Süß, würzig, saftig, fleischig - die Perfektion des Sommers verkörpert sich in der sonnengereiften Tomate. Und genau diese Perfektion ist der Grund, warum Tomaten als heikles Weinspiel gelten, sagt Andy Chabot, Sommelier und Direktor für Lebensmittel und Getränke auf der Blackberry Farm in Walland, Tennessee, und achtmaliger James Beard-Nominierter für das herausragende Weinprogramm.

„Im Hochsommer ist eine Tomate ein perfektes Essen“, erklärt Chabot. „Es hat ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Zucker, Säure und Reichtum. Das Hinzufügen einer Weinpaarung ist schwierig. “

Die hohe Säure in Tomaten kann dissonante Aromen erzeugen, wenn sie mit dem falschen Wein kombiniert werden, wie zwei Noten, die eher zusammenstoßen als harmonieren.
Vielleicht sind Tomaten selbst dem Wein zu auffällig ähnlich. Amy Goldman, Ph.D., Autorin von Die Erbstücktomate: Vom Garten zum Tisch: Rezepte, Porträts und Geschichte der schönsten Früchte der Welt (Bloomsbury USA, 2008) und Vorstandsvorsitzender der Seed Savers Exchange (einer gemeinnützigen Organisation, die sich der Aufbewahrung und Weitergabe von Erbstücksamen widmet), beschreibt eine ausgezeichnete Tomate als „reich an Säure, reich an Zucker, sehr feinem Geschmack und Wein“ -reif, um sein volles Komplement an Aromen, Zuckern und Säuren zu entwickeln. Du kannst dich und deine Seele mit Tomaten füttern. “

Wie Weintrauben gibt es Tomaten in Tausenden von Sorten, in Farben von grün über goldgelb bis tiefrot bis lila. Ihre Aromen reichen von kräftig sauer bis fast sirupartig süß, während ihre Texturen von saftig bis trocken und fleischig reichen können.

Und wie Rebsorten haben Tomatensorten unterschiedliche Qualitäten, die bei bestimmten Zubereitungen gut funktionieren. Goldman kategorisiert Tomaten grob wie folgt:

Pflaume: Trocken und fleischig, sie sind nicht sehr gut frisch, machen aber unglaubliche, strukturierte Saucen und Suppen.
Paprika: Meistens hohl, sie sind köstlich gefüllt, entweder roh oder gekocht.
Beefsteak: Groß und saftig, am besten frisch essen.
Gerippt: Mit dickem, fleischigem Fleisch und reichlich Samen ergeben diese Tomaten aromatische, dicke Saucen.
Kirsche und Johannisbeere: Diese kleinen Tomaten haben im Allgemeinen den höchsten Zucker- und Säuregehalt und sind ungewöhnlich lecker und eignen sich zum frischen Essen.
Globus: Rund, saftig und lecker, perfekt zum Schneiden und Entsaften.
Birne: Ihr Geschmack und ihre Textur eignen sich natürlich zum Einmachen.

Berücksichtigen Sie beim Kombinieren von Wein mit Tomaten die Sorte und die Zubereitungsmethode. In ihrer frischesten Form singen scharfe Tomaten mit einem ebenso frischen, lebendigen Wein, sagt Chabot, wie Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño oder trockener Riesling.

Außergewöhnlich süße, reife Tomaten passen gut zu einem leicht trockenen Riesling oder Chenin Blanc oder sogar zu einem Grenache Blanc, wenn Sie nach einer Leistungssteigerung suchen, sagt Chabot.

„Sogar wirklich süße Tomaten haben einiges an Säure, so dass Sie sie mit einem kräftigeren, satten Weiß etwas abschwächen und die schönen Früchte herauskommen lassen können“, sagt er.

Tomaten in gekochten Gerichten schmecken köstlich mit säurehaltigen Rotweinen wie Sangiovese, Dolcetto und Barbera.
Chabot lässt zu, dass sein Tomatenwein wie ein Cop-out klingt, aber ein guter Pinot Grigio aus Südtirol mit etwas Mandel- oder Marzipan-Nussigkeit, die der stählernen Säure zugrunde liegt, ist fast immer ein Gewinner.

