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Sommer Ceviche

Ceviche ist Lateinamerikas Antwort auf Sushi. Wie bei Sushi ist die Hauptzutat in Ceviche Fruto del Mar (Frucht des Meeres), begleitet von den frischesten und einfachsten Zutaten. Der Unterschied besteht darin, dass bei Ceviche - frischem Fisch, mariniert in würzigem Limettensaft, knusprigem Salz, würzigen Chilis und mit einer Prise Kräutern und Zwiebeln - die Zutaten im sauren Zitrussaft „gekocht“ und mit einer Vielzahl von Beilagen aus fertiggestellt werden frische Maiskolben zu gekochten gewürfelten Süßkartoffeln.

An den Küsten zunehmend sichtbar, zeigen Cevicherias mit Menüs, die ausschließlich mit Zitrusfrüchten marinierten Meeresfrüchten gewidmet sind, die unglaubliche Vielfalt an Aromen, Farben und Texturen dieses frischen, gesunden Gerichts. 'Ich nenne Ceviche das perfekte Essen, weil es reich an Eiweiß, fettarm, leicht und frisch ist', sagt Chef Douglas Rodriguez, ein international anerkannter Gastronom und Autor des Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).



Ceviche (auch Dinkel Cebiche und Seviche und allgemein ausgesprochenes Say-VEE-Chay) stammt ursprünglich aus Peru, möglicherweise um frischen Fisch vor dem Abkühlen zu konservieren. Weil die Grundzutaten so einfach sind, ist Ceviche eine großartige Vorspeise, um sie an einem warmen Sommerabend zu Hause zusammen zu werfen. In Südamerika ist Ceviche traditionell ein Mittagsessen, aber in den USA wird es als Vorspeise zum Abendessen oder sogar als vollständige Mahlzeit serviert, was Rodriguez empfiehlt: „Wenn Sie die Zutaten kaufen möchten, besorgen Sie sich verschiedene Dinge, um drei oder vier Ceviches zuzubereiten eine Verkostungsplatte “, rät er.

Kompatibilität zwischen Fisch und Skorpion

Die grundlegendste Wiedergabe von Ceviche ist frischer Fisch (Wolfsbarsch, Corvina, Thunfisch, Lachs, Heilbutt und Zackenbarsch sind eine gute Wahl) oder Meeresfrüchte (probieren Sie Garnelen, Jakobsmuscheln, Austern und Muscheln), kombiniert mit einer Zitronensaftbasis, traditionell Limettensaft, weil Es ist das sauerste der Zitrusfrüchte und „kocht“ den Fisch schneller und gleicht Zutaten wie Salz, Kräuter, Ingwer und Chili aus. Es gibt viele Variationen, von einer Tomatensauce bis zu einer tropischen Zugabe von Kokosmilch und Avocado.

Wenn Sie nicht in Küstennähe wohnen, kann es eine Herausforderung sein, frische Meeresfrüchte zu finden. Michelle Bernstein, eine Köchin / Gastronomin aus Miami, empfiehlt, mit der Nase nach den frischesten Meeresfrüchten zu suchen. „Gehen Sie zu jemandem, dem Sie vertrauen, und fragen Sie, ob Sie den Fisch riechen können. Du willst den Ozean riechen. Wenn es nach Fisch riecht oder nach Chemikalien riecht, kaufen Sie es nicht “, sagt sie. „Versuchen Sie vor allem, den lokalsten Fisch für jeden Ort der Welt zu bekommen. Fragen Sie Ihren Fischhändler nach einer Empfehlung. “



Rodriguez empfiehlt gefrorenen Fisch und Meeresfrüchte, wenn Sie nicht in der Nähe des Wassers sind, da dieser oft direkt am Boot gefroren ist und frischer als 'frischer' Fisch ist und leichter in Scheiben geschnitten werden kann. Suchen Sie nach einer Trockenpackung mit gefrorenen Meeresfrüchten und nicht nach einer in Wasser konservierten, die Chemikalien enthält. Sowohl Rodriguez als auch Bernstein neigen dazu, Meeresfrüchte wie Garnelen und Tintenfische zu blanchieren, bevor sie in eine Ceviche geworfen werden. „Meeresfrüchteprotein ist viel dichter als Fischprotein, daher wird durch schnelles Blanchieren in Salzwasser die rohe Außenkante entfernt und erhält eine hervorragende Textur“, sagt Bernstein.

