Dekantieren ist ein heißes Thema. In den Meinungen geht es darum, wann, was und wie dekantiert werden soll. Aber fast alles dreht sich um Rotweine. Ist es jemals angebracht, Weiß- oder sogar Schaumweine zu dekantieren?

„Die meisten Verbraucher scheuen das Dekantieren von Weißweinen“, sagt Cameron Cronin, Service- und Getränkedirektor bei Homewood Restaurant in Dallas. 'Aber meiner Erfahrung nach kann es Ihr Trinkerlebnis erheblich verbessern.'

Wie Rotweine müssen nur wenige Weißweine dekantiert werden. Wenn ein junger, komplexer Weißwein jedoch etwas zu eng ist oder die Temperatur nicht ganz stimmt, kann eine Karaffe das Beste aus einer Abfüllung herausholen.

Sommeliers teilten ihre Ratschläge mit, wann es angebracht sein könnte, einen Weiß- oder Sekt zu dekantieren, wie dies zu tun ist, ohne den Wein zu schädigen, und welche Regionen und Stile in Betracht gezogen werden sollten.

Getty

Warum Weißweine dekantieren?

Es gibt keine endgültigen Regeln, wann Weißweine dekantiert werden sollen. Jeder hat eine andere Präferenz, obwohl es einige häufige Situationen gibt, in denen jemand dekantieren möchte.

'Im Allgemeinen dekantiere ich einen Weißwein aus den gleichen Gründen, aus denen Sie einen Rotwein dekantieren würden', sagt Andrea Morris, Getränkedirektorin von Schnittpunkt von Lexus - NYC und Weinliebhaber 40 Unter 40 Preisträger . 'In erster Linie, um einen dicht gewickelten Wein beim Öffnen zu unterstützen und um zu versuchen, dass die Aromen' aus 'abblasen.'

Viele Sommeliers dekantieren Weine, die übermäßig reduzierend sind, dh nur begrenzt Sauerstoff ausgesetzt sind. Wenn ein Wein in Abwesenheit von Sauerstoff hergestellt oder gelagert wird, kann er ein schwefelhaltiges Aroma haben, wie ein geschlagenes Streichholz. Obwohl einige diese Noten mögen, lässt das Verdampfen des Schwefels oft Frucht- und Blumentöne entstehen.

Wenn Weißweine als Hautkontaktweine vinifiziert werden, können sie durch Dekantieren aus demselben Grund wie viele Rotweine verbessert werden. „Weine mit Hautkontakt profitieren von der Erweichung ihrer Tannine“, sagt Cronin. 'Ja, Weißweine können Tannin haben.'

Junge Weine, die ihren wahren Charakter nicht direkt aus der Flasche zeigen, können ebenfalls vom Dekantieren profitieren.

„Bei jüngeren Weinen, die keine Zeit hatten, sich zu entwickeln, insbesondere bei Weinen, die etwas linear und rückständig wirken, kann das Dekantieren ihnen ein etwas runderes Profil verleihen“, sagt Gregory Stokes, Manager / Sommelier bei Veritas Restaurant in Columbus, Ohio. Weine, die genossen werden sollen, wenn sie frisch und fruchtig sind, profitieren jedoch nicht von einem erhöhten Sauerstoffgehalt, sagt er.

Obwohl Weißweine nicht die für Rotweine typische Sedimentart aufweisen, kann eine andere Sedimentform in Flaschen mit ungefilterten Weißweinen vorhanden sein, die auf der Hefe gereift sind. Weine, die nicht kalt stabilisiert sind, enthalten häufig Tartrate, winzige Kristalle, die den Boden des Korkens bedecken oder in der Flasche schwimmen.

„Sie sind völlig harmlos, aber nicht besonders angenehm zu trinken, deshalb dekantiere ich sie immer vom Wein“, sagt Stokes.