'Ich mag es, die schönen Früchte der Tomate zu präsentieren, und Pinot Grigio scheint fast immer ins Schwarze zu treffen, egal ob man Käse, Butter, Pfeffer oder irgendetwas anderes hinzufügt', sagt er.

Schließlich sagt Chabot, auch wenn Sie mit einer Frucht arbeiten, die so perfekt ist wie eine Tomate, denken Sie daran, immer Platz für den Wein zu lassen.

'Ein zu ausgewogenes Gericht braucht keinen Wein', sagt er. „Stellen Sie sich den Wein stattdessen so vor, als würde er dem Gericht eine letzte Komponente hinzufügen, um es perfekt zu machen. Dann haben Sie eine Showcase-Paarung. '

Grüne Tomatentarte mit Rucola, Kleeblattkäse und grünen Knoblauch-Aioli

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 Teelöffel Rosmarin, gehackt
1 Teelöffel Thymian, gehackt
1 Esslöffel Olivenöl
2 grüne Tomaten, in Scheiben geschnitten& frac14-Zoll dick
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 Blatt gefrorener Blätterteig, aufgetaut
1 Esslöffel Butter
2 süße weiße Zwiebeln, dünn geschnitten
4 Eigelb
1 Esslöffel Zitronensaft
& frac12ein Teelöffel salz
1& frac12Tassen Traubenkernöl
& frac12Tasse grüne Knoblauchzehen, blanchiert
4 Unzen Blackberry Farm Trefoil Cheese
1 Pint Rucola

Heizen Sie einen Ofen auf 350˚F vor.

In einer Rührschüssel die Kräuter, das Olivenöl und die geschnittenen Tomaten vermischen. Die Tomaten auf eine Blechpfanne legen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten Sie die Tomaten im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten lang, bis sie weich sind. Entfernen Sie die Tomaten und erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 400 ° F.

Den Blätterteig mit einer Ringform, die ungefähr den gleichen Durchmesser wie die Tomaten hat, in 4 Runden schneiden. Legen Sie die Gebäckrunden auf eine Blechpfanne, die mit einer Silikonbackmatte ausgekleidet ist. Legen Sie eine weitere Matte auf den Blätterteig und bedecken Sie ihn mit einer weiteren Blechpfanne. Verwenden Sie etwas Schweres wie eine gusseiserne Pfanne, um die Blechpfanne zu beschweren. Den Blätterteig 15 Minuten backen oder bis er goldbraun ist.

In der Zwischenzeit die Butter in einer mittelgroßen Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie die Zwiebeln bis sie karamellisiert sind.

Eigelb, Zitronensaft und Salz in einen Mixer geben. Bei niedriger Geschwindigkeit etwas Traubenkernöl in die Eigelbmischung geben, um eine Emulsion zu bilden. Fügen Sie die grünen Knoblauchzehen hinzu und mischen Sie sie hoch. Fügen Sie das Traubenkernöl hinzu, bis die gewünschte Dicke erreicht ist (wenn die Aioli zu dick werden, fügen Sie gerade genug kaltes Wasser hinzu, um sie zu verdünnen). Reservieren und kühlen.

Senken Sie den Ofen auf 350˚F. Auf jedes Stück Blätterteig eine geröstete Tomatenscheibe legen. Top mit den karamellisierten Zwiebeln, dann 1 Unze Käse. Erwärmen Sie die Torten im Ofen, bis der Käse zu schmelzen beginnt (ca. 3–4 Minuten). Entfernen Sie die Torten und legen Sie sie auf einen Teller. Den Rucola in die Aioli geben und über jede Torte legen. Falls gewünscht, etwas Aioli auf den Teller geben. Serviert 4.

Weinbegleitung

Unreife grüne Tomaten sind zusammen mit dem Frischkäse und dem leicht gekleideten Grün stark sauer, werden aber durch die butterartige Kruste ausgeglichen. Chabot empfiehlt einen „ernsthaften“ Vinho Verde wie den Dócil aus Niepoort. Es ist gewichtig, aber stachelig, mit einem fruchtigen Kern, der den Säuregehalt der Tomaten mildert.