Kaufen Sie an dem Tag, an dem Sie Ceviche zubereiten, frische Meeresfrüchte und halten Sie sowohl den Fisch als auch das fertige Gericht eiskalt. Zeigen Sie die leuchtenden Farben von Ceviche mit individuellen Portionen in Martini oder Schnapsgläsern oder gehen Sie familiär mit einer großen Platte oder Schüssel auf dem Tisch. Garnierungen wie Popcorn, Maisnüsse, Süßkartoffeln und frischer Zuckermais reinigen den Gaumen und verleihen einer mageren, würzigen Ceviche Reichtum.



Ceviche passt gut zu einer großen Auswahl an Getränken. Für Rodriguez ist das klassische Match Bier - je dunkler, desto besser, sagt er. 'Ein reichhaltiger, cremiger, dunkler Stout oder Bock entfernt die Hitze und Säure der Ceviche direkt vom Gaumen.' Pisco Sour, ein peruanischer Cocktail aus Pisco, frischem Zitronensaft, einfachem Sirup und Eiweiß, ist eine weitere Ceviche-Grundnahrungsmittel. Das cremige Eiweiß gleicht die saure Ceviche aus und sein Zitronensaft passt zum Geschmack von Ceviche.

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Für Wein ergänzt ein säurehaltiges Weiß wie Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner oder Sekt die Aromen von Zitrusfrüchten und frischem Fisch. Was auch immer Sie trinken, stellen Sie sicher, dass es eichenfrei und alkoholarm ist, sagt Rodriguez. „Ein schwerer, geölter Chardonnay würde wie ein Stück brennendes Holz in Ihrem Mund schmecken. Mit einem erfrischenden Weißwein aus Edelstahl kann man nichts falsch machen. '

Grundlegende Ceviche

Diese grundlegenden Proportionen von Küchenchef Michelle Bernstein helfen Ihnen, sich auf den Weg zum Ceviche Nirvana zu machen. Verwenden Sie dieses Rezept als Grundlage und experimentieren Sie. Wenn Sie beispielsweise eine süßere Marinade wünschen, fügen Sie die Orangen- und Zitronensäfte hinzu.

4 Tassen Fisch
oder Meeresfrüchte
1 1 & frasl2 Esslöffel koscher oder Meersalz
1 1 & frasl2 Esslöffel geschälten gehackten Ingwer
2 Sellerierippen, fein gehackt
1 & frasl2 Serrano Pfeffer, fein gehackt
Saft von 4 Limetten (oder 4 Limetten,
2 Zitronen und 1 Orange)
1 & frasl4 rote Zwiebel, julienned
2 Esslöffel frisch gehackter Koriander
Frisches Popcorn, Maisnüsse und / oder geröstete gewürfelte Süßkartoffeln zum Garnieren.

Den Fisch in dünne Scheiben schneiden und mit Salz, Ingwer, Sellerie und Chili mischen. 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Fügen Sie Saft, rote Zwiebel und Koriander hinzu. Nach Geschmack marinieren (leichter Fisch und Meeresfrüchte benötigen weniger Zeit als schwerer, öliger Fisch und Meeresfrüchte). Mit etwas Saft und Beilagen servieren.

Vier-Zitrus-Jakobsmuscheln mit Gurke

Jakobsmuscheln oder Conchitas kochen schnell. Die Kombination von vier Zitrussäften hat einen geringeren Säuregehalt als Limette allein und verlangsamt den „Kochprozess“. Die Valencia Orange und Grapefruit sorgen ebenfalls für eine angenehme Süße.

1 1 & frasl2 Pfund große Jakobsmuscheln
Saft von 6 Limetten
1 Esslöffel Meersalz
1 rosa Grapefruit
Saft von 1 rosa Grapefruit
Saft von 1 Valencia Orange
Saft von 5 Zitronen
1 Gurke, der Länge nach halbiert, entkernt und dünn
in Halbmonde geschnitten
3 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
2 Esslöffel fein gehackter frischer Schnittlauch
1 Esslöffel fein gehackter frischer Koriander

Legen Sie die Jakobsmuscheln in einer einzigen Schicht auf ein mit Pergamentpapier ausgekleidetes Backblech, bedecken Sie sie mit Plastikfolie und frieren Sie sie etwa 1 Stunde lang ein, bis sie sehr fest, aber nicht fest gefroren sind. Jakobsmuscheln quer in sehr dünne Runden schneiden. In einer nicht reaktiven Schüssel geschnittene Jakobsmuscheln in Limettensaft und Salz geben. Abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank lagern.

