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Drei ultimative Chenin Blanc-and-Food-Paarungen

Chenin Blanc ist eine vielseitige Rebsorte, die eine breite Palette von Weinen produzieren kann, von frisch und fruchtig über eichen und süß bis hin zu einer Mischung oder einem Sekt. Und mit seiner Vielfalt an Ausdrücken gibt es viele Paarungsmöglichkeiten.



Frisches und fruchtiges Chenin Blanc passt hervorragend zu Gemüsegerichten oder Salaten. Eiche Versionen, gepaart mit reichhaltigen Vorspeisen auf Fisch- oder Sahnebasis und süßes Chenin Blanc passen natürlich zu Desserts oder dienen als ausgleichendes Gegenstück zu reichhaltigem, scharfem Käse.

WIR. Ein Winzer und zwei Köche des Weinguts haben uns gebeten, uns ihr ideales Chenin-and-Food-Match mitzuteilen, das jeden dieser drei Stile der südafrikanischen Sorte repräsentiert. Hier sind ihre Vorschläge mit Rezepten, die sich perfekt für die Erholung zu Hause eignen.

Chenin Blanc-Stil: Frisch und fruchtig

Wein: Muskel 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 10.
Paar mit: Loriannes Zucchini-Soufflé mit gebackenem Ziegenkäse und Pancetta-Creme
Warum es funktioniert: 'Die knackige natürliche Säure in diesem Wein schneidet durch den Reichtum des Soufflés und verstärkt die frischen Kräuteraromen des Gerichts', sagt Lorianne Heyns, Küchenchefin im Restaurant Eight von Spier Wine Estate in Stellenbosch, Südafrika. „Gleichzeitig ergänzt die reichhaltige Cremigkeit der Sauce die reifen Aromen tropischer Früchte des Weins. Die Gewichte des Weins und des Gerichts harmonieren ebenfalls, und die Aromen von Essen und Wein verbinden sich köstlich, um am Gaumen zu verweilen. “



Loriannes Zucchini-Soufflé mit gebackenem Ziegenkäse und Pancetta-Creme

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Lorianne Heyns, Küchenchefin im Restaurant Eight von Spier Wine Estate in Stellenbosch, Südafrika

Für das Zucchini-Soufflé:
7 Esslöffel ungesalzene Butter
6 & frac12 Esslöffel Allzweckmehl
1 & frac12 Esslöffel Maismehl
1 Tasse Milch
4 Tassen Zucchini, fein gerieben, plus 12 dicke Streifen zum Garnieren
3 Eigelb aus Freilandhaltung
3 & frac12 Unzen Ziegenkäse, plus 6 & frac14-Zoll dicke Runden
5 Eiweiß aus Freilandhaltung
1 & frac34 Unzen Schnittlauch, geschnitten
1 Teelöffel gemahlenes Meersalz
1 Bund Petersilie zum Garnieren
6 Zucchiniblüten, optional, zum Garnieren

Für die Pancetta-Creme:
10 Unzen Pancetta Speck
1 & frac12 Tassen Schalotten, fein gewürfelt
1 roter Chili, fein gewürfelt
2 & frac12 Teelöffel Zucker
1 & frac12 Teelöffel gemahlenes Meersalz
2 Teelöffel weißer Pfeffer
3 Tassen plus 2 & frac34 Esslöffel Sahne

Heizen Sie einen Ofen auf 250 ° F vor. Butter und Mehl zusammen in einem Topf bei mittlerer Hitze zu einer Mehlschwitze kochen. Fügen Sie die Milch langsam hinzu, während Sie kontinuierlich verquirlen, bis die Sauce eindickt.

In einer mittelgroßen Antihaftpfanne die geriebene Zucchini bei mittlerer Hitze kochen, bis die gesamte Feuchtigkeit vollständig verdunstet ist. Die Zucchini in eine mittelgroße Schüssel geben und mit dem Eigelb mischen. Die Zucchinimischung sowie die 3 & frac12 Unzen Ziegenkäse in die weiße Sauce einarbeiten und abkühlen lassen.

In einem Standmixer oder einer mittelgroßen Schüssel das Eiweiß verquirlen, bis es weiche Spitzen bildet, und sehr vorsichtig unter die Zucchinimischung heben. Teilen Sie die Mischung in 6 gefettete 3-Zoll-runde Auflaufförmchen. Backen Sie bis golden, ungefähr 1 Stunde.

Während die Soufflés backen, machen Sie die Pancetta-Sahne-Sauce. Die Pancetta in einer mittelgroßen Pfanne goldbraun und knusprig anbraten, entfernen und auf einem Papiertuch abtropfen lassen. In der gleichen Pfanne die Schalotten und den Chili bei schwacher Hitze anbraten, bis sie weich und durchscheinend sind. Zucker, Salz, Pfeffer und Sahne hinzufügen und halbieren. Die reservierte Pancetta hinzufügen, zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen.

