Für die meisten von uns zaubert Zentralasien Bilder von schroffen Gebirgszügen, trockenen Wüsten und weiten Wiesen voller primitiver Dörfer. Vor 2000 Jahren war diese Region ein wahrer Korridor der I-95 Boston-New York-Washington für die Antike, ein 4.000 Meilen langes Netz von Handelsrouten, das als Kanal für den kommerziellen, technologischen und politischen Austausch diente.

Die Seidenstraße erstreckte sich von China bis zum Mittelmeer. Der Handel mit der Seidenstraße, benannt nach der chinesischen Seide, die das bekannteste Frachtgut war, umfasste andere Textilien, Parfums, Edelsteine, Edelmetalle, Glaswaren und - wesentlich - Gewürze.

Entlang der Seidenstraße wurden ebenfalls kulturelle und kulinarische Praktiken ausgetauscht, wobei sich die Küchen der großen Zivilisationen Chinas, Indiens und des Mittelmeers gegenseitig und alle dazwischen beeinflussten.

„Ich sehe die Küche der Seidenstraße als ein reichhaltiges Mosaik, bei dem jedes Stück miteinander verwandt ist, aber jedes für sich einzigartig ist“, sagt Dahlia Abraham Klein, deren Kochbuch „Seide und Gewürz: Rezepte aus der Seidenstraße für den achtsamen Vegetarier“ geplant ist wird 2013 von Tuttle veröffentlicht. „Auf dem ganzen Weg tauchen verschiedene Versionen desselben Gerichts auf.“

Für Klein ist die Küche der Seidenstraße eine persönliche Angelegenheit. Sie kann den Fortschritt der Wurzeln ihrer Familie vom alten Israel nach Persien, Buchara (der jüdischen Gemeinde im heutigen Usbekistan), Afghanistan und schließlich Indien verfolgen. Selbst nachdem ihre Eltern in die USA eingewandert waren, bereitete ihre Mutter wie alle Köche ihrer Großfamilie traditionelle Gerichte zu, die von früheren Generationen weitergegeben wurden.

Dies waren normalerweise Eintopfgerichte, die große zentralasiatische Familien ernähren konnten, die gemeinsam kochten. Reis war das Grundnahrungsmittel, und Obst und Gemüse spielten eine wichtige Rolle in der Küche. Um ihrem Essen Reichtum und Komplexität zu verleihen, verwendeten die Köche der Seidenstraße Gewürze - nicht einzeln, sondern in aromatischen, üppigen Kombinationen.

„Wir verwenden Tonnen von Kurkuma, Kardamom und anderen herzhaften Gewürzen“, sagt Michelle Naklowycz, Weinkäuferin und Betriebsleiterin bei Laili, einem Restaurant in Santa Cruz, Kalifornien, in dem Inhaber Wafi Amin sein Menü auf der Seidenstraße auf das Essen seiner Heimat stützt. Afghanistan.

Die komplexen und manchmal scharfen Aromen der Seidenstraßenküche können eine Herausforderung für Weinliebhaber darstellen, sagt Naklowycz, aber Wein ist dort seit den Tagen der Römer ein Grundnahrungsmittel.
Bei Laili schlägt sie große, tanninhaltige Rotweine für die klassischen Lamm- und Rindfleischgerichte vor, bevorzugt jedoch Weißweine und schlanke Rotweine wie Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir und erdige, würzige Sorten aus dem Jura wie Trousseau und Poulsard Gerichte mit feiner Würze.

„Beim Kochen auf der Seidenstraße geht es darum, scheinbar gegensätzliche Aromen zu einer aufregenden, befriedigenden Harmonie zu verschmelzen“, sagt Klein, dessen Urgroßvater einen Weinberg im heutigen Samarkand in Usbekistan besaß. 'Und ist es nicht das, was du tust, wenn du Wein und Essen kombinierst?'

