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Reste des Türkei-Tages überarbeitet

Truthahnreste und Zutaten können ein Nickerchen sein - und das nicht nur wegen des ganzen Tryptophans, das Sie einnehmen werden. Vergessen Sie dieses Jahr die Mikrowellenfüllung und die Putenbrötchen: Weinliebhaber tippte Spitzenköche im ganzen Land an, um Tipps zu erhalten, wie man typische Thanksgiving-Reste in leckere Gerichte mit passenden Weinpaarungen verwandelt. Egal, ob Sie sich für die Herstellung von schickem Foie Gras und Füllungsterrine entscheiden oder mexikanisch inspirierte Truthahn-Tacos mit Maulwurf einrollen, machen Sie sich bereit, diese zu verschlingen.

Reste: Gerösteter Butternusskürbis

Rezept Remix: Butternusskürbis und Dattelravioli

Rezept mit freundlicher Genehmigung Elise Wiggins, Exekutive Chef, Panzano, Denver

Diese köstlichen hausgemachten Kürbis- und Dattelravioli haben einen Hauch von Süße, der sie zu einem Hauptkandidaten für eine knusprige Weinpaarung macht.

Für die Ravioli-Füllung:

& frac12 Tasse Mascarpone Käse
& frac14 Tasse geriebener Parmesan
2 Datteln, Gruben entfernt, klein gewürfelt
2 Tassen gerösteter Butternusskürbis übrig, klein gewürfelt
Prise Maldon Salz
Frische Blattnudeln (von Whole Foods oder einem anderen Gourmet-Geschäft)
8 Esslöffel Butter
4 Esslöffel Rosmarin, fein gehackt
& frac14 Tasse rasiert Parmesan
12 kleine Zweige italienische Petersilie

Kombinieren Sie die Käse und Datteln in einer Schüssel und mischen Sie mit einem Paddel, bis sie vorsichtig eingearbeitet sind. Den Kürbis vorsichtig unterheben und eine Prise Salz hinzufügen.

Eine Arbeitsplatte leicht mit Mehl bestäuben und ein Nudelblatt darauf legen. Fügen Sie jeweils 1 Esslöffel der Füllung zum Blatt hinzu, um einen kleinen Hügel zu bilden. Legen Sie ein weiteres Blatt auf die Füllung, versiegeln Sie das Nudelblatt und schneiden Sie es mit einem Ravioli-Cutter oder einem Glas in einzelne Ravioli, um Nudelkreise zu bilden. Befeuchten Sie die Ravioli mit Wasser, um sie zu versiegeln, und drücken Sie sie dann zu.

In einem Topf mit kochendem Wasser die Ravioli ca. 3 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, dann den Rosmarin hinzufügen und vorsichtig kochen, bis die Butter gerade anfängt zu bräunen. Fügen Sie die gekochten Ravioli hinzu und werfen Sie sie vorsichtig um, bis sie überzogen sind.

Zum Überziehen die Ravioli in eine Schüssel geben und mit rasiertem Parmesan und Petersilie garnieren. Ergibt 2 Dutzend Ravioli und serviert 4.

Chef Pairing: Ein Weißwein wie Caldaros 2011er Pinot Grigio aus Südtirol ergänzt den Hauch von Süße in diesem Gericht.

Reste: Gekochter, gezogener Truthahn

Rezept Remix: Truthahn-Maulwurfs-Tacos mit Krautsalat

Rezept mit freundlicher Genehmigung Nicole Pederson, Chef, Gefunden Küche und Sozialhaus, Evanston, Illinois

Diese zahnigen Tacos mit Maulwurfschlamm ersetzen das trockene Putenbrot am nächsten Tag. Der Schlüssel ist, den Kohl vor dem Krautsalat zu salzen, um ein zufriedenstellendes Knirschen zu gewährleisten.

