New Yorks legendärer '21'-Club befindet sich in seinem 82. Jahr in der' 21 'West 52nd Street, wo er während der Prohibition in einem Haus eröffnet wurde, das mit raidsicherer Technik nachgerüstet wurde - Alarmanlagen, Rutschen, Geheimräume und ein Hebel hinter der Bar zum Abladen seinen Inhalt in den Abwasserkanal. Weinregisseur Phil Pratt ist begeistert und unprätentiös, was auf die erneuerte Energie der 21 seit einer sanften Renovierung im letzten Jahr hinweist. Seit Pratt vor einem Jahrzehnt dem Team beigetreten ist, hat er die berühmte Weinkarte des Restaurants, die vor 15 Jahren auf etwa 350 Weine geschrumpft war, auf über 1.300 verschiedene Flaschen erweitert.

Wine Enthusiast holte Pratt ein, um sich zu unterhalten.

Weinliebhaber: Dieser Weinkeller ist wunderschön und wirklich ein Keller. Erzähl uns davon.
Phil Pratt: Der Keller wurde gebaut, als 1930 während der Prohibition der [21 ’Club] an diesem Ort eröffnet wurde, und [sie] mussten den Wein vor Überfällen schützen. Es ist eigentlich der Keller des angrenzenden Hauses mit einer zwei Tonnen schweren Tür, die passend zum Ziegelfundament gebaut wurde, sodass beim Klopfen kein hohles Geräusch zu hören ist. Es wird mit einem Metallspieß geöffnet, der schräg in eines der vielen kleinen Löcher in den Ziegelstein eingeführt wird. Wenn das Schloss ausfällt, müsste das Haus im Wesentlichen abgebaut werden. Zum Glück hat es nie.

WIR. :: Was ist mit der Flasche mit der Aufschrift 'Elizabeth Taylor'?
PP: Wir haben noch viele historische Flaschen: Ein Madeira von 1825, Bootleg Gin von 1919, sogar eine Flasche Suntory Whisky, die 1941 von einem Admiral der japanischen Marine dem [21 Club] geschenkt wurde.

Bis vor ungefähr 15 Jahren hatten wir ein privates Lagerprogramm, bei dem VIPs Weine von unserer Liste in großen Mengen kaufen und im Keller lagern konnten. Wir haben noch Flaschen für Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor und vieles mehr. Jede Familie, die dies liest, behauptet sie bitte, die meisten haben ihre Blütezeit überschritten und wir würden es hassen, sie zu vernichten! Sammy Davis Jr.s Tochter rief kürzlich an, um zu fragen, ob wir noch eine Flasche ihres Vaters hätten, und sie war so berührt, dass wir es taten.

Die Leute konnten eine Flasche für ihr Kind kaufen, damit wir sie behalten und öffnen konnten, als sie '21' wurden. Die Clintons legten eine für Chelsea ab, als sie 1994 kamen. Wir hatten auch ein Grabbag-Programm für Flaschen, deren Etiketten abgefallen waren und nicht konnten Nicht identifiziert werden - für ein paar Cent bekommen Sie vielleicht einen Lafite oder einen einfachen Chianti.

WIR. : Wie hat sich die Weinkarte im Laufe der Jahre verändert und wie spiegelt sie den sich ändernden Geschmack Ihrer Kundschaft wider?
PP: Wir haben unsere alten Weinkarten im Archiv. Es gab immer viel Bordeaux und Burgund, viele deutsche Weine, auch Port und Sauternes. Der 21er Club war jedoch auch einer der ersten, der in den 1930er Jahren mit Wente Brothers, Martini und Korbel das Potenzial von US-Weinen erkannte. Ich habe versucht, diese Tradition beizubehalten, und wir haben jetzt über 300 kalifornische Weine.

Heutzutage bestellen die Leute viel mehr Pinot Noirs aus der ganzen Welt, mehr italienische Weine - südliche Hemisphäre, nicht so sehr. Wir versuchen, nicht zu viel zu führen, aber ich versuche, die Leute dazu zu bringen, sich griechische Weine anzuschauen.

WIR. : Ihre Liste ist bemerkenswert günstig, sogar einige relative Schnäppchen für die gut betuchten - ein Magnum von 1970 Vega Sicilia Único für 1.200 USD, eine Domaine de la Romanée-Conti von 1985 für 8.600 USD.
PP: Wir haben einen viel niedrigeren Aufschlag als vor Jahren. Wir haben einige der besten Weine der Welt, und wir möchten, dass sie genossen werden und gleichzeitig gute Optionen für alle bieten. Wir haben über 100 Weine unter 60 US-Dollar und eine rotierende Opportunities-Liste mit zusätzlichen Preisnachlässen.

WIR. : Sie haben das Restaurant aktualisiert, insbesondere die neue, zwanglosere Bar '21' in der Nähe des Eingangs, aber es fühlt sich auch genauso an wie vor Jahrzehnten.
PP: So viele Stammgäste sind hereingekommen und haben gesagt: 'Wir lieben die Renovierung, es sieht so aus, als hätten Sie nichts geändert.' Das Essen in der Bar fühlt sich so an, wie es immer war. Vor nicht allzu langer Zeit stellten wir ein Geburtstagsdessert für einen Tisch ab, und eine Frau am Nebentisch brach in „Happy Birthday“ ein. Es war Liza Minelli.

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In dem Film Wall Street (1987) führt Michael Douglas Charlie Sheen in das gute Leben mit Off-Menu-Steak-Tartar im 21 Club (vergoldet mit einem rohen Wachtelei) ein. Sie müssen nicht Gordon Gekko sein, um dieses überraschend erfrischende Gericht zu genießen, obwohl es auf der Speisekarte des Restaurants auf Bestellung zubereitet wird und zu Hause relativ einfach zusammengestellt werden kann.

Tatar

Rezept mit freundlicher Genehmigung von John Greeley, Küchenchef des 21 Clubs in New York City

8 Unzen frisch gemahlenes oberes Rindfleisch (oder anderer sehr magerer Schnitt)
1 Zitrone, entsaftet
1 rohes Eigelb (optional)
2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel rote Zwiebel, gehackt
½ Teelöffel Sardelle, zu einer Paste gehackt
1 Teelöffel frischer Schnittlauch, gehackt
1 Teelöffel würziger Coleman's English Senf
4 Tropfen Tabasco
2 Spritzer Worcestershire-Sauce
1 Teelöffel Kapern
1 Teelöffel hart gekochtes Eiweiß, gerieben
1 Teelöffel hart gekochtes Eigelb, gerieben
1 Teelöffel Petersilie
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Kombinieren Sie in einer großen Schüssel alle Zutaten. Mit einer Gabel mischen, bis alles gut vermischt ist. Probieren und ggf. Säuregehalt und Gewürze anpassen. Der Küchenchef empfiehlt, mit gekleidetem Grün oder Pommes Frites zu servieren.

Weinempfehlung: 'Ich bin in diesem Gericht ziemlich altmodisch, daher empfehle ich einen Bordeaux und habe den Sociando-Mallet 2007 verwendet', sagt Pratt. „Ich mag es wegen seiner Struktur, da das Gericht sehr reichhaltig ist und die Bordeauxness gut mit Fleisch und Gewürzen spielt. Ich wurde jedoch kürzlich zu Pinot Noir als großartige Begleitung für dieses Gericht konvertiert. Die Säure im Pinot spielt die gleiche Rolle wie die Struktur und das Tannin im Bordeaux, aber die Frische und die hellen Früchte des Weins bringen das Gericht zusammen. Ich empfehle den Klee Pinot Noir 2010 aus dem Willamette Valley in Oregon. “