IMWenn Menschen vor dem Trinken von Weißwein stehen, wenn es kalt in der Luft ist, ziehen sich viele Menschen zurück, ziehen sich zusammen und sehen nur Rot. Das archaische, ungeschriebene Gesetz, dass alle Weißen bis zum Frühjahr zurückgestellt werden müssen, ist nicht nur albern, es bedeutet auch Sie wenden Regeln an, um Spaß zu haben beim Essen und Trinken mit Freunden und Familie.

Sei nicht diese Person.

Das heißt, nicht jeder Weiße wird im Winter arbeiten. Die kalte Jahreszeit ist die Zeit für kühne Hausmannskost mit viel Sahne, Butter und Käse (perfekt neben Eichenweiß) und erhitzten Gewürzen (perfekt zum Tempern von Blancs mit hohem Säuregehalt).

Und vergessen wir nicht die Herausforderung, wenn wir versuchen, Weiß mit diesen allgegenwärtigen Wintergerichten aus rotem Fleisch zu pflücken. Erweitern Sie Ihren Gaumen und schärfen Sie Ihre Paarungsfähigkeiten, indem Sie stattdessen die Gewürze und Beilagen ergänzen.

Wenn das Quecksilber sinkt und die Nächte länger werden, denken Sie daran, dass es etwas anderes als Schnee gibt, das einen kalten Wintertag aufhellen kann.

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CHARDONNAY

Cull & Pistol Lobster Bisque
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Dave Seigal, Küchenchef, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City

Cull & Pistol wurde nach Hummern benannt, die eine oder beide Krallen verloren haben. Es befindet sich auf dem geschäftigen Chelsea Market in New York City. Eine saisonale Rohkostbar und kreative Fischgerichte werden zusammen mit einer konzentrierten, aber interessanten Auswahl an Weinen und Craft-Bieren serviert.

3 weibliche Hummer (je 1 Pfund)
& frac14 Tasse Olivenöl
3 Unzen Butter
1 Stück Knoblauch, geschält und Nelken quer geschnitten
2 Lauch, nur weißer Teil, gewürfelt
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und gewürfelt
2 Selleriestangen
3 Pflaumentomaten, gewürfelt
3 Esslöffel Tomatenmark
1 Tasse trockener Weißwein
& frac12 Tasse Cognac
2 Liter Hummer oder Fischbrühe
1 & frac12 Tassen Sahne
1 Bund Estragon
3 Zweige Thymian
1 Esslöffel Maisstärke
Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Entfernen Sie Schwänze und Krallen von allen Hummern. Schneiden Sie die Körper mit einem großen Hochleistungsmesser der Länge nach und entfernen Sie hellgrüne Eingeweide. Bewahren Sie dunkelgrünen Rogen für eine andere Verwendung auf.

Stellen Sie einen 9-Liter-Topf mit starkem Boden bei mittlerer Hitze. Öl und Butter hinzufügen. Fügen Sie den geschnittenen Knoblauch und alle Hummerteile hinzu und kochen Sie, bis der Knoblauch geröstet ist und die Hummer eine tiefrote Farbe angenommen haben.

Nach ca. 5 Minuten Lauch, Zwiebeln und Sellerie hinzufügen. Rühren Sie ca. 5 Minuten, bis sie durchscheinend werden. Entfernen Sie an dieser Stelle die Krallen und Schwänze aus dem Topf.

Fügen Sie Pflaumentomaten und Tomatenmark hinzu. Rühren Sie, bis die Tomatenmark den ganzen Topf bedeckt und kaum zu karamellisieren beginnt, ca. 4–5 Minuten.

Weißwein und Cognac hinzufügen und umrühren, damit der Alkohol auskochen kann. Wenn die Flüssigkeit auf weniger als die Hälfte reduziert ist, fügen Sie Fischbrühe, Sahne, Estragon und Thymian hinzu. Bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Die Flüssigkeit durch einen feinmaschigen Chinois in einen kleineren Topf abseihen. Machen Sie in einer separaten Schüssel eine Aufschlämmung, indem Sie Maisstärke in 2 Esslöffel Wasser auflösen. Gießen Sie diese Mischung unter Rühren bei mittlerer Hitze in die Suppe. Nach Belieben Salz und Pfeffer hinzufügen.