1 Pfund Tomaten, geschält und gewaschen
1 große weiße Zwiebel, geschält und halbiert
2 ganze Jalapeños
1 Tasse Kürbiskerne
& frac12 Tasse Sesam
1 Teelöffel Piment, gemahlen
1 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen
& frac14 Teelöffel Zimt, gemahlen
2 getrocknete Mulato-Chilis, 10 Minuten oder bis sie weich sind in heißem Wasser eingeweicht
4 getrocknete Guajillo-Chilis, 10 Minuten oder bis sie weich sind in heißem Wasser eingeweicht
1 Esslöffel Honig
Prise Salz
8 Tassen gekochter, gezogener Truthahn
8 3-Zoll-Maistortillas
1 Esslöffel Salz plus zusätzlich nach Geschmack
2 Tassen Kohl, Rot, Napa oder Grün oder eine Kombination, in dünne Scheiben geschnitten
2 Tassen Chow-Chow (ein eingelegtes Relish nach südwestlicher Art, erhältlich bei Whole Foods oder anderen Gourmet-Läden)
& frac12 Tasse Koriander, gehackt
Schale und Saft von 2 Limetten
1 Esslöffel Salz plus zusätzlich nach Geschmack
Cayennepfeffer nach Geschmack

Braten Sie die Tomaten, Zwiebeln und Jalapeños auf einem Grill oder im Broiler bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sie gut verkohlt sind, ungefähr 3 bis 5 Minuten auf jeder Seite. In einer mittleren Pfanne bei starker Hitze die Samen und Gewürze rösten, bis sie duftend sind. Kombinieren Sie das Gemüse mit den Gewürzen, Chilis, Honig und Salz und pürieren Sie sie in einem Mixer, um die Maulwurfsauce zu machen.

Erhitzen Sie ein großes Rondeau (oder einen breiten Topf mit starkem Boden) bei starker Hitze, bis es sehr heiß ist, und fügen Sie dann die Maulwurfsauce auf einmal hinzu (sie sprudelt und kocht schnell). 3–5 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen. Den gezogenen Truthahn einarbeiten, bis er gut überzogen ist.

Als nächstes füllen Sie eine große Schüssel mit Wasser und fügen Sie das Salz und den Kohl hinzu. Lassen Sie den Kohl 30 Minuten ruhen, geben Sie ihn dann in ein Sieb und drücken Sie zusätzliches Wasser heraus. Kohl, Chow-Chow, Koriander, Limette, Schale und Saft mischen und mit Salz abschmecken. Falls gewünscht, einen Schuss Cayennepfeffer hinzufügen.

Stapel des mit Maulwurf überzogenen Truthahns auf Maistortillas stapeln und mit Krautsalat belegen. Serviert 8.

Chef Pairing: Der 2011er Dry Riesling aus Good Harbor Vineyards intensiviert die Aromen der Maulwurfsauce und erfrischt den Gaumen.

Reste: Putenfleisch, grüne Bohnen, Füllung und Preiselbeersauce

Rezept Remix: Gebratene Foie Gras und Füllterrine mit Cranberry-Granatapfel-Reduktion

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Ruben Garcia, Küchenchef, Das Ritz-Carlton, Denver

Dieses üppige Rezept, das von den Tagen von Küchenchef Ruben Garcia in der Kochschule inspiriert wurde, verstärkt die traditionellen Aromen des Türkei-Tages, indem es einen Hauch von fettiger Entenleber hinzufügt.

2 Tassen Preiselbeersauce
1 Tasse Orangensaft
& frac12 Tasse Granatapfelsaft
2 Esslöffel Rapsöl plus extra zum Bürsten
6 Tassen Füllung (bei Raumtemperatur)
2 Tassen blanchierte grüne Bohnen
5 Unzen gekochtes, gezogenes Putenfleisch
1 Esslöffel Craisins
6 Unzen Foie Gras, gereinigt und in 4 1 & frac12-Unzen-Stücke geschnitten
1 Tasse heiße Hühnerbrühe, bei Bedarf zusätzlich
Fleur de Sel, nach Geschmack
1 Unze Granatapfelkerne
3 Mandarinenscheiben
& Frac12 Tasse Mache Salat

Fügen Sie in einer Pfanne bei starker Hitze die Cranberry-Sauce, Orangen- und Granatapfelsäfte hinzu und reduzieren Sie die Mischung, ungefähr 8 Minuten oder bis die Mischung einer Glasur ähnelt. Die Mischung vom Herd nehmen, abseihen und beiseite stellen.

