Sushi hat etwas zu bieten. Die kontrastierenden Aromen von Salzfisch, erdigem Reis, würzigem Wasabi, salziger Sojasauce und würzig eingelegtem Ingwer. Die unzähligen Texturen - knusprig, weich, cremig, zäh. Ein Wirbel aus Farben verwandelte sich in ein optisch atemberaubendes Paket. Kein Wunder, dass an jeder Ecke Sushi-Bars auftauchen und Brötchen an so unwahrscheinlichen Orten wie im Supermarkt angeboten werden.

Natürlich ist amerikanisches Sushi nicht das Sushi Japans. Wie es die Amerikaner gewohnt sind, haben wir eine hochentwickelte und dennoch elementare Küche in den multikulturellen Schmelztiegel unserer wählerischen Gaumen integriert. In Japan ist Sushi buchstäblich „gewürzter Reis“. Sushi kombiniert Meeresfrüchte und Reis, die Grundnahrungsmittel der japanischen Ernährung, aber es wird als Kunstform präsentiert, die in ihrer Schönheit und Einfachheit alle fünf Sinne anspricht. (Diese dünnen Scheiben rohen Fisches werden Sashimi genannt.)

'In der kulinarischen Welt gibt es ein Sprichwort, das Sie mit Ihren Augen essen, und das ist eine der Hauptattraktionen von Sushi', sagt Tracy Griffith, eine amerikanische Sushi-Köchin und Autorin von Sushi American Style. „Sushi ist wunderschön geometrisch und voller ansprechender Farben. Und dann ist der Geschmack so frisch. Es sind Zutaten von ihrer besten Seite. '

Griffith macht schnell einen wichtigen Unterschied: Japanisches Essen ist unkompliziert, nicht ungekünstelt. „In der gesamten Sushi-Tradition geht es um Ehre, Einfachheit und Ehrfurcht. Wenn Sie in Japan Sushi essen, geben Sie niemals Wasabi in die Sojasauce. Der Küchenchef hat es bereits richtig auf Ihr Stück gelegt. Sie tauchen nur ein kleines Stück in die Sojasauce und sind sehr sparsam im Essen. Was Sie probieren, ist Reis und Fisch. Ich weiß nicht einmal, ob die meisten Amerikaner wissen, wie das ist. '

Laut Tyson Cole, dem Chefkoch / Inhaber des Sushi-Restaurants Uchi in Austin, Texas, war es für Sushi-Köche eine Herausforderung, traditionelles Sushi speziell für den amerikanischen Gaumen zuzubereiten. „Die Köche hier mussten kreativ sein, um Gäste, die noch nie rohen Fisch gegessen hatten, dazu zu bringen, Sushi zu probieren“, erklärt er. „In Japan geht es um die Integrität jeder Zutat. Hier haben wir eine nationale Faszination für Dip-Saucen. Mein Ziel ist es, die japanische Ästhetik auf den amerikanischen Gaumen auszurichten. “

Griffith fand dasselbe in ihrem ersten Job in der Ausbildung zum Sushi-Koch. Kunden sagten ihr: 'Ich mag keinen rohen Fisch. Was kannst du mir machen? ' Als sie dort stand und dachte: 'Warum bist du in einem Sushi-Restaurant?' Um diesen wählerischen Gästen gerecht zu werden, peitschte sie Sushi-Kombinationen mit Gemüse und gekochtem Fleisch.

'Ich hatte ein kleines Problem damit, eine 1.200 Jahre alte Tradition zu optimieren, aber Sushi nach amerikanischer Art schmeckt gut', sagt Griffith. „Der Trick besteht nicht darin, eine Fusion zum Zwecke der Fusion durchzuführen. Viel Spaß damit, aber sei respektvoll. “ Dieser Rat kann für den Hauskoch gelten. Sushi ist eine tolle Sache zu Hause, vor allem für die Unterhaltung. Das Zubereiten von Sushi erfordert Übung. Möglicherweise müssen Sie in einem asiatischen Fachgeschäft nach Zutaten suchen, wenn Ihr Lebensmittelgeschäft keinen großen asiatischen Bereich hat. Es dauert ein paar Versuche, um Sushi mit einer Matte oder sogar in Handrollen zu rollen, aber Griffith sagt, er solle sich keine Sorgen machen.