Ein Soufflé in eine ofenfeste Schüssel geben und mit einer Kelle Sahnesauce und einer Runde Ziegenkäse belegen. Backen Sie bei 360 ° F, bis der Käse goldbraun wird und die Sauce etwa 10 Minuten lang sprudelt. Heizen Sie einen Grill zu hoch vor und grillen Sie die Zucchinistreifen zum Markieren. Jedes Soufflé mit 2 gegrillten Zucchinistreifen, 3 Zweigen flacher Petersilie und einer optionalen Zucchiniblüte garnieren und sofort servieren. Serviert 6.

Chenin Blanc-Stil: Eiche

Wein: Simonsig 2010 Mit Chenin Blanc Oak (Stellenbosch) $ 35.
Paar mit: Foie Gras und Hühnerleberparfait mit hausgemachtem Apfelchutney und geröstetem Brioche.
Warum es funktioniert: „Der Chenin Avec Chêne ist ein vollmundiger Chenin Blanc, der 11 Monate in französischen Eichenfässern gereift ist (30% neu)“, sagt Lucas Carstens, Küchenchef bei Cuvée von Simonsig Wine Estates in Stellenbosch, Südafrika. „Der Wein hat eine natürliche Fruchtigkeit, eine schöne Mineralität und einen cremigen Butterunterton. Als Vorspeise wähle ich das Foie Gras Parfait mit hausgemachtem Apfelchutney und geröstetem Brioche, da der Reichtum der Foie Gras und der bewaldeten Chenin Avec Chêne wunderbar zusammenpasst, da die Fruchtigkeit die Süße des hausgemachten Chutneys und den cremigen Butterunterton ergänzt schneidet sanft durch den Reichtum und die Cremigkeit der Foie Gras. “

Foie Gras und Hühnerleberparfait mit hausgemachtem Apfelchutney und geröstetem Brioche

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Lucas Carstens, Küchenchef bei Simonsig Wine Estates in Cuvée, Stellenbosch, Südafrika

Für das Apfelchutney:
4 Tassen Granny Smith Äpfel, entkernt und gehackt
1 mittelgroße Zwiebel, dünn geschnitten
1 & frac14 Tasse Sultaninen (goldene Rosinen), verpackt
1 Tasse Melassesirup (kann hellbraunen Zucker verwenden, wenn Melassesirup nicht verfügbar ist), verpackt
& frac34 Tasse plus 1 & frac12 Esslöffel Apfelessig
1 Stück Ingwer & frac34-Zoll lang, geschält und fein gewürfelt

Für das Perfekte:
& frac12 Pfund frische Hühnerleber
Salz nach Geschmack
& frac12 Pfund frische Foie Gras (A-Klasse)
5 Eier
4 Sticks plus 3 Esslöffel ungesalzene Butter
& frac12 Tasse Ruby Port
& frac12 Tasse Madeira
& frac14 Tasse Brandy
1 Tasse Zwiebelwürfel
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2 Zweige Thymian
Weißer Pfeffer
Geröstete Brioche zum Garnieren

Bereiten Sie das Apfelchutney vor, indem Sie alle Zutaten in einem großen, schweren Topf kombinieren. Die Mischung bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann unbedeckt unter häufigem Rühren 30 bis 40 Minuten köcheln lassen oder bis sie dick und breiig ist. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und in sterilisierte, trockene Gläser füllen und verschließen.

Um das Parfait zuzubereiten, heizen Sie einen Ofen auf 250 ° F vor. Die Hühnerleber mit Salz würzen und dann die Lebern und die Foie Gras in kleine Stücke schneiden. Übertragen Sie die Stücke in eine große Schüssel und lassen Sie sie auf Raumtemperatur erwärmen. Die Eier in eine kleine Schüssel geben und auf Raumtemperatur erwärmen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und warm halten.

In einer großen Bratpfanne Portwein, Madeira und Brandy mit Zwiebel, Knoblauch und Thymian reduzieren, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, dann die Thymianzweige entfernen.

In einem hochwertigen Mixer die Foie Gras, Hühnerleber und Eier glatt rühren, dann die Butter langsam aber gleichmäßig hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möglicherweise müssen Sie dies in Chargen tun, um ein glatteres Parfait zu erzielen. Lassen Sie den Mixer einige Minuten laufen. Führen Sie die Mischung durch ein feines Chinoise- oder Maschensieb.

Eine Terrinenform mit Plastikfolie auslegen. Gießen Sie die Mischung in die Terrinenform direkt unter der Lippe und bedecken Sie sie mit Folie. Legen Sie die Terrine in ein Wasserbad, wobei der Wasserstand der Füllung der Mischung entspricht. Backen Sie für 1 & frac12 Stunden oder bis ein sofort ablesbares Thermometer 140 ° F - 149 ° F anzeigt, wenn es in die Terrine eingeführt wird. Nehmen Sie die Terrine aus dem Wasserbad, lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen und kühlen Sie sie dann 24 Stunden lang.