Chili-geriebenes Lammfilet mit Erbsen und gerösteten Tomaten

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 Esslöffel Olivenöl, geteilt
2 Unzen Schalotten, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Karotte
1 Sellerie Rippe
1 Pint frische Ackererbsen
2 Tassen Hühnerbrühe
2 Teelöffel gehackter Thymian, geteilt
1 Teelöffel fein gehackter Schnittlauch
1 Teelöffel Sherryessig
Salz und Pfeffer nach Geschmack
8 Pflaumentomaten, geviertelt
2 Lammrücken, jeweils ca. 10 Unzen
& frac12Tasse Chilipaste ( Rezept folgt )

In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze 1 Esslöffel Öl erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie die Schalotten und den Knoblauch hinzu und schwitzen Sie, bis die Schalotten durchscheinend sind. Karotte, Sellerie, Erbsen und Hühnerbrühe dazugeben und zum Kochen bringen. Die Erbsen weich kochen, dann die Karotte und den Sellerie entfernen. Zum Schluss 1 Teelöffel Thymian, Schnittlauch, Sherryessig sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen.

Heizen Sie einen Ofen auf 350˚F vor. Kombinieren Sie die geviertelten Tomaten, 1 Esslöffel Olivenöl und den restlichen Thymian in einer mittelgroßen Rührschüssel. Übertragen Sie die Mischung auf einen Rost über einem Backblech. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomaten 30 Minuten rösten. Nehmen Sie die Tomaten vom Gestell und kombinieren Sie sie mit den Erbsen.

Die Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze das restliche Öl schimmernd erhitzen. Das Lamm von allen Seiten anbraten, bis es goldbraun ist. Aus der Pfanne nehmen und mit der Chilipaste bestreichen. Übertragen Sie das Lammfleisch auf einen Rost über einem Backblech und braten Sie es, bis ein sofort ablesbares Thermometer 130 ° F anzeigt, wenn es in den dicksten Teil des Fleisches eingeführt wird. Das Lamm erneut mit Chilipaste bestreichen und das Fleisch vor dem Schnitzen 5 Minuten ruhen lassen.

Die Erbsen und Tomaten auf 4 Teller verteilen und das Lamm darauf oder daneben legen. Die restliche Chilipaste als Gewürz herumreichen. Serviert 4.

Für die Chilipaste:

6 getrocknete Arbol Chiles
6 Serrano-Paprika, gestielt und entkernt
6 Knoblauchzehen
& frac12Tasse natives Olivenöl extra, geteilt
1 Teelöffel gemahlener Koriander
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
& frac12ein Teelöffel salz

Die Chilis de Arbol in eine kleine Schüssel geben, mit heißem Leitungswasser abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen, bis sie biegsam und ledrig sind. Ablassen. Entfernen und verwerfen Sie die Stängel und Samen und legen Sie die Chilis zusammen mit den Serranos, dem Knoblauch und der Hälfte des Öls in einen kleinen Topf. Die Mischung bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und lassen Sie es etwa 20 Minuten kochen, bis der Knoblauch weich ist. Übertragen Sie die Chilimischung in eine Küchenmaschine, fügen Sie den Koriander, Kreuzkümmel und Salz hinzu und pulsieren Sie, bis sie püriert sind. Das restliche Olivenöl einrieseln lassen, bis es eingearbeitet ist. Ausbeuten über & frac12 Tasse.

Weinbegleitung

Dieses klassische Blackberry Farm-Gericht hat einen toskanischen oder provenzalischen Geschmack mit einem Hauch von Hülsenfrüchten und Tomaten aus Ost-Tennessee. Roger Sabons Les Olivets Châteauneuf-du-Pape verstärkt die Würze in der Paprika-Glasur und fügt ein zusätzliches Element aus schwarzem Pfeffer hinzu, das das Lamm, die Erbsen und die Fleischigkeit der Tomaten perfekt hervorhebt. Chabot mag dieses Gericht auch mit einem nicht trockenen Riesling, der die fruchtigen Tomaten hervorhebt, aber stark genug ist, um mit Fleisch kombiniert zu werden.