Entfernen Sie Hummerfleisch von den Schalen, indem Sie mit dem Rücken eines schweren Messers Krallen knacken. Das Schwanzfleisch kann entfernt werden, indem der Schwanz der Länge nach halbiert wird. Fleisch in die gewünschte Größe würfeln und in der Suppe pochieren, um das Kochen kurz vor dem Servieren zu beenden. Nach Belieben mit Schnittlauch oder Estragon garnieren. Serviert 6.

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SAUVIGNON BLANC

Barking Frog White Cheddar Mac & Cheese von Willow Lodge mit Trüffelöl
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Bobby Moore, Küchenchef von Willow Lodge's Barking Frog, Woodinville, Washington

Das Barking Frog bietet amerikanische Küche mit Akzenten aus dem pazifischen Nordwesten und eine schwindelerregende Auswahl an Weinen aus dem US-Bundesstaat Washington. Auf dem Gelände der exquisiten Willow Lodge erwartet Sie das Barking Frog in Fahrweite von mehr als 100 Verkostungsräumen.

4 Esslöffel Butter
& frac12 Tasse Allzweckmehl
1 Liter Vollmilch
3 Tassen Sahne
2 & frac12 Pfund Tillamook White Cheddar, gerieben
1 Esslöffel Salz
1 Pfund Ellenbogen Makkaroni, gekocht und abgetropft
3 Esslöffel Semmelbrösel
2 Teelöffel Trüffelöl

Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und das Mehl unterrühren. Machen Sie eine blonde Mehlschwitze, indem Sie Mehl und Butter kochen, bis sie leicht nussig riecht und hellgolden ist.

Milch und Sahne langsam in die Mehlschwitze schlagen und zum Kochen bringen. Nur ein paar Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren, um Verbrennungen am Boden der Pfanne zu vermeiden.

Die Mischung vom Herd nehmen, Käse und Salz hinzufügen und gut umrühren, bis sie geschmolzen und glatt ist. Gekochte Nudeln hinzufügen, gut mischen, in Schalen geben und jeweils mit einer kleinen Menge Semmelbrösel belegen. Braten, bis oben geröstet.

Belegen Sie jede Schüssel mit einem Schuss Trüffelöl und servieren Sie sie. Dient 8 als Beilage.

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VIOGNIER

Schweinelendenbraten mit Rosmarin, Balsamico-Essig und Vanille-Feigen-Marmelade

Die Köchin Kendra Bailey Morris kehrt mit diesem Slow-Cooker-Rezept für Schweinebraten zu ihren Wurzeln im Süden zurück. Es gibt der klassischen Kombination von süß und würzig ein berauschendes Nicken. Was sich nach stundenlangem langsamen Kochen ergibt, ist erstaunlich zartes, leicht süßes, kräuteriges Schweinefleisch mit einem schönen Essiggeruch.

Feigenmarmelade
10 bis 12 frische Feigen, entstammt und Fleisch gehackt (ca. 2 Tassen gehackt)
& frac14 Tasse Kristallzucker
& frac14 Tasse Honig
2 Esslöffel Balsamico-Essig
& frac14 Teelöffel Vanilleschotenpaste oder -extrakt
1 Teelöffel gehackter frischer Rosmarin
Prise Cayennepfeffer

Schweinebraten
1 Schweinelendenbraten ohne Knochen (3–4 Pfund)
1 Teelöffel gehackter Knoblauch
& frac12 Teelöffel gehackter frischer Rosmarin
& frac14 Teelöffel Salz oder nach Geschmack
¹/.₈Teelöffel schwarzer Pfeffer oder nach Geschmack
1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 Teelöffel Allzweckmehl
1 Teelöffel ungesalzene Butter, erweicht

Kombinieren Sie alle Zutaten für Feigenmarmelade in einem Topf. Zum Kochen bringen und unbedeckt 15 Minuten köcheln lassen oder bis sie eingedickt sind. Beiseite legen.

Sprühen Sie das Innere des Slow Cookers mit Kochspray ein. Schneiden Sie überschüssiges Fett und silberne Haut vom Schweinebraten ab. Reiben Sie die Schweinelende mit Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer ein.

Legen Sie die Zwiebeln in den Slow Cooker und legen Sie das Schweinefleisch mit der fetten Seite nach oben darauf.

Das Schweinefleisch gut mit Feigenmarmelade ersticken. Abdecken und 6–8 Stunden auf niedriger Stufe kochen, wenn möglich alle 2 Stunden begießen, bis die Innentemperatur des Fleisches 145 ° F beträgt. Das Schweinefleisch auf ein Schneidebrett legen und ruhen lassen.