Khoresh Bademjan (Persischer Aubergineneintopf)

Rezept aus dem kommenden Kochbuch angepasst Seide und Gewürze: Rezepte von der Seidenstraße für den achtsamen Vegetarier von Dahlia Abraham Klein

1 große Aubergine, geschält
und gewürfelt
1½ Esslöffel Meersalz, geteilt
3 Esslöffel Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, zerkleinert
3 Roma (Pflaumen) Tomaten,
geschält und gewürfelt
1 Teelöffel gemahlene Kurkuma
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
½ Teelöffel Paprika
½ Teelöffel gemahlener Zimt
½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Gedämpfter Basmatireis zum Servieren

Legen Sie die Aubergine in ein Sieb über eine große Schüssel und streuen Sie 1 Esslöffel Salz darauf, um die Bitterkeit zu zähmen. 30 Minuten stehen lassen, dann abtropfen lassen und mit Papiertüchern trocken tupfen.
Erhitzen Sie das Öl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie die Zwiebeln unter Rühren und Schütteln der Pfanne 7 bis 8 Minuten lang oder bis sie durchscheinend sind an. Knoblauchzehen einrühren und anbraten, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen.

Rühren Sie die Aubergine mit dem restlichen Salz ein und kochen Sie sie etwa 10 Minuten lang, bis die Aubergine weich und schwitzend ist. Fügen Sie die Tomaten, Kurkuma, Kreuzkümmel, Paprika, Zimt und Pfeffer hinzu. Hitze reduzieren und abgedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Über Basmatireis servieren. Serviert 4 .

Weinbegleitung : Curtis empfiehlt entweder Domaine Sigalas 'Barrel Fermented Assyrtiko von der griechischen Insel Santorini oder Feudi di San Gregorios Fiano di Avellino aus Kampanien in Italien. 'Ich denke, dass die etwas ölige Textur der Aubergine etwas Knackiges und Sauberes zum Durchschneiden haben möchte - frisch, knusprig und spritzig', sagt Curtis. 'Diese beiden mediterranen Favoriten sind nur der Trick.'

Geh Huhn

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Wafi Amin, Inhaber des Restaurants Laili in Santa Cruz, Kalifornien

Für das Huhn:
¼ Tasse Olivenöl
1 Esslöffel gehackter Rosmarin
1 Esslöffel gehackter Knoblauch
¼ Tasse Zitrone
1 Teelöffel Safran
1 Teelöffel gemahlene Kurkuma
1 Teelöffel zerkleinerter roter Pfeffer
Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
2 Hühner, jeweils 3½ - 4 Pfund, längs halbiert

Für die Anarsauce:
3 Tassen Zucker
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
½ Teelöffel gemahlener roter Pfeffer
1 Tasse Granatapfelmelasse

Kombinieren Sie die ersten neun Zutaten in einem Behälter, der groß genug ist, um das gesamte Huhn aufzunehmen, und mischen Sie alles gut, um die Marinade gleichmäßig zu verteilen. Verwenden Sie zwei Behälter und teilen Sie die Marinade bei Bedarf in zwei Hälften. Abdecken und 10–24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Wenn Sie bereit sind zu kochen, heizen Sie einen Ofen auf 500˚F vor. Legen Sie die Hühner in eine große Bratpfanne und braten Sie sie etwa 30 Minuten lang oder bis ein sofort ablesbares Thermometer, das in den dicksten Teil des Oberschenkels eingesetzt ist, 165 ° F anzeigt.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten, indem Zucker und 1½ Tassen Wasser in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze kombiniert werden. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Volumen der Mischung abgenommen hat und dick und goldbraun ist. Fügen Sie den Zitronensaft, Salz und Paprika hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren. Granatapfelmelasse langsam untermischen.

Wenn das Huhn fertig ist, lassen Sie es 15 Minuten ruhen. Auf eine Servierplatte geben und die Sauce darüber gießen. Mit Bratkartoffeln und Broccolini servieren. Serviert 4 .

