'Es macht viel Spaß, eine Kraft für etwas anderes beim Essen zu sein - und dies mit dem' Oh wow '-Gefühl für die Menschen zu tun', sagt Solbar-Chefkoch Brandon Sharp. Sharps kreative Perfektion hat ihm den heiligen Gral der Gastronomie eingebracht - einen Michelin-Stern.

Solbar trägt seine Rangliste ohne Snobismus oder Vorwand. Das Restaurant befindet sich auf einer breiten Terrasse im Solage Calistoga Resort und vermittelt schlichte Eleganz. Im Freien essen die Gäste unter Sonnenschirmen oder zerzausten Maulbeerbäumen zu Mittag. Flammen flackern aus einer Feuerstelle inmitten eines reflektierenden Pools. Im Inneren ist das hohe Esszimmer dezent modern.

Was macht die Weinlandküche aus? Chefkoch Brandon glaubt, dass dies frische, saisonale, lokale Zutaten bedeutet, die durch aufmerksame Verfeinerung hervorgehoben werden. „Wenn Menschen einen Wein- / Essensurlaub machen, fahren sie nach Bordeaux, in die Toskana und nach Napa. Wir arbeiten mit luxuriösen Zutaten und französischen Techniken. “

Er sieht das Napa Valley als ein epikureisches Epizentrum. „Hierher zu kommen, ist das Demütigste - und gleichzeitig Befreiendste -, Zurückhaltung zu lernen. Wir sind diesen großartigen Zutaten so nahe. Wir bekommen so viele Dinge, die wir nicht verbessern können, es sei denn, wir schälen sie vielleicht. Die besten Tomaten, die besten Pfirsiche ... Wie verbessern Sie eine perfekte Feige? Eine perfekte Erdbeere? Es ist unmöglich.'

Sharps kulinarisches Schicksal brach langsam an. Sein Restaurantdebüt: Teilzeit als Busboy bei Chi-Chi, aber Jahre später absolvierte er den CIA Hyde Park und fand bald einen Job bei The French Laundry.

Heute sind Sharp und sein Team dafür bekannt, in einer Region, die oft für feste Portionen bekannt ist, den Umschlag zu schieben.
'Ich würde gerne sehen, wie die Küche im Napa Valley ein wenig durcheinander gerät', kommentiert Sharp. 'Das ist unser Ziel, Menüpunkte zu haben, die das Interesse auf anregende Weise wecken.'

Ebenso belohnt die Weinkarte die Neugier. Es werden A-List-Taxis wie Harlan Estate, Scarecrow und Shafer Vineyards sowie Blaufränkisch von Shooting Star, Garganega von Prà und Sagrantino von Benessere zusammengestellt.

Für die Kombination mit Cabernet Sauvignon denkt Sharp außerhalb der Steak-and-Potatoes-Box. „Chilis sind eine großartige Komponente bei Cabs - die rauchigen, trockenen Chilis mit Aromen von Kaffee, Tabak oder getrockneten Früchten. Ich liebe die mit Pasilla eingeriebenen Schweinebacken mit Cab - das ist unerwartet. '

Seine Lieblingsfunde von der Farm bis zum Tisch

Rettichkapseln: Von überwucherten Rettichblüten ähneln sie thailändischen Vogelchiles. Winzige Schoten im Inneren packen ein Kribbeln wie Wasabi. Solbar verwendet sie mit knusprigem geschmortem Schweinebauch.

Schweinebacken: „Das Sukkulenz-Preis-Verhältnis von Schweinebacken ist unschlagbar“, sagt Chef Sharp. 'Geschmackvoll, reichhaltig, mit viel Sehne, bleiben sie unglaublich feucht.'

Frische Eier: Lily und Jon Berlin sind Eigentümer, Winzer und Hühnerfütterer im Weingut El Molino. Hühner picken auf dem ganzen Grundstück. Ihre kohlenhydratreiche Ernährung liefert das Eigelb eines Schulbusses.