Mit hausgemachtem Apfelchutney und gerösteter Brioche servieren. Wenn Sie das Parfait nicht sofort servieren, bedecken Sie es mit geklärter Butter. Dadurch wird verhindert, dass das Parfait oxidiert. Macht 1 Terrine.

Chenin Blanc-Stil: Süß

Wein: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 27/375 ml.
Paar mit: Arancini di Riso (gebratene und gefüllte Reisbällchen)
Warum es funktioniert: „Helle, goldene Farbtöne laden zu einer Nase aus Zitrushonig, reifer Guave, getrockneter Aprikose und Ananas in Dosen ein, die zart mit einem Hauch von Orangenblüte überzogen sind“, sagt Adele Swart, Winzerin bei Rudera. „Das ölige, cremige Mundgefühl spiegelt die Aromen von reifen tropischen Früchten und gebuttertem Toast wider, mit einer schönen Balance zwischen Süße und knackiger Zitronensäure, die zu einem reichen, anhaltenden Abgang führt. Probieren Sie es mit Crushed Ice, an einem heißen Sommertag (als Dessert) oder mit frittierten Risotto-Krapfen mit Gorgonzola, die mit frischem Honig beträufelt sind, um die Süße des Weins zu ergänzen, während die Säure die Cremigkeit durchschneidet vom Käse. '

Gebratene und gefüllte Reisbällchen

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Giada de Laurentiis, Das Food Network

Für das Risotto:
2 Tassen natriumarme Hühnerbrühe
3 Esslöffel ungesalzene Butter bei Raumtemperatur geteilt
& frac12 kleine Zwiebel, gehackt
& frac34 Tasse Arborio Reis
& frac14 Tasse trockener Weißwein
& frac14 Tasse fein geriebener Parmesan
& frac14 Teelöffel koscheres Salz
& frac14 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Arancini:
1 & frac12 Tasse gewürzte Brotkrumen nach italienischer Art, geteilt
2 Tassen gekochtes und gekühltes Risotto oder kurzkörniger Reis (Rezept oben)
& frac12 Tasse fein geriebener Parmesan
& frac14 Tasse fein gehackte frische Basilikumblätter
2 Eier bei Raumtemperatur geschlagen
4 Unzen Gorgonzola, bei Raumtemperatur, in 16 (& frac12-Zoll) Würfel schneiden
Pflanzenöl zum Braten

Um das Risotto zuzubereiten, bringen Sie die Brühe bei starker Hitze in einem mittelgroßen Topf zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und halten Sie die Brühe heiß.

In einem großen Topf mit starkem Boden 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie sie unter häufigem Rühren etwa 3 Minuten lang, bis sie weich ist. Fügen Sie den Reis hinzu und rühren Sie um, um mit der Butter zu beschichten. Den Wein dazugeben und ca. 1 Minute köcheln lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdunstet ist. Fügen Sie & frac12 Tasse der heißen Brühe hinzu und rühren Sie, bis fast vollständig absorbiert, ungefähr 2 Minuten. Kochen Sie den Reis weiter, geben Sie die Brühe und die frac12-Tasse gleichzeitig hinzu, rühren Sie ständig um und lassen Sie jede Zugabe der Brühe absorbieren, bevor Sie die nächste hinzufügen. Kochen Sie den Reis, bis er zart, aber immer noch bissfest ist und die Mischung cremig ist (ca. 20 Minuten). Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie die restliche Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer ein.

Für die Zubereitung der Arancini 1 Tasse Semmelbrösel in eine mittelgroße Schüssel geben und beiseite stellen. Kombinieren Sie in einer anderen mittelgroßen Schüssel das Risotto, die restlichen & frac12 Tasse Semmelbrösel, Parmesan, Basilikum und Eier. Formen Sie die Mischung mit feuchten Händen zu Kugeln mit einem Durchmesser von 1 und 34 Zoll, wobei Sie etwa 2 Esslöffel der Risottomischung pro Kugel verwenden. Machen Sie ein Loch in die Mitte jeder Kugel und setzen Sie einen Würfel Gorgonzola ein. Decken Sie das Loch ab, um den Käse vollständig einzuschließen. Rollen Sie die Kugeln in die reservierten Semmelbrösel, um sie zu beschichten.

Gießen Sie in einem großen Topf mit starkem Boden genug Öl ein, um die Pfanne etwa zu einem Drittel zu füllen. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis ein in das Öl eingesetztes Frittierthermometer 350 ° F erreicht. (Wenn Sie kein Thermometer haben, wird ein Brotwürfel in ca. 2 Minuten braun.) Braten Sie die Reisbällchen in kleinen Mengen an und drehen Sie sie gelegentlich, bis sie goldbraun sind, ca. 4–5 Minuten. Auf Papiertüchern abtropfen lassen und servieren. Serviert 4.

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