Weinbegleitung : Michelle Naklowycz, Weinkäuferin und Betriebsleiterin von Laili, sagt, ihre erste Wahl für dieses Gericht sei ein Kuentz-Bas-Riesling aus dem Elsass. „Dies ist ein biodynamischer trockener Riesling“, sagt sie. „Es weist immer noch Hinweise auf die klassische Blumenqualität der Riesling-Traube auf, kombiniert mit einem Hauch von Mineralität und hellem Kalk. Es ist aromatisch, aber knackig und erfrischend. Die Säure in diesem frischen, leicht säuerlichen Wein passt wunderbar zur Würze der Granatapfelsauce. Die blumigen Noten unterstützen die Süße der Sauce. “

Ihre zweite Wahl ist Verus '2010 Furmint aus Slowenien. „Dieser Wein hat die Eigenschaften eines eleganten, weichen Sauvignon Blanc, erinnert aber auch an einen hellen, mineralischen Grüner Veltliner“, sagt Naklowycz. „Die Furmint ist hell und lebhaft, mit erfrischenden Fruchtnoten und einem sauren Abgang. Es passt hervorragend zum Anar-Huhn, da es sowohl die würzigen als auch die fruchtigen Eigenschaften aufweist, die die süße Würze des Gerichts ergänzen. “

Shirin Polo (Persischer Orangenreis)

Rezept aus dem kommenden Kochbuch angepasst Seide und Gewürze: Rezepte von der Seidenstraße für den achtsamen Vegetarier von Dahlia Abraham Klein

2½ Tassen weißer oder brauner Basmatireis
1 Tasse fein zersplitterte Orangenschale
1 Tasse brauner Zucker
1½ Esslöffel frischer Zitronensaft
Prise Safranfäden
2 Esslöffel Rosenwasser
¼ Teelöffel gemahlener Kardamom
2 Esslöffel Meersalz
¼ Tasse Rapsöl
1 Tasse gespaltene, blanchierte Mandeln

Waschen Sie den Reis in einer Schüssel unter fließendem Wasser und schwenken Sie die Körner, bis das Wasser milchig wird und alle Rückstände nach oben schwimmen. Abseihen und wiederholen, bis das Wasser klar ist. Tauchen Sie den Reis dann in ausreichend warmes Wasser, damit er etwa einen Zentimeter unter Wasser liegt. Braunen Basmatireis mindestens 2 Stunden und weiße Basmatireis mindestens 30 Minuten einweichen. Ablassen.

Legen Sie die Orangenschale in einen kleinen Topf und geben Sie genügend Wasser hinzu, um sie zu bedecken. 10 Minuten kochen lassen. Abtropfen lassen und zweimal wiederholen, um jegliche Bitterkeit zu beseitigen. Kombinieren Sie im gleichen Topf die Orangenschale, 2 Tassen Wasser, braunen Zucker, Zitronensaft und Safran und rühren Sie bei schwacher Hitze bis zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze und köcheln Sie etwa 20 Minuten lang oder bis sie sirupartig sind. Abkühlen lassen, Rosenwasser und Kardamom dazugeben und beiseite stellen.

In einem großen Topf 9 Tassen Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Fügen Sie den Reis hinzu und kochen Sie ihn schnell für 8–10 Minuten oder bis er al dente ist. In einem feinmaschigen Sieb abtropfen lassen. Gießen Sie den Reis zurück in den Topf und stechen Sie 7 tiefe Löcher in die Oberfläche des Reises und beträufeln Sie ihn mit dem Öl.

Decken Sie den Topf mit einem Papiertuch ab, das groß genug ist, um die Oberfläche des Reises zu bedecken. Mit einem Deckel fest abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen oder bis Dampf auftritt. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie etwa 30 Minuten lang oder bis der Reis zart und die untere Reisschicht knusprig ist. (Das Handtuch verhindert, dass der Reis zu klebrig wird.)

In der Zwischenzeit einen Ofen auf 350 ° F vorheizen. Die Mandeln auf einem ungefetteten Backblech verteilen. Backen Sie für ungefähr 10 Minuten oder bis sie golden und duftend sind.

Den Reis mit einem flachen Servierlöffel auf eine große Platte geben. Brechen Sie die Kruste am Boden des Topfes in große Stücke und beiseite stellen. Den Reis mit der kandierten Orangenschale und den gerösteten Mandeln belegen. Mit der Reiskruste garnieren. Serviert 6 .

Weinbegleitung : Charles Curtis, MW, Christies Leiter des Weinverkaufs für Asien, schlägt vor, dieses Gericht entweder mit Zind Humbrechts Clos Windsbuhl Gewürztraminer aus dem Elsass in Frankreich oder mit F.X. Pichlers Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd aus Wachau in Österreich.