Galette von weißen Pfirsichen und Tomaten

Von Die Erbstücktomate: Vom Garten zum Tisch: Rezepte, Porträts und die Geschichte der schönsten Früchte der Welt von Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Für die Kruste:
1 Tasse Allzweckmehl
2 Teelöffel Zucker
1 & frasl2 Teelöffel Salz
8 Esslöffel kalte Butter, in geschnitten
1 & frasl4-Zoll-Würfel
4 Esslöffel Eiswasser

Für die Füllung:
4 mittelweiße oder gelbe Pfirsiche, geschält
6 kleine weiße Pfirsich (oder hellgelbe) Tomaten
2 Esslöffel Allzweckmehl
2 Teelöffel plus 4 1 & frasl2 Esslöffel Zucker, geteilt
2 Esslöffel geschmolzene Butter

Für die Kruste Mehl, Zucker und Salz in eine Küchenmaschine geben. Impuls zum Kombinieren. Fügen Sie 4 Esslöffel Butter hinzu und pulsieren Sie, bis die Stücke die Größe von Pennys haben. Wiederholen Sie mit der restlichen Butter. Fügen Sie das Eiswasser auf einmal hinzu und pulsieren Sie ein- oder zweimal, um es einzubauen.

Legen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und drücken Sie ihn vorsichtig mit den Händen zusammen. Den Teig zu einer flachen, runden Scheibe formen. Mit Plastikfolie abdecken und mindestens 30 Minuten oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern.

Rollen Sie den Teig in eine⅛-Zoll-dicker Kreis. Übertragen Sie den Teig auf ein mit Silikon ausgekleidetes Backblech. Während der Vorbereitung der Füllung im Kühlschrank aufbewahren.

Um die Galette zu füllen, heizen Sie einen Ofen auf 400˚F vor.

Schneiden Sie die Pfirsiche und Tomaten mit einem gezackten Messer in & frac14-Zoll-Scheiben. Mischen Sie das Mehl und 2 Teelöffel Zucker zusammen und verteilen Sie es auf dem Teig, so dass ein 1-Zoll-Rand entsteht. Legen Sie die Pfirsich- und Tomatenscheiben in konzentrischen Kreisen um den Teig und lassen Sie einen 1-Zoll-Rand übrig. Legen Sie für jeweils drei Pfirsichscheiben eine Tomatenscheibe ab. Mit 4 EL Zucker bestreuen.

Falten Sie den Gebäckrand über die Frucht und bilden Sie eine überbackene Kante. Mit der geschmolzenen Butter bestreichen und mit dem restlichen & frac12 Esslöffel Zucker bestreuen.
Backen Sie ca. 35 Minuten, bis die Kruste golden und die Frucht zart ist. Schieben Sie die Galette zum Abkühlen auf ein Gestell. Mit Vanilleeis servieren. Serviert 8.

Weinbegleitung

Weiße Pfirsich-Tomaten sind süß und mild, verleihen diesem Buttergericht jedoch eine gute Säure. Ein süßer Gewürztraminer aus dem Elsass, wie Domaine Weinbachs Réserve Personnelle, ahmt den Geschmack der Pfirsiche in seinen süß-würzigen blumigen Noten nach und harmoniert gut mit den Früchten, sagt Chabot.

7 Tomaten für Ihre Eimerliste

Amy Goldman züchtete und testete mehr als 1.000 Erbstücksorten auf ihrer Hudson Valley Farm und wählte 200 für ihr Buch aus. Hier sind sieben ihrer Favoriten. Viele davon finden Sie auf Bauernmärkten oder in Saatgutform über die Seed Savers Exchange .

Schwarzkirsche
Mit weinroter Haut, einer festen, saftigen Textur und einem fruchtigen, ausgewogenen Geschmack eignen sich diese dunklen Kirschtomaten hervorragend für Salate und Kirschtomaten-Focaccia.

Grüne Ärzte
Diese Kirschtomaten sind kleiner und süßer als grüne Traubentomaten und haben eine olivgelbe Schale und frühlingsgrünes Fruchtfleisch. Ihr unglaublich süßer, säuerlicher Geschmack ist perfekt, um frisch zu essen.