'Der erste wird eine Katastrophe sein, aber Übung macht den Meister.' Bereiten Sie die Zutaten im Voraus zu und lassen Sie Ihre Gäste ihre eigenen Tapas- und Fondue-Partys zubereiten.

Das Finden von frischem rohem Fisch ist ein Anliegen für Sushi-Köche zu Hause. 'Es ist schwer', gibt Griffith zu. „Die Beschaffung von gutem Fisch ist für professionelle Köche sogar eine Anstrengung. Wir gehen um fünf Uhr morgens auf den Markt, um den hochwertigen Fisch zu holen, oder lassen ihn über Nacht einfliegen. Wie soll ein Hauskoch also einen finden? “

Cole schlägt vor, eine enge Beziehung zum Fischhändler in einem High-End-Lebensmittelgeschäft aufzubauen. „Machen Sie eine Woche später eine Anfrage, und sie können etwas für Sie bestellen. Für Handbrötchen ist Thunfisch oder Lachs in Sushi-Qualität eine sichere Wahl, die Ihre Gäste genießen sollten. “
Sobald Ihr Fisch in der Hand ist, verwenden Sie ihn am selben Tag für maximale Frische - und lagern Sie ihn in der Zwischenzeit im kältesten Teil Ihres Kühlschranks. Die Idee, sagt Cole, ist, warmen Reis und kalten Fisch zu haben.

In Japan wird Sushi oft mit Bier abgespült, aber die erfrischenden Eigenschaften, die Bier zu einer guten Ergänzung machen, finden sich auch in vielen Weinen. Coles Sommelier in Uchi hält die Weinkarte weiß-schwer und konzentriert sich auf frische, knackige, saubere Weine, die den rohen Fisch betonen. Griffith, der verlobt ist, den Sommelier-Boutique-Winzer Emmanuel Kemiji von Miura Vineyards zu beherrschen, liebt ein helles, erdiges Rot wie Pinot Noir mit einigen der fleischigeren Sushi-Rollen wie Thunfisch. Bei der Auswahl von Wein für amerikanisiertes Sushi empfiehlt sie, die Art und Weise zu wählen, wie Sie andere Lebensmittel kombinieren würden: Butterwein mit butterartigen Meeresfrüchten, erdiger Wein mit erdigen Aromen und knuspriges Weiß mit Gemüse. Und mit Sekt kann man nichts falsch machen: Die Blasen und die Säure sind der perfekte Gaumenreiniger für alle Arten von Sushi.

Die meisten amerikanischen Sushi-Restaurants servieren Sake, ein japanisches Getränk aus Reis. Sake ist so vielfältig und subtil wie Sushi selbst, sagt John Gauntner, ein amerikanischer Sake-Pädagoge, der in Japan lebt. „Sake entwickelte sich neben der allgemeinen Natur der japanischen Küche, die sich in ihren subtilen Qualitäten manifestierte, anstatt große Aromen zu überwältigen. Sake passt gut zu Sushi, weil die Aromen von beiden subtil und doch vielfältig sind “, erklärt er. Traditionell wird Sake nicht mit Sushi, sondern mit Sashimi serviert. „In Japan ist Sake wie ein Essen. Es spricht für sich selbst “, sagt Cole. 'Ich denke, es geht besser, wenn es keinen Reis gibt.'

Unabhängig davon, ob Sie traditionell essen (und trinken) oder nicht, möchte Cole, dass Sie sich an eine Sache erinnern. „Texturen und Temperaturen sowie deren Kombination sind japanisches Essen auf den Punkt gebracht. Für uns ist es wie ein warmer Apfelkuchen mit kaltem Vanilleeis. Es ist eine schöne Beziehung. '

Temaki Sushi (Hand Rolls) auf vier Arten
Temaki-Brötchen sind einfach herzustellen - es werden keine speziellen Sushi-Matten oder Messer benötigt, obwohl es Übung erfordert, sie genau richtig zu rollen. Halten Sie den Reis in einem Reiskocher warm und lassen Sie alle um den Tisch versammeln, um zu rollen und zu essen, während sie gehen.