Es gibt jedoch einen praktischen Grund, einen Weißwein zu dekantieren: die Temperatur. „Durch das Dekantieren eines Weißweins kann die Temperatur leichter manipuliert werden“, sagt Morris. Um einen kalten Wein aufzuwärmen, gießen Sie ihn in eine Karaffe bei Raumtemperatur. Die Luftbelastung beschleunigt den Erwärmungsprozess.

In ähnlicher Weise kühlen die meisten Dekanter Weine schneller, da ihr Glas normalerweise dünner ist als eine Weinflasche.

Wie lange kann eine Flasche Wein offen bleiben?

Wie man Weißweine dekantiert

Die gute Nachricht beim Dekantieren von Weißweinen ist, dass dies einfacher ist als Rotweine. Da die meisten Weißweine kein Sediment enthalten, ist es schwierig, einen Weißwein durch Dekantieren zu ruinieren.

'Wenn ich ein Weiß dekantiere, ist es normalerweise so, dass ich es schnell öffne, also mache ich ein ziemlich schnelles, kräftiges Dekantieren', sagt Morris. Und während es in Ordnung ist, in ein Gefäß jeder Größe zu dekantieren, sind kleinere Dekanter im Allgemeinen besser für Weißweine.

„Ich finde, dass Dekanter im kleineren Format am besten für Weißweine geeignet sind, da Sie kein höheres Verhältnis von Oberfläche zu Volumen benötigen, da das einfache Dekantieren den Wein normalerweise ausreichend„ atmen “lässt“, sagt Cronin, der es mag einen Ein-Liter-Pyrex-Erlenmeyerkolben verwenden. Laut Stokes passen kleinere Dekanter zum Kühlen gut in einen Eiskübel, aber ihr dünneres Glas kann leichter reißen.

Während es in Ordnung ist, in ein Gefäß jeder Größe zu dekantieren, sind kleinere Dekanter im Allgemeinen besser für Weißweine.

Cronin empfiehlt, Weißwein 5 bis 15 Minuten vor dem Servieren zu dekantieren, da er bei stundenlangem Einwirken seine Frische und Lebendigkeit verlieren kann. Während es selten vorkommt, einen Wein zu 'töten', indem man ihn zu lange in einer Karaffe liegen lässt, sollten Sie bei älteren Jahrgängen besonders vorsichtig sein.

„Ältere Weine können oft am meisten vom Dekantieren profitieren, aber sie können auch am zerbrechlichsten sein“, sagt Stokes. 'Es gibt einen Punkt, an dem ein älterer Weißwein seinen Höhepunkt im Glas erreicht, und er kann danach ziemlich schnell abfallen.'

Das Dekantieren oxidativer Weißweine wird ebenfalls nicht empfohlen.

„Wenn der Wein bereits einige Anzeichen von Oxidation mit wenig Frische zeigt, würde das Dekantieren dazu führen, dass das Weiß in die falsche Richtung geht und noch stärker oxidiert wird“, sagt Jack Mason, Master Sommelier bei Pappas Bros. Steakhouse in Houston.

Weißweine mit Hautkontakt, a.k.a. Orangenwein für Anfänger

Sollten Sie Sekt dekantieren?

Das Dekantieren von Schaumweinen kann selbst unter Fachleuten noch kontroverser sein als Weißweine.

„Ich liebe Blasen, daher fühlt sich das Dekantieren eines Sekts nicht intuitiv an“, sagt Morris. Durch die Einwirkung von Sauerstoff wird das Aufbrausen eines Sekts abgebaut. Das Dekantieren hat jedoch große Auswirkungen auf ältere Jahrgänge.

„Der Prozess beschleunigt die Verdunstung von [Kohlendioxid]“, sagt Cronin. 'Je älter der Sekt wird, desto wahrscheinlicher ist es, dass er bereits eine wahrnehmbare Menge Gas in der Lösung verloren hat.'

Aber die Idee ist nicht so verrückt, wie es scheint.