Reste von Schweinefleischsäften und Zwiebeln in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze unbedeckt 10 Minuten weitergaren. Mehl und Butter getrennt mischen und zu Paste mischen. In der letzten Minute Paste in die Mischung aus Schweinefleischsaft und Zwiebel schlagen. Die Sauce kochen, bis sie leicht eingedickt ist. Nach Belieben Salz und Pfeffer hinzufügen.

Schweinefleisch in Scheiben schneiden und auf eine Servierplatte legen. Die Sauce über das Schweinefleisch geben und die restliche Sauce dazugeben. Serviert 8.

PAAR ES

Kendra Bailey Morris, Autorin von Der Southern Slow Cooker , ist eine Hommage an ihren Heimatstaat, indem sie Virginia Viognier mit den süßen und würzigen Aromen dieses langsam gekochten Schweinebratens kombiniert. 'Barboursville Vineyards '2010 Reserve Viognier möchte nur neben dieser komplexen Kombination von Aromen genossen werden', sagt sie. 'Barboursville's Take fängt die vielen einzigartigen Eigenschaften der offiziellen staatlichen Traube von Virginia ein und zeichnet sich durch satte goldene Farbtöne aus, die geschmeidigen Steinobst wie Nektarine und Pfirsich weichen. Die klassische helle Säure dieses Viognier ist zwar in den jüngeren Jahren ausgeprägter, geht aber bis 2013 zurück und wird dies auch weiterhin tun. “

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Pairing 101: Komfortessen

Gegrillter Käse: Käse, Butter und geröstetes Brot sind ein Kinderspiel, wenn es um Weinpaarungen geht. Ein schöner, eichenartiger Chardonnay wird es schaffen. Bleiben Sie bei einem Klassiker und wählen Sie einen aus Burgund oder Napa.

Rinderragout: Reichhaltige, zarte und saftige Rindfleischeintöpfe sind eine großartige Möglichkeit, den Winter-Blues zu schlagen. Kombinieren Sie Ihre mit einer kalifornischen Marsanne aus Santa Barbara oder Paso Robles. Die reifen Fruchtaromen, die reichhaltige Mineralität und die Noten von braunen Backgewürzen wie Zimt und Muskatnuss machen dies zu einem himmlischen Spiel.

Chili: Rindfleisch, Tomaten und Gewürze erfordern einen hohen Säuregehalt und starke Aromen tropischer Früchte, die mithalten können. Sauvignon Blanc aus Neuseeland oder Südafrika wird definitiv die Rechnung passen.

Schwarze Bohnensuppe: Denken Sie an Albariño. Ob aus Spanien, Kalifornien oder dem US-Bundesstaat Washington - die kräftige Säure, die Aromen von Steinobst und die Zitrusnoten ergänzen die Erdigkeit dieser vollmundigen Suppe.

Hühnersuppe: Omas Hühnersuppe verdient einen gut gemachten Pinot Grigio aus Italien oder einen Pinot Gris aus Kalifornien oder dem Elsass. Die knackige Mineralität und die leichten floralen Noten machen jeden Schluck zu einem Vergnügen.

Gemüsesuppe / Minestrone: Betrachten Sie einen leichten Weißwein mit einem schweren Mineralprofil wie Malvasia aus Italien oder Istrien. Die knackigen, sauberen Noten zeigen die reifen, intensiven Gemüsearomen dieser herzhaften Suppen.

Brathähnchen: Eine Mischung im Rhône-Stil - ob aus Frankreich oder der kalifornischen Central Coast - bietet schöne Gewürz- und Blumentöne, die zu Hühnchen mit Zitrone und Kräutern passen.

Hackbraten: Schütteln Sie Mamas Sonntagsbrot und kombinieren Sie es mit einem Semillon aus Südaustralien im Eichenalter. Reife Fruchtaromen, reichhaltige Fülle und karamellisierte Toffeenoten sorgen für eine gute Balance zwischen all dieser fleischigen Güte.

Chicken Pot Pie: Leichte, butterige Gebäckkruste und herzhafte Hühnchenstücke verlangen nach einem kalifornischen oder Rhône Valley Viognier. Anmutige Aromen reifer Früchte und pikante Säure passen hervorragend zu diesem traditionellen amerikanischen Klassiker.

Lasagne: Servieren Sie mit diesem italienisch-amerikanischen Favoriten ein strahlendes Weiß, wie ein Fiano aus Süditalien. Die frischen Zitrusnoten des Weins halten der Tomate stand und die Mandel- und Honignoten ergänzen den gebackenen Mozzarella.