'Mit Safran und Rosenwasser', sagt er, 'ist etwas Exotisches gefragt, und die Aromen des Gewürzs oder die üppige Textur eines Grüner auf Smaragd-Niveau wären perfekt.'

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Seidenstraßengewürze

Hier sind nur einige der am häufigsten verwendeten Gewürze für die Seidenstraße mit Paarungsvorschlägen des in Hongkong ansässigen Charles Curtis, MW, Christies Leiter des Weinverkaufs für Asien.

KARDAMOM: Der neue Liebling der kreativen Bäcker kommt in Schoten-, Samen- und Grundform. Es hat einen Hauch von Eukalyptus, Zitrusfrüchten und Kampfer und wird häufig in Currys, Reisgerichten, Backwaren, Kaffee und Tee verwendet.
WEINBEGLEITUNG: „Pinot Noir, weil die Aromen von Kardamom elegant und delikat sind und ein zu starker Wein sie überwältigen wird. Ich denke, der ebenso elegante Pinot passt perfekt dazu. “ KREUZKÜMMEL: Obwohl Kreuzkümmel als mexikanisches Aroma bekannt ist, stammt er aus dem Mittelmeerraum am westlichen Ende der Seidenstraße. Es schmeckt bitter, erdig und leicht zitronig, eine Kombination, die sich ideal für Currys und andere asiatische und nahöstliche Gerichte eignet.
WEINBEGLEITUNG: „Dies ist ein schwieriges Spiel, da Kreuzkümmel so scharf ist. Ein vollmundiger Grenache mit viel Alkohol könnte jedoch all dieses Aroma mit Früchten aufnehmen. “

NELKE: Mit einem unverwechselbaren Aroma und einem süß-scharf-würzigen Geschmack kann die Nelke ein Gericht überwältigen. Verwenden Sie sie daher mit Vorsicht. Es wird häufig in Curry-Pulvern, Heißgetränken mit Wein, Punsch, Fruchtsäften, Desserts und gedünsteten Früchten verwendet.
WEINBEGLEITUNG: „Gewürznelke ist ein sehr starkes Aroma, und ein Pinot Gris könnte eine interessante Paarung liefern. Die knackigen, leichten Versionen wären ein Kontrast, während die reichhaltigeren elsässischen Versionen zu seinem exotischen Geschmack passen könnten. “

KORIANDER: In den USA sind nur die gemahlenen Samen unter diesem Namen bekannt. Die Blätter sind als Koriander bekannt. An anderer Stelle werden sowohl Samen als auch Blätter Koriander genannt. (Manche nennen die Blätter chinesische Petersilie.) Aromatisch erinnert es an Zitrone und Salbei.
WEINBEGLEITUNG: 'Koriander ist knusprig, sauber und grün, und Sauvignon Blanc ist der Wein, der ihm in dieser Hinsicht am ähnlichsten ist.'

ZIMT: Ein Grundnahrungsmittel westlicher Desserts, Zimtsterne in herzhafter Seidenstraße. Sein warmes, süßliches Aroma ist ideal für Desserts, Brot, gekochtes Obst, Kaffee und Kakao sowie Curry- und Reisgerichte.
WEINBEGLEITUNG: 'Chardonnay, weil Zimt (zusammen mit Vanille) ein häufiges Aroma ist, das mit Chardonnay im Fassalter verbunden ist, und ich denke, dass auf diese Weise behandelte Weine eine logische Übereinstimmung wären.'

INGWER: Scharf und scharf, wird es hauptsächlich in Süßigkeiten im Westen verwendet, aber anderswo ist es interessant für Gurken, Chutneys, Curry-Pasten, Curry-Pulver-Mischungen, Pudding, Marmeladen, Konfitüren, Bier und Tee.
WEINBEGLEITUNG: „Ingwer ist scharf, würzig und exotisch. Der Gewürztraminer passt perfekt dazu - er ist reich genug, um als Folie für die Frucht zu dienen, und seine eigenen exotischen Aromen werden das natürliche Gewürz des Ingwers eher ergänzen als überwältigen. “