Distelhonig: Vom Jericho Canyon Winery ist es weniger süß als Orangenblüten- oder Luzerne-Honig. Wird in Honig-Vanille-Vinaigrette für den Pfirsichsalat verwendet.

Niman Ranch: Ihre Farmen züchten Lamm, Rind und Schweinefleisch auf natürliche und nachhaltige Weise. 'Sie wissen, dass die Tiere richtig behandelt wurden', sagt Chef Sharp.

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Mit Pasilla geriebene Schweinebacken-Tacos

3 schwarze Pasilla- oder Ancho-Chilis
3 Knoblauchzehen (mittel bis groß)
2½ Pfund Schweinebacken, roh
2 Teelöffel koscheres Salz
½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Liter Hühner- oder Schweinebrühe
3 Avocados
1 Tasse Korianderblätter
4 Limetten in Keile geschnitten
Eingelegte rote Zwiebeln (Rezept unten)
Frische Sahne (Rezept unten)
Arbol Chiles (Rezept unten)
16 Tortillas, Mais oder Mehl

Am Tag vor dem Servieren dieses Gerichts die Chilis auf einem Backblech 10 bis 15 Minuten bei 350 ° F rösten, bis sie aufgebläht und knusprig, aber nicht verbrannt sind. In der Zwischenzeit die Schweinebacken abschneiden und in eine große Rührschüssel geben. Reiben Sie den Knoblauch mit einer Mikroplatte auf das Schweinefleisch. Salz und Pfeffer hinzufügen und mischen. Die gerösteten Chilis zerkleinern, entkernen und fein hacken. Mischen Sie sie in das Schweinefleisch. Wickeln und über Nacht kühlen.

Heizen Sie den Ofen am nächsten Morgen auf 325 ° F vor. Die Brühe in einem separaten Topf zum Kochen bringen. Gießen Sie die kochende Brühe über das Schweinefleisch, decken Sie es mit dem Deckel ab und stellen Sie es für etwa 3½ - 4 Stunden in den Ofen oder bis das Schweinefleisch auseinanderzufallen beginnt. Aus dem Ofen nehmen und warm halten.

Zum Zusammenstellen das Schweinefleisch nach Belieben auf eine Tortilla mit Avocado-Scheiben, Zwiebeln, Chili de Arbol, Crème Fraîche und Koriander legen. Sofort mit reichlich Servietten servieren. Serviert 8.

Für die Limettencreme fraîche:

1 Tasse (oder weniger) Crème Fraîche oder Sauerrahm
2 Limetten, geschält und entsaftet

Die Crème Fraîche in eine kleine Rührschüssel geben. Saft und Limettenschale unterrühren. Abdecken und gekühlt bis zum Servieren aufbewahren.

Für die eingelegten roten Zwiebeln:

1 rote Zwiebel, geschält und entkernt, in dünne Scheiben geschnitten
1½ Tassen Rotweinessig
1½ Tassen Zucker
1½ Tassen Wasser
1 Esslöffel koscheres Salz

Für die Chiles de Arbol:

½ Pfund Chiles de Arbol, Serrano Chiles oder Thai Bird Chiles (frisch)
1 Tasse Apfelessig
1 Tasse Zucker
½ Tasse Wasser
1 TL koscheres Salz

Legen Sie die Zwiebeln und Chilischoten in separate hitzebeständige Schalen. Die restlichen Zutaten in den entsprechenden Mengen oben in separaten Töpfen zum Kochen bringen und wie angegeben über die Zwiebeln und Chilischoten gießen. Bei Küchentemperatur ruhen lassen, bis es handhabbar ist. Wenn Sie Serranos verwenden, sollte dieser Schritt einen Tag im Voraus ausgeführt werden, und Sie sollten die Chilis über Nacht in der Flüssigkeit belassen.