Schälen Sie die Grapefruit, indem Sie sie oben und unten abschneiden, aufrecht auf eine ebene Fläche stellen und die Schale, das weiße Mark und die Außenmembran mit einem scharfen Messer abschneiden. Schneiden Sie von oben nach unten und folgen Sie dabei der Krümmung der Frucht. Schneiden Sie nicht zu tief in das Fruchtfleisch der Grapefruit. Halten Sie die Grapefruit in einer Hand und führen Sie ein Messer entlang einer der inneren Membranen in Richtung der Mitte der Frucht. Wiederholen Sie diesen Vorgang entlang der benachbarten Membran, um jeden Grapefruitabschnitt zu entfernen. Wiederholen, bis alle Abschnitte entfernt sind. Die Grapefruitstücke grob hacken und aufbewahren. Lassen Sie die Jakobsmuscheln vor dem Servieren abtropfen und werfen Sie den Limettensaft weg. In einer sauberen, nicht reaktiven Schüssel die Grapefruit-, Orangen- und Zitronensäfte mischen und die reservierten Grapefruitsegmente, die restlichen Zutaten und die Jakobsmuscheln vorsichtig unterheben. Serviert 6.

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Weinempfehlung: Mit seinen leichten, hellen Kräuteraromen verlangt diese Ceviche nach einem mineralischen, sauren Weiß. Der 2009er Penalolen Sauvignon Blanc aus dem chilenischen Casablanca-Tal erinnert an Meeresaromen. Ein blumiger Pinot Gris wie der 2008er King Estate unterstreicht die leichte Süße der Zitrussäfte und Jakobsmuscheln.

Ecuadorianische Garnelen

Diese Ceviche auf Tomatenbasis, die einem Krabbencocktail sehr ähnlich ist, wurde von einer Reise nach Ecuador inspiriert und ist einer von Rodriguez 'Favoriten.

Für die Soße:
1 große Tomate, geröstet, geschält, entkernt und gehackt
2 Jalapeños, geröstet, geschält, entkernt und gehackt
1 rote Paprika, geröstet, geschält, entkernt und gehackt
1 & frasl2 Zwiebel, geröstet, geschält und gehackt
3 & frasl4 Tasse frisch gepresster Limettensaft
1 & frasl2 Tasse frisch gepresster Orangensaft
1 & frasl4 Tasse Tomatensaft in Dosen
1 Esslöffel Zucker
3 Schüsse Tabasco-Sauce oder nach Geschmack
Prise Salz

Für die Ceviche
1 Pfund extra große Garnelen (16 bis 20), blanchiert
1 kleine rote Zwiebel, dünn geschnitten
2 Esslöffel gehackter frischer Schnittlauch
2 Esslöffel geschnittene Frühlingszwiebeln
1 & frasl4 Tasse grob gehackter frischer Koriander
1 & frasl2 Tasse frisch geknalltes, einfaches, ungesalzenes Popcorn zum Garnieren
1 & frasl2 Tasse ungesalzene Maisnüsse zum Garnieren

Braten Sie die Tomaten, Jalapeños, Paprika und Zwiebeln über einer offenen Grillflamme oder einem Gasbrenner, indem Sie sie mit einer Zange festhalten und gelegentlich drehen, bis die Schalen Blasen bilden und geschwärzt sind. In eine Schüssel geben und fest mit Plastikfolie abdecken. 10–15 Minuten dämpfen lassen. Wenn es kühl genug ist, entfernen und entsorgen Sie die Häute. Zutaten schälen, entkernen und hacken.

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Mit Säften, Zucker und Tabasco im Mixer glatt pürieren. Kurz vor dem Servieren die Garnelen in einer nicht reaktiven Schüssel mit der Sauce, den roten Zwiebeln, dem Schnittlauch, den Frühlingszwiebeln und dem Koriander vermengen. Mit Popcorn und Maisnüssen garnieren. Serviert 4.

Weinempfehlung: Rosé passt klassisch zu einem Gericht auf Tomatenbasis. Der 2008er Banfi Vintners Centine Rosé, eine Mischung aus Sangiovese, Merlot und Cabernet Sauvignon, betont die süßen, fruchtigen Tomaten. Ein brut Champagner wie Nicholas Feuillatte NV ist erfrischend sauer mit leichten, hefigen Untertönen, die den leicht rauchigen Geschmack der Sauce ergänzen.

Rezepte für Jakobsmuscheln und Garnelen mit Genehmigung von Die große Ceviche . Buch von Douglas Rodriguez, Copyright © 2003, 2010. Herausgegeben von Ten Speed ​​Press, einer Abteilung von Random House, Inc.