Für die Handrollen:
3 Tassen gekochter Sushi-Reis
10 Nori (Algen) Blätter, halbiert

Für die Füllungen: Griffith und Cole empfehlen beide, bei der Auswahl der Füllungskombinationen auf Texturen und Geschmack zu achten. Wenn Sie beispielsweise ein Lachsbrötchen machen, fügen Sie cremige Avocado und knusprige Gurken hinzu, um salzige, knusprige und cremige Aromen und Texturen in einem Biss zu erzeugen. Schneiden Sie Füllungen in kurze, dünne Streifen von etwa 4 x 1⁄4 Zoll.
Cowboybrötchen: gegrilltes Rinderfilet, rote Zwiebelstreifen, Blauschimmelkäse,
Baby Spinat
Thunfischbrötchen: Thunfisch in Sushi-Qualität, Avocado, Gurke
Spargelbrötchen: gerösteter Spargel, Ziegenkäse, sonnengetrocknete Tomaten,
Pinienkerne
Lachsrolle: Räucherlachs, Frischkäse, Gurke

Für den Sushi-Reis: 3 Tassen kurzkörnigen weißen Sushi-Reis gemäß den Anweisungen in einem Reiskocher oder auf dem Herd kochen. Reis gleichmäßig in einer großen Glaspfanne oder einem Backblech verteilen. Mit einer Mischung aus ½ Tasse Reisessig, 3 EL Zucker und 1 Teelöffel Salz beträufeln. Umrühren, um gleichmäßig zu beschichten. Reis wieder in die Pfanne geben und warm halten.

So machen Sie die Brötchen: Tauchen Sie Ihre Finger mit einem Spritzer Essig in eine Fingerschale und schöpfen Sie etwa 2 Esslöffel Reis aus (weniger ist mehr - Sie möchten, dass der Reis etwa zwei Körner dick ist, mit einem Verhältnis von 1⁄3 Reis zu 2⁄3 Füllungen). Rollen Sie den Reis in Ihrer rechten Handfläche herum, um eine lockere, längliche Form zu erhalten.

Legen Sie ein halbes Blatt Nori in Ihre linke Handfläche und drücken Sie den Reis vorsichtig länglich über die linke Hälfte des Nori bis zu den Rändern. Legen Sie 1–2 Streifen jeder Füllung in einer vertikalen Linie auf den Reis und lassen Sie die Spitzen aus der Oberseite der Rolle herausragen.

Zum Rollen das Noriblatt in beide Handflächen verschieben. Ziehen Sie mit der linken Hand die untere linke Ecke des Nori zur Mitte des Blattes. Stecken Sie die Ecke unter die Zutaten. Rollen Sie den Nori in einer Spiralbewegung weiter, um eine Kegelform zu bilden. Sofort servieren. Macht 20 Rollen
(dient 4–5).

Empfehlungen für Wein, Bier und Sake: Wenn Sie Ihr Sushi mit Bier genießen, wie es die Japaner normalerweise tun, wählen Sie ein knuspriges, leichtes Lager oder Pils oder ein blasses Ale, das wenig Hopfen enthält. Wenn Sie Wein trinken, benötigen die meisten Sushi ein sauberes, knackiges, ungetränktes Weiß. Sekt wie der Schramsberg Blanc de Noirs 2006 oder ein flotter Sauvignon Blanc wie Brancotts „B“ -Serie 2008 verbessern die Frische von rohem Fisch und reinigen den Gaumen. Lachs, Thunfisch, Steak und andere fleischige Füllungen schmecken hervorragend mit einem reichhaltigen, aber leichten Pinot Noir wie dem WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, und butterartige Füllungen wie Krabben und Hummer passen gut zu einem butterartigen kalifornischen Chardonnay wie dem Spirit Hawk Chardonnay von Lander-Jenkins 2008.

Sake? Gauntner empfiehlt, alle Brötchen mit Ama No To 'Heaven’s Door' Tokubetsu Junmai Sake oder Sougen Junmai Gingo Sake zu probieren.

Ebenfalls in der Dezember-Ausgabe 01: Sushi und die Kunst der Messer

Gretchen Roberts ist eine Wein- und Lebensmittelautorin im Osten von Tennessee. Sie schreibt auch für MyRecipes.com, den AOL-Blog Slashfood und ihre Weinwebsite Vinobite.com.