Heizen Sie einen Ofen auf 300˚F vor.

Die Innenseite einer Terrinenform mit Öl bestreichen. Die Innenseite der Form mit Plastikfolie auskleiden, die Folie sorgfältig auskleiden und an die Wände kleben, wobei etwa 1 Zoll zusätzliche Folie über allen Kanten der Form hängen bleibt, um die Terrine später zu bedecken.

Den Boden der Form mit Füllung auskleiden und nach unten drücken, bis sie ungefähr 30 cm hoch ist. Die Füllung der Länge nach vorsichtig mit grünen Bohnen auslegen. Bedecken Sie die Bohnen mit einer weiteren Schicht Füllung, die etwa 30 cm hoch ist, und belegen Sie sie mit gezogenem Putenfleisch. Fügen Sie die Craisins in einer Linie in der Mitte der Form hinzu. Füllen Sie die Form mit mehr Füllung und drücken Sie fest und gleichmäßig, um alle Schichten abzudichten.

Mit heißer Hühnerbrühe bedecken (ca. 1 Tasse, abhängig von der Trockenheit der Füllung), um die Terrine im Ofen zu binden. Verschließen Sie die Terrine mit der restlichen Plastikfolie und drücken Sie sie fest an.

Als nächstes legen Sie die Terrine in eine große Pfanne, die von allen Seiten etwa einen Zentimeter Platz bietet. Gießen Sie Wasser in die Pfanne, bis es die Oberseite der Terrinenform erreicht. Legen Sie es in den Ofen und kochen Sie es für ca. 25 Minuten. Schneiden Sie nach dem Abkühlen ein Stück Pappe aus einer Schachtel auf die Größe der Form und legen Sie es auf die Terrine. Drücken Sie mit dem Karton nach unten und stellen Sie eine Dose oder einen Ziegelstein darauf, um Druck auszuüben. Über Nacht gekühlt aufbewahren.

Entfernen Sie am nächsten Tag vorsichtig die Terrine, indem Sie die Form auf den Kopf stellen und die Plastikfolie vorsichtig wegziehen. Es sollte fest stehen. Schneiden Sie es in & frac34-Zoll-Scheiben und beiseite stellen.

Eine beschichtete Pfanne vorheizen. Fügen Sie Rapsöl hinzu und braten Sie die Terrinenscheiben auf beiden Seiten an, dann legen Sie sie beiseite. Eine weitere Pfanne vorheizen, bis sie fast geraucht hat, und die Foie Gras auf beiden Seiten schnell anbraten. Würzen mit Blume des Salzes .

Legen Sie auf einem Teller vorsichtig ein Stück der Terrine ab und bedecken Sie es mit einer Scheibe Foie Gras, schichten Sie dann ein weiteres Stück Terrine und beenden Sie mit dem letzten Stück Foie Gras. Cranberry-Granatapfel-Reduktion beträufeln, dann mit Granatapfelkernen, Orangen und Mache-Salat garnieren. Serviert 4.

Chef Pairing: Der 2009er Land's Edge Vineyard Pinot Noir von Hartford Court von Sonoma Coast zeigt eine ausgewogene Säure, die die Aromen der Foie Gras durchdringt.

Reste: Süßkartoffeln, Pute und Preiselbeersauce

Rezept-Remix: Cremige Süßkartoffelsuppe

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Randal Gresham, Sous Chef, Die Lodge & Spa auf der Brush Creek Ranch in Saratoga, Wyoming

Kurze Zeit? In weniger als einer Stunde können Sie diese reichhaltige, wärmende Süßkartoffelsuppe zusammenstellen, bei der Puten- und Cranberry-Reduktion als leckere Beläge fungieren und Süßkartoffeln der Star sind.