Ceylon
Eine runde, gerippte Tomate mit blutroter Haut und Fleisch, eine traditionelle italienische gerippte Tomate, die fest, säuerlich, fleischig und saftig ist. Zu scharf, um frisch zu essen, sind diese unglaublich in eine einfache Tomatensauce mit Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Basilikum gebraten.

Flamme
Mandarinenfarben, rund und klein, diese Tomaten sind eine perfekte Mischung aus süß, sauer und saftig. Sie eignen sich hervorragend für fast jede Zubereitung, egal ob gegrillt, geröstet, frisch auf einem Sandwich gegessen oder auf Pizza geschnitten.

Goldmedaille
Eine große Beefsteak-Tomate mit orange-gelber Haut und Fruchtfleisch, die überall mit Rosa bestrichen ist. Saftig, weich und fleischig, werden sie am besten frisch oder entsaftet gegessen.

Goldmans italienisch-amerikanischer
Diese ungewöhnlich geformte Tomate ist feigenförmig, groß und innen und außen blutrot. Sie ist süß und üppig. Fest, fleischig und saftig mit schönen Adern, macht es eine dicke, reichhaltige, cremige Tomatensauce.

Orange Russisch 117
Diese wunderschön geformte Ochsenherz-Tomate hat eine eigelbgelbe Haut mit markanten Wangen aus rosa und bananenfarbenem Fruchtfleisch. Sie sind honigsüß und reich an ausgewogenem Geschmack. Sie haben eine weiche, fleischige Textur, die sich perfekt zum Essen aus der Hand eignet, wie ein Pfirsich.

---

Tomatenbrotpudding

Von Die Erbstücktomate: Vom Garten zum Tisch: Rezepte, Porträts und Geschichte der schönsten Früchte der Welt von Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 Pfund Brioche oder herzhaftes Weißbrot, in 12-Zoll-Würfel geschnitten
& frac14 Tasse Olivenöl
2 Tassen fein gewürfelte Zwiebeln
2 Esslöffel fein gehackter Knoblauch
2 Pfund Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt
2 Teelöffel fein gehackter frischer Thymian
& frac12 Teelöffel fein gehackter frischer Rosmarin
1 Esslöffel gehackte flache Petersilie
& frac12 Tasse gerieben Gruyère
7 Eier
2 Tassen Milch
2 Tassen Sahne
2 Teelöffel Salz
& frac12 Tasse geriebener Parmesan

Heizen Sie einen Ofen auf 350˚F vor.

Die Brotwürfel in einer Schicht auf einem Backblech verteilen. Im Ofen rösten und nach Bedarf ca. 15 Minuten goldbraun drehen.
Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie, bis sie durchscheinend sind. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie bis aromatisch. Kombinieren Sie die Mischung mit den Tomaten und Kräutern in einer großen Rührschüssel und werfen Sie die Gruyère hinein. Butter acht 8-Unzen-Auflaufförmchen und verteilen Sie die Mischung gleichmäßig unter ihnen.

In einer großen Rührschüssel die Eier verquirlen. Milch, Sahne und Salz hinzufügen und leicht umrühren. Über die Brotmischung gießen und gleichmäßig auf die Auflaufförmchen verteilen. Unter gelegentlichem Rühren ruhen lassen, bis die Eimischung aufgenommen ist. Top mit dem Parmesan.

Legen Sie die Auflaufförmchen in eine Auflaufform und füllen Sie die Auflaufform zur Hälfte mit kochendem Wasser, um ein heißes Wasserbad zu erhalten. 25 Minuten backen, dann braten, bis die Oberseite des Brotpuddings knusprig und gebräunt ist. Serviert 8.

Weinempfehlung

Ein reichhaltiges, eigenständiges Gericht wie dieser cremige, fruchtige, butterartige, saure Brotpudding benötigt einen Wein, der ebenso vollständig ist. Chabot empfiehlt Gravners Anfora Ribolla Gialla, einen italienischen „Orangen“ -Weißwein, der aufgrund seines ausgedehnten Hautkontakts ein wenig wie ein Rotwein wirkt. Sein Hauch von Tannin gleicht Sahne und Butter aus und sein Säuregehalt hält der Tomate stand.