'Champagner wurde traditionell immer dekantiert', sagt Stokes. „Vor der Erfindung von remuage Beim Haus von Veuve Clicquot im Jahr 1816 waren alle Champagner mit der Hefe aus der zweiten Gärung in der Flasche getrübt. Traditionell dekantieren Sie den Wein, um so viel Hefe wie möglich in der Flasche zu lassen. “

Einige Sommeliers und Winzer begrüßen die Idee, Champagner zu dekantieren. Der berühmte Züchter-Produzent Anselme Selosse empfiehlt, seine begehrten Champagner zu dekantieren.

„Normalerweise biete ich an, Weine zu dekantieren, die ein hohes Maß an Reduktion aufweisen, wie z Cedric Bouchard oder Ruinart oder um die Blasen eines jüngeren zu mildern Kopf der Cuvée ', Sagt Mason.

Champagner, die für eine langfristige Alterung gebaut wurden, werden häufig mit etwas höherem Flaschendruck vinifiziert, um diese Blasen im Laufe der Zeit zu erhalten, sagt Mason. „Das Dekantieren hilft nicht nur, dem Wein etwas Sauerstoff zu geben, sondern kann auch dazu beitragen, die Blasen aufzubrechen und ein angenehmeres Trinkerlebnis zu schaffen.“

Das Dekantieren ist auch eine effiziente Möglichkeit, sehr großformatige Champagnerflaschen wie einen Neun-Liter-Salmanazar zu servieren. Um Champagner zu dekantieren, gießen Sie den Wein vorsichtig über die Seite des Dekanters, damit die Blasen nicht überlaufen.

Getty

Häufig dekantierte Weißweinstile und -regionen

Da das Dekantieren dazu beitragen kann, dass Weißweine unerwünschte Aromen abblasen, kann es vorteilhaft sein, nach Weinen Ausschau zu halten, die tendenziell reduzierend sind. Schraubkappen können gute Indikatoren sein, da sie eine sauerstoffarme Umgebung für das Altern schaffen können. Trockene Furmints aus Ungarn und dem österreichischen Grüner Veltliner und Riesling sind möglicherweise eine Dekantierung wert.

Es gibt viele weiße Burgunder, die in reduzierenden Umgebungen vinifiziert wurden, und zunehmend stellen Hersteller aus der ganzen Welt auch reduzierende Chardonnay-Stile her.

„Sie können je nach Hersteller so eng gewickelt und manchmal reduzierend sein, dass ich finde, dass ein schnelles Dekantieren dazu beitragen kann, dass die Früchte und die Mineralität nach vorne kommen“, sagt Morris. Weißweine aus der nördlichen Rhône und einige Trebbianos aus den Abruzzen haben möglicherweise auch Eigenschaften, die vom Dekantieren profitieren könnten.

Ältere Weine aus bestimmten Regionen sind wahrscheinlich ebenfalls Kandidaten. Scott Turnbull, Sommelier bei der Das Restaurant in Meadowood im Napa Valley hat weiße Rioja dekantiert und festgestellt, dass es den Wein verbessert. Morris sagt, ein Dekanter könnte dem alten deutschen Riesling helfen, was ein bisschen funky sein kann.

Wir Empfehlen:

• Zalto Denk'Art Axium Dekanter
• Visuelle Weinkaraffe

Stokes führt dies auf die Weinbereitung dieser Weine zurück. „Deutsche Winzer neigen dazu, hohe Dosen Schwefel zu verwenden, um zu verhindern, dass ihre süßen Weine in die Flasche gelangen“, sagt er.

Nea Berglund, Winzerin für Schloss Carsin und Charivari Weine In Bordeaux sollten die Leute auch einen Dekant für weißen Bordeaux in Betracht ziehen.

'Ich dekantiere oft ältere Jahrgänge von weißem Bordeaux, aber nicht die letzten Jahre', sagt sie. Berglund sagt, dass ältere Bordeaux-Weißweine bei wärmeren Temperaturen ausdrucksvoller sind. Sie empfiehlt, den Wein zu dekantieren und vor dem Genuss eine halbe Stunde bei Raumtemperatur aufzuwärmen.