 2007 aus Burgund.

'Die Taillepieds bringen Noten von säuerlicher Kirsche, Noten von Blutorange, tiefgründiger Mineralität und leichten Kräutertönen mit, die eine wunderschöne Partnerschaft mit Pauls üppiger Ente eingehen', sagt Salcito. 'Die Aromen sind in perfekter Harmonie und die natürliche Helligkeit des Weins fügt der Ente eine schöne Folie hinzu.'

Juwel

Long Island

„Wenn Sie Ente mit Wein kombinieren, müssen Sie die Fettigkeit und die dunkleren, kräftigen Aromen berücksichtigen“, sagt Tom Schaudel, Küchenchef / Inhaber von Jewel on Long Island. „Ich neige immer zuerst zu Pinot Noir und bevorzuge Pinots aus Burgund und Long Island wegen ihrer Erdigkeit, eleganten Frucht und leicht rauchigen Eigenschaften. Bei kälterem Wetter tendiere ich zu Cabernet Francs und südlichen Rhône-Weinen wegen der dunklen Beeren und einem Hauch von Pfeffer. “

Schaudel scheut sich auch nicht vor einer gelegentlichen weißen Paarung zurück.

'Weiße können, wenn sie sorgfältig ausgewählt werden, sehr gut mit Enten heiraten', sagt er. „Das Fleisch kann mit leicht süßen und süß-sauren Saucen umgehen, sodass ein nicht trockener Riesling aus dem Elsass oder Deutschland sehr gut dazu passt.“

Miso-glasierte Crescent Farms Entenbrust mit Pastinakenpüree, gebratenem Entenreis und kandierten Kumquats

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Tom Schaudel, Küchenchef, Jewel Restaurant

Für die Entenbrust
4 Entenbrüste, Haut auf und Fett getrimmt

Für die Marinade
½ Tasse Sojasauce
¼ Tasse gehackter Knoblauch
1 Esslöffel frischer Ingwer, gehackt
1 Teelöffel Fenchelsamen
2 Tassen brauner Zucker
¼ Teelöffel Chiliflocken
½ Tasse gehackte Basilikumblätter
½ Tasse gehackte Korianderblätter
Salz
½ Tasse gebrühter Kaffee

Kombinieren Sie Sojasauce, Knoblauch, Kräuter und Gewürze mit Kaffee in einer Schüssel. Entenbrust in Mischung bis zu 6 Stunden oder über Nacht marinieren. Abtropfen lassen und trocken tupfen. In einer heißen Pfanne mit der Haut nach unten anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Drehen Sie die Brüste um, stellen Sie die Pfanne in den Ofen und kochen Sie 5 Minuten lang bei 400 ° F, bis sie mittelgroß sind. Ente aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit Misoglasur, Pastinakenpüree, gebratenem Entenreis und kandierten Kumquats servieren.

Für die Misoglasur
1 Tassen Mirin
2/3 Tasse Zucker
1½ Esslöffel Ingwer
1½ Stiele Zitronengras
⅓ Tasse Sojasauce
1½ Tassen Miso

Mirin, Zucker und Zitronengras bei mittlerer Hitze in einen Soßentopf geben, um 1/3 reduzieren und abseihen. Mischen Sie Sojasauce und Miso in reduzierte Zutaten.

Für das Pastinakenpüree
1 Pfund Pastinaken, geschält und in Scheiben geschnitten
Salz
2 Tassen Sahne
2 Zweige frischer Thymian
4 Unzen ungesalzene Butter

Pastinaken in einen Topf geben, mit Salz abschmecken und mit Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Bis zum Zartwerden kochen: Die Spitze eines Gemüsemessers sollte ungefähr 15 Minuten lang ohne Widerstand durchgehen. In einen mittelgroßen Topf die Sahne- und Thymianzweige bei schwacher Hitze geben und zum Kochen bringen. Pastinaken abtropfen lassen und Kochflüssigkeit aufbewahren. Legen Sie Pastinaken in eine Küchenmaschine mit Butter und ein paar Esslöffeln reservierter Kochflüssigkeit. Beginnen Sie mit der Verarbeitung und fügen Sie die abgesiebte Sahne-Mischung hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren, bis alles sehr glatt ist.

Für den gebratenen Reis
5 Esslöffel Sojaöl
2 Schalotten, dünn geschnitten
2 gehackte Knoblauchzehen
1 2-Zoll-Stück frischer Ingwer, geschält und gerieben
8 Unzen Pilze, sautiert und gekühlt
½ Tasse Edamame
1 großzügige Prise koscheres Salz
2 große Eier, leicht geschlagen
1 Pint gekochter langkörniger weißer Reis
2 Esslöffel Austernsauce
3 Esslöffel Sojasauce
1 Tasse gekochtes Entenconfit oder Entenfleisch, in Stücke geschnitten
Frische Korianderblätter

3 Esslöffel Sojaöl in einem Wok oder einer großen Pfanne mit Antihaftbeschichtung bei mittlerer bis hoher Flamme erhitzen, dann Schalotten, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 1 Minute unter Rühren braten, bis es duftet. Fügen Sie Pilze und Edamame hinzu, braten Sie ungefähr 3 Minuten und würzen Sie mit einer Prise Salz. Nehmen Sie das Gemüse auf eine Seitenplatte und wischen Sie den Wok aus.

Stellen Sie die Pfanne wieder auf den Herd und bestreichen Sie sie mit den restlichen 2 Esslöffeln Öl. Wenn das Öl heiß ist, gießen Sie die Eier in die Mitte der Pfanne. Rühre das Ei leicht und lasse es ohne Rühren fest werden, damit es in großen Stücken bleibt. Den Reis unterheben und mit dem Ei gut vermischen, wobei die Reisklumpen mit der Rückseite eines Spatels aufgebrochen werden. Das sautierte Gemüse wieder in die Pfanne geben und mit der Soja-Austern-Sauce anfeuchten. Fügen Sie die Ente und den Koriander hinzu und werfen Sie alles zusammen, um es zu erhitzen und die Gewürze zu überprüfen.

Weinempfehlung

„Meine Lieblingskombination zu diesem Gericht ist das Cabernet Franc von 2007, das Crest„ Grand Vin “von Waters Crest“, sagt Weinregisseur Courtney Schaudel. 'Die rauchigen, dunklen Kirschnoten und Pfeffernoten passen gut zum Kaffee, und die Soja-Aromen der Ente und sowohl des Weins als auch der Ente wurden weniger als fünf Meilen voneinander entfernt angebaut.'

Die vollständige Liste der 100 besten Weinrestaurants Amerikas finden Sie hier >>>