Bei der savoyischen Küche geht es nicht nur um Fondue, Raclette und Würstchen, sagt Jean Sulpice, 30-jähriger Koch bei L’Oxalys in Val Thorens, einem Bergdorf im französischen Skigebiet Trois Vallées. Das Restaurant befindet sich auf 7500 Fuß und hat den höchsten Michelin-Stern Europas. 'Ich möchte traditionellen Gerichten Leichtigkeit und Originalität verleihen, um sie zu einer Überraschung zu machen.'

Savoy (la Savoie) lag inmitten hoch aufragender Alpen und war ein unabhängiges Herzogtum, bis es 1860 Teil Frankreichs wurde. Die Küche umfasst Zutaten aus dem benachbarten Italien, darunter Pasta und Polenta, und passt zu regionalen Weinen wie Rousette (trockenes Weiß) und Mondeuse ( ein tief gefärbtes Rot).

Sulpice nutzt die umliegenden Gipfel nicht nur zur Inspiration, sondern auch zur Ernährung. Als begeisterter Skifahrer im Winter und Mountainbiker im Sommer macht er einen Abstecher vom Weg, um Mädesüße Blüten oder Tannenzweige zu sammeln, um seine Gerichte zu würzen.

Seine Rezepte sind ätherisch und erdig zugleich. Mit Liebstöckelschaum und geschmorter Selleriewurzel serviert, überspannen Jakobsmuscheln die Bereiche Meer und Land. In Heu gekochtes Roastbeef erinnert an die bäuerliche Tradition, aber Sulpice färbt die Sauce mit Kakao und Kardamom für Exotik.

Sulpice hat eine Leidenschaft für Les Légumes Oubliés (vergessenes Gemüse) wie Topinambur, Pastinaken und Schwarzwurzeln. “Sie erinnern mich an die Küche meiner Großmutter. Sie sind ein Synonym für Geschmacks- und Texturreichtum und verleihen meinen Gerichten eine subtile Note. '

Das Verzichten auf Gemüse-Aussetzer bedeutet nicht, dass Sulpice die Showbiz-Aspekte des Essens aufgibt. Bei L’Oxalys besteht das charakteristische Dessert darin, dass Chartreuse über einen Schokoladenball gegossen wird, der schmilzt, um darin Brombeersorbet zu enthüllen. 'Für mich ist Kochen eine Party, eine Show - ich möchte, dass alle eine gute Zeit haben', sagte Sulpice
Bemerkungen. Weitere Informationen finden Sie unter www.loxalys.com .

REZEPT: Wintergemüse mit Polenta-Pfannkuchen

Diese Vorspeise präsentiert zeitgenössische savoyische Küche - die Spezialität von Chefkoch Jean Sulpice - und kann kalt oder warm serviert werden oder zu einem Hauptgericht wie herzhaftem geschmortem Rindfleisch oder Steak. Wenn Sie Schwarzwurzeln (ein „vergessenes Gemüse“) nicht finden können, ersetzen Sie Pastinaken, Topinambur oder Artischockenherzen. Rezept mit freundlicher Genehmigung von Jean Sulpice, Küchenchef, L’Oxalys, Val
Thorens, Frankreich.

6 Tassen Gemüsebrühe
2 Tassen Polenta
1 Süßkartoffel (in Scheiben geschnitten 1/8 'dick)
6 Rosenkohl
(Blätter abgezogen)
1 kleiner Blumenkohl (geschnitten
in Blütchen)
1/2 Pfund grüne Bohnen (getrimmt)
1/2 Pfund Schwarzwurzeln
2 Endivien (halbieren
längs)
Arganöl (oder Olivenöl oder
Walnussöl)
Balsamico Essig
Meersalz

Für die Polenta:
Kochen Sie die Gemüsebrühe in einem großen, schweren Topf. Polenta nach und nach einfüllen und umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Reduzieren Sie die Temperatur und köcheln Sie eine Stunde lang unter regelmäßigem Rühren. Die Polenta ist ziemlich dick und beginnt auszutrocknen, wenn sie fertig ist.

Nachdem die Polenta etwas abgekühlt ist, legen Sie sie auf ein Stück Backpapier oder Wachspapier. Decken Sie die Polenta mit einem zweiten Stück Papier ab und rollen Sie die Polenta dann mit einem Nudelholz zwischen den beiden Schichten aus, bis sie 1/4 Zoll dick ist. Reservieren.

Für das Gemüse:
Während die Polenta kocht, waschen Sie das Gemüse. Trennen Sie die einzelnen Blätter des Rosenkohls. Dämpfen oder kochen Sie jedes Gemüse einzeln in kochendem Wasser (Süßkartoffel, Rosenkohlblätter, Blumenkohl, grüne Bohnen, Schwarzwurzel) und kühlen Sie es in Eiswasser ab, damit es seine ursprüngliche Farbe behält.

Den geschnittenen Endivien in etwas Olivenöl schmoren, bis er leicht gebräunt ist.

Montieren:
Schneiden Sie das Polenta-Gebäck in Rechtecke 4 'x 6'. Ordnen Sie das Gemüse auf jedem Polenta-Rechteck an und variieren Sie die Farben zwischen den Reihen. Mit Arganöl und Balsamico-Essig beträufeln und mit Meersalz würzen. Serviert vier.

WIR. WEINEMPFEHLUNG: Betrachten Sie für dieses Gericht einen Beaujolais wie die Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent. Die Konzentration der dunklen Kirschfrüchte und der Lakritzkante harmoniert gut mit der dicken, erdigen Textur des wärmenden Gemüses.