1 Tasse Cranberry-Sauce
3 Esslöffel Olivenöl
1 große gelbe Zwiebel
2 Sellerierippen
1 Lauch, gereinigt und in Scheiben geschnitten
4 gehackte Knoblauchzehen
1 Tasse trockener Weißwein
1 Liter Putenbrühe
2 Pfund übrig gebliebene Süßkartoffelpüree
2 Tassen Sahne
& frac14 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss
Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
Dash Cayennepfeffer
Dash Sherry Essig
8 Unzen gekochter Truthahn

In einer Pfanne bei starker Hitze die Cranberry-Sauce halbieren und beiseite stellen.

In einem Topf mit starkem Boden bei mittlerer Hitze das Olivenöl hinzufügen und Zwiebel, Sellerie, Lauch und Knoblauch anschwitzen. Einmal durchscheinend, mit dem Weißwein ablöschen und halbieren. Brühe und Süßkartoffeln dazugeben und 10 Minuten kochen lassen. Gründlich mit einem Stabmixer oder durch vorsichtiges Übertragen in Chargen in einen herkömmlichen Mixer mischen. Geben Sie die Mischung in den Topf zurück und reduzieren Sie die Hitze auf niedrig. Fügen Sie die Sahne hinzu und kochen Sie bis glatt, ungefähr 5 Minuten. Die Mischung mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Essig würzen.

In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze den Truthahn erneut erhitzen. Schöpfen Sie die Suppe in Schalen und geben Sie die Puten-Preiselbeer-Sauce hinzu. Serviert 4.

Chef Pairing: Kombinieren Sie diese cremige Suppe mit dem butterartigen 2008 Russian River Valley Chardonnay von Terlato Family Vineyards.

Reste: Füllung

Rezept-Remix: Gebratene Füllkuchen mit pochierten Eiern und getrüffelter Sauce Hollandaise

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Toni Robertson, Küchenchef, Asiate Restaurant, Mandarin Oriental Hotel, New York City

Diese einfach zubereiteten Füllkuchen eignen sich perfekt für einen Brunch nach dem Türkei-Tag. Fügen Sie einfach pochierte Eier hinzu und verfeinern Sie sie mit getrüffelter Sauce Hollandaise für ein üppiges, weinfreundliches Gericht.

4 Tassen Füllung
4 Esslöffel Olivenöl plus zusätzlich
4 pochierte Eier
3 Eigelb
& frac14 Tasse Wasser
2 Esslöffel frischer Zitronensaft
& frac12 Tasse geklärte Butter
& frac14 Teelöffel Salz
1/8 Teelöffel Paprika
& frac14 Tasse gehackte weiße Trüffel
& frac12 Teelöffel Trüffelöl
Microgreens, falls gewünscht, zum Garnieren

Bilden Sie 8 Füllpastetchen mit ungefähr & frac12 Tasse Füllung für jede. Öl auf eine beschichtete Pfanne streuen und die Pastetchen bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie auf beiden Seiten knusprig sind. Drücken Sie gelegentlich nach unten und fügen Sie bei Bedarf zusätzliches Öl hinzu.

In einem kleinen Topf Eigelb, Wasser und Zitronensaft verquirlen, bis eine Mischung entsteht. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung an den Rändern sprudelt. Rühren Sie die Butter langsam ein, bis sie geschmolzen ist und die Sauce eingedickt ist. Sofort vom Herd nehmen. Salz, Paprika, gehackten Trüffel und Trüffelöl einrühren.

Legen Sie das pochierte Ei pro Teller auf die beiden Pastetchen und fügen Sie einen Löffel der Trüffel-Hollandaise-Sauce hinzu. Falls gewünscht, eine Prise Microgreens zum Garnieren hinzufügen. Serviert 4.

Chef Pairing: Gießen Sie die 2012er Riesling Spätlese von J & H Selbach wegen ihres Zitruscharakters und ihrer knackigen Süße.